Mousse au chocolat

Quand j'étais enfant on faisait une mousse au chocolat quand il restait des blancs après une autre recette ; et elle était "rustique"... Pas de jaunes d’œuf et pas de crème... et du cacao amer. Une sensation de cendre sur la langue et un goût de blanc d’œuf cru un peu indigeste...

Ouf ! Oubliée la recette (elle figurait sur les paquets de cacao), c'est bien meilleur maintenant !

Ingrédients :

Chocolat fondant dessert Nestlé : 150 g
Oeufs 4
Sucre : 75 g
Crème fraîche entière : 15 cl

Préparation :

1. Faire chauffer la crème.
   Faire fondre le chocolat : coupé en carrés mis dans une casserole et recouvert d'eau à feu très doux ; quand il est fondu jeter l'eau restée dessus.
   Verser la crème chaude sur le chocolat ; fouetter vigoureusement.
2. Quand le mélange est tiède ajouter les jaunes d’œuf un à un en fouettant vigoureusement à chaque fois.
3. Monter les blancs d’œuf en neige ; quand ils commencent à blanchir, incorporer le sucre cuillère par cuillère en continuant de les fouetter. Ils sont prêts quand ils sont brillants et forment des "becs d'oiseau".
   
   
   
4. Incorporer la "meringue" obtenue au chocolat avec une maryse ou un fouet à blancs en soulevant le mélange pour ne pas chasser l'air.

Réserver au frais.

Génoises, facile...

Depuis le temps que je voyais génoises sur génoises dans les émissions TV j'ai décidé de me lancer. Oubliés les oiseaux de malheur que prédisaient que la génoise c'est difficile, et ça verdit si on n'y prend garde.
J'ai donc combiné le vieux livre de cuisine de ma mère et le web.
Pour les proportions rien de changé entre les anciens et les modernes. La différence se cache sans doute dans le matériel.

La génoise nature

Pour un moule à manqué de 18 cm de diamètre (parfait pour 4 )

Ingrédients :

2 œufs,
70 g de sucre,
70 g de farine ou 65 g de maïzena (pour les intolérants au gluten)
20 g de beurre (pour le moelleux)

Matériel :

Un bain marie (casserole et cul de poule adapté)
Un thermomètre de cuisine
Un batteur
Un tamis à farine
Une maryse ou un fouet à main

Préparation :

1. Préchauffer le four : chaleur tournante, 180°C
2. Tamiser la farine (ou la maïzena)
3. Mélanger dans le cul de poule les 2 œufs et le sucre puis continuer au batteur sur le bain-marie chaud mais sans atteindre l'ébullition. Le mélange prend du volume et blanchit. Continuer jusqu'à atteindre 55°C. Si on n'a pas de thermomètre on arrête quand la mousse obtenue est homogène : il n'y a plus de grosses bulles et son volume a doublé et elle est ferme.
4. Enlever du bain-marie, continuer de battre pour refroidir l'appareil. On peut activer en plaçant le cul de poule sur de l'eau froide ou même additionnée de quelques glaçons.
5. Quand le mélange est à 30°C, on en prélève un peu que l'on mélange au beurre fondu avant de regrouper les deux appareils.
6. Ajouter alors en une seule fois la farine ou la maïzena tamisée. Mélanger délicatement en soulevant à l'aide d'une maryse ou d'un fouet à main.
7. Verser dans le moule (un rond de papier cuisson au fond du moule facilitera le démoulage).
8. Cuire 25 à 30 min.

Résultat aérien et moelleux, un délice. Reste à garnir selon ses goûts, confiture, crème au beurre, ganache, mousse...

On peut utiliser la recette pour un biscuit roulé en cuisant le gâteau 12 à 15 min à 180 °C, chaleur tournante, sur 10mm d'épaisseur, en carré.

Essai réussi, biscuit léger, et pas le moins du monde "vert". A la réflexion je crois que ce verdissement tant redouté venait du fouet qui dans mon enfance était en fil de fer étamé. Avec le batteur inox pas de problème, en plus c'est moins fatigant qu'à l'huile de coude !
Vive l'inox, et accessoirement le thermomètre de cuisine.

Génoise chocolat :

Pour un moule à manqué de 18 cm de diamètre (parfait pour 4 )

Ingrédients :

2 œufs,
70 g de sucre,
40 g de farine ou 35 g de maïzena (pour les intolérants au gluten)
30 g de cacao amer
20 g de beurre (pour le moelleux)

Matériel :

Un bain marie (casserole et cul de poule adapté)
Un thermomètre de cuisine
Un batteur
Un tamis à farine

Préparation :

Comme pour la génoise nature. On mélange et tamise ensemble farine et cacao amer ou maïzena et cacao amer que l'on incorpore à la fin délicatement en soulevant à l'aide de la maryse ou d'un fouet à main.

Mes premières meringues

Près de 35 ans après un échec cuisant, collant et trop coloré... je me suis lancée : nouveau four, des conseils télévisuels à la pelle, pas d'hésitations.

Les ingrédients  :

Des blancs d'œufs,
Même poids de sucre en poudre parfumé à la vanille,
Même poids de sucre glace.

Comment faire  :
Préchauffer le four à 100°C
Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.
Quand le mélange a doublé de volume ajouter le sucre glace et continuer à battre jusqu'à ce que la meringue soit brillante et compacte.
Garnir la poche à douille et coucher les meringue selon la forme désirée sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pour 1 heure 30 à 2 heures (Le mode d' emploi de mon four prévoyait 1 heure 30, j' ai prolongé de 30 minutescar le centre était encore moelleux et je voulais des meringues sèches).

La pâte sablée pour la tarte aux fraises de mai

La pâte sablée, indissociable des tartes aux fruits rouges.
Pour un fond de tarte de 30 cm de diamètre :

• 250 g de farine,
• 150 g de beurre,
• 75 g de sucre en poudre,
• 1 jaune d'oeuf,
• 5 cl d'eau,
• 1 pincée de sel
• De la vanille en poudre.

Différente de la pâte brisée, non seulement par sa composition mais surtout par la manière de travailler la farine et le beurre.
Au départ comme pour la pâte brisée on mélange la farine avec le beurre ; le geste est différent, là on doit travailler jusqu'à obtenir une consistance de sable, d'où son nom de pâte sablée (une pâte brisée travaillée de là même façon s'écrase en bouche comme de la cendre : désagréable).
On ajoute ensuite le sucre en poudre, la poudre de vanille, le jaune d’œuf et les 5 cl d'eau.
On travaille du bout des doigts pour obtenir une boule homogène.
Repos au réfrigérateur.
Étaler la pâte est parfois délicat. Le mieux est de le faire entre deux feuilles de papier cuisson.
On fonce ensuite le moule en gardant le papier cuisson du dessous.
On pince les bords, pique le fond qu'on leste avec des petits cailloux bien propres, des noyaux, des haricots... posés sur du papier cuisson
Cuire à 210°C 20 min, enlever le "lest", finir par 10 min à 180°C.
Garnir de crème pâtissière puis de fraises. Au pinceau, passer de la gelée de fruits rouges tiède sur les fruits, mettre au frais.

La crème pâtissière

C'est la période des tartes aux fraises. J'ai perdu la main, logique avec une famille très «chocolat». Pour la crème pâtissière, par flemme j'ai cherché sur internet plutôt que dans mes vieilles recettes. Mauvaise pioche !  Elle manquait sérieusement de légèreté, on peut même dire qu'elle collait.Voici donc ma très vieille recette exhumée d'un vieux classeur.
Bonne pour les tartes, bonne pour les choux.

Pour 50 cl de lait,

• 2 oeufs
• 80 gr de sucre en poudre,
• 50 gr de farine,
• Une gousse de vanille.

Ouvrir le bâton de vanille, le mettre dans le lait et porter lentement à ébullition (plus la vanille reste dans le lait, plus elle donne de parfum).
Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs. Travailler les jaunes avec le sucre. Incorporer la farine.
Verser sur le mélange 1/4 du lait. Bien délayer puis mélanger le reste de lait.
Verser dans une casserole propre.
Porter à ébullition en tournant continuellement.
Après quelques bouillons, retirer du feu.
Remuer de temps en temps pendant le refroidissement.
On peut ajouter un peu de beurre en pommade pour assouplir la crème et éviter la formation d'une peau en surface.
Pour un Saint-Honoré, on ajoute délicatement les blancs en neige à la crème chaude.

Les gelées de fruits

Je fais comme je l'ai toujours vu faire à la maison de la gelée de groseille. C'est facile, très aromatique mais pour la pâtisserie j'aimerais parfois d'autres saveurs.

Si la groseille c'est évident, c'est grâce à la pectine naturelle du fruit.
Pour varier et garnir des cheesecakes individuels à la noix de coco j'ai tenté la gelée d'ananas.

1/2 ananas qui donnent environ 280 g de jus
Même poids de sucre en poudre
De la pectine 8 à 10 g de produit "vitpris"
Un trait de jus de citron

1. Prélever 1 cuillère à soupe de sucre et le mélanger avec le "Vitpris"
2. Eplucher l'ananas et enlever le coeur. centrifuger pour extraire le jus.
   J'ai obtenu 280 g de jus d'ananas.
   Verser dans une casserole avec un trait de jus de citron.
   Ajouter le mélange Vitpris/sucre. 
3. Porter à ébullition sans cesser de tourner 3 minutes.
4. Verser en pluie le reste de sucre en poudre. Faire bouillir 3 minutes en tournant ; écumer en cours de cuisson.

C'est prêt : soit pour décorer un gâteau ou entremet, soit pour mettre en pot.

Remarque : ne pas forcer sur la pectine ! J'ai calculé en fonction de la quantité de jus obtenu ; ça donnait 11 g, il faut plutôt en mettre moins ! 8 à 10 g maximum. Je réessayerai...

Riz au lait d'amandes sucré

Après le riz au lait de coco, j'ai tenté un autre dessert au lait de coco : les oeufs au lait ; ce fut un flop, à la cuisson le tout devient grumeleux. rien à voir avec l'original au lait de vache, qui, réussi présente une texture lisse, fondante et exempte de bulles. Exit donc le lait de coco pour ce dessert. Voici aujourd'hui un autre essai avec du lait végétal : le riz au lait d'amandes.

En Sicile, à Siracuse j'ai goûté du lait d'amandes au petit déjeuner, un peu âpre, mais pour ne pas rester sur un échec, voici ma première recette au lait d'amandes.

Pour 3

60 g de riz rond
60 cl de lait d'amande
Sel
60 g de sucre, 45 g si le lait est sucré.
1 gousse de vanille
1 bâton de canelle

1. Faire crever le riz 5 min. dans l'eau bouillante ; égoutter.
2. Verser le lait d'amande dans une casserole, ajouter le riz, une gousse de vanille fendue et un bâton de canelle et une prise de sel fin ; porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à cuisson complète du riz.
3. Ajouter le sucre. Bien mélanger.
4. Disposer le riz dans 3 coupes.

Servir frais.

Mister J a bien aimé, seul bémol pour moi, la teinte moins blanche que le riz au lait de vache, peut-être à cause des épices, la canelle notamment.

Riz au lait de coco, oranges fraiches et baies de Sechouan

Pour changer, séduire la jeune génération et rajeunir le traditionnel riz au lait vanille :  le riz au lait de coco, oranges fraiches et baies de Sechouan. Ou comment ravir sa petite famille avec un fond de placard...

Pour 4

70 cl de lait de coco (ou 40 cl de crème de coco et 30 cl d'eau) : tout dépend du contenu de vos placards.
60 g de riz rond
80 + 20 g de sucre de canne
2 oranges
Quelques baies de Sechouan finement moulues

1. Faire crever le riz 5 min. dans l'eau bouillante ; égoutter.
2. Verser le lait de coco dans une casserole, ajouter le riz ; porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à cuisson complète du riz.
3. Ajouter les 80 g de sucre.
   Peler les oranges à vif puis lever les tranches, réserver.
4. Récupérer le jus d'orange qui ne manque pas de couler lors de l'opération précédente pour le mélanger dans une casserole au sucre restant ; y ajouter les baies de Sechouan moulues. Chauffer jusqu'au caramel blond.
5. Disposer le riz dans 4 coupes ou verrines ; disposer dessus les tranches d'orange ; verser le caramel.
   Servir frais.

Babas au rhum

Encore un gâteau qui revient à la mode ! Chouette j'adore. De temps en temps j'achetais des babas italiens "en bocal", tout petits, tout ronds et j'avais un peu honte ; c'est pas sorcier de faire des babas. A la vue des babas avec pipette qui fleurissent ça et là chez nos pâtissiers, je me suis décidée à m'y coller. Mais attention, les vrais babas, avec levure de boulangerie et deux périodes de pousse de la pâte. Parce qu'avec la levure chimique, on obtient un ersatz qui s'imbibe mal. Conclusion de l'essai, je n'ai pas perdu la main, il est vrai que c'est simple.
A vos spatules ! Bonne dégustation !

Pour 6 gourmands :

La pâte à baba ou savarin :

125 g de farine
1/2 c. à c.de sel
10 g de sucre
1/2 sachet de levure de boulanger déhydratée
2,5 cl de lait
1 oeuf et 1/2 à température ambiante
25 g de beurre mou

Le sirop :

1/2 litre d'eau
250 g de sucre
1/2 dl de rhum
1 zeste de citron rappé finement

La chantilly :

20 cl de crème liquide bien froide
QS de sucre glace
1 trait d'extrait de vanille de Madagascar

La pâte à baba (ou à savarin, c'est a même chose, seul les moules changent) :

• Préparer la levure en suivant scrupuleusement le mode d'emploi du fabricant.
• Tamiser la farine et la disposer en fontaine dans la cuve avec la levure et le lait tiédi.
  Ajouter le sel et le sucre.
  Ajouter un œuf.
  Battre la pâte énergiquement (ou au robot) ; battre le deuxième oeuf, en ajouter seulement la moitié et battre à nouveau énergiquement. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la spatule ou des bords de la cuve.
• Ajouter le beurre fondu tiédi et retravailler énergiquement la pâte afin de lui redonner du corps.

Faire la première pousse : recouvrir la pâte d'un linge humide et la laisser reposer dans un endroit tempéré une bonne heure.

• Beurrer les moules très légèrement.
• Retravailler (rompre) la pâte.
  Garnir les moules à baba au 2/3 (des moules à petits cannelé pour moi, normalement des moules à dariole).

Faire la deuxième pousse : la pâte doit doubler de volume.

• Enfourner à 190°C pour 15 à 20 mn.
• Démouler les babas sur grille à la sortie du four.

Le sirop :

• Dans une casserole : faire bouillir l'eau, le zeste de citron et le sucre. Ajouter le rhum. Filtrer au chinois.
• Disposer la grille sur laquelle reposent les babas sur un plat creux.
  A l'aide d'une petite louche, arroser progressivement de sirop.
• Réservez au frais.

Présenter avec de la chantilly au siphon.

Cassate sicilienne

Restons encore un peu sous le soleil de l'Italie avec cette recette. Enfant, la cassate était une "gelatti" Motta "rayée" avec des fruits confits. Rayée parce que composée de plusieurs couches de parfum, emballée dans du papier doré. Il y avait aussi le "Mystère", enrobé de pralin avec un cœur de meringue. C'était la fin de la domination exclusive sur le marché des esquimaux et des cornets de gaufrette.
J'ai découvert il y a peu la vraie cassate, gâteau de tranches de biscuits garni de crème à la ricotta.

La recette :
Le biscuit :

2 blancs d'œuf
3 jaunes d'œuf
60 g + 60 g de sucre en poudre
30 g de farine
40 g de maïzena
1 c. à café de levure chimique ("moelleux prolongé", si possible)
1 grosse noix de beurre
1 c. à café de jus de citron
1 pincée de sel fin
De la marmelade d'abricot

La veille :

1. Préchauffer le four (165°).
2. Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure sur une feuille d'alu.
   Séparer les blancs des jaunes d'œuf.
3. Battre les jaunes avec 60g de sucre poudre.
4. Incorporer la moitié du mélange farine/maïzena à la pâte à l'aide d'un fouet puis le beurre fondu.
5. Battre les blancs en 2 temps :
   On les fait mousser grossièrement avec une pincée de sel et une c. à café de jus de citron.
   On verse alors le sucre en poudre restant (60 g) en pluie progressivement en continuant à battre. On arrête quand les blancs brillent et font des « pointes » si on lêve le fouet.
6. Incorporer 1/3 des blancs à la pâte et le reste des farines délicatement à l'aide d'un fouet. Terminer par le reste des blancs en soulevant délicatement le mélange.
7. Cuire dans un moule calotte : un saladier inox (contenance 1,5 L.) pour moi avec un rond de papier cuisson au fond. Ne pas beurrer le moule : comme pour un "chiffon cake".
   Temps de cuisson : 30 min à 160°C, puis 15 min à 180°C : le temps de cuisson est d'autant plus long que j'ai utilisé un moule en inox.

Retourner le moule sur grille en le soulevant si nécessaire pour éviter que ce biscuit, très léger ne retombe (j'ai posé les bords du moule sur 2 cuillères en bois) : c'est toujours comme pour le "chiffon cake".

La garniture et le montage à faire plusieurs heures avant le repas :

Il faut :
Pour la crème :
400g de ricotta
100g de sucre glace
70g d'écorces d'orange confites
70g de chocolat fondant Nestlé
Des pistaches nature
Pour puncher le biscuit :
5 cl de vermouth dans un sirop léger.
Pour le décor :
150g de pâte d'amande.

1. La veille, saler légèrement la ricotta et la mettre à égoutter dans un linge au frigo pour obtenir environ 400g maxi de fromage égoutté.
2. Faire les éclats de chocolat avec un gros couteau.
   Émincer les écorces d'orange.
3. Fouetter la ricotta égouttée avec le sucre glace, ajouter le chocolat, les écorces d'orange et les pistaches (si vous en avez trouvé de non salées...)

Montage du gâteau :
Démouler le biscuit et le couper en 3 tranches.

1. Placer un film alimentaire dans le moule utilisé pour la cuisson.
2. Garnir de la tranche du dessus du biscuit, puncher. Garnir de crème à la ricotta. Placer la 2ème tranche de biscuit, puncher, garnir.
   Recouvrir de la dernière tranche de biscuit punchée.
3. Filmer et mettre au frais.

1 heure avant de servir.

1. Démouler le gâteau, abricoter.
2. Sur un film alimentaire, étaler la pâte d'amande en une fine feuille donc on recouvre le gâteau : étalée sur un film alimentaire elle est plus facile à placer sur le biscuit.
3. Décorer à votre guise de fruits confits ou autre (attention la cassate est déjà très sucrée, ne pas trop charger en fruits confits...)

 Bonne dégustation !

Tiramisu

Ce blog est pour vous, mes 3 fils ; je vous sais gourmands même si vous n'aimez pas le café ; alors aujourd'hui je vous invite à penser à vos femmes, enfants et amies qui apprécient le café : Un Tiramisu pour leur faire plaisir.

Comme toujours, faisons simple. Je tiens cette recette d'un passage au rayon fromage d'Auchan dont c'était le généreux cadeau du moment. Elle est estampillée "Femme Actuelle" et simple, comme un Tiramisu.

Seule consigne importante : à préparer la veille ! 

Pour 6 gourmandes (et/ou gourmands)

18 biscuits à la cuiller

300 g de mascarpone

3 œufs

3 cuillerées à soupe de rhum ou d'amaretto

3 + 2  cuillerées à soupe de sucre en poudre

1 tasse de café très fort
Cacao en poudre non sucré

• Battre les jaunes d'oeuf et 3 cuillères de sucre jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume. Ajouter le mascarpone et le rhum (ou l'amaretto). Fouetter à nouveau pour obtenir un mélange crémeux et lisse.
• Monter les blancs en neige sans oublier la pincée de sel et le filet de jus de citron. A mi-parcours ajouter 1 cuillère de sucre en poudre, fouetter, puis ajouter la dernière cuillère de sucre. Fouetter jusqu'à ce que les blancs soient brillants et forment des "becs d'oiseau".
  Incorporer les délicatement au mélange de mascarpone.
• Verser le café dans une assiette creuse et tremper la moitié des biscuits à la cuiller 1 par 1, des 2 cotés, rapidement. Les placer au fond d'un joli plat en verre.
• Disposer la moitié du mélange sur les biscuits, dans le plat en verre. Saupoudrer de cacao amer.
  Recommencer avec le reste de biscuits, puis le reste du mélange au mascarpone.
  Finir par un nuage de cacao amer.

Servir bien frais.
Pour une présentation en coupes individuelles, utiliser les biscuits humectés de café coupés en 4 par exemple.

Choux à la crème et plus si...

Pas de fantaisie pour la pâte : on suit la recette mot à mot ; c'est de la pâtisserie !
La fantaisie et la créativité on la garde pour la garniture.




Voici donc la recette de base. Pour... beaucoup de choux !

150 g de farine
100 g de beurre
1/4 l d'eau
3 à 4 oeufs
1 pincée de sel
10 g de sucre

• Tamiser la farine.
• Mettre dans une casserole : l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition.
  Retirer du feu. Jeter d'un coup la farine ; battre énergiquement à la spatule de bois.
• Remettre sur feu doux en tournant sans arrêt jusqu'à ce que la pâte de détache de la casserole et "sable" le fond.
• Hors du feu et dans la pâte légèrement refroidie, ajouter l'un après l'autre 3 oeufs entiers. On ne doit ajouter un oeuf que lorsque le précédent est bien incorporé.
  Battre le dernier oeuf et l'ajouter par petites quantités, jusqu'à obtenir une pâte souple mais non liquide : il restera peut être de l'oeuf si on a pris des oeufs gros de gros calibre.
• Laisser reposer 30 min. au moins avant utilisation.
  
  
• Préchauffer le four à 200°C.
• Coucher à la poche à douille par petits tas sur tôle beurrée ou sur toile à pâtisserie. On peut remplacer la poche à douille par 2 cuillères à café que l'on mouille régulièrement.
• Enfourner pour environ 30 min. selon la grosseur des choux.
• Les choux bien cuits sont dorés et secs ; sortis du four, ils ne retombent pas.

Ensuite on garnit. Crème pâtissière pour les choux à la crème, chantilly et fraises pour plus de légèreté, glace à la vanille dedans et ganache chocolat chaude dessus pour les profiteroles... Le reste est affaire d'imagination.

Sushis de fruits

N°3 en partant, m'a laissé en pension ses nombreux livres de cuisine. Voici donc un dessert japonisant et cependant extrait du livre d'une anglaise (Trish Deseine "petits plats entre amis") : les sushis de fruits.

Pour 4 gourmands :

1/2 l de lait
90 g de riz rond
50 g de sucre
1 gousse de vanille
1 prise de sel
Un peu de marmelade d'abricots
Des fruits : kiwi, mangue, melon, pêches, grosses fraises...
Une poignée de cerises, une poignée de fraises
Jus de citron
1 cuillerée à dessert de sucre glace

Préparer le riz au lait :

• Crever le riz, c'est à dire : porter à ébullition une grande casserole d'eau ; y jeter le riz en pluie ; cuire 3 min ; égoutter.
• Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille et le sel. Y verser le riz. Cuire à feu très doux 25 min. Ajouter le sucre et prolonger la cuisson 3 à 5 min.
• Verser dans un plat. Mettre au frais.

Les sushis :

• Faire des quenelles en forme de sushi.
• Délayer la marmelade d'abricots avec un peu d'eau. En passer sur les sushis à l'aide d'un pinceau (on dit "abricoter").
• Couper de très fines lamelles de fruits et les placer sur les sushis. Abricoter les sushis terminés.

La fine couche de marmelade d'abricots protège les fruits et le riz du dessèchement et leur donne un aspect brillant et un petit parfum supplémentaire.

Le coulis de fruits rouges :

• Laver et dénoyauter les cerises. Laver et équeuter les fraises. Mixer avec un peu de sucre glace et un trait de jus de citron ; passer au chinois.

Servir frais.

Le riz au lait doit être très parfumé, vanille si on est classique, mais tout est permis, agrumes, lait de coco, lait d'amandes, poivre de Seshuan...

Reine de Saba

Ça, c'est la roue de secours de n°3 ! Souvent "à la bourre", c'est le gâteau qu'il aime apporter dans ses diners entre potes. Inratable et délicieux, je peux même dire pour me déguiser en jeune : ce gâteau, mais c'est une tuerie ! Accompagné hier de Miss L. il en a préparé un pour ses potes et un pour sa maman...

La recette est vieille comme le chocolat, ou au moins pour moi comme les feuillets jaunis d'une revue vieille de 45 ans (Arts Ménagers).

Pour 6

125 g de chocolat à croquer (traduction : fondant dessert noir de Nestlé pour moi)
60 g de beurre
125 g de sucre (vanillé maison : quelques gousses (péchées dans votre dernière crème anglaise ou riz au lait...), rincées et séchées, en permanence dans le bocal de sucre en poudre)
3 œufs
35 g de fécule ou de crème de riz ou de maïzena
75 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel fin
3 cuillerées à café de jus de citron.

1. Beurrer et fariner légèrement un moule à manqué. Préchauffer le four à 135°C.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ou au micro-ondes avec 3 cuillerées à soupe d'eau ; ajouter le beurre dès que le chocolat est fondu.
3. Dans une terrine mélanger les jaunes d'œuf et la moitié du sucre. Travailler jusqu'à ce que le mélange soit coulant.
   Ajouter la maïzena puis les amandes en poudre.
   Terminer par le chocolat et mélanger bien.
4. Dans une autre terrine mettre les bancs d'œuf, une pincée de sel et 3 cuillères à café de jus de citron. Commencer à les monter en neige. Quand les blancs commencent à blanchir verser 1/3 du sucre restant ; fouetter, les blancs continuent de monter et commencent à briller ; incorporer encore 1/3 du sucre ; fouetter ; incorporer le dernier 1/3 ; fouetter jusqu'à ce que les blancs, brillants, forment des becs d'oiseau quand on soulève le fouet.
5. Prendre une bonne cuillerée de blancs battus et l'incorporer. Incorporer ensuite le reste des blancs en neige délicatement, à la maryse ou au fouet pâtissier (à main !). Il ne faut pas chasser l'air des blancs par un geste trop vigoureux.
6. Verser dans le moule à manqué beurré et légèrement fariné (en couche de 2 à 2,5 cm maximum).
   Cuire à 135°C, 25 à 35 min.

Ce n'est pas un coulant au chocolat : le gâteau doit être cuit à cœur. Ce sont les amandes qui lui donnent son moelleux et les blancs en neige sa fine croute brillante et fragile.
Servir démoulé (!). On peut l'accompagner de crème anglaise, de glace à la vanille, d'un sorbet framboise ou cassis...

Tuiles aux amandes, le truc...

Hier je parlais du blanc-manger et sur la photos il y a des tuiles
Une belle tuile se doit d'être bien arrondie, à chaud, à la sortie du four sur un moule cylindrique : J'ai longtemps bricolé des tubes carton récupérés sur les rouleaux de papier absorbant, film alimentaire ou feuille d'alu que je recouvrais d'aluminium.

Maintenant j'utilise un moule à baguettes, au moins les tuiles restent calées et ne glissent pas pour se briser sur le plen de travail !

Mais il ne suffit pas de se brûler les doigts à la bouche du four !
Tout se prépare avant la cuisson : faire pour chaque tuile une couche si fine de pâte sur la tôle que l'on voit presque celle-ci par tranparence.
Bien surveiller la cuisson, avec si peu de pâte, ça roussit vite et là bonjour la casse !

La tuile bien réussie, est dorée sur son pourtour et ressemble, quand on la décolle de la tôle aux pendules molles de Dali !

Blanc-manger

Fifi, Riri, Loulou, me voici de retour ! terrassée par un vilain rhume qui m'a laissée sans odorat ces derniers mois, j'avais abandonné les fourneaux. Avec les beaux jours ça s'arrange, surtout pour les odeurs de desserts, allez savoir pourquoi... Commençons donc par un dessert très ancien, le blanc-manger. C'est joli comme nom, ça fait dessert de grand-mère. Re-découverte, donc.

L'important, c'est la blancheur de cet entremets mais aussi sa consistance : il doit se tenir puisque on le démoule.
Dit "à l'anglaise", il est à base de lait, sucre et "corn-flour", c'est à dire farine de maïs, le tout cuit sur le feu puis versé dans des moules humectés de sirop léger pour le brillant. On le parfume comme on veut.
Dit "à la française", il est à base de lait d'amandes (7 décilitres), sucre (200g), parfum et gélatine (30 g quand même ! faut aimer...) Moulé et servi démoulé froid (un petit air de déjà vu, de panacotta peut-être ?)
Bof... je n'ai jamais eu envie ni de l'un ni de l'autre.
Et j'ai eu le plaisir de déjeuner avec mes anciens collègues au restaurant du LEP de ma ville. Au dessert, un assortiment de plaisirs : mini Saint Honoré aux fraises, mini poêlée de fruits rouges, mini crème brûlée et blanc-manger aux fruits rouges. Celui-ci, à base de meringue suisse ou italienne et de crème fouettée. Léger, mousseux et bien blanc.

Voici mon blanc-manger pour 4 gourmands.

5 yaourts nature
Du sel fin
2 blncs d'oeuf
Un peu de jus de citron
100 g de sucre parfumé à la vanille
125 g de fraises
1 trait de vinaigre balsamique
Feuilles de menthe ou de basilic pour le décor.

J'ai remplacé la crème fraîche par du labneh c'est à dire du yaourt (5 yaourts) salé et égoutté. Quand il a perdu la moitié de son eau, il est crémeux, soyeux... et sans sel, celui-ci est dans l'eau d'égouttage.
J'ai fait une meringue avec 2 blancs d'oeuf, 1 cuillère à café jus de citron, 50 g de sucre en poudre vanillé "maison" (laisser des gousses de vanille dans le bocal de sucre) ajoutés en cours de battage des blancs. J'ai ensuite cuit les blancs sur un bain-marie, toujours en fouettant. Arrêt de la cuisson vers 75 à 80°C.
On mélange ensuite la meringue refroidie et le labné, au fouet ou à la maryse, délicatement comme pour un soufflé ou une mousse.
Servi au verre, sur fond de compotée de fraises (125 g de fraises équeutées coupées en 4, 50 g de sucre, un trait de vinaigre balsamique : cuisson express sur feu vif, c'est fragile), décoré de quelques fraises fraîches et de feuilles de menthe.

Millefeuilles vanille

Et je mesure, et je coupe et j'encolle et je pose et je maroufle... mais c'est dimanche quand même ! Alors entre deux lés de papier peint, j'ai fait des millefeuilles. Des vrais, et j'ai fait le pâte feuilletée.

C'était la spécialité de mamie qui l'avait apprise de sa belle-mère : mémée.
L'original est usé, jauni, plié et déplié cent fois et même, "illustré" par une artiste de grand talent : moi, je le crains.
J'ai un peu modifié la recette, trop diététique à mon goût : Mémée a entretenu une correspondance culinaire avec maman pendant la guerre et cette recette date des "tickets alimentaires".

Pour la pâte feuilletée :

Farine 180 g
Beurre 120 g
Eau 120 g
Sel 1/2 c. à café

La détrempe :
Faire un puits dans la farine et ajouter l'eau salée au centre. Incorporer la farine du bout des doigts. Mettre en boule au frais 1/2 heure.
La préparation du beurre :
Filmer le beurre puis l'aplatir à la main ou au rouleau en une forme carrée.
Fariner le plan de travail, étaler la détrempe au rouleau en un carré plus grand que le beurre.
Déposer le beurre (sans le film...) au centre de la détrempe ; rabattre la détrempe sur le beurre pour l'enfermer. Filmer, remettre au frais pour 1 heure.
Le feuilletage :
Pour l'obtenir on "donne des tours".
Un tour consiste à
Etirer la pâte au rouleau en un long rectangle.
Plier ce rectangle en 3.
Tourner la pâte de 15 minutes sur le plan de travail, l'étirer en un long rectangle et le plier en 3. Mettre au frais 20 à 30 min.
Refaire ceci encore 2 fois en respectant un repos au frais de 20 à 30 min.
La pâte est prête.
La cuisson des millefeuilles :
Etaler la pâte en rectangle sur une épaisseur de quelques mm.
Enfourner 10 à 13 min à 210°C. Pour éviter que la pâte monte trop, on peut la piquer fortement ou bien la recouvrir d'une feuille de papier cuisson puis d'une 2ème tôle ; dans ce cas enlever la tôle et le papier cuisson après 8 min de cuisson pour permettre le dorage.

Le montage :
Après refroidissement couper la grande feuille à la forme des millefeuilles (3 rectangles de pâte feuilletée par gâteau).
Garnir d'une crème pâtissière épaisse dans laquelle on incorpore du beurre avant complet refroidissement.
Saupoudrer de sucre glace.


Bonne dégustation !
On peut prendre une pâte feuilletée du commerce (non étalée). Notre charcutier-traiteur en vend volontiers et elle est bien plus croustillante que celle du supermarché !

Croustillant de myrtilles

Bientôt Noël. Bien difficile de se retrouver tous en un même lieu. Au fil des mariages et des naissances, parents, grands-parents, enfants, petits-enfants, arrières petits-enfants, au gré des embauches des uns et des autres, tout s'est multiplié ! Alors commençons Noël le 17 décembre ! Mais sans la bûche ! Une par an c'est suffisant. Ce soir je vous propose un dessert tout simple, délicieux et qui fait son petit effet. Un peu de croquant avec le feuilleté, l'onctuosité de la glace et le parfum des myrtilles. Succès garanti ! C'est une recette Carte d'Or, extraite d'un petit livret publicitaire.





Pour 4 :

Crème glacée pistaches
1 rouleau de pâte feuilletée
250 g de myrtilles fraîches ou surgelées
15 g de beurre
1 jaune d'oeuf
Huile d'olive
Sucre en poudre
Cannelle

• Préchauffer le four à 210°C.
  Découper 8 disques dans la pâte feuilletée avec un emporte-pièce circulaire.
  Badigeonner les disques de beurre fondu puis de jaune d'oeuf dilué et saupoudrer avec 2 cuillères à soupe de sucre. Enfourner pour 10 min.
• Poêler les myrtilles avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de sucre et une cuillère à café de cannelle en poudre. Faire réduire à feu doux.
• Retirer les disques du four.
• Choisir 4 disques bien soufflés et les creuser au centre afin d'y déposer les myrtilles.
• Recouvrir d'une boule de glace. Fermer avec un disque de pâte.

Et si vous tenez à la bûche pour le 25, vous pourrez toujours essayer ce croustillant pour le nouvel an...

Tartes Tatin, individuelles

Babeth de Babeth's cuisine, m'a décerné il y a quelques jours cette belle récompense ! Une médaille en or ! Me voilà donc en train de bafouiller des merci, des hommages en veux-tu en voilà à ma famille, mes chefs (que je n'ai plus...), ma première cuillère en bois... bref les inepties habituelles sur les podiums... Non ? c'est pas ça ? Ah oui, je dois révéler révéler 7 choses inconnues sur moi… vous êtes sûrs ? Bon je me lance.
Ma première stupéfaction gastronomique :
les 3 visages impatients et concupiscents d'envie de mes soeurs et frère, attendant que je leur laisse mon assiette de bouillie du goûter... mais prenez la donc tout de suite, qu'on me débarrasse de cet infâme brouet au relent de cuillère en bois ! "gustatus horribilis" ! il me revient chaque fois que je revoie cette scène surréaliste ! (pour excuse, ils sont tous nés pendant les restrictions de la guerre...)

Deuxième souvenir, gastronomique encore, on est dans l'ahurissement envieux, l'ébahissement voluptueux ! Pensez donc, une crème au chocolat en pleine semaine ! chez la voisine ! Mais quelle chance ils ont Maryse, Jean-Claude et Georges (les enfants de cette merveilleuse voisine). Nous étions ses invités, le jour du déménagement.
Questions n°1. La voisine fêtait-elle ainsi le départ des 4 racailles d'à côté ? (nous).
Question n°2. Faisait-elle de la crème au chocolat tous les jours, et nous (les 4 racailles d'à côté) vivions-nous chez les Tenardiers ?
Question n°3. Etait-elle généreuse, accueillante et organisée, parce qu'avec 7 enfants à garder ça devait pas être de la tarte... (remarque pour les plus jeunes, la TV et les consoles ne se démocratiseront que plusieurs dizaine d'années après...).
Donc je choisis le troisième option, c'était une super voisine ! Merci du fond du coeur.

Mon troisième est une découverte majeure, un plaisir toujours renouvelé depuis : la vinaigrette, basique ; sel, 1 cuillère de vinaigre pour 2 d'huile, ni moutarde, ni huile d'olive (difficile à trouver vers 1950) mais parfumée à l'estragon du jardin ; il en flottait toujours une ou deux branches dans la bouteille de vinaigre. Elle arrivait dans mon assiette comme un présent complice de mon père. S'il trouvait le petit cœur tout blanc de la laitue, gorgé de sauce, il le mettait dans mon assiette et je le croquais comme une gourmandise.

En quatrième, quelle gourmandise ! Des figues ! Une découverte guerrière : victime vers mes 5 ans d'un tir perdu à moins que ce soit une agression caractérisée (J'étais la plus jeune, vous savez, celle qui veut tout faire comme les grands, qui a les jambes trop courtes pour suivre, et que les parents vous demandent de surveiller, bref qui est toujours dans leurs pattes au mauvais moment...). Bombardée de figues, mûres, bien mûres même, juteuses à souhait, collantes, qui tachent la belle robe blanche de ce dimanche d'été. Cette robe blanche c'était pas une bonne idée, un jean's plutôt (?), mais ça n'existait pas. Les grands aussi barbouillés de figues que moi ont bien rigolé, on s'est fait bien gronder (tous : déjà une erreur judiciaire...). Et je ne cesse depuis de regretter ce gâchis monstre ! Ces figues violettes, un mets de choix devenu si cher. Alors que dans le midi les figuiers poussent dans les fossés, comme de mauvaises herbes, pourquoi ils n'en plantent pas des champs à perte de vue, que tout le monde puisse s'en gaver ? Au lieu de produire des surplus de vin, nectarines, melon... à moins que ce ne soient des figues de luxe à 9€ le kilo ! Alors j'ai planté 2 figuiers, oui, au nord de la Loire, peut être qu'un jour grâce au réchauffement climatique je battrai mon record de production actuel (4 figues, délicieuses merci).

Pour le cinquième, je pourrai parler de tout ce que j'ai découvert "sur le tard", vers mes 20 ans, quand les amis m'ont initiée aux mollusques et autres gastéropodes. Chez nous ni moules, ni huitres ! "Ces êtres là filtrent 40 litres d'eau en 24 heures ! Une vraie poubelle !". Je me suis bien rattrapée depuis, moules de bouchot, huitres de Marennes, j'adore. Les escargots et autres cuisses de grenouille, bof...

En sixième, je m'indigne ! Je me rebelle ! Déjà, donner des prénoms féminins aux ouragans, c'est tendancieux, non ? Mais les Charlottes, Amandine, Franceline, Agata, Manon, se retrouver sur les étiquettes des sacs de patates ! Monalisa elle-même n'a pas été épargnée, cependant en bonne compagnie avec madame Pompadour elle-même. Un hommage de ces messieurs de l'INRA à leurs aimées ? Bizarre, alors que les étoiles portent le nom de leur découvreur...

Septième chose qui me tient à coeur, MERCI Babeth. Tu m'a sortie de la douce léthargie dans laquelle je m'enfonçais doucement.
Ah, et je dois décerner cette récompense à 7 autres blogueurs ou blogueuses, très dur ! Des volontaires ? On ne se planque pas, là bas, je vois bien qu'il y a quelqu'un derrière le radiateur ! Bon, on verra ça demain, mais s'il y a 7 volontaires qu'ils se fassent connaitre.


Pour 6 petites tartes Tatin :

Garniture :
6 pommes
120 g de sucre
50 g de beurre
1 c. à c. de jus de citron

Pâte brisée avec :
160 g de farine
80 g de beurre
sel
55 g d'eau

• Faire un caramel roux.
  Incorporer les 50 g de beurre petit à petit dans le caramel chaud.
  Répartir dans les moules (plats à crème brûlée, diam. 10 cm )
• Eplucher les pommes, les couper en 2, enlever le coeur.
  Garnir les moules :
  Placer 1/2 pomme au centre, coeur vers le haut ; couper l'autre demi-pomme en 4 et placer ces morceaux sur le pourtour, partie bombée vers le bas.
• Cuire 12 minutes au four à 180°C.
  
  
• Faire 6 disques de pâte. En couvrir les pommes dans les moules après refroidissement partiel. Cuire 15 minutes à 180°C.
• Démouler chaud, servir tiède,nature, ou avec une boule de glace vanille, un peu de crème anglaise, ou de la chantilly.
  

Crème brûlée, un grand classique

C'est vrai que c'est devenu un dessert bien commun, cette crème brûlée, mais quand elle est craquante dessus, moelleuse dessous et délicieusement parfumée à la vanille, on ne peut pas résister : n'est ce pas n°3 ?
Et puis, c'est bien un dessert de mec, ça, je veux dire une recette pour les mecs : qui mieux qu'eux saura manier le chalumeau ? le vrai de vrai, "soudogaz" des familles.
















Pour 4 crèmes :

4 jaunes d'œufs.
1 & 1/2 gousse de vanille.
40 cl de crème liquide.
80g de sucre en poudre,
cassonade pour le dessus de la crème.

• Couper les gousses de vanille en 2 au milieu de la longueur, puis sur une planche écraser chaque gousse du plat d'un couteau en partant de l'extrémité jusqu'au bout coupé : les graines sortent en un ruban souple ; elles sont prêtres à être mélangées à la préparation.
• Battre au fouet le sucre, les jaunes d'œuf et les graines de vanille jusqu'à blanchiment. Incorporer la crème chaude et mélanger.
• Verser la préparation dans 4 plats à gratin individuels assez larges.
  Mettre 45 minutes dans un four préchauffé à 100°.
• Après refroidissement, parsemer de la cassonade à la surface de la crème brûlée et gratiner au four (position grill) jusqu'à caramélisation du sucre ou caraméliser au chalumeau. Je préfère la deuxième méthode j'ai tendance à oublier qu'il y a un truc à surveiller au four...
• Mettre au frais : le sucre va redurcir rapidement en formant une fine croûte très croquante..

Servir.