Poires au sabayon en hommage au Bibent, à Toulouse

Pour mon premier sabayon, j'ai pris le livre de cuisine de ma mère (édition de 1949) ; écrit par de grandes toques, peu précis (une petite vidéo sur Youtube en complément n'aurait pas été superflue).
Raymond Oliver, le chef du Grand Véfour à Paris, n'animait pas encore "Art et magie de la cuisine" dans la "boîte à images"...

Mon premier sabayon était donc comme dans la recette, servi chaud. Il est retombé très vite, comme mon enthousiasme quand je l'ai servi.
Mon deuxième sabayon, c'était dans une brasserie de Toulouse, le BIBENT, déco de stuc on ne peut plus chargée, comme l'assiette d'ailleurs, prévue sans doute pour un rugbyman moyen...


C'était une assiette de fruits frais en sabayon, aérien, frais, délicieux. Réconcilié avec ce dessert, je me suis lancée. (Dommage, le Bibent vient de fermer, en liquidation judiciaire...)
Pour 4 coupes :

Les poires

• 2 poires fermes
  Excellent en saison avec les fruits frais, nature : fraises, pêches, melon, framboises, raisin, kiwi...
• 80 g de sucre
• 3/8 L d'eau
• 1 gousse de vanille
• Cuire les poires (épluchées, cœur et queue ôtés), dans le sirop vanillé.

Le sabayon

• 80 g 100 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 1 cuil. à café de jus de citron
• 20 cl de vin blanc : Jurançon pour cet essai, Macvin du Jura une autre fois. Ce vin du Jura se rapproche plus du Marsala de la recette d'origine, pas d'acidité, un petit goût de raisins très murs, c'est mieux !
  Mais finalement, c'est le Pineau des Charentes qui remporte tous les suffrages ! Avec du melon des Charentes gorgé de soleil, c'est une tuerie !...

1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (au KitchenAid ou au batteur électrique).
2. Porter à frémissement de l’eau dans une grande casserole pour le bain-marie.
   Placer le mélange jaunes d'œufs/sucre dans un saladier. Poser ce saladier sur le bain-marie.
   Verser le jus de citron et le vin blanc (en 2 à 3 fois) et fouetter au fouet électrique, sur feu vif, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ça prend environ 5 min. Retirer du feu.
3. Remplir des coupelles ou des verres par couches alternées de morceaux de poire et de sabayon. Ou placer les morceaux de poire en surface. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.
4. Accompagner de tuiles aux amandes pour le croquant.

Réussi, et très apprécié par mister J.

Petits conseils :
Comme pour une crème anglaise, l'écume blanche, de surface, disparaît juste avant que le sabayon soit à la bonne consistance.
Comme pour une crème anglaise on peut vérifier qu'il nappe la cuillère.
Si on a un thermomètre, arrêter la cuisson à 82°C
Ainsi le sabayon garde sa consistance mousseuse et aérienne ; il ne retombe pas.
Je l'ai servi frais, donc préparé à l'avance, sans pour autant ajouter de la fécule ou des jaunes d'œuf comme préconisé dans le vieux livre de ma mère.

L'été, des fraises, du melon, des pêches... et un sabayon au Sauternes ce doit être encore meilleur, sous le parasol !