Croustade gasconne

Moments nostalgiques, après le gâteau aux amandes de ma mémé, plongée dans mes vieux stocks de recette j'ai retrouvé la croustade gasconne. Quelques pages sauvées d'un "Marie-France vieux de plus de 25 ans sur la Gascogne.

Si à l'époque le bonheur n'était pas encore dans les prés et collines gersoises, il était déjà dans les assiettes. Nos cousins du gers ne faisaient pas ce gâteau : leurs spécialités gourmandes ont cependant laissé des traces indélébiles dans nos papilles et palais d'enfants ; patience, j'en parlerai un autre jour. La croustade nous l'avons goûtée en Bigorre, plus tard.Tous

Extraits des récits (on ne peut pas dire recettes tant la confection de ce gâteau est poétique) : c'est sur un drap blanc que l'on étire une pâte si fine qu'on l'appelle le voile de la mariée. On la caresse ensuite d'une plume trempée dans la graisse d'oie, pour obtenir un feuilletage croustillant et aérien à la fois... Garniture aux fruits, pruneaux ou pommes imprégnés d'armagnac... Cuisson dans le "four de campagne", braises dessous, braises dessus...
Bref toutes les tracasseries de l'ancien temps, idéalisées par les habituées du micro-onde que nous sommes...

Donc, pour les gourmandes qui ne se prennent pas la tête, simplifions ; la feuille filo, c'est pas fait pour les imbéciles ! Donc, en route pour la "croustade gasconne pour les nuls" !
Mais avant, un petit tour sur YouTube, là où on trouve tout comme à La Samaritaine du temps de sa splendeur...


Pour 6 personnes :

Un moule à tarte de 27 cm, à revêtement anti-adhésif de préférence

Pour la garniture :
5 pommes golden
30 g de beurre
2 c.s. de sucre vanillé "maison" en poudre (mettre une ou plusieurs gousses de vanille dans un bocal de sucre en poudre)
1/2 g de vanille épuisée
7 cl de rhum ou d'armagnac, mais je n'en avais pas.

1. Émietter la 1/2 gousse de vanille épuisée (ayant déjà été utilisée pour une crème par exemple) -C'est ce que faisaient nos grand-mères et le prix actuel de la vanille m'incite à ressortir cette vieille idée de son placard-. La piler, mélangée à une partie du sucre.
2. Laver, éplucher les pommes, les couper en quartiers puis en grosses lamelles. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y mettre les pommes, et les sucres vanillés. Compoter. Peu avant la fin de la cuisson ajouter le rhum, réduire à feu doux. Mettre en attente.

Pour la croustade :
7 feuilles de filo
85 g de beurre,
2 c.s. de sucre vanillé "maison"

1. Préchauffer le four à 180 °C
2. Beurrer et sucrer le moule. Poser la première feuille filo, beurrée, dans le moule ; saupoudrer de sucre. Faire de même pour les 3 suivantes.
3. Placer les pommes compotées dessus. Replier sur les pommes les feuilles de filo dépassant du pourtour.
4. Pour le "chapeau" de la croustade :
   Badigeonner une feuille filo de beurre fondu, saupoudrer de sucre, puis prendre la feuille par dessous (coté sec), la froisser en boule, attendre 30 s puis déplier partiellement et placer sur la garniture, coté beurré/sucré dessus. Recommencer 2 fois en répartissant les plis et les feuilles sur tout le dessus.
   Ici, les spécialistes de la croustade : Croustadoc, Chemin d'Enducasse - 32200 Gimont France
5. Cuire 25 min.

Déguster tiède avec un vin de dessert, Monbazillac, Jurançon doux ou Coteaux du Layon.