Brioche

Mister J. ayant oublié d'acheter les croissants pour demain dimanche, ce sera des brioches au petit déjeuner (les croissants, je ne sais pas faire...), mais elles devraient "tacher le papier" comme dit mon neveu des Vosges.

Ingrédients pour 5 brioches individuelles.

250 g de farine,
150 g de beurre,
2 gros œufs ou 3 petits,
1 c.à. café de sel,
25 g de sucre,
8 g de levure de boulangerie sèche,
2 c à soupe de lait,
Un jaune d’œuf pour dorer.

Recette

Mélanger, la farine, les œufs, le sel et le sucre. ; laisser reposer 30 minutes.
Délayer la levure dans le lait tiède ; l'ajouter et pétrir 10 minutes.
Incorporer le beurre en crème.

Pousser 1 heure à température de 30°C. Pour cela, placer un récipient d'eau bien chaude dans le micro-ondes éteint, une grille par dessus et la jatte contenant la pâte à brioche dessus.

Dégazer.
Mettre au frais pour faciliter le façonnage.
Pour une grosse brioche, bouler la pâte et la déposer, dans le moule. Pour des petites brioches, portionner  puis bouler chaque portion (pour moi aujourd'hui des moules à muffins), placer dans les moules. Mettre à pousser 1 heure à 30°C (même dispositif que ci-dessus dans le micro-ondes).

Dorer au jaune d’œuf, ou au lait, cuire à 180°C, 20 minutes pour les petites brioches, 40 minutes pour une grosse.
Démouler sur grille et, bon pt't dèj !

Carrot cake, souvenir de New York

New-York, Aout 2016, on a perdu le Whitney Museum ! Le bâtiment de Breuer est là, bien à sa place, mais pas de Whitney Museum. A la place, le MET Breuer !

Le Whitney Museum est maintenant à presque 4 miles, plus de 7 km, à pieds... on verra demain.

Récompensées le lendemain par la visite bien sûr, mais aussi un bon carrot-cake au STUDIO CAFE du dernier étage.

En voici ma version : 

Et la version STUDIO CAFE

Le Carrot cake

Ingrédients
250 g de carottes
115 g de poudre d'amandes
90 g de sucre
30 g de farine
1 œuf
10 cl d’huile de noisette
6 g de levure
2 pincées d'épices pour pain d'épices
5 g de zestes d’orange

Préparation
Préchauffer le four à 175 °C.
Peler et râper les carottes. Mélanger la farine, la poudre d'amandes et la levure.
Dans un saladier, casser l'œuf, ajouter l’huile et le sucre, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mélange de farine, bien incorporer ; puis ajouter les épices, les carottes, les zeste d’orange et mélanger.

Cuisson
Verser la préparation dans un moule à manqué garni d'un papier cuisson, laisser cuire au four 40 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.

Le cheese cake

Ingrédients
100 g de Philadelphia
3 petits suisses
50 g de sucre glace
3 cuillères de crème fraîche
2 g de gélatine
5 g de zestes de citron

Préparation
Mélanger les petits suisses, le Philadelphia, le sucre glace, les zestes. Tiédir la crème, délayer la gélatine dedans, l'ajouter. Bien mélanger. Mettre au frais.

Montage

Lorsque le biscuit est froid, le couper en tranches. Étaler la moitié du cheese-cake sur la première tranche. Reconstituer le biscuit. Étaler le reste de cheese-cake sur le dessus du biscuit. Mettre au frais.

On peut servir avec des suprêmes d'orange. Ou mieux le décorer avec des mini-carottes confites dans un sirop de sucre.

Pithiviers glacé

Le Pithiviers est le plus connu, une pâte feuilletée croustillante fourrée d'une généreuse crème d'amandes. Un pâtissier de La-Ferté-Saint-Aubin en faisait un somptueux et je me devais, avec beaucoup de plaisir d'en commander un à chaque visite de grand-père.

Mais il en existe un moins connu, ou alors des seuls autochtones "initiés" c'est le Pithiviers glacé. Sous son glaçage blanc, un biscuit aux amandes doux et fondant. Décoré de fruits confits, disposés "artistiquement", quand on sait ; ce n'est pas ma spécialité (voir plus bas, j'ai honte...)

L^'Authentique Pithiviers : le Glacé

Pour 6 personnes

Un moule de 20 à 22 cm

150g de poudre d'amandes

150g de sucre semoule

150g de beurre

3 œufs

1 soupçon de rhum (facultatif)

1/2 c. à café d'extrait d'amande amère

Fruits confits : bigarreaux et angélique

Glaçage royal :1 blanc d'œuf et 180g sucre glace, ou fondant blanc.

La recette :

Mélanger le sucre et les amandes en poudre,

Ajouter les œufs et battre pour obtenir une crème.

Ajouter le beurre ramolli et le rhum, mélanger

Chemiser le fond d'une tourtière,

Beurrer le papier et les parois.

Verser la pâte dans le moule.

Cuire au four à 180° de 30 à 35 minutes,

Démouler et laisser bien refroidir

Glacer avec la glace royale ou du fondant blanc et décorer avec les cerises et l’angélique.

Il peut se conserver une semaine au frais.

... 

La honte, heureusement la relève est là, Mes petites filles font bien mieux !

Panna cotta

Pour 6 ramequins maximum,

60 cl de crème fraîche 1/2 écrémée semi épaisse ( 3 briquettes bridelice)

75 g de sucre en poudre

6 g de gélatine

2 gousses de vanille

Coulis de framboise

Préparation la veille ou le matin pour le dîner

Verser la crème dans un récipient

Couper les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur

Gratter l’intérieur des gousses pour récupérer la chair de la gousse

Verser la chair ainsi que l’enveloppe des gousses dans la crème

Tiédir à feu doux pour faire infuser la vanille.

Laisser reposer 1 à 2 heures

Préparer la gélatine comme indiqué par le fabricant

Chauffer la crème à feu doux jusqu'à ébullition.

Retirer l’enveloppe des gousses de vanille de la crème

Hors du feu ajouter le sucre et bien mélanger

Incorporer la gélatine ( bien presser pour éliminer l'eau dans le cas de la gélatie en feuilles) dans la crème bien chaude.

Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue dans la crème

Puis pour accélérer le refroidissement mettre la casserole sur de l'eau froide additionnée de glaçons. Quand elle est tiède répartir la crème dans des bols ou des ramequins individuels.

Laisser au réfrigérateur 1/2 journée ou plus.

 fraiche

Bûche légère, au chocolat bien sûr...

Plébiscité par numéro 2 alors voici ma recette ; comme ça l'année prochaine c'est pas moi qui la ferait ?

Une feuillantine dessous, 3 couches de biscuit et de bavarois moulé dans un moule à Bûche en silicone. 

Puis nappé d'un glaçage miroir. Voici pour l'aspect extérieur. 

L'aspect intérieur. 

Et la recette :

Préparer une feuillantine.

Préparer un biscuit léger : cette fois j'ai fait le biscuit du chiffon cake  que j'ai cuit dans un moule à cake.  C'était très léger,  trop peut être.  Il faudra que je tente le biscuit Joconde.

Préparer le glaçage miroir.

Préparer  le bavarois

Commencer par préparer une crème anglaise avec 

2 jaunes d'œuf

20 cl de lait

70 g de sucre

Faire ramollir  2 feuilles et 1/2 de gélatine dans de l'eau froide. 

Les ajouter dans la crème chaude et bien mélanger. 

Ajouter le chocolat fondu et mettre au frais. 

Monter en chantilly 165 g de crème fraîche liquide entière avec 30 g de mascarpone.

Incorporer délicatement la chantilly à l'appareil précédent refroidi et mettre au frais.

Monter l'entremet

Puncher  le biscuit

Tapisser le moule gouttière avec une feuille de silicone. 

Mettre une couche de bavarois puis une de biscuit et continuer jusqu'en haut du moule. Veiller à ce que le biscuit soit enrobé dans le bavarois afin d'avoir un bel aspect avec le glaçage miroir. Finir par la feuillantine et mettre au congélateur. 

Le lendemain tiédir le glaçage miroir jusqu'à 30 degrés. Sortir l'entremet du congélateur et napper du glaçage miroir. 

Feuillantine

70g de crêpes dentelles
120g de chocolat praliné
Facile à faire avec ma petite fille de 6 ans...
Parfait pour la base de la bûche de Noël de cette année.
Faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie. Ecrasez les crêpes dentelles et incorporez-les au chocolat.
Etalez la préparation entre deux feuilles de papier sur une épaisseur de 5mm et réservez au frais. La préparation va durcir.

Coupez le pailleté feuillantine en morceaux de la taille désirée.

Glaçage miroir chocolat noir

Glaçage pour entremet

Ingrédients du glaçage au chocolat brillant :

210 g de sucre

75 g d’eau

70 g de cacao amer

145 g de crème liquide

8 g de gélatine

Préparation du glaçage au chocolat brillant :

1. Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre à une température de 103 degrés et hors feu ajouter le cacao en mélangeant bien.
2. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir
3. Faire chauffer la crème liquide.
4. Égoutter la gélatine ; la diluer dans la crème chaude
5. Verser la crème sur le chocolat, bien mélanger en évitant le fouet pour éviter les bulles sur le gâteau.
6. Remuer le glaçage pendant le refroidissement (on peut accélérer en plaçant le récipient du glaçage dans une eau additionnée de glaçons).

Utiliser le glaçage à 30 degrés sur un entremet de préférence glacé ou très très froid !

Le conseil du Meilleur pâtissier Mounir :

Pour un meilleur résultat préparez le glaçage la veille et le chauffez au micro-ondes au moment de l’utilisation ( 30 degrés)

Tuiles aux amandes

Pour 3 douzaines de tuiles :

2 blancs d'oeufs (Qui restent après une crème anglaise ou un sabayon...), 100 g de sucre 50 g de farine 50 g de beurre Quelques gouttes d'extrait d'amandes amères 40 g + 10 g d'amandes effilées

1. Passer légèrement au pilon 40 g d'amandes.
2. Battre les blancs et le sucre pour faire légèrement mousser. Ajouter la farine tamisée et le beurre en pommade puis les 40 g d'amandes et l'extrait d'amandes amères.
3. Dresser des noix de cette pâte sur une tôle très peu beurrée (ou une toile de cuisson, inutile de beurrer dans ce cas). Étaler avec le dos d'une cuillère pour former des fines rondelles. Disposer quelques amandes effilées sur chaque tuile. Cuire 4 à 5 min. à 200°C.
4. Au sortir du four mouler sur le col d'une bouteille (ou sur un rouleau à pâtisserie, ou un tube carton recouvert d'alu, ou une plaque à tuiles...)

Légères et croustillantes elles sont un accompagnement raffiné pour les entremets et verrines.