Brioche

Mister J. ayant oublié d'acheter les croissants pour demain dimanche, ce sera des brioches au petit déjeuner (les croissants, je ne sais pas faire...), mais elles devraient "tacher le papier" comme dit mon neveu des Vosges.

Ingrédients pour 5 brioches individuelles.

250 g de farine,
150 g de beurre,
2 gros œufs ou 3 petits,
1 c.à. café de sel,
25 g de sucre,
8 g de levure de boulangerie sèche,
2 c à soupe de lait,
Un jaune d’œuf pour dorer.

Recette

Mélanger, la farine, les œufs, le sel et le sucre. ; laisser reposer 30 minutes.
Délayer la levure dans le lait tiède ; l'ajouter et pétrir 10 minutes.
Incorporer le beurre en crème.

Pousser 1 heure à température de 30°C. Pour cela, placer un récipient d'eau bien chaude dans le micro-ondes éteint, une grille par dessus et la jatte contenant la pâte à brioche dessus.

Dégazer.
Mettre au frais pour faciliter le façonnage.
Pour une grosse brioche, bouler la pâte et la déposer, dans le moule. Pour des petites brioches, portionner  puis bouler chaque portion (pour moi aujourd'hui des moules à muffins), placer dans les moules. Mettre à pousser 1 heure à 30°C (même dispositif que ci-dessus dans le micro-ondes).

Dorer au jaune d’œuf, ou au lait, cuire à 180°C, 20 minutes pour les petites brioches, 40 minutes pour une grosse.
Démouler sur grille et, bon pt't dèj !

La pâte sablée pour la tarte aux fraises de mai

La pâte sablée, indissociable des tartes aux fruits rouges.
Pour un fond de tarte de 30 cm de diamètre :

• 250 g de farine,
• 150 g de beurre,
• 75 g de sucre en poudre,
• 1 jaune d'oeuf,
• 5 cl d'eau,
• 1 pincée de sel
• De la vanille en poudre.

Différente de la pâte brisée, non seulement par sa composition mais surtout par la manière de travailler la farine et le beurre.
Au départ comme pour la pâte brisée on mélange la farine avec le beurre ; le geste est différent, là on doit travailler jusqu'à obtenir une consistance de sable, d'où son nom de pâte sablée (une pâte brisée travaillée de là même façon s'écrase en bouche comme de la cendre : désagréable).
On ajoute ensuite le sucre en poudre, la poudre de vanille, le jaune d’œuf et les 5 cl d'eau.
On travaille du bout des doigts pour obtenir une boule homogène.
Repos au réfrigérateur.
Étaler la pâte est parfois délicat. Le mieux est de le faire entre deux feuilles de papier cuisson.
On fonce ensuite le moule en gardant le papier cuisson du dessous.
On pince les bords, pique le fond qu'on leste avec des petits cailloux bien propres, des noyaux, des haricots... posés sur du papier cuisson
Cuire à 210°C 20 min, enlever le "lest", finir par 10 min à 180°C.
Garnir de crème pâtissière puis de fraises. Au pinceau, passer de la gelée de fruits rouges tiède sur les fruits, mettre au frais.

La crème pâtissière

C'est la période des tartes aux fraises. J'ai perdu la main, logique avec une famille très «chocolat». Pour la crème pâtissière, par flemme j'ai cherché sur internet plutôt que dans mes vieilles recettes. Mauvaise pioche !  Elle manquait sérieusement de légèreté, on peut même dire qu'elle collait.Voici donc ma très vieille recette exhumée d'un vieux classeur.
Bonne pour les tartes, bonne pour les choux.

Pour 50 cl de lait,

• 2 oeufs
• 80 gr de sucre en poudre,
• 50 gr de farine,
• Une gousse de vanille.

Ouvrir le bâton de vanille, le mettre dans le lait et porter lentement à ébullition (plus la vanille reste dans le lait, plus elle donne de parfum).
Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs. Travailler les jaunes avec le sucre. Incorporer la farine.
Verser sur le mélange 1/4 du lait. Bien délayer puis mélanger le reste de lait.
Verser dans une casserole propre.
Porter à ébullition en tournant continuellement.
Après quelques bouillons, retirer du feu.
Remuer de temps en temps pendant le refroidissement.
On peut ajouter un peu de beurre en pommade pour assouplir la crème et éviter la formation d'une peau en surface.
Pour un Saint-Honoré, on ajoute délicatement les blancs en neige à la crème chaude.

C'est la saison des tomates ?

Je ne mange pas la peau des tomates ; plein de vitamines sans doute et de produits phytosanitaires aussi...
Mamie les plongeait rapidement dans l'eau bouillante : c'est du boulot, c'est long...
Mais depuis qu'on a "inventé" les tomates "grappe" tout a changé. Les premières année, quel parfum ! quel goût ! quelle texture ! En bouche, tout le soleil du jardin de votre pépé !
Hélas, il y a bien longtemps que l'image et les parfums du jardin du pépé ont disparu.
Maintenant on a toute l'année la même tomate insipide, ferme et qui se conserve des lustres.
A nouvelle tomate nouveau process. Puisqu'elles son proches de la pomme de terre, épluchons les,... à L'ÉCONOME !

Et ça marche ! Et ça fait le même crissement à l'oreille !

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Index des recettes

De l'ail, rose de Lautrec de préférence

Mais là, il faut prévoir, parce qu'à partir de janvier et même avant peut-être il a disparu des rayons ; remplacé par les produits d'Espagne ou le plus souvent d'Inde. Prévoir et conserver ! Parce que ce si beau et si bon bulbe a une fâcheuse tendance à germer ou/et se rabougrir, perdant lamentablement son parfum et ses joues roses et rebondies.

Lassée d'en jeter j'ai renoncé ; et voila qu'une voisine m'a donné le truc : le frigo et plus particulièrement le bac à légumes. Et ça marche, sauf que je ne passe plus par Lautrec depuis des années. Bon, j'ai une belle-sœur sympa qui m'en a rapporté hier. Vite, une photo et hop au frigo !

Les gelées de fruits

Je fais comme je l'ai toujours vu faire à la maison de la gelée de groseille. C'est facile, très aromatique mais pour la pâtisserie j'aimerais parfois d'autres saveurs.

Si la groseille c'est évident, c'est grâce à la pectine naturelle du fruit.
Pour varier et garnir des cheesecakes individuels à la noix de coco j'ai tenté la gelée d'ananas.

1/2 ananas qui donnent environ 280 g de jus
Même poids de sucre en poudre
De la pectine 8 à 10 g de produit "vitpris"
Un trait de jus de citron

1. Prélever 1 cuillère à soupe de sucre et le mélanger avec le "Vitpris"
2. Eplucher l'ananas et enlever le coeur. centrifuger pour extraire le jus.
   J'ai obtenu 280 g de jus d'ananas.
   Verser dans une casserole avec un trait de jus de citron.
   Ajouter le mélange Vitpris/sucre. 
3. Porter à ébullition sans cesser de tourner 3 minutes.
4. Verser en pluie le reste de sucre en poudre. Faire bouillir 3 minutes en tournant ; écumer en cours de cuisson.

C'est prêt : soit pour décorer un gâteau ou entremet, soit pour mettre en pot.

Remarque : ne pas forcer sur la pectine ! J'ai calculé en fonction de la quantité de jus obtenu ; ça donnait 11 g, il faut plutôt en mettre moins ! 8 à 10 g maximum. Je réessayerai...

Crème pâtissière, retour en grâce

On n'en parlait plus beaucoup avec la mode des mousses et ganaches de toutes sortes, et la voici qui revient en force avec le retour des choux, éclairs, millefeuilles... C'est aussi celle de la tarte aux fraises.
Voici 2 versions, la traditionnelle pour les choux et éclairs par exemple, et une un peu plus épaisse, parfaite pour le millefeuille, le gâteau basque ou les tartes aux fraises.


Crème pâtissière traditionnelle :

Pour 1 jaune d'oeuf
1/4 de litre de lait
60 g de sucre en poudre
25 g de farine

• Travailler ensemble le jaune d'oeuf, 50 g de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de lait.
  Quand le mélange a doublé de volume et blanchi, ajouter la farine ; bien mélanger.
• Porter à ébullition le reste de lait avec la gousse de vanille fendue et les 10 g de sucre restant (le lait n'attachera pas au fond de la casserole).
• Verser peu à peu en remuant le lait chaud sur le mélange j. d'oeuf/sucre/farine.
  Verser dans une casserole propre. Cuire à feu moyen en remuant constamment. Quand le mélange épaissit, prolonger la cuisson jusqu'aux premiers bouillons.
• Retirer la gousse de vanille. Mettre au frais.

Crème pâtissière très épaisse :

Pour 1 jaune d'oeuf
1/4 l de lait entier
25 g de maïzena
60 g de sucre poudre
1 gousse de vanille
25 g de beurre

• Travailler ensemble le jaune d'oeuf, 50 g de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de lait.
  Quand le mélange a doublé de volume et blanchi, ajouter la maïzena ; bien mélanger.
• Porter à ébullition le reste de lait avec la gousse de vanille fendue et les 10 g de sucre restant (le lait n'attachera pas au fond de la casserole).
  Verser peu à peu en remuant le lait chaud sur le mélange j. d'oeuf/sucre/maïzena. Bien homogénéiser avant de remettre sur le feu.
• Verser dans une casserole propre. Cuire à feu moyen en remuant constamment. Quand le mélange épaissit, prolonger la cuisson jusqu'aux premiers bouillons.

La maïzena a un pouvoir épaississant beaucoup plus élevé que la farine de blé. Avec le même poids on aura une crème plus épaisse. En cours de cuisson l'épaississement est irrégulier : on croit que se forment des grumeaux ; pas de panique, continuer de remuer jusqu'à cuisson complète et la crème est plus lisse et fine qu'avec la farine de blé.

• Retirer la gousse de vanille
• Incorporer le beurre en morceaux dans la crème tiède. Mettre au frais.

Avec cette recette on obtient une crème qui se tient bien : on peut l'utiliser froide à a poche à douille. Elle est néanmoins légère grâce à la maïzena.
Le beurre empêche la formation d'une peau en surface, apporte du moelleux et "tient" la crème ferme.

Choux à la crème et plus si...

Pas de fantaisie pour la pâte : on suit la recette mot à mot ; c'est de la pâtisserie !
La fantaisie et la créativité on la garde pour la garniture.




Voici donc la recette de base. Pour... beaucoup de choux !

150 g de farine
100 g de beurre
1/4 l d'eau
3 à 4 oeufs
1 pincée de sel
10 g de sucre

• Tamiser la farine.
• Mettre dans une casserole : l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition.
  Retirer du feu. Jeter d'un coup la farine ; battre énergiquement à la spatule de bois.
• Remettre sur feu doux en tournant sans arrêt jusqu'à ce que la pâte de détache de la casserole et "sable" le fond.
• Hors du feu et dans la pâte légèrement refroidie, ajouter l'un après l'autre 3 oeufs entiers. On ne doit ajouter un oeuf que lorsque le précédent est bien incorporé.
  Battre le dernier oeuf et l'ajouter par petites quantités, jusqu'à obtenir une pâte souple mais non liquide : il restera peut être de l'oeuf si on a pris des oeufs gros de gros calibre.
• Laisser reposer 30 min. au moins avant utilisation.
  
  
• Préchauffer le four à 200°C.
• Coucher à la poche à douille par petits tas sur tôle beurrée ou sur toile à pâtisserie. On peut remplacer la poche à douille par 2 cuillères à café que l'on mouille régulièrement.
• Enfourner pour environ 30 min. selon la grosseur des choux.
• Les choux bien cuits sont dorés et secs ; sortis du four, ils ne retombent pas.

Ensuite on garnit. Crème pâtissière pour les choux à la crème, chantilly et fraises pour plus de légèreté, glace à la vanille dedans et ganache chocolat chaude dessus pour les profiteroles... Le reste est affaire d'imagination.

Millefeuilles vanille

Et je mesure, et je coupe et j'encolle et je pose et je maroufle... mais c'est dimanche quand même ! Alors entre deux lés de papier peint, j'ai fait des millefeuilles. Des vrais, et j'ai fait le pâte feuilletée.

C'était la spécialité de mamie qui l'avait apprise de sa belle-mère : mémée.
L'original est usé, jauni, plié et déplié cent fois et même, "illustré" par une artiste de grand talent : moi, je le crains.
J'ai un peu modifié la recette, trop diététique à mon goût : Mémée a entretenu une correspondance culinaire avec maman pendant la guerre et cette recette date des "tickets alimentaires".

Pour la pâte feuilletée :

Farine 180 g
Beurre 120 g
Eau 120 g
Sel 1/2 c. à café

La détrempe :
Faire un puits dans la farine et ajouter l'eau salée au centre. Incorporer la farine du bout des doigts. Mettre en boule au frais 1/2 heure.
La préparation du beurre :
Filmer le beurre puis l'aplatir à la main ou au rouleau en une forme carrée.
Fariner le plan de travail, étaler la détrempe au rouleau en un carré plus grand que le beurre.
Déposer le beurre (sans le film...) au centre de la détrempe ; rabattre la détrempe sur le beurre pour l'enfermer. Filmer, remettre au frais pour 1 heure.
Le feuilletage :
Pour l'obtenir on "donne des tours".
Un tour consiste à
Etirer la pâte au rouleau en un long rectangle.
Plier ce rectangle en 3.
Tourner la pâte de 15 minutes sur le plan de travail, l'étirer en un long rectangle et le plier en 3. Mettre au frais 20 à 30 min.
Refaire ceci encore 2 fois en respectant un repos au frais de 20 à 30 min.
La pâte est prête.
La cuisson des millefeuilles :
Etaler la pâte en rectangle sur une épaisseur de quelques mm.
Enfourner 10 à 13 min à 210°C. Pour éviter que la pâte monte trop, on peut la piquer fortement ou bien la recouvrir d'une feuille de papier cuisson puis d'une 2ème tôle ; dans ce cas enlever la tôle et le papier cuisson après 8 min de cuisson pour permettre le dorage.

Le montage :
Après refroidissement couper la grande feuille à la forme des millefeuilles (3 rectangles de pâte feuilletée par gâteau).
Garnir d'une crème pâtissière épaisse dans laquelle on incorpore du beurre avant complet refroidissement.
Saupoudrer de sucre glace.


Bonne dégustation !
On peut prendre une pâte feuilletée du commerce (non étalée). Notre charcutier-traiteur en vend volontiers et elle est bien plus croustillante que celle du supermarché !

Les œufs pochés

Voici une recette bien simple en ces temps de fêtes ! Alors autant se ménager, avant. C'est vite fait et ça fait très pro. Une salade sympa ou quelques légumes vapeur, un yaourt, et hop, sous la couette. Si on a plus de temps on peut tenter les œufs en meurette.

Il faut :

Des œufs extra frais
De l'eau
Du vinaigre d'alcool

Ce qu'il faut savoir pour réussir :

• Le choix des oeufs est primordial : plus ils sont frais plus le blanc est dense, plus il adhère au blanc.
• L'acidité du vinaigre facilite la coagulation du blanc d'œuf. A l'inverse, le sel le liquéfie !
• Le vinaigre de vin colore l'œuf d'une teinte incertaine : choisir de vinaigre d'alcool qui est blanc.
• La coagulation du blanc d'oeuf se fait à+ 64 °C .
  La coagulation du jaune d'œuf se fait de + 64 à + 70 °C.

1. Verser 1 dl de vinaigre d’alcool par litre d’eau dans une casserole. Porter à frémissement.
2. Pendant ce temps casser chacun des œufs séparément dans un ramequin.
3. Plonger les oeufs un à un et pas plus de 3 à la fois. Avec une écumoire, ramener le blanc sur le jaune de façon à bien l’envelopper. Laisser cuire 3 minutes environ
   Tâter les doucement hors de l’eau pour vérifier s’ils sont moelleux.
4. En fin de cuisson, toujours avec l’écumoire, les sortir et les tremper immédiatement dans de l’eau froide additionnée de quelques glaçons pour stopper la cuisson.

Servir aussitôt.

Basilic et tomates, origan et pizza

Pas de tomates sans ses belles feuilles croquantes de basilic, de pizza sans origan et d'omelette ou de batavia sans ses fines herbes : c'est l'été et on en profite. Pour les autres saisons on a super Ducros qui se décarcasse sans faiblir ou bien encore mieux Picard. Sauf que quand j'en ai besoin, le flacon est vide , quand ce n'est pas Picard qui est en rupture de stock. Pour toutes ce herbes, c'est maintenant le plein moment : elles sont au maximum de leur croissance et de leurs parfums et on a un peu de temps, c'est presque la fin des confitures qui nous ont bien occupées jusqu'à maintenant. Alors en ce moment, je fais la fourmi (avec l'aide de mister J).
C'est lui qui a fait pousser basilic, ciboulette, origan, verveine-citronnelle, estragon et thym. Et c'est aussi lui le plus souvent qui cueille, lave... met à sécher ou stocke au congélateur.

Ces jours-ci, c'est la pleine saison pour toutes ces petites herbes très savoureuses.
Le basilic est splendide cette année : grandes feuilles parfumées, un met de choix pour les petites bêtes du jardin qui ne vont pas manquer de les croquer à pleines dents. Mister J. l'a chouchouté, arrosé, tenu à l'ombre (et oui, au soleil il s'étiole). Maintenant, il ne reste qu'à le cueillir, le laver, le sécher, et le placer, sans serrer, dans un sac congélation. Surtout, ne pas laisser la queue des plus grandes feuilles. Après un séjour de quelques jours au congélateur, sortir le sac et le froisser rapidement pour "ciseler" les feuilles, puis le remettre au congélateur. Plus tard, il est prêt à l'emploi ; on prend la quantité nécessaire dans le sac et on replace au congel très vite.
Pour la ciboulette une fois lavée et séchée dans du papier absorbant le mieux est de la ciseler au couteau et de l'emballer dans le sac "prête à l'emploi" et hop, au congélateur.

Quand aux autres herbes aromatiques, origan, verveine-citronnelle, estragon, menthe, laurier et thym, le séchage dans de petits sacs de toile est parfait (après lavage toujours). J'ai fait mes sacs dans des chutes de voilage. Quand le séchage est terminé, on peut les ranger dans des bocaux ou des boîtes en fer.
Une fois sec l'origan doit être débarrassé de ses tiges, c'est un peu long, mais le geste embaume la cuisine !
L'estragon garde merveilleusement tout son parfum après séchage ; lui on peut le laisser en branche.
Plus tard si on n'a pas de moulin spécial aromates, il suffit de les émietter à la main ou dans un mortier à l'aide d'un pilon.
Thym, verveine, menthe et estragon peuvent être conservés "en branche" dans des bocaux, tout comme le laurier que l'on effeuilera.

Voilà tout est prêt pour les mauvais jours, je peux laisser la menthe fleurir, et découvrir ce nouvel insecte au milieu des abeilles. Vous connaissez son nom ? ses origines ? Est il utile ou nuisible ? Merci de me faire partager vos connaissances...

Recettes, notices et modes d'emploi...

Si tu donnes un poisson à un homme, il mangera un jour.
Si tu lui apprends à pêcher, il mangera toujours.

Voilà sans doute pourquoi je suis si enrobée ! On m'a beaucoup appris à pêcher !
Mais pas seulement à pêcher ; notre père vouait un culte à un tas de choses "écrites" :
Les tables des matière et autres index, les diplômes et les notices, et sans doute d'autres grands principes, mais ces trois choses là, c'était pour lui l'indépendance et la liberté. Invariablement, à toute demande d'aide pour les devoirs c'était "As-tu appris la leçon ?" ; "Vas voir dans la table des matières !"
Plus tard, c'est devenu, "As tu lu la notice ?"...
Forcement, cette "imprégnation" a laissé quelques traces, traces très positives la plupart du temps ; cependant... j'ai quelques souvenirs indignés, même 40 ans après.
Ma première voiture était une "4L Renault", mécanique simple et robuste soit, mais qui avait ses faiblesses. Et y-avait-un-bruit... Diagnostic du grand frère : "elle marche sur 3 pattes ! C'est les bougies, elles ont besoin d'un nettoyage. Je vais te montrer."
Et en effet, il m'a montré.
Dans le garage, la notice en main, Il m'a fait ouvrir le capot avant, chercher les bougies, et de la voie, m'a guidée pour effectuer le premier démontage (de bougie...), puis la nettoyer et la remonter. "Toujours, une à la fois. Maintenant tu fais pareil pour la deuxième, puis la troisième, et enfin la quatrième ."
Et là dessus, il s'est assis en attendant que j'ai fini.
J'ai appris il y a peu, qu'il avait fait de même à ma soeur pour réparer son pneu de vélo...
Un peu gonflé le frangin ! Mais au moins, je n'ai jamais recousu un bouton pour lui : notre mère lui avait appris. Mais recoudre un bouton, ça arrive plus souvent que de nettoyer des bougies ! Je me demande même si ces trucs existent toujours sur nos voitures actuelles.
Je ne renie pas du tout ce culte de la notice, d'ailleurs, je l'ai inoculé à mes fils ; avec plus ou moins de bonheur, sauf pour n°3. En plus moderne bien sûr. C'est devenu RTFM : Read This Fucking Manual : lis ce putain de manuel. Je précise que c'est sa version : je n'ose pas autant de grossièreté...
Et du coup, bingo ! il vient de me faire "le coup des bougies de la 4L". Mon ordinateur me lâche, ou plutôt la carte mère. "Presque 6 ans, mais maman, il est complètement dépassé ! Je vais te trouver une configuration d'enfer !" Et en effet, la liste arrive, par mel bien sûr (depuis son premier étage, je bosse au rez-de-chaussée...). Je commande, tout arrive et là, ni une ni deux, me voici le tournevis en main en train de monter ce Fucking computer ! J'ai quand même résisté, et il s'y est mis, en râlant ! Il était beaucoup plus pressé que moi de lancer la "bête de course" qu'il m'avait choisie.

Et la cuisine ? Mais on y est ! En plein !

Alors que la période des vacances bat son plein, j'ai une pensée pour tous ces mecs seuls dans leur cuisine, le ventre creux. Donc pour ceux qui sont loin d'un Mc Truc qui se cassent le nez devant un super resto fermé pour congé annuels, ceux qui ne supportent plus les "pizzas au camion", mais qui veulent quand même manger, devant leur TV de préférence, voici un "nano" manuel de survie du cuisiner d'occasion.
Tout est dans les notices : en l'occurrence sur les paquets.
En premier lieu la DLC, en clair Date Limite de Consommation, date à ne pas dépasser sous peine de gastro ou plus.
En deuxième lieu, les conditions de conservation à respecter, surtout celles qui concernent les températures de stockage. Le surgelé se réchauffe hors de son congélateur, et plein de petites bêtes se mettent à grouiller dans pizzas, glaces etc, prêtes à vous attaquer méchamment : gastro et plus en perspective ! Et les voitures sont chaudes en ce moment !



En dernier lieu si on a respecté toutes ces règles, "ya-plus-qua-lire-la-notice", c'est à dire la recette. Il y en a sur chaque paquet du paquet de riz au sachet de thé.




Bonne lecture, et bonnes vacances !

Cuisson vapeur et Bisphénol A

Doutes sur le Bisphénol A

Alertée par une amie je me suis documentée sur le Bisphénol A et ses dangers potentiels. Dans le doute, après examen de mon cuit-vapeur majoritairement en P.E.T. (polycarbonate) et en d'autres matières plastiques, j'ai expérimenté une méthode de cuisson équivalente qui devrait être sans dangers. Donc "principe de précautions" oblige retour vers le passé : casserole, marguerite et couvercle, le tout en inox.

Voici le résultat :
Cuisson des haricots plats surgelés

Cuisson de brocolis et de champignons pour accompagner des pâtes

Goût : excellent
Temps de cuisson : identique
Couleur des aliments : préservée

• Donc, j'adopte. De plus au niveau encombrement je ne pouvais rêver mieux : mon cuit-vapeur prends la moitié d'une étagère, c'est trop.
• Je peux toujours récupérer l'eau de cuisson très parfumée des haricots verts ou champignons pour une soupe ou une sauce.
• Je contrôle mieux le temps de cuisson qu'à l'autocuiseur. Pour les haricots verts surgelés à l'autocuiseur, je les trouve toujours délavés, jamais croquants et leur couleur... bof !

Voici donc mon nouveau cuit-vapeur.

Une casserole en inox, un panier en forme de marguerite, en vente dans toutes les bonnes quincailleries, adaptable à la casserole, de l'eau au fond et un couvercle.
J'utilise moins d'eau, c'est plus économique et écologique ?

Des adeptes ?

Mayonnaise, rémoulade et céleri

Ça commence par un perdreau qui m'est resté sur l'estomac ! Magnifique le petit perdreau ! Pensez, à la chasse on a plus de chances de ramener un lapin ou un sanglier (ça c'est sur le retour, en voiture, et c'est douloureux !) qu'un perdreau. Or justement hier, Monsieur L. se délectait d'un perdreau à la télévision, sur M6, et le sujet c'était les sénateurs. Ce monsieur, mangeait sur un coin de table son plateau-repas... Un petit perdreau dressé sur un feuilletage accompagné d'autres douceurs et d'un grand vin sans doute. Eh bien je l'ai pas digéré ce perdreau préparé dans les cuisines du sénat, par un super cuisinier ex élève de Gagnaire, je crois, M.O.D.F. ! Voir ce gros monsieur s'empiffrer dans son bureau doré aux frais du contribuable, ça m'a noué l'estomac ; estomac qui ne contenait qu'une petite soupe, une salade et un yaourt !

C'était pas la peine de prendre La Bastille pour se retrouver avec ce troupeau de privilégiés qui dilapide l'argent de nos impôts dans ces dépenses démesurées et d'autant plus honteuses qu'on est en période de crise ! Il peut pas passer au bento comme tout le monde ? Être plus près de ses administrés ça serait normal pour un élu.

Donc ce midi, entrée de prolétaire, Céleri rémoulade !

Je n'avais pas fait de mayonnaise ni de rémoulade depuis au moins 15 ans, peut être plus (j'avoue : j'ai toujours de la mayo allégée en flacon plastique au frigo...). C'est comme le vélo, on n'oublie pas.

Après le Sénat, démystifions les mayonnaises et rémoulades. Inratable !

Les préjugés...

• œuf à température ambiante, inutile et dangereux, un œuf c'est fragile, c'est un excellent milieu de culture, on le sort au dernier moment ; et il n'a pas atteint la date de péremption !
• Par contre l'huile ne doit pas être figée (par le froid du cellier où on la conserve l'hiver par exemple).
• Le mixer, sans intérêt, un fouet, pourquoi pas, mais la cuillère en bois de 4 sous fera l'affaire, ou une fourchette, elle a ses adeptes et tout le monde en a (des fourchettes, pas des adeptes, faut suivre).
• Le sens de rotation de l'instrument choisi, c'est comme vous voulez, et inutile de tourner toujours dans le même sens, c'est ennuyeux à la longue...
• Et dernier point, vos ragnagna, mesdames ne feront pas tourner la mayo !

Pour 12 à 20 cl d'huile.

Dans un bol :

• 1 jaune d'œuf
• 1 cac de moutarde (3 pour une rémoulade)
• 1 prise de sel fin,
• poivre du moulin

1. Mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le poivre (avec l'instrument choisi, voir plus haut).
2. Ajouter 1 filet d'huile, Incorporer.
   Recommencer 3 à 4 fois.
   Puis rajouter l'huile par plus grande quantité (cas par cas, à vue d'œil, on ne mesure pas), incorporer.
   Ne pas rajouter d'huile si la quantité précédente n'est pas bien mélangée.
3. Après quelques cuillères d'huile la mayonnaise commence à prendre, à devenir plus épaisse.
   On peut alors incorporer l'huile 2 cas par 2 cas (à vue d'œil).
   Si elle devient trop serrée, trop épaisse, la détendre avec un filet de vinaigre.

• Pour un petit bol de mayonnaise compter 12 cl d'huile, on peut incorporer jusqu'à 20 cl d'huile avec 1 seul jaune d'œuf.
• Penser à détendre la mayonnaise avec un peu de vinaigre en cours de "montage". C'est moins fade. Finir par l'huile si on doit faire des décors à la douille.
• Si on oublié le sel au début... on peut saler à la fin, mais c'est moins joli ! Les grains de sels vont se dissoudre en laissant des petits points jaune plus clair à la surface, c'est un peu bizarre...
• La sauce peut attendre au frigo, couverte. Je ne la conserve pas plus de 24 heures, le jaune dœuf est cru, donc très fragile, parfait pour le développement des bactéries les plus dangereuses !

Pour finir, le celeri rave : je l'ai épluché bien néttoyé puis rapé, juste avant de le mélanger à la sauce rémoulade. La masse était un peu compacte, j'ai "détendu" au vinaigre.
Bon appétit, sans perdreau... sans doute.

Crème au beurre sans soucis

Les fêtes de fin d'années finies, ça n'empêche pas la gourmandise

Voici donc un petit retour sur la crème au beurre. Pour Noël, on peut garnir la bûche avec une crème au beurre à la meringue. Mais je l'ai aussi mise dans des macarons à la place d'une ganache. C'est la plus aérienne que je connaisse. Et elle est simple à faire. La voici :

Crème au beurre à la meringue.

• Pour 1 blanc d'œuf :
• 60 g de sucre
• 125 g de beurre en pommade
• 2 gouttes de jus de citron
• Parfum ( une douzaine de feuilles de menthe verte fraîche ou séchée- extrait de café, cacao amer, pralin...)
• Colorant (facultatif)

1. Battre le blanc en neige lentement.
2. Pendant ce temps chauffer le sucre avec un peu d'eau (5 à 6 cl) et 2 gouttes de jus de citron.
   (Pour le parfum menthe : ajouter une douzaine de feuilles de menthe verte fraîche ou séchée. Laisser bouillir 2 minutes, filtrer.)
3. Verser ce sirop (un peu épais) en filet, peu à peu sur les blancs montés en continuant de les battre.
   Laisser refroidir cette meringue.
4. Incorporer le beurre en pommade à la meringue par petites quantités.
   Ajouter le colorant.
   

Pour une crème café :
Pas de colorant ni de feuilles de menthe.
Ajouter de l'extrait de café (ou du café soluble délayé dans très peu d'eau chaude) à la fin.
Pour la crème chocolat : ajouter du cacao amer délayé la veille dans un peu d'eau chaude.

Les trucs :

Si la crème semble « tourner », verser une cuillère à soupe d'eau chaude et battre vivement : c'est une émulsion comme la mayonnaise, il faut parfois rétablir l'équilibre eau / corps gras.
J'ai toujours fait cette crème sans disposer d'un thermomètre pour le degré de cuisson du sirop. Le sucre doit être bien dissous et le sirop pas trop liquide. Le jus de citron évite la cristallisation du sirop. L'incorporation du sirop chaud cuit les blancs d'œufs montés, c'est la meringue italienne ; elle reste légère même après avoir été travaillée pour incorporer le beurre.

On peut faire la même chose avec une meringue suisse : monter les blancs et le sucre sur un bain-marie.

La bûche de Noël, trucs et tours de main

Impossible d'échapper à la tradition chez nous : le repas de Noël se termine par une Bûche au chocolat. Enfant, c'était plutôt moka. Mariage oblige, me voici abonnée au chocolat depuis plus de 30 ans...
Aujourd'hui, pas de grand discours, on manque de temps ! Voici mes trucs pour réussir le biscuit roulé.
Les petits secrets du biscuit roulé :

• On tamise ensemble la farine, la maïzena et la levure sur une feuille d'alu.
  
  
• Les blancs sont montés en 2 temps :
  On les fait mousser grossièrement avec une pincée de sel.
  On verse alors le sucre en poudre restant (75 g) en pluie progressivement en continuant à battre. On arrête quand les blancs brillent et font des « pointes » si on lève le fouet.
  

• A la sortie du four, on enroule le biscuit démoulé, on le déroule puis on l'imbibe d'un sirop tiède composé de 60 g d'eau et 60 g de sucre parfumé avec de la vanille, un zeste de citron, d'orange ou un alcool... Puis on enroule à nouveau le biscuit pour le refroidissement.
  
  
• On garnit le biscuit froid si c'est avec une crème au beurre.

Pour mémoire voici la recette complète :

Biscuit roulé

Préparation : 15 min
Cuisson: 11 min.

• 4 œufs,
• 150 g de sucre en poudre (75 g + 75 g).
• 1 sachet de sucre vanillé,
• 40 g de farine,
• 40 g de maïzena,
• 1 cuil. à dessert de levure chimique,
• 1 pincée de sel.
• 60 g de sucre pour le sirop,
• parfum pour le sirop

1. Préchauffer le four (200°)
   Recouvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé en formant des bords avec le papier.
2. Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure sur une feuille d'alu. Séparer les blancs des jaunes d'œuf.
3. Battre les jaunes avec la moitié du sucre poudre 75 g) + le sucre vanillé.
   Incorporer la moitié du mélange farine/maïzena à la pâte à l'aide d'un fouet.
4. Battre les blancs (voir plus haut).
5. Incorporer 1/3 des blancs à la pâte et le reste des farines délicatement à l'aide d'un fouet. Terminer par le reste des blancs en soulevant délicatement le mélange.
6. Verser la pâte sur la tôle recouverte de papier-cuisson ; l'étendre rapidement en une couche régulière avec une spatule.
7. Enfourner pendant 10 à 12 min environ ; la surface du biscuit devra être légèrement dorée dessus et dessous.
   Sortir la plaque du four et retourner-la rapidement sur un grand papier cuisson ; décoller délicatement le papier de cuisson et enrouler le tout.
8. Imbiber le biscuit d'un sirop tiède. Enrouler à nouveau le biscuit.
   Garnir quand le biscuit est encore chaud sauf pour la crème au beurre.

Crème au beurre à la meringue
Mélanger 250 gr. de beurre en pommade à une meringue suisse faite avec 125 gr. de. sucre et 2 blancs d'œufs. N'ajouter le beurre ramolli et travaillé que dans la meringue froide. Cette crème se parfume à volonté (extrait de café, chocolat, alcool...) .

Pour le décor, à vous de jouer, je manque de temps aujourd'hui !

Joyeux Noël !

Petit retour sur la Béchamel

Petit retour sur la Béchamel, avec un B majuscule s'il vous plaît ! Et on se prosterne, s'il vous plaît !
Loulou, Fifi et Riri, c'est le moment d'être attentifs ! Je ne redonnerai pas la recette au téléphone ! Vous avez tous une connexion du tonnerre de Zeus.

C'était la sauce préférée de votre grand-père, mamie lui aurait fait manger n'importe quoi avec... enfin, c'est ce qu'elle prétend parce que la pizza, la tomate, la ratatouille c'est bizarre avec une Béchamel ; d'ailleurs là elle a même pas essayé.
La légende raconte que votre arrière grand-mère, mémé, la mère du dit grand-père en aurait déformé le fond d'une casserole (en alu, il est vrai : c'était il y a bien longtemps, néanmoins, on avait déjà inventé la roue, l'automobile, le télégraphe et l'électricité...) à force de tournicoter sa fameuse sauce.

Donc pour cette sauce à tout faire on a besoin de beurre (ou d'huile, pourquoi pas), de farine, de lait, sel, poivre et muscade (c'est meilleur).

1. Faire chauffer l'huile ou le beurre dans une casserole.
2. Ajouter la farine d'un seul coup. Bien mélanger à la cuillère de bois. Garder sur feu moyen en tournant "jusqu'à la fleur" : le mélange mousse et se boursoufle, on dirait un peu du chou-fleur... attention, il ne doit pas dorer ! Ca s'appelle faire un "roux blanc".
3. Verser le lait froid d'un seul coup.
   Délayer soigneusement hors du feu.
4. Remettre à cuire à feu modéré en tournant, la farine se gonfle de liquide et la sauce épaissit. Si on ne tourne pas, le fond épaissit et forme des grumeaux ou attache. Laisser faire quelques bouillons toujours en tournant.
5. Sel, poivre du moulin, muscade, c'est prêt !

Les proportions varient selon l'usage prévu :

Sauce épaisse pour gratins, d'endives par exemple :

20 g de beurre
20 g de farine
30 cl de lait
sel, poivre et muscade

Pour les épinards, œufs à l'estragon et croquettes de volaille :

20 g de beurre
20 g de farine
15 à 20 cl de lait
sel, poivre, noix muscade

Sauce pour base de soufflé au fromage

30 g de beurre
30 g de farine
30 cl de lait
(et 3 œufs jaunes et blancs séparés battus, 50 g de gruyère, sel, poivre et muscade)

puis cuisson au four dans un moule à soufflé non beurré.

Voilà, vous savez tout, à vos casseroles les enfants !