Babas au rhum

Encore un gâteau qui revient à la mode ! Chouette j'adore. De temps en temps j'achetais des babas italiens "en bocal", tout petits, tout ronds et j'avais un peu honte ; c'est pas sorcier de faire des babas. A la vue des babas avec pipette qui fleurissent ça et là chez nos pâtissiers, je me suis décidée à m'y coller. Mais attention, les vrais babas, avec levure de boulangerie et deux périodes de pousse de la pâte. Parce qu'avec la levure chimique, on obtient un ersatz qui s'imbibe mal. Conclusion de l'essai, je n'ai pas perdu la main, il est vrai que c'est simple.
A vos spatules ! Bonne dégustation !

Pour 6 gourmands :

La pâte à baba ou savarin :

125 g de farine
1/2 c. à c.de sel
10 g de sucre
1/2 sachet de levure de boulanger déhydratée
2,5 cl de lait
1 oeuf et 1/2 à température ambiante
25 g de beurre mou

Le sirop :

1/2 litre d'eau
250 g de sucre
1/2 dl de rhum
1 zeste de citron rappé finement

La chantilly :

20 cl de crème liquide bien froide
QS de sucre glace
1 trait d'extrait de vanille de Madagascar

La pâte à baba (ou à savarin, c'est a même chose, seul les moules changent) :

• Préparer la levure en suivant scrupuleusement le mode d'emploi du fabricant.
• Tamiser la farine et la disposer en fontaine dans la cuve avec la levure et le lait tiédi.
  Ajouter le sel et le sucre.
  Ajouter un œuf.
  Battre la pâte énergiquement (ou au robot) ; battre le deuxième oeuf, en ajouter seulement la moitié et battre à nouveau énergiquement. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la spatule ou des bords de la cuve.
• Ajouter le beurre fondu tiédi et retravailler énergiquement la pâte afin de lui redonner du corps.

Faire la première pousse : recouvrir la pâte d'un linge humide et la laisser reposer dans un endroit tempéré une bonne heure.

• Beurrer les moules très légèrement.
• Retravailler (rompre) la pâte.
  Garnir les moules à baba au 2/3 (des moules à petits cannelé pour moi, normalement des moules à dariole).

Faire la deuxième pousse : la pâte doit doubler de volume.

• Enfourner à 190°C pour 15 à 20 mn.
• Démouler les babas sur grille à la sortie du four.

Le sirop :

• Dans une casserole : faire bouillir l'eau, le zeste de citron et le sucre. Ajouter le rhum. Filtrer au chinois.
• Disposer la grille sur laquelle reposent les babas sur un plat creux.
  A l'aide d'une petite louche, arroser progressivement de sirop.
• Réservez au frais.

Présenter avec de la chantilly au siphon.

Cassate sicilienne

Restons encore un peu sous le soleil de l'Italie avec cette recette. Enfant, la cassate était une "gelatti" Motta "rayée" avec des fruits confits. Rayée parce que composée de plusieurs couches de parfum, emballée dans du papier doré. Il y avait aussi le "Mystère", enrobé de pralin avec un cœur de meringue. C'était la fin de la domination exclusive sur le marché des esquimaux et des cornets de gaufrette.
J'ai découvert il y a peu la vraie cassate, gâteau de tranches de biscuits garni de crème à la ricotta.

La recette :
Le biscuit :

2 blancs d'œuf
3 jaunes d'œuf
60 g + 60 g de sucre en poudre
30 g de farine
40 g de maïzena
1 c. à café de levure chimique ("moelleux prolongé", si possible)
1 grosse noix de beurre
1 c. à café de jus de citron
1 pincée de sel fin
De la marmelade d'abricot

La veille :

1. Préchauffer le four (165°).
2. Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure sur une feuille d'alu.
   Séparer les blancs des jaunes d'œuf.
3. Battre les jaunes avec 60g de sucre poudre.
4. Incorporer la moitié du mélange farine/maïzena à la pâte à l'aide d'un fouet puis le beurre fondu.
5. Battre les blancs en 2 temps :
   On les fait mousser grossièrement avec une pincée de sel et une c. à café de jus de citron.
   On verse alors le sucre en poudre restant (60 g) en pluie progressivement en continuant à battre. On arrête quand les blancs brillent et font des « pointes » si on lêve le fouet.
6. Incorporer 1/3 des blancs à la pâte et le reste des farines délicatement à l'aide d'un fouet. Terminer par le reste des blancs en soulevant délicatement le mélange.
7. Cuire dans un moule calotte : un saladier inox (contenance 1,5 L.) pour moi avec un rond de papier cuisson au fond. Ne pas beurrer le moule : comme pour un "chiffon cake".
   Temps de cuisson : 30 min à 160°C, puis 15 min à 180°C : le temps de cuisson est d'autant plus long que j'ai utilisé un moule en inox.

Retourner le moule sur grille en le soulevant si nécessaire pour éviter que ce biscuit, très léger ne retombe (j'ai posé les bords du moule sur 2 cuillères en bois) : c'est toujours comme pour le "chiffon cake".

La garniture et le montage à faire plusieurs heures avant le repas :

Il faut :
Pour la crème :
400g de ricotta
100g de sucre glace
70g d'écorces d'orange confites
70g de chocolat fondant Nestlé
Des pistaches nature
Pour puncher le biscuit :
5 cl de vermouth dans un sirop léger.
Pour le décor :
150g de pâte d'amande.

1. La veille, saler légèrement la ricotta et la mettre à égoutter dans un linge au frigo pour obtenir environ 400g maxi de fromage égoutté.
2. Faire les éclats de chocolat avec un gros couteau.
   Émincer les écorces d'orange.
3. Fouetter la ricotta égouttée avec le sucre glace, ajouter le chocolat, les écorces d'orange et les pistaches (si vous en avez trouvé de non salées...)

Montage du gâteau :
Démouler le biscuit et le couper en 3 tranches.

1. Placer un film alimentaire dans le moule utilisé pour la cuisson.
2. Garnir de la tranche du dessus du biscuit, puncher. Garnir de crème à la ricotta. Placer la 2ème tranche de biscuit, puncher, garnir.
   Recouvrir de la dernière tranche de biscuit punchée.
3. Filmer et mettre au frais.

1 heure avant de servir.

1. Démouler le gâteau, abricoter.
2. Sur un film alimentaire, étaler la pâte d'amande en une fine feuille donc on recouvre le gâteau : étalée sur un film alimentaire elle est plus facile à placer sur le biscuit.
3. Décorer à votre guise de fruits confits ou autre (attention la cassate est déjà très sucrée, ne pas trop charger en fruits confits...)

 Bonne dégustation !

Tiramisu

Ce blog est pour vous, mes 3 fils ; je vous sais gourmands même si vous n'aimez pas le café ; alors aujourd'hui je vous invite à penser à vos femmes, enfants et amies qui apprécient le café : Un Tiramisu pour leur faire plaisir.

Comme toujours, faisons simple. Je tiens cette recette d'un passage au rayon fromage d'Auchan dont c'était le généreux cadeau du moment. Elle est estampillée "Femme Actuelle" et simple, comme un Tiramisu.

Seule consigne importante : à préparer la veille ! 

Pour 6 gourmandes (et/ou gourmands)

18 biscuits à la cuiller

300 g de mascarpone

3 œufs

3 cuillerées à soupe de rhum ou d'amaretto

3 + 2  cuillerées à soupe de sucre en poudre

1 tasse de café très fort
Cacao en poudre non sucré

• Battre les jaunes d'oeuf et 3 cuillères de sucre jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume. Ajouter le mascarpone et le rhum (ou l'amaretto). Fouetter à nouveau pour obtenir un mélange crémeux et lisse.
• Monter les blancs en neige sans oublier la pincée de sel et le filet de jus de citron. A mi-parcours ajouter 1 cuillère de sucre en poudre, fouetter, puis ajouter la dernière cuillère de sucre. Fouetter jusqu'à ce que les blancs soient brillants et forment des "becs d'oiseau".
  Incorporer les délicatement au mélange de mascarpone.
• Verser le café dans une assiette creuse et tremper la moitié des biscuits à la cuiller 1 par 1, des 2 cotés, rapidement. Les placer au fond d'un joli plat en verre.
• Disposer la moitié du mélange sur les biscuits, dans le plat en verre. Saupoudrer de cacao amer.
  Recommencer avec le reste de biscuits, puis le reste du mélange au mascarpone.
  Finir par un nuage de cacao amer.

Servir bien frais.
Pour une présentation en coupes individuelles, utiliser les biscuits humectés de café coupés en 4 par exemple.

Crème pâtissière, retour en grâce

On n'en parlait plus beaucoup avec la mode des mousses et ganaches de toutes sortes, et la voici qui revient en force avec le retour des choux, éclairs, millefeuilles... C'est aussi celle de la tarte aux fraises.
Voici 2 versions, la traditionnelle pour les choux et éclairs par exemple, et une un peu plus épaisse, parfaite pour le millefeuille, le gâteau basque ou les tartes aux fraises.


Crème pâtissière traditionnelle :

Pour 1 jaune d'oeuf
1/4 de litre de lait
60 g de sucre en poudre
25 g de farine

• Travailler ensemble le jaune d'oeuf, 50 g de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de lait.
  Quand le mélange a doublé de volume et blanchi, ajouter la farine ; bien mélanger.
• Porter à ébullition le reste de lait avec la gousse de vanille fendue et les 10 g de sucre restant (le lait n'attachera pas au fond de la casserole).
• Verser peu à peu en remuant le lait chaud sur le mélange j. d'oeuf/sucre/farine.
  Verser dans une casserole propre. Cuire à feu moyen en remuant constamment. Quand le mélange épaissit, prolonger la cuisson jusqu'aux premiers bouillons.
• Retirer la gousse de vanille. Mettre au frais.

Crème pâtissière très épaisse :

Pour 1 jaune d'oeuf
1/4 l de lait entier
25 g de maïzena
60 g de sucre poudre
1 gousse de vanille
25 g de beurre

• Travailler ensemble le jaune d'oeuf, 50 g de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de lait.
  Quand le mélange a doublé de volume et blanchi, ajouter la maïzena ; bien mélanger.
• Porter à ébullition le reste de lait avec la gousse de vanille fendue et les 10 g de sucre restant (le lait n'attachera pas au fond de la casserole).
  Verser peu à peu en remuant le lait chaud sur le mélange j. d'oeuf/sucre/maïzena. Bien homogénéiser avant de remettre sur le feu.
• Verser dans une casserole propre. Cuire à feu moyen en remuant constamment. Quand le mélange épaissit, prolonger la cuisson jusqu'aux premiers bouillons.

La maïzena a un pouvoir épaississant beaucoup plus élevé que la farine de blé. Avec le même poids on aura une crème plus épaisse. En cours de cuisson l'épaississement est irrégulier : on croit que se forment des grumeaux ; pas de panique, continuer de remuer jusqu'à cuisson complète et la crème est plus lisse et fine qu'avec la farine de blé.

• Retirer la gousse de vanille
• Incorporer le beurre en morceaux dans la crème tiède. Mettre au frais.

Avec cette recette on obtient une crème qui se tient bien : on peut l'utiliser froide à a poche à douille. Elle est néanmoins légère grâce à la maïzena.
Le beurre empêche la formation d'une peau en surface, apporte du moelleux et "tient" la crème ferme.

Choux à la crème et plus si...

Pas de fantaisie pour la pâte : on suit la recette mot à mot ; c'est de la pâtisserie !
La fantaisie et la créativité on la garde pour la garniture.




Voici donc la recette de base. Pour... beaucoup de choux !

150 g de farine
100 g de beurre
1/4 l d'eau
3 à 4 oeufs
1 pincée de sel
10 g de sucre

• Tamiser la farine.
• Mettre dans une casserole : l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition.
  Retirer du feu. Jeter d'un coup la farine ; battre énergiquement à la spatule de bois.
• Remettre sur feu doux en tournant sans arrêt jusqu'à ce que la pâte de détache de la casserole et "sable" le fond.
• Hors du feu et dans la pâte légèrement refroidie, ajouter l'un après l'autre 3 oeufs entiers. On ne doit ajouter un oeuf que lorsque le précédent est bien incorporé.
  Battre le dernier oeuf et l'ajouter par petites quantités, jusqu'à obtenir une pâte souple mais non liquide : il restera peut être de l'oeuf si on a pris des oeufs gros de gros calibre.
• Laisser reposer 30 min. au moins avant utilisation.
  
  
• Préchauffer le four à 200°C.
• Coucher à la poche à douille par petits tas sur tôle beurrée ou sur toile à pâtisserie. On peut remplacer la poche à douille par 2 cuillères à café que l'on mouille régulièrement.
• Enfourner pour environ 30 min. selon la grosseur des choux.
• Les choux bien cuits sont dorés et secs ; sortis du four, ils ne retombent pas.

Ensuite on garnit. Crème pâtissière pour les choux à la crème, chantilly et fraises pour plus de légèreté, glace à la vanille dedans et ganache chocolat chaude dessus pour les profiteroles... Le reste est affaire d'imagination.

Sushis de fruits

N°3 en partant, m'a laissé en pension ses nombreux livres de cuisine. Voici donc un dessert japonisant et cependant extrait du livre d'une anglaise (Trish Deseine "petits plats entre amis") : les sushis de fruits.

Pour 4 gourmands :

1/2 l de lait
90 g de riz rond
50 g de sucre
1 gousse de vanille
1 prise de sel
Un peu de marmelade d'abricots
Des fruits : kiwi, mangue, melon, pêches, grosses fraises...
Une poignée de cerises, une poignée de fraises
Jus de citron
1 cuillerée à dessert de sucre glace

Préparer le riz au lait :

• Crever le riz, c'est à dire : porter à ébullition une grande casserole d'eau ; y jeter le riz en pluie ; cuire 3 min ; égoutter.
• Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille et le sel. Y verser le riz. Cuire à feu très doux 25 min. Ajouter le sucre et prolonger la cuisson 3 à 5 min.
• Verser dans un plat. Mettre au frais.

Les sushis :

• Faire des quenelles en forme de sushi.
• Délayer la marmelade d'abricots avec un peu d'eau. En passer sur les sushis à l'aide d'un pinceau (on dit "abricoter").
• Couper de très fines lamelles de fruits et les placer sur les sushis. Abricoter les sushis terminés.

La fine couche de marmelade d'abricots protège les fruits et le riz du dessèchement et leur donne un aspect brillant et un petit parfum supplémentaire.

Le coulis de fruits rouges :

• Laver et dénoyauter les cerises. Laver et équeuter les fraises. Mixer avec un peu de sucre glace et un trait de jus de citron ; passer au chinois.

Servir frais.

Le riz au lait doit être très parfumé, vanille si on est classique, mais tout est permis, agrumes, lait de coco, lait d'amandes, poivre de Seshuan...

Reine de Saba

Ça, c'est la roue de secours de n°3 ! Souvent "à la bourre", c'est le gâteau qu'il aime apporter dans ses diners entre potes. Inratable et délicieux, je peux même dire pour me déguiser en jeune : ce gâteau, mais c'est une tuerie ! Accompagné hier de Miss L. il en a préparé un pour ses potes et un pour sa maman...

La recette est vieille comme le chocolat, ou au moins pour moi comme les feuillets jaunis d'une revue vieille de 45 ans (Arts Ménagers).

Pour 6

125 g de chocolat à croquer (traduction : fondant dessert noir de Nestlé pour moi)
60 g de beurre
125 g de sucre (vanillé maison : quelques gousses (péchées dans votre dernière crème anglaise ou riz au lait...), rincées et séchées, en permanence dans le bocal de sucre en poudre)
3 œufs
35 g de fécule ou de crème de riz ou de maïzena
75 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel fin
3 cuillerées à café de jus de citron.

1. Beurrer et fariner légèrement un moule à manqué. Préchauffer le four à 135°C.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ou au micro-ondes avec 3 cuillerées à soupe d'eau ; ajouter le beurre dès que le chocolat est fondu.
3. Dans une terrine mélanger les jaunes d'œuf et la moitié du sucre. Travailler jusqu'à ce que le mélange soit coulant.
   Ajouter la maïzena puis les amandes en poudre.
   Terminer par le chocolat et mélanger bien.
4. Dans une autre terrine mettre les bancs d'œuf, une pincée de sel et 3 cuillères à café de jus de citron. Commencer à les monter en neige. Quand les blancs commencent à blanchir verser 1/3 du sucre restant ; fouetter, les blancs continuent de monter et commencent à briller ; incorporer encore 1/3 du sucre ; fouetter ; incorporer le dernier 1/3 ; fouetter jusqu'à ce que les blancs, brillants, forment des becs d'oiseau quand on soulève le fouet.
5. Prendre une bonne cuillerée de blancs battus et l'incorporer. Incorporer ensuite le reste des blancs en neige délicatement, à la maryse ou au fouet pâtissier (à main !). Il ne faut pas chasser l'air des blancs par un geste trop vigoureux.
6. Verser dans le moule à manqué beurré et légèrement fariné (en couche de 2 à 2,5 cm maximum).
   Cuire à 135°C, 25 à 35 min.

Ce n'est pas un coulant au chocolat : le gâteau doit être cuit à cœur. Ce sont les amandes qui lui donnent son moelleux et les blancs en neige sa fine croute brillante et fragile.
Servir démoulé (!). On peut l'accompagner de crème anglaise, de glace à la vanille, d'un sorbet framboise ou cassis...

Tuiles aux amandes, le truc...

Hier je parlais du blanc-manger et sur la photos il y a des tuiles
Une belle tuile se doit d'être bien arrondie, à chaud, à la sortie du four sur un moule cylindrique : J'ai longtemps bricolé des tubes carton récupérés sur les rouleaux de papier absorbant, film alimentaire ou feuille d'alu que je recouvrais d'aluminium.

Maintenant j'utilise un moule à baguettes, au moins les tuiles restent calées et ne glissent pas pour se briser sur le plen de travail !

Mais il ne suffit pas de se brûler les doigts à la bouche du four !
Tout se prépare avant la cuisson : faire pour chaque tuile une couche si fine de pâte sur la tôle que l'on voit presque celle-ci par tranparence.
Bien surveiller la cuisson, avec si peu de pâte, ça roussit vite et là bonjour la casse !

La tuile bien réussie, est dorée sur son pourtour et ressemble, quand on la décole de la tôle aux pendules molles de Dali !

Blanc-manger

Fifi, Riri, Loulou, me voici de retour ! terrassée par un vilain rhume qui m'a laissée sans odorat ces derniers mois, j'avais abandonné les fourneaux. Avec les beaux jours ça s'arrange, surtout pour les odeurs de desserts, allez savoir pourquoi... Commençons donc par un dessert très ancien, le blanc-manger. C'est joli comme nom, ça fait dessert de grand-mère. Re-découverte, donc.

L'important, c'est la blancheur de cet entremets mais aussi sa consistance : il doit se tenir puisque on le démoule.
Dit "à l'anglaise", il est à base de lait, sucre et "corn-flour", c'est à dire farine de maïs, le tout cuit sur le feu puis versé dans des moules humectés de sirop léger pour le brillant. On le parfume comme on veut.
Dit "à la française", il est à base de lait d'amandes (7 décilitres), sucre (200g), parfum et gélatine (30 g quand même ! faut aimer...) Moulé et servi démoulé froid (un petit air de déjà vu, de panacotta peut-être ?)
Bof... je n'ai jamais eu envie ni de l'un ni de l'autre.
Et j'ai eu le plaisir de déjeuner avec mes anciens collègues au restaurant du LEP de ma ville. Au dessert, un assortiment de plaisirs : mini Saint Honoré aux fraises, mini poêlée de fruits rouges, mini crème brûlée et blanc-manger aux fruits rouges. Celui-ci, à base de meringue suisse ou italienne et de crème fouettée. Léger, mousseux et bien blanc.

Voici mon blanc-manger pour 4 gourmands.

5 yaourts nature
Du sel fin
2 blncs d'oeuf
Un peu de jus de citron
100 g de sucre parfumé à la vanille
125 g de fraises
1 trait de vinaigre balsamique
Feuilles de menthe ou de basilic pour le décor.

J'ai remplacé la crème fraîche par du labneh c'est à dire du yaourt (5 yaourts) salé et égoutté. Quand il a perdu la moitié de son eau, il est crémeux, soyeux... et sans sel, celui-ci est dans l'eau d'égouttage.
J'ai fait une meringue avec 2 blancs d'oeuf, 1 cuillère à café jus de citron, 50 g de sucre en poudre vanillé "maison" (laisser des gousses de vanille dans le bocal de sucre) ajoutés en cours de battage des blancs. J'ai ensuite cuit les blancs sur un bain-marie, toujours en fouettant. Arrêt de la cuisson vers 75 à 80°C.
On mélange ensuite la meringue refroidie et le labné, au fouet ou à la maryse, délicatement comme pour un soufflé ou une mousse.
Servi au verre, sur fond de compotée de fraises (125 g de fraises équeutées coupées en 4, 50 g de sucre, un trait de vinaigre balsamique : cuisson express sur feu vif, c'est fragile), décoré de quelques fraises fraîches et de feuilles de menthe.

Le baeckeoffe comme à la brasserie

De passage à Haguenau, à la Brasserie du Tigre, j'ai découvert le baeckeoffe : à tomber ! Fumet et saveurs inoubliables ! Les aromates, la pointe de genièvre, des oignons juste ce qu'il faut... Depuis le Père Noël a déposé une terrine à baeckeoffe made in Soufflenheim dans mes chaussures, bien cirées au pied du sapin (merci n°2 ! ! !). Et aujourd'hui, frisson, rhume, mal de gorge... sûr, le baeckeoffe va me remettre sur pieds.

Pour 4 personnes :

250 grammes de paleron de boeuf
250 grammes d'épaule de porc
250 grammes d'épaule d'agneau
600 grammes de pommes de terre
1 blanc de poireau
1 carotte
2 gros oignons
2 gousses d'ail
Thym, laurier, baies de genièvre, poivre en grains, 2 clous de girofle
75 centilitres de vin blanc (Pinot d'Alsace de préférence)

La veille :

1. Éplucher un oignon et l'ail.
2. Détailler les viandes en cubes et les faire mariner durant 12 heures dans le vin avec l'oignon, l'ail, le poireau découpé en rondelles, sel, poivre, laurier, thym, clous de girofle et baies de genièvre.

Le jour même :

1. Émincer l'autre oignon. Le faire revenir dans un peu d'huile. Lorsque l'oignon devient transparent, l'étaler au fond de la terrine ou cocotte en terre (baeckeoffe de Soufflenheim)
2. Éplucher et couper les pommes de terre en fines rondelles. Disposer la moitié des pommes de terre en une couche au fond de la terrine, sur l'oignon.
3. Déposer viande sur la couche de pommes de terre. Compléter la terrine par une seconde couche de pommes de terre. Filtrer la marinade mais "repêcher" la carotte, le thym, le laurier, les baies de genièvre, le poivre en grains, les 2 clous de girofle et l'ail pour les mettre dans la terrine.
4. Verser la marinade filtrée dans la terrine : le niveau de liquide doit être visible.
5. Couvrir avec le couvercle, et le luter avec une pâte faite d'un mélange de farine et d'eau (le couvercle doit avoir un petit trou. Si ce n'est pas le cas, ne pas luter complètement)
6. Cuire 3 h et 1/2 à 4 heures à 180 degrés Celsius.

Et à l'ouverture de la sublime terrine, le bouquet de parfums, les viandes et pommes de terre fondante, ouf, j'ai réussi !

Le baeckeoffe à l'ouverture...,

Tester la recette ! Bonne année à tous...