lundi 23 février 2009

Poires au sabayon en hommage au Bibent, à Toulouse


Pour mon premier sabayon, j'ai pris le livre de cuisine de ma mère (édition de 1949) ; écrit par de grandes toques, peu précis (une petite vidéo sur Youtube en complément n'aurait pas été superflue).
Raymond Oliver, le chef du Grand Véfour à Paris, n'animait pas encore "Art et magie de la cuisine" dans la "boîte à images"...

Mon premier sabayon était donc comme dans la recette, servi chaud. Il est retombé très vite, comme mon enthousiasme quand je l'ai servi.
Mon deuxième sabayon, c'était dans une brasserie de Toulouse, le BIBENT, déco de stuc on ne peut plus chargée, comme l'assiette d'ailleurs, prévue sans doute pour un rugbyman moyen...


C'était une assiette de fruits frais en sabayon, aérien, frais, délicieux. Réconcilié avec ce dessert, je me suis lancée. (Dommage, le Bibent vient de fermer, en liquidation judiciaire...)
Pour 4 coupes :

Les poires
  • 2 poires fermes
    Excellent en saison avec les fruits frais, nature : fraises, pêches, melon, framboises, raisin, kiwi...
  • 80 g de sucre
  • 3/8 L d'eau
  • 1 gousse de vanille
  • Cuire les poires (épluchées, cœur et queue ôtés), dans le sirop vanillé.


Le sabayon
  • 80 g 100 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 cuil. à café de jus de citron
  • 20 cl de vin blanc : Jurançon pour cet essai, Macvin du Jura une autre fois. Ce vin du Jura se rapproche plus du Marsala de la recette d'origine, pas d'acidité, un petit goût de raisins très murs, c'est mieux !
    Mais finalement, c'est le Pineau des Charentes qui remporte tous les suffrages ! Avec du melon des Charentes gorgé de soleil, c'est une tuerie !...


  1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (au KitchenAid ou au batteur électrique).
  2. Porter à frémissement de l’eau dans une grande casserole pour le bain-marie.
    Placer le mélange jaunes d'œufs/sucre dans un saladier. Poser ce saladier sur le bain-marie.
    Verser le jus de citron et le vin blanc (en 2 à 3 fois) et fouetter au fouet électrique, sur feu vif, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ça prend environ 5 min. Retirer du feu.
  3. Remplir des coupelles ou des verres par couches alternées de morceaux de poire et de sabayon. Ou placer les morceaux de poire en surface. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.
  4. Accompagner de tuiles aux amandes pour le croquant.
Réussi, et très apprécié par mister J.

Petits conseils :
Comme pour une crème anglaise, l'écume blanche, de surface, disparaît juste avant que le sabayon soit à la bonne consistance.
Comme pour une crème anglaise on peut vérifier qu'il nappe la cuillère.
Si on a un thermomètre, arrêter la cuisson à 82°C
Ainsi le sabayon garde sa consistance mousseuse et aérienne ; il ne retombe pas.
Je l'ai servi frais, donc préparé à l'avance, sans pour autant ajouter de la fécule ou des jaunes d'œuf comme préconisé dans le vieux livre de ma mère.

L'été, des fraises, du melon, des pêches... et un sabayon au Sauternes ce doit être encore meilleur, sous le parasol !

samedi 21 février 2009

Risotto "ibérique"


Voici une recette que je fais depuis au moins 25 ans ; vite faite, avec le contenu du frigo et des placards, elle a toujours autant de succès pour le soir en semaine. Je vous l'accorde on n'est pas dans la grande cuisine mais dans le très bon pas compliqué.

Pour 4 personnes
  • 200 g de riz pour paella
  • 1 pincée de safran
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 1/2 chorizo en tranches
  • 1 boîte de calamars
  • 1 oignon émincé
  • 2 gousse d'ail égermée, écrasée
  • 120 g de restes de viande blanche, une escalope de volaille...
  • 1/2 bol de petits pois surgelés
  • 1 prise de sel
  1. Faire suer le chorizo en cocotte à feu doux dans une cas d'huile ; ajouter la viande émincée et l'oignon.
    Retirer du feu quand l'oignon est translucide et la viande dorée. Égoutter, mais garder les sucs de cuisson.
  2. A part, faire chauffer de l'eau (ajouter un cube de bouillon culinaire si vous y tenez, moi ça me donne de l'urticaire...).
  3. Dans la cocotte, ajouter une cas d'huile, le safran, y jeter le riz. L'enrober à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide.
  4. Mouiller avec une louche d'eau chaude (ou de bouillon). Saler (sauf si on met du bouillon déjà bien salé). Maintenir un frémissement. Quand le riz a absorbé le liquide, verser une deuxième louche, ajouter les petits pois, continuer la cuisson à feu doux. Ajouter du liquide au fur et à mesure de l'absorption par le riz. Arrêter quand le riz est tendre.
  5. Réchauffer le chorizo et la viande cuits au début avec les calamars. Les ajouter au riz, mélanger, servir chaud.

Inutile de forcer sur la quantité de viande, le mélange riz-petits pois est riche en protéines végétales de très bonne qualité.
Et on peut bien sûr ajouter d'autres petites choses selon ce que l'on a "en magasin"... Là j'avais des fruits de mer de chez Picard.

mercredi 18 février 2009

Une tchot'tartine ? tartine poireaux-haddock...


Une tchot'tartine ? qui a un petit goût de "défendu"... On ne mange pas avant LE Repas ! Ça coupe l'appétit. Les tartines salées, c'est dans la Sarthe, en vacances "chez mémée" ; on va voir les cousins "dans les hauts", et au goûter ils offrent une tartine de rillettes, la "beurrée de rils" !

La tchot'tartine, c'est maman qui en parlait, sa mère était picarde ; je trouvais ça étonnant, les adultes qui mangeaient des tartines à l'heure du repas du soir, je les enviais. En-cas ou repas du soir ils devaient bien se régaler.
Aujourd'hui en hommage à la Picardie de grand-mère j'ai mis une fondue de poireaux sur mon pain.
Pas n'importe quel pain, le "pain d'autrefois" de Chaumont, le meilleur, bis, mie aérée, parfum du levain.

Il faut :
  • De belles tranches de pain bis,
  • Un ou 2 beaux blancs de poireau lavé, émincé,
  • Une noix de beurre,
  • 7 à 10 cl de lait,
  • Une cuillère à café de maïzena,
  • Une cuillère à café de cassonade,
  • Sel, poivre et noix muscade,
  • 50 à 100 g de haddock,
  • Du gruyère râpé.
  1. Faire fondre les poireaux émincés dans le beurre à feu doux.
  2. Quand ils sont translucides verser le lait froid dans lequel on a, au préalable, délayé la maïzena.
    Cuire doucement en tournant. Retirer du feu après quelques bouillons.
  3. Ajouter la cassonade.
    Saler, poivrer et ajouter la muscade râpée.
  4. Etaler sur le pain.
    Disposer le haddock découpé en lanières.
    Saupoudrer de gruyère râpé.
  5. Passer au gril du four pour dorer.
Servir avec une salade assaisonnée au vinaigre balsamique.

lundi 9 février 2009

Flamiche picarde et... La pâte levée à la levure de boulanger pour les cuisinières imprévoyantes



Jamais de cuisine le dimanche soir ! Sauf qu'hier la flamiche de Babeth m'avait trop alléchée. Et là je découvre, mais un peu tard qu' il faut faire une pâte levée. Tampis pour l'heure du dîner, c'est dimanche, même pour les retaités, on fait dimanche...

La recette, c'est sauf que pour mes fils adorés tout doit être maché... donc la voici, en copié-collé (excuse moi Babeth...).

La pâte à flamiche:
  • 2 c à soupe de lait
  • 75g de beurre
  • 250g de farine
  • 10g de levure de boulanger
Faire tiédir le lait. Dans un bol, verser la levure, ajouter le lait et mélanger.
Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mettre la farine. Faire un puits et verser au centre la levure délayée, une pincée de sel et le beurre fondu. Mélanger et pétrir pour obtenir une boule. Laisser lever une heure à température ambiante.


"UNE HEURE !!! MAIS J'AI PAS UNE HEURE DEVANT MOI ! Vous aussi ? Mais on peut activer un peu les choses ! Voici comment."
Mon truc, Babeth, elle n'est pas imprévoyante !
Placer la pâte prête à lever dans un sachet plastique assez grand, nouer sans trop serrer, envelopper toujours sans serrer dans un linge et placer le tout sur le radiateur tiède... Parce que les saladiers, sur les radiateurs ça se casse la binette... Bon ça c'est le truc qui marche en hiver.
Pas de radiateur ? Chauffer le four traditionnel thermostat 1 ou 30°C et placer la jatte contenant la pâte dans ledit four... Et oui, éviter le sac en plastique... Penser à placer une feuille d'alu ménager dessus pour éviter tout dessèchement.


Et pendant que ça monte, préparer la garniture selon Babeth :

La Flamiche:
  • 400g de pâte à flamiche
  • 4 poireaux
  • 4 échalotes
  • 1 oeuf de beurre ( c'est écrit comme ça dans le livre....)
  • 2 c à soupe de crème épaisse
  • 1 c à café de vergeoise blonde (cassonade)
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 petit morceau de carotte
  • sel, poivre
Dans la moitié du beurre fondu, faire fondre les échalotes émincées et les poireaux coupés en lamelles à feu moyen pendant 5 minutes.
Ajouter le reste du beurre, la crème, la vergeoise, sel, poivre et laisser à feu doux en mélangeant bien pendant encore & ou é minutes. Laisser refroidir.
Étaler la pâte en 2 cercles égaux. Au centre du 1er cercle, déposer le mélange aux poireaux. Mouiller les bords de la pâte. Superposer le 2ème cercle en appuyant bien sur le bords pour fermer hermétiquement.
Badigeonner le dessus du jaune d'oeuf battu dans un peu d'eau. Percer au centre une petite cheminée dans laquelle on glisse un petit morceau de carotte pour la consolider.
Enfourner 10 minutes à 220° puis 20 minutes à 150°.


Et la photo, c'est tout ce qui restait après le repas, N°3 a adoré... J'ai beaucoup aimé la pâte, une nouveauté pour moi, quand aux poireaux, j'adore !