Le. magret parfait sans se prendre la tête

Mister J. ne plaisante pas avec la cuisson de la viande  : saignante ET chaude  ! L'expression fétiche de sa maman à table était "mangez tant que c'est chaud", ça marque une enfance semble t'il...
Avec l' âge je progresse et quand je trouve un bon truc je m'accroche  ! Voici donc non pas une recette mais un truc, pas de moi (je suis restée honnête avec la propriété intellectuelle).
Et je lis toujours les notices, ça c' est une séquelle de ma propre éducation.
Comment réussir la cuisson du magret

C'était un conseil de la marque Monfort...

Ailes de poulet à la Jamie

Les émissions de cuisines doublées, je n'aime pas trop ! Traduction à l'arraché, superlatifs à gogo, pommade au téléspectateur, bref c'est saoulant ! Mais là la recette a l'air sympa, pas trop de cuisson en ces temps de fortes températures, j'ai persévéré et je vais essayer.

Il s'agit des "menus express de Jamie Oliver" avec plus particulièrement le

Poulet poêlé à la Chypriote, farci de tomates séchées, de feta, d'herbes, d'ail et de zestes de citron, asperges cuites aux tomates cerises et ail, salade grecque, limonade à l'orange et au citron.

Je me contenterai du poulet. Il faut :
Des ailes de poulet avec un beau morceau de blanc, par facilité j'ai pris des filets de poulet, et j'ai ficelé grossièrement...
Du fromage de brebis frais type Feta
Du persil
Du basilic
Des tomates séchées
De l'ail
Zeste de citron

Hacher ensemble le persil, le basilic et les tomates séchées. Ajouter l'ail passé au presse-ail et zester un peu de citron.
Lier grossièrement avec la Feta.
Inciser les ailes de façon à ménager une poche que l'on garnit de la farce obtenue ci-dessus.
Pour la cuisson Jamie n'a pas ficelé ses blancs et pourtant la farce est restée en place ! Ça c'est pro, je vais voir si ça marche.
Cuire à la poêle : bien dorer la peau dès le départ, puis le coté opposé. Pour finir, couvrir la poêle avec un rond de papier cuisson froissé et mouillé, c'est le truc pour garder le moelleux... A voir...

Et pour se rafraîchir, limonade à l'orange et au citron avec feuilles de menthe, glaçons à gogo et eau gazeuse.

Tajine d'agneau aux abricots

Tout simple et tout bon, et vite fait à la cocotte minute.

Pour 3

500 g d'épaule d'agneau en morceaux,
1 oignon émincé,
1 gousse d'ail égermée et écrasée,
1 doigt de gingembre frais épluché et râpé ou 1 cuil. à café de gingembre en poudre,
1 bâton et 1/2 de cannelle,
1 prise de safran en filaments,
3 cuil. à soupe d'huile d'olive,
Sel,
Quelques tours de moulin de poivre de Claude,
15  abricots secs.

1. Faire dorer  les morceaux  d'agneau dans 2 cuil. d'huile.
   Réserver.
2. Faire de même pour l'oignon émincé ; ajouter le gingembre, le safran, la cannelle, sel et poivre ; bien mélanger.
   Remettre la viande, bien mélanger pour enrober avec les épices.
   Mouiller avec 1/4 l. d'eau ou de bouillon.
3. Fermer la cocotte. Cuire 30 min. après la mise en pression.
4. Évacuer la vapeur, ouvrir la cocotte. Mettre les abricots. Rajouter de l'eau ou du bouillon si besoin. Cuire en pression 10 min.

Servir accompagné de semoule ou de pommes de terre vapeur.

Aiguillettes de volaille marinées

Simple et savoureux, pour valoriser un produit banal, l'aiguillette ou
l'escalope de poulet.

Pour 2 personnes.
Préparer la marinade suivante :

Écraser 1 gousse d'ail égermée et épluchée.
Ajouter 1 cuillère à dessert de miel,
1 trait de jus de citron,
1/2 cuillère à café de gingembre,
1/2 cuillère à café d'épices 5 parfums,
1 trait d'huile de tournesol,
1 trait de sauce soja,
sel et poivre.

1. Bien mélanger, puis enduire les aiguillettes et laisser au frais 1/4 d'heure (le temps de préparer une salade et de mettre la table...)
2. Cuire à la poêle, feu moyen, puis feu doux, le miel dore très vite la viande.

Servir avec des légumes braisés ou vapeur et une salade.

Bon appétit !

Adapter la quantité de marinade à la quantité d'aiguillettes.

Le baeckeoffe comme à la brasserie

De passage à Haguenau, à la Brasserie du Tigre, j'ai découvert le baeckeoffe : à tomber ! Fumet et saveurs inoubliables ! Les aromates, la pointe de genièvre, des oignons juste ce qu'il faut... Depuis le Père Noël a déposé une terrine à baeckeoffe made in Soufflenheim dans mes chaussures, bien cirées au pied du sapin (merci n°2 ! ! !). Et aujourd'hui, frisson, rhume, mal de gorge... sûr, le baeckeoffe va me remettre sur pieds.

Pour 4 personnes :

250 grammes de paleron de boeuf
250 grammes d'épaule de porc
250 grammes d'épaule d'agneau
600 grammes de pommes de terre
1 blanc de poireau
1 carotte
2 gros oignons
2 gousses d'ail
Thym, laurier, baies de genièvre, poivre en grains, 2 clous de girofle
75 centilitres de vin blanc (Pinot d'Alsace de préférence)

La veille :

1. Éplucher un oignon et l'ail.
2. Détailler les viandes en cubes et les faire mariner durant 12 heures dans le vin avec l'oignon, l'ail, le poireau découpé en rondelles, sel, poivre, laurier, thym, clous de girofle et baies de genièvre.

Le jour même :

1. Émincer l'autre oignon. Le faire revenir dans un peu d'huile. Lorsque l'oignon devient transparent, l'étaler au fond de la terrine ou cocotte en terre (baeckeoffe de Soufflenheim)
2. Éplucher et couper les pommes de terre en fines rondelles. Disposer la moitié des pommes de terre en une couche au fond de la terrine, sur l'oignon.
3. Déposer viande sur la couche de pommes de terre. Compléter la terrine par une seconde couche de pommes de terre. Filtrer la marinade mais "repêcher" la carotte, le thym, le laurier, les baies de genièvre, le poivre en grains, les 2 clous de girofle et l'ail pour les mettre dans la terrine.
4. Verser la marinade filtrée dans la terrine : le niveau de liquide doit être visible.
5. Couvrir avec le couvercle, et le luter avec une pâte faite d'un mélange de farine et d'eau (le couvercle doit avoir un petit trou. Si ce n'est pas le cas, ne pas luter complètement)
6. Cuire 3 h et 1/2 à 4 heures à 180 degrés Celsius.

Et à l'ouverture de la sublime terrine, le bouquet de parfums, les viandes et pommes de terre fondante, ouf, j'ai réussi !

Le baeckeoffe à l'ouverture...,

Tester la recette ! Bonne année à tous...

Pour un rôti "moelleux-doré"...

Certains morceaux cuisinés en rôtis ont le défaut de se dessécher à la cuisson au four. On peut bien sûr les faire en cocotte, mais pourquoi ne pas les maquiller un peu ? ! Un petit enrobage avant d'enfourner et hop ! les voici bien bronzés et pas desséchés ! Bref, un peu de crème solaire avant le coup de feu !
Pour la potion magique, mélanger :

1 c. à s. d'huile pour cuisson,
2 c. à s. de miel,
1 à 2 gousses d'ail égermées, écrasées,
1/4 du jus d'un citron,
Sel,
Poivre du moulin.

1. Bien enrober la viande de ce mélange avant d'enfourner.
2. Surveiller la cuisson : le miel peut vite se caraméliser, il faut rajouter un peu d'eau quand le jus s'épaissit trop.
   Cette cuisson donne une viande moelleuse et un petit truc en plus au niveau du goût.
   

Pour une variante plus "exotique", ajouter du gingembre, de la sauce soja et un peu d'épices "5 parfums" ; remplacer le jus de citron par du citron confit.

Sur la photo c'est un rôti de porc dans le filet, mais ce mode d'enrobage convient aussi pour le veau, le travers de porc au barbecue, les brochettes de gambas...

Filet mignon au caramel de gingembre

Il y a peu, Clotilde écrivait :

"Comment se fait-il personne ne m'ait rien dit, pour le filet mignon ?
Est-ce que, depuis tout ce temps, vous cuisinez tous vos filets mignons en vous léchant les babines et en riant sous cape, pendant que moi, je me débats avec les autres morceaux pour leur éviter de finir tous secs et tous gris ?"

Pour Clotilde, et pour tous les amateurs de filet mignon voici une recette fétiche, tiré d'un "ELLE A TABLE" vieux de plus de 10 ans sans doute...

FILET MIGNON AU CARAMEL DE GINGEMBRE

Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn Cuisson: 45 mn
Temps de marinade : 1 h
600 g de filet mignon de porc
2 c. à soupe de miel d'acacia
75 g de gingembre frais
1 c. à café d'épice cinq parfums
1 c. à soupe de poivre vert frais
1 c. à soupe de sauce de soja
2 gousses d'ail
2 c. à soupe d'huile
2 c. à soupe d'huile d'olive

1. Pelez le gingembre. Réservez en la moitié et passez le reste au presse-ail au dessus d'un bol.
   Pressez l'ail de la même façon et ajoutez sel, cinq parfums, sauce de soja, miel et huile.
   Enrobez la viande de ce mélange et laissez mariner 1 h.
2. Dans une cocotte, faites dorer la viande sur toutes ses faces dans l'huile d'olive. Couvrez et laissez mijoter 30 mn, en retournant la viande plusieurs fois et en ajoutant quelques cuillères d'eau si le jus caramélise trop vite.
3. En fin de cuisson, ajoutez le reste de gingembre râpé et le poivre. Mélangez. la viande est enrobée d'une glace (sauce onctueuse) lisse et parfumée: si ce n'est pas le cas, laissez la cuisson se poursuivre quelques minutes à feu vif.
4. Servez le filet mignon chaud, découpé en tranches épaisses.
   Servez ce filet très parfumé accompagné de légumes verts, de carottes, de navets nouveaux, cuits à la vapeur, ou de riz basmati.
   Assaisonnez vos légumes ou votre riz avec une noix de beurre demi-sel.

Délicieux et inratable !

La saucisse à la pomme de terre : spécialité Alsacienne ?

Avant toute chose :
Merci Ciorane, je suis très touchée de ton attention : une distinction, encore ! que je décernerai bien volontiers à mon tour à 7 bloggeurs ou bloggeuses.

Voici la règle à suivre :

- mettre logo et règle sur votre blog.
- mettre le lien de la personne qui vous a attribué le prix.
- désigner 7 de vos blogs préférés et les en informer.

Voici donc 7 blogs que je fréquente régulièrement ou que je viens de découvrir avec plaisir ; je les remercie pour leur esthétique et leur créativiré.

Bache
Mamzelle Gwen
Jeanne
Marjolaine77
Dali
Laetitialily
Phanie

Et je ne vous quitte pas sans vous avoir parlé goût...
Numéro 2 m'a fait découvrir une saucisse alsacienne (je n'en ai jamais vu de semblable ailleurs) qui m'a un peu effrayée la première fois !
Quand j'ai vue cette Hénorme saucisse dans mon assiette mon estomac s'est noué !
"NON pas de saucisse de Morteau géante s'il te plaît le soir ! C'est trop !" (Numéro 2 m'avait fait découvrir cette spécialité quand il travaillait en Franche-Comté).
Et là, surprise la saucisse à la pomme de terre est un modèle de légèreté, parfaitement assaisonnée, dorée et fondante elle accompagne parfaitement une salade !

A tester si vous passez par l'Alsace, puisqu'elle n'est pas exportée chez nous ! Sniff...

Curry de sot-l'y-laisse et chutney "low-cost"

Encore un curry ! Celui ci est simple et rapide ; c'est un curry d'avant le tour du monde en "low-cost", et même peut-être d'avant la décolonisation... Le curry vient dans la recette comme le café ou le chocolat dans la crème au beurre ! Un parfum pour une recette on ne peut plus "cuisine à l'ancienne"... Elle figure d'ailleurs presque mot pour mot dans "L'art culinaire moderne, La bonne Table française et étrangère" édition de 1936. Pour lui donner un peu d'exotisme à peu de frais, je le sers avec un chutney tout aussi rapide à cuisiner. Voilà ! Une recette pour quand-on-est-pressé, avec la rentée, ça peut servir !

Curry de sot-l'y-laisse de dinde.

Pour 4 personnes
700 à 800 g de sot-l'y-laisse de dinde.
huile
1 oignon
2 gousses d'ail
3 c. à dessert de curry
sel, poivre
huile et farine pour le roux

1. Faire dorer la viande dans un peu d'huile. Réserver.
   Dorer légèrement l'oignon émincé. Ajouter la viande et l'ail pressé.
   Saupoudrer de curry, enrober.
   
2. Mouiller -couvrir- la viande avec de l'eau bouillante (inutile de prendre du bouillon, le curry est assez parfumé). Saler, poivrer.
3. Mijoter à feu doux 40 à 50 minutes.
4. Dans une casserole, faire un roux blond avec 2 cuillères à soupe d'huile et une belle cuillère à soupe de farine.
5. Mouiller avec le bouillon de cuisson de la viande. Faire 2 à 3 bouillons puis verser cette sauce sur la viande. Goûter, si nécessaire ajouter du curry. Laisser mijoter jusqu'au moment de servir.
6. Servir avec du riz créole, accompagné de chutney.

La recette de mon chutney de fruits

1 pomme
1 poire
1/2 oignon
50 g de raisins de Corinthe
5 cl de vinaigre de Xérès
75 g de sucre semoule
1 c. à café de miel d'acacia
1 cac rase (ou plus) de gingembre en poudre poivre

1. Éplucher les fruits puis les tailler en gros dés.
2. Faire bouillir le vinaigre, le sucre, le miel et les épices.
3. Ajouter les fruits, l'oignon émincé et les raisins secs.
4. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une compote.
   Se conserve au frigo une semaine.

Bon app' !

La recette-des-croquettes-de-mémé ou comment cuisiner les restes de viande

S'il n'y en avait qu'une ce serait celle là... la recette-des-croquettes-de-mémé que je n'ai jamais vue ailleurs et que les enfants adorent de génération en génération.
Au départ j'ai écrit à la demande de n°3, pour ces recettes là justement, et puis de recette en recette j'ai mesuré l'étendue du désordre de mes cahiers-fiches-papelards-livres-classeurs-dossiers-"file"-disquedur et autres supports de recettes répertoriés ou à répertorier. Bref, si je mène à bien ma mission je pourrai éventuellement retarder de quelques mois l'évaporation des quelques neurones qui me restent.
Ca c'est encore un truc de n°3 : sauver ses parents du vieillissement. En passant je profite ce cette occasion pour prévenir les jeunes parents, qui se lançant dans l'aventure de la parentalité après 35 ans n'imaginent pas encore ce que leurs rejetons leur suggéreront pour les garder encore verts passé 60 ans : sudoku intensif, blog, course à pied, natation, pieds au mur, poirier, linux (ou tout autre système informatique exotique) en console, bien sûr, et sur fond noir (c'est plus gai)... le pire est sans doute à venir, je vous tiendrai au courant, si je tiens le coup. Et en passant je vérifie que n°3 me lit, hé, hé ! Normalement il devrait réagir ce petit monstre ; ou alors il a cru que donner un ordre suffit... le bleu ! Il doit contrôler, surveiller, encourager aussi. Bon, suffit !

La recette.

Il s'agit d'une recette de mémée ; économe, c'est pour recycler (le vilain mot) des restes de poulet, ou tout autre viande ; mais c'est avec des viandes blanches que c'est le meilleur (s'il vous reste du rosbif, passez à la case bœuf miroton) ; et comme c'est mémée, c'est avec de la béchamelle.

Il faut :

• Des restes de viande, volaille, veau mais on peut compléter avec du jambon ou même de la saucisse (Toulouse ou chipolata, mais pas trop grasse) si vos convives ont été gourmands sur le poulet.

• 1 gousse d'ail

• Béchamelle très épaisse : huile ou beurre, farine, lait, sel, poivre et muscade

• Sauce tomate pour accompagner, ketchup aussi c'est possible

1. Séparer soigneusement la viande restant sur les os du poulet.
   Couper grossièrement les autres restes de viande.
   Hacher.
   Ajouter la gousse d'ail épluchée, égermée et écrasée.
2. Préparer la béchamelle :
   Faire un roux avec 1 cas d'huile et une cas de farine. Laisser cuire quelques instants sans colorer ; hors du feu mouiller avec 15 à 20 cl de lait froid ; délayer ; remettre sur feu doux, tourner jusqu'à l'ébullition ; retirer du feu après quelques bouillons ; saler, poivrer, ajouter de la muscade si vous aimez. Vous devez obtenir une sauce très épaisse.
3. Ajouter cette béchamelle à la viande hachée, cuillère par cuillère : le mélange doit être lié mais très pâteux ; il peut rester de la béchamelle si il y a peu de viande.
4. Mettre à refroidir.
5. Former à la main des boules avec ce mélange ; les rouler dans la farine, les aplatir en forme de "palets".
   
6. Les dorer des deux cotés à la poêle dans de l'huile d'olive.

Servir chaud, accompagné d'une sauce tomate.

Sauté de sot-l'y-laisse, fleurs de lavande, abricots, estragon

Les fleurs de lavande s'ouvrent à peine, l'idéal pour donner au sot-l'y-laisse, la saveur qui lui manque, quelques abricots, de l'estragon pour la fraîcheur... Associations de parfums insolites mais qui ne m'aurait pas attiré le "Tu as fait la vinaigrette à l'eau de Cologne !" cri du cœur de mon père découvrant avec effroi le vinaigre de framboise dans la salade verte ! C'est vrai que je collectionne un peu les vinaigres, ma mère avait pris le premier venu... et mon père avait plutôt le palais méfiant !

Pour 3 :

500 g de sot-l'y-laisse
1 gros oignon
125 g d'abricots secs moelleux
huile d'olive
3 cas de sauce soja
2 cas de miel
1 branche d'estragon
une dizaine de fleurs de lavande à peine écloses
poivre du moulin

1. Éplucher l' oignon, l'émincer, le mettre dans une cocotte. Le faire très légèrement dorer. Le réserver.
2. Faire revenir la viande dans la cocotte avec un peu d'huile d'olive.
3. Remettre les oignons dorés dans la cocotte, ajouter les abricots, du sel, du poivre, l'estragon ciselé, les fleurs de lavande émiettées, la sauce soja, le miel et un verre d'eau.
4. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes.
5. Ôter la viande, la réserver au chaud ainsi que la plupart des abricots.
6. Mixer le jus de cuisson avec les abricots restant (ajouter un peu d'eau si besoin).

Servir la viande entourée d'abricots et d'un filet de sauce. Accompagner de riz ou de tagliatelles.

Filet mignon comme en Arles

Voici une recette que j'ai reconstituée, après dégustation en Arles, il y a bien longtemps. Recette simple, délicieuse, très rapide à faire, type cuisine du placard ! On peut la faire avec des tomates fraîches, mais c'est plus long et plus coûteux.

Filet mignon comme en Arles

1 filet mignon de porc
3 gousses d'ail
1 boîte 4/4 de tomates pelées au jus (ou en cubes)
1 vingtaine d'olives noires (en saumure)
1 bonne cuillère à soupe d'origan sec
poivre du moulin
2 c. à s. d'huile d'olive

1. Éplucher l'ail, enlever le germe, écraser et réserver.
   Couper le filet mignon en tranches.
2. Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, y dorer les tranches de filet mignon.
3. Ajouter la tomate, l'ail, l'origan et les olives (inutile de saler : les tomates en conserve comme les olives le sont assez).
   Laisser mijoter doucement 15 minutes environ.
4. Poivrer, servir avec du riz, de Camargue si possible, sauvage, c'est encore mieux (mais je n'en avais pas aujourd'hui).

Boeuf miroton, du lundi !

Le lundi chez nous c'était pas ravioli, mais viande froide /mayonnaise ou "bœuf sauce piquante". C'est ainsi qu'on recyclait les restes du dimanche. Dans la sauce piquante, que j'ai toujours adorée, il y a du vinaigre (de vin bien sûr). Je vous dois bien une recette au vinaigre, ou alors je dois changer de nom de blog ! J'ai longtemps cru que c'était une bizarrerie familiale, quand un jour je l'ai trouvée dans un vieux livre de cuisine. Je vous la livre. C'est extrait de L'ART CULINAIRE MODERNE-La bonne table française et étrangère- édition 1949- sous le nom de BOEUF MIROTON.

BOEUF MIROTON
Car l'on ne dit pas « mironton » et, contrairement à ce que pensent la plupart des gens, il ne s'agit pas d'un ragoût mais de l'utilisation du bœuf bouilli.
Dans un plat à gratin nappé de beaux oignons fondus au beurre, disposer des tranches minces de bouilli, se chevauchant. Napper de sauce Lyonnaise (oignons émincés fondus au beurre avec une cuillerée de farine et déglacés d'un verre de bouillon mêlé de vin blanc ou mieux de vinaigre). Chapelurer et faire gratiner au four. Persil.

Variante. A la Parmentier. Miroton entouré d'un cordon de purée de pommes de terre. On pourra le poudrer de râpé au besoin.

Le Bœuf Miroton ressemble au bœuf sauce piquante de "ma mémée", qu'elle faisait avec des restes de rôti de bœuf, veau ou porc. Il va sans dire que ma mère et ma mémée ne faisaient pas aussi compliqué car elles se contentaient de réchauffer la viande en tranches dans la sauce piquante (ou lyonnaise). Il est meilleur en Miroton. Les tranches de rôti réchauffées en sauce ont tendance à devenir dures et ne s'imprègnent pas bien du parfum de la sauce.