Les œufs pochés

Voici une recette bien simple en ces temps de fêtes ! Alors autant se ménager, avant. C'est vite fait et ça fait très pro. Une salade sympa ou quelques légumes vapeur, un yaourt, et hop, sous la couette. Si on a plus de temps on peut tenter les œufs en meurette.

Il faut :

Des œufs extra frais
De l'eau
Du vinaigre d'alcool

Ce qu'il faut savoir pour réussir :

• Le choix des oeufs est primordial : plus ils sont frais plus le blanc est dense, plus il adhère au blanc.
• L'acidité du vinaigre facilite la coagulation du blanc d'œuf. A l'inverse, le sel le liquéfie !
• Le vinaigre de vin colore l'œuf d'une teinte incertaine : choisir de vinaigre d'alcool qui est blanc.
• La coagulation du blanc d'oeuf se fait à+ 64 °C .
  La coagulation du jaune d'œuf se fait de + 64 à + 70 °C.

1. Verser 1 dl de vinaigre d’alcool par litre d’eau dans une casserole. Porter à frémissement.
2. Pendant ce temps casser chacun des œufs séparément dans un ramequin.
3. Plonger les oeufs un à un et pas plus de 3 à la fois. Avec une écumoire, ramener le blanc sur le jaune de façon à bien l’envelopper. Laisser cuire 3 minutes environ
   Tâter les doucement hors de l’eau pour vérifier s’ils sont moelleux.
4. En fin de cuisson, toujours avec l’écumoire, les sortir et les tremper immédiatement dans de l’eau froide additionnée de quelques glaçons pour stopper la cuisson.

Servir aussitôt.

World Bread Day 2009

16 Octobre 2009 : c'est le World Bread Day... ha bon ? mais chez nous c'est "jour du pain" chaque jour. Mister J. est accro, baguette fraîche à tous les repas ; n°3 c'est baguette, pain de mie, pain de campagne et même... pain dans .. ..... ! Pour moi, pain au levain, belles tranches coupées dans une grosse miche, petits pains de campagne, ronds, carrés, peu importe, pourvu que la croûte aux couleurs de pain d'épices craque et que la mie soit tendre.

N°2 a fait du pain, pas mal non ?

Pour marquer ce World Bread Day, voici pour Fifi, Loulou et Riri (puisque ce blog s'adresse à mes 3 fils) un petit retour sur les habitudes de vos grands-parents, mamie et grand-père.
Ils avaient manqué de pain (et de tant d'autres choses) pendant, et bien après la guerre 39-45, puisque le pain s'achetait avec des tickets de rationnement. Ils vouaient au pain un culte difficile à décrire maintenant. Culte largement partagé. Petits instants autour du pain.
La tournée du boulanger ; coup de klaxon devant la maison, escaliers descendus 4 à 4 (mamie, jeune, appelée gentiment Zébulon...), la boulangère quitte le volant pour l'arrière de sa camionnette ; la porte ouverte dégage un parfum de croûte bien cuite et de mie chaude mélangés. La flûte n'est jamais seule, il y a la "pesée", une tranche de pain pour "faire le poids" (la loi l'obligeait et il y avait des contrôles) Ni balance ni thermostat électronique, le poids du pain, c'était le coup d'oeil du boulanger. Je crois que la flûte pesait 700 ou 750 g. Papa, arrivant à midi, chipait de temps à autre une "crête" de croûte, "c'est du gâteau !" disait il pour s'excuser auprès de maman.
Les tartines :
Petit-déjeuner et goûter avec beurre ou confiture maison, rarement du chocolat, parfois un nuage de cacao sur la tartine beurrée, du sel quelquefois sur le beurre ; de temps à autre, l'été, à 4 heures, pour imiter une copine d'origine catalane, du pain frotté d'ail et d'huile.
C'est papa qui coupait le pain au repas. Avant d'entamer la flûte, il la retournait et faisait avec le couteau à pain un signe de croix.
Le pain rassis : jamais on n'aurait jeté une tartine de pain !
Il finissait en tranches fines dans la soupe de légumes du soir à la place du vermicelle. C'était un peu une punition... les cheveux d'ange c'est tellement plus poétique !
On le passait au four pour lui redonner un peu de craquant quand il en restait beaucoup.
Le dimanche (jour de fermeture imposée aux boulangers par la préfecture), on le faisait griller sur un improbable grille-pain posé sur le gaz.

Et les matins de semaine, papa qui ne beurrait ses tartines que le dimanche, coupait son pain et le trempait dans le bol de café au lait... pour le repêcher à la cuillère à soupe ! C'était d'un chic ! C'est vrai quoi, ça faisait campagne !

Et bien on a changé de millénaire, et 50 ans plus tard, la boucle est bouclée : numéro 3 met parfois du pain dans... la soupe ! "Elle n'est pas assez épaisse maman !"
Et puis je me surprend à finir mon pain en mangeant mon yaourt, comme quand, enfant je devais finir mon pain avant de quitter la table.
Pour ne pas les oublier aujourd'hui, j'ai fait des oeufs pochés, avec ratatouille façon "Zébulon" et des mouillettes... avec le pain rassis du jour. Tout simple et délicieux.

Clafoutis courgettes et chèvre à l'estragon

Grand-père avait un goût très prononcé pour les aliments un peu fades : point d'exotisme en cuisine chez nous ! La tomate avait à peine droit de cité ! On restait dans le traditionnel, et si c'était enrobé dans une béchamel c'était le pied pour lui !
Eh bien il trouvait que "la courgette, ça n'a goût de rien". Pour lui donner raison j'aime bien la marier avec des herbes : thym, ou fleur de thym, et surtout menthe. Mais voilà, n°3 n'aime pas la menthe ! Pour éviter "la soupe à la grimace" voici un clafoutis à l'estragon. Peut-être que grand-père aurait aimé ? Parce que l'estragon, c'était son herbe aromatique préférée. Pour ma part j'apprécie sa saveur subtile légèrement anisée.

Et après tout, cette plante vivace est originaire d'Asie centrale, c'est un peu exotique non ?

Pour 4 courgettes pelées et détaillées en cubes,
2 oignons pelés et émincés,
4 gousses d'ail pelées et pressées,
Les feuilles de 4 à 6 branches d'estragon ciselées,
Fleur de thym,
2 c. à soupe d'huile d'olive,
4 oeufs,
1/2 verre de lait,
2 c. à café rases de maïzena,
4 chevretines ou tout autre fromage de chèvre frais,
Sel et poivre du moulin.

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Faire fondre les oignons dans l'huile d'olive chaude sans les faire colorer. Réserver.
  Faire fondre les dés de courgette dans l'huile d'olive chaude sans les faire colorer. Réserver.
  Passer l'ail rapidement dans l'huile chaude ; Remettre le tout ensemble. Ajouter l'estragon et la fleur de thym. Saler, poivrer. Mélanger sommairement.
• Battre les oeufs en omelette.
  Délayer la maïzena dans le lait, ajouter aux oeufs. Émietter grossièrement le fromage de chèvre dedans.
  Placer le mélange aux courgettes dans un plat à revêtement anti-adhésif, noir de préférence pour que le clafoutis dore bien dessous (ou tout autre plat allant au four, beurré).
• Verser le mélange aux oeufs sur les courgettes.
• Enfourner pour 30 minutes.

Bon appétit !

Flan de courgettes, chèvre, menthe et fleur de thym.

De jolies petites courgettes, bien vertes... la menthe et les fleurs de thym du jardin, une pointe d'ail, des œufs et quelques chèvres frais voici un dîner d'été pour la n-ième soirée-foot-télé-euro-2008... Présentée en timbale, on a presque la coupe sur la table !

Pour 3 ou 4 :

4 petites courgettes bien vertes 100 g de chèvretines de l'Ardèche 3 œufs 1 verre de lait (entre 12 et 15 cl) 1 gousse d'ail 20 feuilles de menthe marocaine 1 càf de fleurs de thym poivre

1. Laver les courgettes et la menthe.
   Peler l'ail, l'égermer.
2. Découper à l'éplucheur des tagliatelles dans une courgette.*
   
   
   
   Peler les 3 autres en retirant une bande de peau sur deux.
3. Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Y plonger les tagliatelles de courgettes , les retirer délicatement 30 secondes après la reprise de l'ébullition ; Les plonger dans de l'eau additionnée de glaçons ; mettre à égoutter sur papier absorbant.
4. Râper grossièrement les autres courgettes. Cuire 1 min. à l'eau bouillante salée, rafraîchir dans de l'eau glacée ; presser pour éliminer un maximum d'eau ; réserver.
5. Couper les chèvretines en très petits cubes ; écraser l'ail ; ciseler la menthe ; mélanger le tout dans le lait et ajouter les œufs battus ainsi que la fleur de thym. Poivrer. Verser sur les courgettes râpées ; bien mélanger.
6. Beurrer un moule à charlotte et le chemiser avec les tagliatelles de courgette ; remplir avec la garniture aux courgettes râpées. Replier les tagliatelles trop longs sur le dessus.
7. Cuire 45 min à 180°C. Laisser reposer 15 min avant de démouler.
   

Servir avec une salade de roquette assaisonnée à l'huile d'olive et vinaigre balsamique et une belle tranche de pain bis grillée.

Les oeufs à l'estragon

Le ketchup et les "camions-pizzas" n'ont pas toujours existé, eh oui ! alors chez nous, on a eu "mémé" -ma grand-mère paternelle- qui si elle ne tenait pas lieu de ketchup ou de pizza avait de la ressource. Car LA sauce de mémé, c'était la béchamel. Ma grande soeur dit même qu'elle avait déformé le fond de la casserole où elle la tournicotait avec amour ! Fade la béchamel ? mais non, on peut la marier avec tant de choses. Les oeufs par exemple, oui, oui, fades aussi, je vous vois déjà critiquer... mais avec l'estragon par exemple, vous avez essayé ? Ma mémé, pour le soir, nous faisait des Oeufs à l'estragon. Voici, c'est tout simple.

Pour 4 personnes :

• 4 à 8 oeufs
• 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 1/4 l lait
• sel, poivre, noix muscade
• 2 belles branches d'estragon

1. Placer 4 ou 6 oeufs dans une casserole d'eau froide légèrement vinaigrée. Laisser bouillir 7 min. Egoutter, écaler.
2. Faire une béchamel avec 20 g de beurre, autant de farine et 1/4 l de lait, du sel, du poivre et de la noix muscade.
3. Laver 2 belles branches d'estragon. Récupérer les feuilles, les sécher, les ciseler finement.
4. Couper les oeufs en 2 dans la longueur ; les placer dans un plat allant au four.
5. Récupérer les jaunes, les passer au tamis.
   Mélanger ensuite les jaunes d'oeuf et l'estragon. Ajouter un peu de la béchamel ; bien mélanger ; continuer cuillère par cuillère jusqu'à une consistance de crème pâtissière épaisse. Saler, poivrer.
   Placer cette crème dans une poche à douille ; en farcir chaque demi-oeuf.
   
6. Faire gratiner à four chaud.

Et voilà, un bol de soupe avant, une salade après, et vous n'avez plus besoin du "camion-pizza". D'ailleurs, je me suis laissée dire qu'avec le prix du gaz-oil il passerait moins souvent -à commencer par la Franche-Contée-, n'est ce pas Sophie ?

Bon pour ce soir j'ai fait des épinards en accompagnement, c'est pas mal non plus. Je n'avais pas fait cette recette depuis tellement longtemps que je me suis faite avoir par le four à chaleur tournante qui desséche les blancs...