Une Niflette pour la Toussaint

Pendant que mister J. joue de la zapette, et c'est un champion de la discipline, je surfe, deux activités remarquablement similaires. Quand que Mister J. "tombe" sur des émissions TV passionnantes (horreur, humour ou même culturelle ou politique -des fois-...), moi je déniche des petites perles de gourmandise : la niflette, par exemple, il y a quelques semaines j'aurais juré que c'était un jeu d'enfant un peu ancien, comme le chat perché, un jeu de billes, d'osselets ou quelque marelle.
Niflette viendrait de "ne flete", qui veut dire "ne pleure pas" et c'est une délicieuse pâtisserie spécifique au jour de la Toussaint à Provins...
Est ce qu'on renifle à la Toussaint, plus qu'à un autre moment ? Chagrin, rhume... allez savoir. La niflette est une bonne "consolation !

C'est un gâteau feuilleté garni de crème pâtissière. Simple dans sa composition, mais quelles saveurs ! La recette de Yannick Alléno, chef des cuisines de l’hôtel Le Meurice, publiée sur le site de Madame Figaro avait de quoi émoustiller les papilles. Je l'ai testée, parfaite !
La voici telle quelle.

250 g de pâte feuilletée
300 g de fruits confits (pamplemousses roses, clémentines, bigarreaux, zestes de citron)
1/2 litre de lait
2 œufs
25 g de Maïzena
120 g de sucre semoule
1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar.

1. ALLUMER le four à 210°C (th. 7). Étaler la pâte feuilletée sur 1 cm d’épaisseur (beaucoup trop épais), y découper un cercle de 24 cm de diamètre, puis poser à 2 cm du bord un cercle de métal de 22 cm (20 cm si je sais compter ?) et l’enfoncer dans la pâte. La glisser au four et laisser cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et dorée. Retirer du feu et laisser refroidir.
2. COUPER la gousse de vanille en deux dans la longueur, la mettre dans le lait dans une casserole, porter à ébullition et retirer du feu. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, réserver les blancs, mettre les jaunes dans un saladier, ajouter 100 g de sucre, fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse, ajouter la Maïzena, fouetter encore quelques secondes, puis verser le lait chaud en mince filet, sans cesser de fouetter.
3. VERSER dans la casserole, la poser sur feu doux et faire cuire en tournant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.
4. Retirer alors la crème du feu, la filtrer, la laisser refroidir et la mettre au frais.
5. COUPER les fruits confits en petits cubes, les zestes de citron en très fins bâtonnets, et réserver quelques tranches pour la décoration. Lorsque la pâte est froide, fouetter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre restant, et les incorporer à la crème pâtissière en soulevant la masse.
6. RETIRER de la pâte le cercle de métal (en beurrer l'intérieur) et le reposer délicatement sans qu’il s’enfonce. Étaler les fruits à l’intérieur, puis verser dessus la crème, l’étaler et réserver au frais 1 heure au moins.
7. PASSER la niflette 2 minutes sous le gril du four, décorer des fruits réservés, et retirer le cercle de métal.

J'ai fait des gâteaux individuels.
Je n'avais que des écorces d'orange et de citron. Mais quelles écorces ! Achetées sur le petit marché du mercredi après-midi Place du Chatelet à Orléans, très parfumées, moelleuses elles avaient délicatement communiqué leurs essences aromatiques à la crème. J'y ai aussi acheté des gousses de vanille, souples, brillantes, longues et très parfumées. Rien à voir avec les produits sous plastique du supermarché, cassantes avant d'avoir atteint la D.L.V. et de plus en plus courtes.
J'ai encore des progrès à faire pour la pâte feuilletée et le maniement des cercles de métal.
J'ai fait une abaisse de pâte plus fine qu'indiqué dans la recette et c'était encore trop !
Il faut la passer au four juste avant la dégustation, c'est meilleur.
Et si le positionnement du cercle de métal vous parait un peu mystérieux, allez voir la vidéo sur le site de Madame Figaro "cuisine".
La vidéo a disparu mais la recette est toujours là.

World Bread Day 2009

16 Octobre 2009 : c'est le World Bread Day... ha bon ? mais chez nous c'est "jour du pain" chaque jour. Mister J. est accro, baguette fraîche à tous les repas ; n°3 c'est baguette, pain de mie, pain de campagne et même... pain dans .. ..... ! Pour moi, pain au levain, belles tranches coupées dans une grosse miche, petits pains de campagne, ronds, carrés, peu importe, pourvu que la croûte aux couleurs de pain d'épices craque et que la mie soit tendre.

N°2 a fait du pain, pas mal non ?

Pour marquer ce World Bread Day, voici pour Fifi, Loulou et Riri (puisque ce blog s'adresse à mes 3 fils) un petit retour sur les habitudes de vos grands-parents, mamie et grand-père.
Ils avaient manqué de pain (et de tant d'autres choses) pendant, et bien après la guerre 39-45, puisque le pain s'achetait avec des tickets de rationnement. Ils vouaient au pain un culte difficile à décrire maintenant. Culte largement partagé. Petits instants autour du pain.
La tournée du boulanger ; coup de klaxon devant la maison, escaliers descendus 4 à 4 (mamie, jeune, appelée gentiment Zébulon...), la boulangère quitte le volant pour l'arrière de sa camionnette ; la porte ouverte dégage un parfum de croûte bien cuite et de mie chaude mélangés. La flûte n'est jamais seule, il y a la "pesée", une tranche de pain pour "faire le poids" (la loi l'obligeait et il y avait des contrôles) Ni balance ni thermostat électronique, le poids du pain, c'était le coup d'oeil du boulanger. Je crois que la flûte pesait 700 ou 750 g. Papa, arrivant à midi, chipait de temps à autre une "crête" de croûte, "c'est du gâteau !" disait il pour s'excuser auprès de maman.
Les tartines :
Petit-déjeuner et goûter avec beurre ou confiture maison, rarement du chocolat, parfois un nuage de cacao sur la tartine beurrée, du sel quelquefois sur le beurre ; de temps à autre, l'été, à 4 heures, pour imiter une copine d'origine catalane, du pain frotté d'ail et d'huile.
C'est papa qui coupait le pain au repas. Avant d'entamer la flûte, il la retournait et faisait avec le couteau à pain un signe de croix.
Le pain rassis : jamais on n'aurait jeté une tartine de pain !
Il finissait en tranches fines dans la soupe de légumes du soir à la place du vermicelle. C'était un peu une punition... les cheveux d'ange c'est tellement plus poétique !
On le passait au four pour lui redonner un peu de craquant quand il en restait beaucoup.
Le dimanche (jour de fermeture imposée aux boulangers par la préfecture), on le faisait griller sur un improbable grille-pain posé sur le gaz.

Et les matins de semaine, papa qui ne beurrait ses tartines que le dimanche, coupait son pain et le trempait dans le bol de café au lait... pour le repêcher à la cuillère à soupe ! C'était d'un chic ! C'est vrai quoi, ça faisait campagne !

Et bien on a changé de millénaire, et 50 ans plus tard, la boucle est bouclée : numéro 3 met parfois du pain dans... la soupe ! "Elle n'est pas assez épaisse maman !"
Et puis je me surprend à finir mon pain en mangeant mon yaourt, comme quand, enfant je devais finir mon pain avant de quitter la table.
Pour ne pas les oublier aujourd'hui, j'ai fait des oeufs pochés, avec ratatouille façon "Zébulon" et des mouillettes... avec le pain rassis du jour. Tout simple et délicieux.