dimanche 20 décembre 2009

Millefeuilles vanille

Et je mesure, et je coupe et j'encolle et je pose et je maroufle... mais c'est dimanche quand même ! Alors entre deux lés de papier peint, j'ai fait des millefeuilles. Des vrais, et j'ai fait le pâte feuilletée.

C'était la spécialité de mamie qui l'avait apprise de sa belle-mère : mémée.
L'original est usé, jauni, plié et déplié cent fois et même, "illustré" par une artiste de grand talent : moi, je le crains.
J'ai un peu modifié la recette, trop diététique à mon goût : Mémée a entretenu une correspondance culinaire avec maman pendant la guerre et cette recette date des "tickets alimentaires".

Pour la pâte feuilletée :
Farine 180 g
Beurre 120 g
Eau 120 g
Sel 1/2 c. à café
La détrempe :
Faire un puits dans la farine et ajouter l'eau salée au centre. Incorporer la farine du bout des doigts. Mettre en boule au frais 1/2 heure.
La préparation du beurre :
Filmer le beurre puis l'aplatir à la main ou au rouleau en une forme carrée.
Fariner le plan de travail, étaler la détrempe au rouleau en un carré plus grand que le beurre.
Déposer le beurre (sans le film...) au centre de la détrempe ; rabattre la détrempe sur le beurre pour l'enfermer. Filmer, remettre au frais pour 1 heure.
Le feuilletage :
Pour l'obtenir on "donne des tours".
Un tour consiste à
Etirer la pâte au rouleau en un long rectangle.
Plier ce rectangle en 3.
Tourner la pâte de 15 minutes sur le plan de travail, l'étirer en un long rectangle et le plier en 3. Mettre au frais 20 à 30 min.
Refaire ceci encore 2 fois en respectant un repos au frais de 20 à 30 min.
La pâte est prête.
La cuisson des millefeuilles :
Etaler la pâte en rectangle sur une épaisseur de quelques mm.
Enfourner 10 à 13 min à 210°C. Pour éviter que la pâte monte trop, on peut la piquer fortement ou bien la recouvrir d'une feuille de papier cuisson puis d'une 2ème tôle ; dans ce cas enlever la tôle et le papier cuisson après 8 min de cuisson pour permettre le dorage.

Le montage :
Après refroidissement couper la grande feuille à la forme des millefeuilles (3 rectangles de pâte feuilletée par gâteau).
Garnir d'une crème pâtissière épaisse dans laquelle on incorpore du beurre avant complet refroidissement.
Saupoudrer de sucre glace.


Bonne dégustation !
On peut prendre une pâte feuilletée du commerce (non étalée). Notre charcutier-traiteur en vend volontiers et elle est bien plus croustillante que celle du supermarché !

samedi 19 décembre 2009

Les œufs pochés



Voici une recette bien simple en ces temps de fêtes ! Alors autant se ménager, avant. C'est vite fait et ça fait très pro. Une salade sympa ou quelques légumes vapeur, un yaourt, et hop, sous la couette. Si on a plus de temps on peut tenter les œufs en meurette.

Il faut :
Des œufs extra frais
De l'eau
Du vinaigre d'alcool
Ce qu'il faut savoir pour réussir :
  • Le choix des oeufs est primordial : plus ils sont frais plus le blanc est dense, plus il adhère au blanc.
  • L'acidité du vinaigre facilite la coagulation du blanc d'œuf. A l'inverse, le sel le liquéfie !
  • Le vinaigre de vin colore l'œuf d'une teinte incertaine : choisir de vinaigre d'alcool qui est blanc.
  • La coagulation du blanc d'oeuf se fait à+ 64 °C .
    La coagulation du jaune d'œuf se fait de + 64 à + 70 °C.

  1. Verser 1 dl de vinaigre d’alcool par litre d’eau dans une casserole. Porter à frémissement.
  2. Pendant ce temps casser chacun des œufs séparément dans un ramequin.
  3. Plonger les oeufs un à un et pas plus de 3 à la fois. Avec une écumoire, ramener le blanc sur le jaune de façon à bien l’envelopper. Laisser cuire 3 minutes environ
    Tâter les doucement hors de l’eau pour vérifier s’ils sont moelleux.
  4. En fin de cuisson, toujours avec l’écumoire, les sortir et les tremper immédiatement dans de l’eau froide additionnée de quelques glaçons pour stopper la cuisson.
Servir aussitôt.

jeudi 17 décembre 2009

Croustillant de myrtilles


Bientôt Noël. Bien difficile de se retrouver tous en un même lieu. Au fil des mariages et des naissances, parents, grands-parents, enfants, petits-enfants, arrières petits-enfants, au gré des embauches des uns et des autres, tout s'est multiplié ! Alors commençons Noël le 17 décembre ! Mais sans la bûche ! Une par an c'est suffisant. Ce soir je vous propose un dessert tout simple, délicieux et qui fait son petit effet. Un peu de croquant avec le feuilleté, l'onctuosité de la glace et le parfum des myrtilles. Succès garanti ! C'est une recette Carte d'Or, extraite d'un petit livret publicitaire.





Pour 4 :

Crème glacée pistaches
1 rouleau de pâte feuilletée
250 g de myrtilles fraîches ou surgelées
15 g de beurre
1 jaune d'oeuf
Huile d'olive
Sucre en poudre
Cannelle
  • Préchauffer le four à 210°C.
    Découper 8 disques dans la pâte feuilletée avec un emporte-pièce circulaire.
    Badigeonner les disques de beurre fondu puis de jaune d'oeuf dilué et saupoudrer avec 2 cuillères à soupe de sucre. Enfourner pour 10 min.
  • Poêler les myrtilles avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de sucre et une cuillère à café de cannelle en poudre. Faire réduire à feu doux.
  • Retirer les disques du four.
  • Choisir 4 disques bien soufflés et les creuser au centre afin d'y déposer les myrtilles.
  • Recouvrir d'une boule de glace. Fermer avec un disque de pâte.
Et si vous tenez à la bûche pour le 25, vous pourrez toujours essayer ce croustillant pour le nouvel an...

dimanche 6 décembre 2009

Tartes Tatin, individuelles


Babeth de Babeth's cuisine, m'a décerné il y a quelques jours cette belle récompense ! Une médaille en or ! Me voilà donc en train de bafouiller des merci, des hommages en veux-tu en voilà à ma famille, mes chefs (que je n'ai plus...), ma première cuillère en bois... bref les inepties habituelles sur les podiums... Non ? c'est pas ça ? Ah oui, je dois révéler révéler 7 choses inconnues sur moi… vous êtes sûrs ? Bon je me lance.
Ma première stupéfaction gastronomique :
les 3 visages impatients et concupiscents d'envie de mes soeurs et frère, attendant que je leur laisse mon assiette de bouillie du goûter... mais prenez la donc tout de suite, qu'on me débarrasse de cet infâme brouet au relent de cuillère en bois ! "gustatus horribilis" ! il me revient chaque fois que je revoie cette scène surréaliste ! (pour excuse, ils sont tous nés pendant les restrictions de la guerre...)

Deuxième souvenir, gastronomique encore, on est dans l'ahurissement envieux, l'ébahissement voluptueux ! Pensez donc, une crème au chocolat en pleine semaine ! chez la voisine ! Mais quelle chance ils ont Maryse, Jean-Claude et Georges (les enfants de cette merveilleuse voisine). Nous étions ses invités, le jour du déménagement.
Questions n°1. La voisine fêtait-elle ainsi le départ des 4 racailles d'à côté ? (nous).
Question n°2. Faisait-elle de la crème au chocolat tous les jours, et nous (les 4 racailles d'à côté) vivions-nous chez les Tenardiers ?
Question n°3. Etait-elle généreuse, accueillante et organisée, parce qu'avec 7 enfants à garder ça devait pas être de la tarte... (remarque pour les plus jeunes, la TV et les consoles ne se démocratiseront que plusieurs dizaine d'années après...).
Donc je choisis le troisième option, c'était une super voisine ! Merci du fond du coeur.

Mon troisième est une découverte majeure, un plaisir toujours renouvelé depuis : la vinaigrette, basique ; sel, 1 cuillère de vinaigre pour 2 d'huile, ni moutarde, ni huile d'olive (difficile à trouver vers 1950) mais parfumée à l'estragon du jardin ; il en flottait toujours une ou deux branches dans la bouteille de vinaigre. Elle arrivait dans mon assiette comme un présent complice de mon père. S'il trouvait le petit cœur tout blanc de la laitue, gorgé de sauce, il le mettait dans mon assiette et je le croquais comme une gourmandise.

En quatrième, quelle gourmandise ! Des figues ! Une découverte guerrière : victime vers mes 5 ans d'un tir perdu à moins que ce soit une agression caractérisée (J'étais la plus jeune, vous savez, celle qui veut tout faire comme les grands, qui a les jambes trop courtes pour suivre, et que les parents vous demandent de surveiller, bref qui est toujours dans leurs pattes au mauvais moment...). Bombardée de figues, mûres, bien mûres même, juteuses à souhait, collantes, qui tachent la belle robe blanche de ce dimanche d'été. Cette robe blanche c'était pas une bonne idée, un jean's plutôt (?), mais ça n'existait pas. Les grands aussi barbouillés de figues que moi ont bien rigolé, on s'est fait bien gronder (tous : déjà une erreur judiciaire...). Et je ne cesse depuis de regretter ce gâchis monstre ! Ces figues violettes, un mets de choix devenu si cher. Alors que dans le midi les figuiers poussent dans les fossés, comme de mauvaises herbes, pourquoi ils n'en plantent pas des champs à perte de vue, que tout le monde puisse s'en gaver ? Au lieu de produire des surplus de vin, nectarines, melon... à moins que ce ne soient des figues de luxe à 9€ le kilo ! Alors j'ai planté 2 figuiers, oui, au nord de la Loire, peut être qu'un jour grâce au réchauffement climatique je battrai mon record de production actuel (4 figues, délicieuses merci).

Pour le cinquième, je pourrai parler de tout ce que j'ai découvert "sur le tard", vers mes 20 ans, quand les amis m'ont initiée aux mollusques et autres gastéropodes. Chez nous ni moules, ni huitres ! "Ces êtres là filtrent 40 litres d'eau en 24 heures ! Une vraie poubelle !". Je me suis bien rattrapée depuis, moules de bouchot, huitres de Marennes, j'adore. Les escargots et autres cuisses de grenouille, bof...

En sixième, je m'indigne ! Je me rebelle ! Déjà, donner des prénoms féminins aux ouragans, c'est tendancieux, non ? Mais les Charlottes, Amandine, Franceline, Agata, Manon, se retrouver sur les étiquettes des sacs de patates ! Monalisa elle-même n'a pas été épargnée, cependant en bonne compagnie avec madame Pompadour elle-même. Un hommage de ces messieurs de l'INRA à leurs aimées ? Bizarre, alors que les étoiles portent le nom de leur découvreur...

Septième chose qui me tient à coeur, MERCI Babeth. Tu m'a sortie de la douce léthargie dans laquelle je m'enfonçais doucement.
Ah, et je dois décerner cette récompense à 7 autres blogueurs ou blogueuses, très dur ! Des volontaires ? On ne se planque pas, là bas, je vois bien qu'il y a quelqu'un derrière le radiateur ! Bon, on verra ça demain, mais s'il y a 7 volontaires qu'ils se fassent connaitre.

Et pour ceux qui ont eu le courage d'arriver jusque là une recette, mon dessert de ce dimanche.


Pour 6 petites tartes Tatin :
Garniture :
6 pommes
120 g de sucre
50 g de beurre
1 c. à c. de jus de citron

Pâte brisée avec :
160 g de farine
80 g de beurre
sel
55 g d'eau
  • Faire un caramel roux.
    Incorporer les 50 g de beurre petit à petit dans le caramel chaud.
    Répartir dans les moules (plats à crème brûlée, diam. 10 cm )
  • Eplucher les pommes, les couper en 2, enlever le coeur.
    Garnir les moules :
    Placer 1/2 pomme au centre, coeur vers le haut ; couper l'autre demi-pomme en 4 et placer ces morceaux sur le pourtour, partie bombée vers le bas.
  • Cuire 12 minutes au four à 180°C.

  • Faire 6 disques de pâte. En couvrir les pommes dans les moules après refroidissement partiel. Cuire 15 minutes à 180°C.
  • Démouler chaud, servir tiède,nature, ou avec une boule de glace vanille, un peu de crème anglaise, ou de la chantilly.

vendredi 4 décembre 2009

Crème brûlée, un grand classique


C'est vrai que c'est devenu un dessert bien commun, cette crème brûlée, mais quand elle est craquante dessus, moelleuse dessous et délicieusement parfumée à la vanille, on ne peut pas résister : n'est ce pas n°3 ?
Et puis, c'est bien un dessert de mec, ça, je veux dire une recette pour les mecs : qui mieux qu'eux saura manier le chalumeau ? le vrai de vrai, "soudogaz" des familles.
















Pour 4 crèmes :

4 jaunes d'œufs.
1 & 1/2 gousse de vanille.
40 cl de crème liquide.
80g de sucre en poudre,
cassonade pour le dessus de la crème.
  • Couper les gousses de vanille en 2 au milieu de la longueur, puis sur une planche écraser chaque gousse du plat d'un couteau en partant de l'extrémité jusqu'au bout coupé : les graines sortent en un ruban souple ; elles sont prêtres à être mélangées à la préparation.
  • Battre au fouet le sucre, les jaunes d'œuf et les graines de vanille jusqu'à blanchiment. Incorporer la crème chaude et mélanger.
  • Verser la préparation dans 4 plats à gratin individuels assez larges.
    Mettre 45 minutes dans un four préchauffé à 100°.
  • Après refroidissement, parsemer de la cassonade à la surface de la crème brûlée et gratiner au four (position grill) jusqu'à caramélisation du sucre ou caraméliser au chalumeau. Je préfère la deuxième méthode j'ai tendance à oublier qu'il y a un truc à surveiller au four...
  • Mettre au frais : le sucre va redurcir rapidement en formant une fine croûte très croquante..
Servir.

dimanche 22 novembre 2009

Madeleines


N° 3 ne veut plus être tenté par les madeleines dont mister J. remplit les placards ; oui mais moi, le thé tout seul... alors j'ai fait des madeleines "maison", sans citron, puisque n°3 n'aime pas le citron : c'est petit mon coté démonniaque. Et il a craqué ! Mais serait-il encore plus démoniaque que sa mère ?
Ce matin :
"-Tu as vu ? j'ai fait des madeleines, et sans citron..."
-J'en ai goûté un tout petit bout... des fois qu'il y ait des traces de citron... pour me piéger... et j'en ai mangé deux avant de me coucher !"

Pour une trentaine de madeleines :
3 oeufs
250 g farine
200 g sucre semoule
125 g de beurre
5 cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
1 C. à S. d'eau de fleur d'oranger
1 sachet de levure chimique

  1. Mélanger le lait, le sucre, les oeufs, la farine, la levure et le sucre vanillé.
  2. Lorsque la pâte est homogène ajouter le beurre fondu. Mélanger l'appareil pendant une bonne minute.
  3. Placer 2 heures au frais (J'avais rempli ma poche à douille avec une douille de 10mm et mis le tout au frigo).
  4. Préchauffer le four à 210°C.
  5. Beurrer les moules à madeleines et remplir à moitié (avec la douille c'est plus rapide que de s'emeller les pinceaux avec 2 cuillères), enfourner pendant 10 minutes (four chaleur tournante).
  6. Attendre un peu pour démouler.


Déguster chaud ou froid. Conserver plusieurs jours dans une boite métallique.

lundi 26 octobre 2009

Une Niflette pour la Toussaint


Pendant que mister J. joue de la zapette, et c'est un champion de la discipline, je surfe, deux activités remarquablement similaires. Quand que Mister J. "tombe" sur des émissions TV passionnantes (horreur, humour ou même culturelle ou politique -des fois-...), moi je déniche des petites perles de gourmandise : la niflette, par exemple, il y a quelques semaines j'aurais juré que c'était un jeu d'enfant un peu ancien, comme le chat perché, un jeu de billes, d'osselets ou quelque marelle.
Niflette viendrait de "ne flete", qui veut dire "ne pleure pas" et c'est une délicieuse pâtisserie spécifique au jour de la Toussaint à Provins...
Est ce qu'on renifle à la Toussaint, plus qu'à un autre moment ? Chagrin, rhume... allez savoir. La niflette est une bonne "consolation !

C'est un gâteau feuilleté garni de crème pâtissière. Simple dans sa composition, mais quelles saveurs ! La recette de Yannick Alléno, chef des cuisines de l’hôtel Le Meurice, publiée sur le site de Madame Figaro avait de quoi émoustiller les papilles. Je l'ai testée, parfaite !
La voici telle quelle.


250 g de pâte feuilletée
300 g de fruits confits (pamplemousses roses, clémentines, bigarreaux, zestes de citron)
1/2 litre de lait
2 œufs
25 g de Maïzena
120 g de sucre semoule
1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar.
  1. ALLUMER le four à 210°C (th. 7). Étaler la pâte feuilletée sur 1 cm d’épaisseur (beaucoup trop épais), y découper un cercle de 24 cm de diamètre, puis poser à 2 cm du bord un cercle de métal de 22 cm (20 cm si je sais compter ?) et l’enfoncer dans la pâte. La glisser au four et laisser cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et dorée. Retirer du feu et laisser refroidir.
  2. COUPER la gousse de vanille en deux dans la longueur, la mettre dans le lait dans une casserole, porter à ébullition et retirer du feu. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, réserver les blancs, mettre les jaunes dans un saladier, ajouter 100 g de sucre, fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse, ajouter la Maïzena, fouetter encore quelques secondes, puis verser le lait chaud en mince filet, sans cesser de fouetter.
  3. VERSER dans la casserole, la poser sur feu doux et faire cuire en tournant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.
  4. Retirer alors la crème du feu, la filtrer, la laisser refroidir et la mettre au frais.
  5. COUPER les fruits confits en petits cubes, les zestes de citron en très fins bâtonnets, et réserver quelques tranches pour la décoration. Lorsque la pâte est froide, fouetter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre restant, et les incorporer à la crème pâtissière en soulevant la masse.
  6. RETIRER de la pâte le cercle de métal (en beurrer l'intérieur) et le reposer délicatement sans qu’il s’enfonce. Étaler les fruits à l’intérieur, puis verser dessus la crème, l’étaler et réserver au frais 1 heure au moins.
  7. PASSER la niflette 2 minutes sous le gril du four, décorer des fruits réservés, et retirer le cercle de métal.
J'ai fait des gâteaux individuels.
Je n'avais que des écorces d'orange et de citron. Mais quelles écorces ! Achetées sur le petit marché du mercredi après-midi Place du Chatelet à Orléans, très parfumées, moelleuses elles avaient délicatement communiqué leurs essences aromatiques à la crème. J'y ai aussi acheté des gousses de vanille, souples, brillantes, longues et très parfumées. Rien à voir avec les produits sous plastique du supermarché, cassantes avant d'avoir atteint la D.L.V. et de plus en plus courtes.
J'ai encore des progrès à faire pour la pâte feuilletée et le maniement des cercles de métal.
J'ai fait une abaisse de pâte plus fine qu'indiqué dans la recette et c'était encore trop !
Il faut la passer au four juste avant la dégustation, c'est meilleur.
Et si le positionnement du cercle de métal vous parait un peu mystérieux, allez voir la vidéo sur le site de Madame Figaro "cuisine".
La vidéo a disparu mais la recette est toujours là.


dimanche 18 octobre 2009

World Bread Day 2009

16 Octobre 2009 : c'est le World Bread Day... ha bon ? mais chez nous c'est "jour du pain" chaque jour. Mister J. est accro, baguette fraîche à tous les repas ; n°3 c'est baguette, pain de mie, pain de campagne et même... pain dans .. ..... ! Pour moi, pain au levain, belles tranches coupées dans une grosse miche, petits pains de campagne, ronds, carrés, peu importe, pourvu que la croûte aux couleurs de pain d'épices craque et que la mie soit tendre.
N°2 a fait du pain, pas mal non ?
Pour marquer ce World Bread Day, voici pour Fifi, Loulou et Riri (puisque ce blog s'adresse à mes 3 fils) un petit retour sur les habitudes de vos grands-parents, mamie et grand-père.
Ils avaient manqué de pain (et de tant d'autres choses) pendant, et bien après la guerre 39-45, puisque le pain s'achetait avec des tickets de rationnement. Ils vouaient au pain un culte difficile à décrire maintenant. Culte largement partagé. Petits instants autour du pain.
La tournée du boulanger ; coup de klaxon devant la maison, escaliers descendus 4 à 4 (mamie, jeune, appelée gentiment Zébulon...), la boulangère quitte le volant pour l'arrière de sa camionnette ; la porte ouverte dégage un parfum de croûte bien cuite et de mie chaude mélangés. La flûte n'est jamais seule, il y a la "pesée", une tranche de pain pour "faire le poids" (la loi l'obligeait et il y avait des contrôles) Ni balance ni thermostat électronique, le poids du pain, c'était le coup d'oeil du boulanger. Je crois que la flûte pesait 700 ou 750 g. Papa, arrivant à midi, chipait de temps à autre une "crête" de croûte, "c'est du gâteau !" disait il pour s'excuser auprès de maman.
Les tartines :
Petit-déjeuner et goûter avec beurre ou confiture maison, rarement du chocolat, parfois un nuage de cacao sur la tartine beurrée, du sel quelquefois sur le beurre ; de temps à autre, l'été, à 4 heures, pour imiter une copine d'origine catalane, du pain frotté d'ail et d'huile.
C'est papa qui coupait le pain au repas. Avant d'entamer la flûte, il la retournait et faisait avec le couteau à pain un signe de croix.
Le pain rassis : jamais on n'aurait jeté une tartine de pain !
Il finissait en tranches fines dans la soupe de légumes du soir à la place du vermicelle. C'était un peu une punition... les cheveux d'ange c'est tellement plus poétique !
On le passait au four pour lui redonner un peu de craquant quand il en restait beaucoup.
Le dimanche (jour de fermeture imposée aux boulangers par la préfecture), on le faisait griller sur un improbable grille-pain posé sur le gaz.

Et les matins de semaine, papa qui ne beurrait ses tartines que le dimanche, coupait son pain et le trempait dans le bol de café au lait... pour le repêcher à la cuillère à soupe ! C'était d'un chic ! C'est vrai quoi, ça faisait campagne !

Et bien on a changé de millénaire, et 50 ans plus tard, la boucle est bouclée : numéro 3 met parfois du pain dans... la soupe ! "Elle n'est pas assez épaisse maman !"
Et puis je me surprend à finir mon pain en mangeant mon yaourt, comme quand, enfant je devais finir mon pain avant de quitter la table.
Pour ne pas les oublier aujourd'hui, j'ai fait des oeufs pochés, avec ratatouille façon "Zébulon" et des mouillettes... avec le pain rassis du jour. Tout simple et délicieux.

vendredi 25 septembre 2009

Les poivres de Claude

Claude, c'est la cousine de mister J. Sa cuisine est une cuisine de vacances, de généreux jardin potager, tomates rouges, gorgées de soleil, basilic, romarin et huile d'olive.
Et puis il y a son moulin à poivre ; deux petits tours et puis voilà, parfums subtils et mystère...
Claude n'est pas cachottière, elle m'a donné son petit tour.
Du poivre gris, pour la tradition, du poivre long un peu concassé, du poivre à queue, les petits bouts de noix muscade, parce que c'est dommage de les jeter quand on ne peut plus se râper que les doigts, des grains de coriandre, du poivre de Sichouan et des graines de paradis...
A vous d'essayer, un petit voyage au pays des épices dans un tour de moulin.

vendredi 18 septembre 2009

Millefeuille, le retour

Si la cuisine , et la pâtisserie, obéissent à des modes, comme le maquillage, les vêtements, la déco... c'est le moment de tester LE Millefeuille !
Sauf que moi, j'aurais bien aimé goûter au gâteau basque, le vrai, celui de mon enfance à la crème pâtissière ; normal, je suis à Biarritz devant la vitrine de Henriet. J'ai repéré de superbes parts, coupées au carré, un peu comme le millefeuille, et révélant une superbe couche de crème pâtissière entre deux belles couches de pâte sablée.
Et puis il y a le "russe" ; jamais vu ; j'ai choisi le russe : des couches de biscuit, des couches de crème pralinée comme pour un paris-brest. J'ai aimé, mais sans plus.
Quand je suis repassé chez Henriet, plus de gâteau basque individuel... j' emporte un millefeuille, classique, annoncé "nature". Là j'ai peur, c'est quoi "nature", sans vanille, sans rhum ? On verra plus tard.


A la location, assiettes à dessert, couteau, fourchette et on se concentre ! Pâte feuilletée croustillante et crème pâtissière en sandwich, à l'horizontale bien sûr, c'est ça un millefeuille : alors, comment déguster sans déclencher l'écrasement de l'édifice et la fuite de la crème ? Une seule solution pour manger les deux ensemble : hop, rotation de 90° ! A l'attaque par la face est !
Mais pourquoi on ne le présente pas comme ça ? C'est moins joli ? Peut être, mais que c'est laid si on l'écrase à la première bouchée, sans compter que c'est moins bon.


Croustillant et crémeux, parfumé au rhum : un bon mille feuille classique (c'est mieux dit que "nature"), vanille absente ou c'est tout comme, dommage, c'est presque parfait.

samedi 29 août 2009

Basilic et tomates, origan et pizza


Pas de tomates sans ses belles feuilles croquantes de basilic, de pizza sans origan et d'omelette ou de batavia sans ses fines herbes : c'est l'été et on en profite. Pour les autres saisons on a super Ducros qui se décarcasse sans faiblir ou bien encore mieux Picard. Sauf que quand j'en ai besoin, le flacon est vide , quand ce n'est pas Picard qui est en rupture de stock. Pour toutes ce herbes, c'est maintenant le plein moment : elles sont au maximum de leur croissance et de leurs parfums et on a un peu de temps, c'est presque la fin des confitures qui nous ont bien occupées jusqu'à maintenant. Alors en ce moment, je fais la fourmi (avec l'aide de mister J).
C'est lui qui a fait pousser basilic, ciboulette, origan, verveine-citronnelle, estragon et thym. Et c'est aussi lui le plus souvent qui cueille, lave... met à sécher ou stocke au congélateur.

Ces jours-ci, c'est la pleine saison pour toutes ces petites herbes très savoureuses.
Le basilic est splendide cette année : grandes feuilles parfumées, un met de choix pour les petites bêtes du jardin qui ne vont pas manquer de les croquer à pleines dents. Mister J. l'a chouchouté, arrosé, tenu à l'ombre (et oui, au soleil il s'étiole). Maintenant, il ne reste qu'à le cueillir, le laver, le sécher, et le placer, sans serrer, dans un sac congélation. Surtout, ne pas laisser la queue des plus grandes feuilles. Après un séjour de quelques jours au congélateur, sortir le sac et le froisser rapidement pour "ciseler" les feuilles, puis le remettre au congélateur. Plus tard, il est prêt à l'emploi ; on prend la quantité nécessaire dans le sac et on replace au congel très vite.
Pour la ciboulette une fois lavée et séchée dans du papier absorbant le mieux est de la ciseler au couteau et de l'emballer dans le sac "prête à l'emploi" et hop, au congélateur.

Quand aux autres herbes aromatiques, origan, verveine-citronnelle, estragon, menthe, laurier et thym, le séchage dans de petits sacs de toile est parfait (après lavage toujours). J'ai fait mes sacs dans des chutes de voilage. Quand le séchage est terminé, on peut les ranger dans des bocaux ou des boîtes en fer.
Une fois sec l'origan doit être débarrassé de ses tiges, c'est un peu long, mais le geste embaume la cuisine !
L'estragon garde merveilleusement tout son parfum après séchage ; lui on peut le laisser en branche.
Plus tard si on n'a pas de moulin spécial aromates, il suffit de les émietter à la main ou dans un mortier à l'aide d'un pilon.
Thym, verveine, menthe et estragon peuvent être conservés "en branche" dans des bocaux, tout comme le laurier que l'on effeuilera.

Voilà tout est prêt pour les mauvais jours, je peux laisser la menthe fleurir, et découvrir ce nouvel insecte au milieu des abeilles. Vous connaissez son nom ? ses origines ? Est il utile ou nuisible ? Merci de me faire partager vos connaissances...

dimanche 23 août 2009

Crumble aux quetsches


Cette année il y a des quetsches ! Pas ces Stanley et autres grosses rouges si insipides et pleines d'eau. Des vraies quetsches un peu allongées, juteuses et pleines de soleil. L'an dernier j'avais dû me consoler de leur rareté chez Picard !

Pour 5 ramequins beurrés de 11 cm de diamètre :
500g de Quetsches
65 g de farine
40 g de spéculos mais on peut relancer les spéculoos par la même quantité de beurres Lu en y ajoutant une bonne cuillère d'épices pour pain d'épices.
65 g de sucre vanillé maison (des gousses de vanille en permanence dans le bocal de sucre)
Cannelle en poudre, mais on peut s'en passer, les fruits sont bien parfumés.
85 g de beurre coupé en petits morceaux, à température ambiante

  1. Mélanger dans un saladier tous les ingrédients secs du crumble.
    Malaxer du bout des doigts avec le beurre ; le mélange doit rester grossier et s'émietter ; on ne forme pas une boule comme pour une pâte à tarte !
    Mettre au frais.
  2. Laver et essuyer soigneusement les quetsches. Les fruits sur l'arbre sont sales, très sales (et traités, souvent...) : au soir d'une journée de cueillette dans les vergers, mes fils ressemblaient à des mineurs revenus du fond !
    Ôter les noyaux.


    Placer les demi-fruits dans les ramequins légèrement beurrés.
  3. Couvrir avec le crumble. Ne pas tasser !
  4. Enfourner pour 15 à 20 min. à 180°C.



Déguster tiède : le sucré du crumble, la légère acidité de la quetsche et par dessus tout son délicieux parfum.

jeudi 23 juillet 2009

Recettes, notices et modes d'emploi...

Si tu donnes un poisson à un homme, il mangera un jour.
Si tu lui apprends à pêcher, il mangera toujours.

Voilà sans doute pourquoi je suis si enrobée ! On m'a beaucoup appris à pêcher !
Mais pas seulement à pêcher ; notre père vouait un culte à un tas de choses "écrites" :
Les tables des matière et autres index, les diplômes et les notices, et sans doute d'autres grands principes, mais ces trois choses là, c'était pour lui l'indépendance et la liberté. Invariablement, à toute demande d'aide pour les devoirs c'était "As-tu appris la leçon ?" ; "Vas voir dans la table des matières !"
Plus tard, c'est devenu, "As tu lu la notice ?"...
Forcement, cette "imprégnation" a laissé quelques traces, traces très positives la plupart du temps ; cependant... j'ai quelques souvenirs indignés, même 40 ans après.
Ma première voiture était une "4L Renault", mécanique simple et robuste soit, mais qui avait ses faiblesses. Et y-avait-un-bruit... Diagnostic du grand frère : "elle marche sur 3 pattes ! C'est les bougies, elles ont besoin d'un nettoyage. Je vais te montrer."
Et en effet, il m'a montré.
Dans le garage, la notice en main, Il m'a fait ouvrir le capot avant, chercher les bougies, et de la voie, m'a guidée pour effectuer le premier démontage (de bougie...), puis la nettoyer et la remonter. "Toujours, une à la fois. Maintenant tu fais pareil pour la deuxième, puis la troisième, et enfin la quatrième ."
Et là dessus, il s'est assis en attendant que j'ai fini.
J'ai appris il y a peu, qu'il avait fait de même à ma soeur pour réparer son pneu de vélo...
Un peu gonflé le frangin ! Mais au moins, je n'ai jamais recousu un bouton pour lui : notre mère lui avait appris. Mais recoudre un bouton, ça arrive plus souvent que de nettoyer des bougies ! Je me demande même si ces trucs existent toujours sur nos voitures actuelles.
Je ne renie pas du tout ce culte de la notice, d'ailleurs, je l'ai inoculé à mes fils ; avec plus ou moins de bonheur, sauf pour n°3. En plus moderne bien sûr. C'est devenu RTFM : Read This Fucking Manual : lis ce putain de manuel. Je précise que c'est sa version : je n'ose pas autant de grossièreté...
Et du coup, bingo ! il vient de me faire "le coup des bougies de la 4L". Mon ordinateur me lâche, ou plutôt la carte mère. "Presque 6 ans, mais maman, il est complètement dépassé ! Je vais te trouver une configuration d'enfer !" Et en effet, la liste arrive, par mel bien sûr (depuis son premier étage, je bosse au rez-de-chaussée...). Je commande, tout arrive et là, ni une ni deux, me voici le tournevis en main en train de monter ce Fucking computer ! J'ai quand même résisté, et il s'y est mis, en râlant ! Il était beaucoup plus pressé que moi de lancer la "bête de course" qu'il m'avait choisie.

Et la cuisine ? Mais on y est ! En plein !

Alors que la période des vacances bat son plein, j'ai une pensée pour tous ces mecs seuls dans leur cuisine, le ventre creux. Donc pour ceux qui sont loin d'un Mc Truc qui se cassent le nez devant un super resto fermé pour congé annuels, ceux qui ne supportent plus les "pizzas au camion", mais qui veulent quand même manger, devant leur TV de préférence, voici un "nano" manuel de survie du cuisiner d'occasion.
Tout est dans les notices : en l'occurrence sur les paquets.
En premier lieu la DLC, en clair Date Limite de Consommation, date à ne pas dépasser sous peine de gastro ou plus.
En deuxième lieu, les conditions de conservation à respecter, surtout celles qui concernent les températures de stockage. Le surgelé se réchauffe hors de son congélateur, et plein de petites bêtes se mettent à grouiller dans pizzas, glaces etc, prêtes à vous attaquer méchamment : gastro et plus en perspective ! Et les voitures sont chaudes en ce moment !



En dernier lieu si on a respecté toutes ces règles, "ya-plus-qua-lire-la-notice", c'est à dire la recette. Il y en a sur chaque paquet du paquet de riz au sachet de thé.




Bonne lecture, et bonnes vacances !

dimanche 12 juillet 2009

Tuiles aux amandes

Pour 3 douzaines de tuiles :
2 blancs d'oeufs (Qui restent après une crème anglaise ou un sabayon...),
100 g de sucre
50 g de farine
50 g de beurre
Quelques gouttes d'extrait d'amandes amères
40 g + 10 g d'amandes effilées

  1. Passer légèrement au pilon 40 g d'amandes.
  2. Battre les blancs et le sucre pour faire légèrement mousser.
    Ajouter la farine tamisée et le beurre en pommade puis les 40 g d'amandes et l'extrait d'amandes amères.
  3. Dresser des noix de cette pâte sur une tôle très peu beurrée (ou une toile de cuisson, inutile de beurrer dans ce cas).
    Étaler avec le dos d'une cuillère pour former des fines rondelles.
    Disposer quelques amandes effilées sur chaque tuile.
    Cuire 4 à 5 min. à 200°C.
  4. Au sortir du four mouler sur le col d'une bouteille (ou sur un rouleau à pâtisserie, ou un tube carton recouvert d'alu, ou une plaque à tuiles...)
Légères et croustillantes elles sont un accompagnement raffiné pour les entremets et verrines.

jeudi 2 juillet 2009

Saint-Jacques baies de sechouan et beurre d'agrumes

La chaleur ne m'incite pas à allumer le four ! Les saint Jacques c'est parfait ; gourmandise garantie, finesse et fraîcheur en bouche ! Les baies de Sechouan s'accordent si bien avec la Saint-Jacques à conseiller pour sortir de la torpeur de ces journées moites.


Pour 4 personnes

Noix de St- Jacques (surgelées pour moi, la mer est loin... le poissonnier aussi !): 16 belles pièces sans corail
30g de beurre
1 c. à soupe d'huile
Baies de Sechuan : 1 c. à soupe

Pour le beurre d'agrumes :
Beurre demi-sel : 125 g
Le zeste d'une 1/2 orange
Le zeste d'un 1/2 citron
Le jus d'une orange et d'un citron

Pour le décor :
1 orange


  1. Décongeler les Saint-Jacques dans un mélange de 1/3 de lait et 2/3 d'eau (je suis les indications sur le paquet Picard)
  2. Préparer les ingrédients du beurre d’Agrumes :
    Récupérer la moitié du zeste du citron et de l’orange à l’aide d’un économe.
    Tailler les zestes en fine julienne ; les blanchir fortement à l’eau bouillante.
    Presser l’orange et le citron.
    Déposer les jus dans une casserole et faire réduire de moitié avec les zestes.
    Couper le beurre en petits dés et le réserver dans un plat.
  3. Cuisson des Saint-Jacques :
    Rincer et égoutter les St-Jacques.
    Les éponger dans du papier absorbant ; les ranger dans un plat.
    Parsemer les avec des baies de Sechuan concassées.
  4. Dans une poêle faire fondre le beurre avec l’huile.
    Déposer les noix de St-Jacques dans la graisse chaude et laisser rôtir une minute de chaque côté, débarrasser sur un plat et réserver au chaud.
  5. Terminer le beurre d’Agrume et dresser :
    Porter le jus d’agrume à ébullition avec les zestes et incorporer le beurre.
    Trancher l'orange bien lavée en très fines tranches. Ranger les tranches d'orange dans les assiettes.
    Déposer quatre noix de St-Jacques par assiette, et un peu de beurre d’Agrumes.
  6. Accompagner d'un riz parfumé.
  • Le parfum délicat et fort à la fois des baies de Sechouan met parfaitement en valeur celui des saint-Jacques. Le beurre d'agrumes équilibre les saveurs.
  • Effet garanti pour un effort minimum. Ca c'est un bon plan pour l'été et ça change des barbecues...

dimanche 21 juin 2009

Crème caramel, le retour ! plus tendance : Carpaccio de fraises sur crème caramel avec sablés croquants en verrine

J'avais oublié la crème caramel, une petite "balade sur blog" et je vois qu'elle revient en force : normal si simple et si délicieux y a pas ! Puis je retrouve un lot de petits moules à brioche mis en pénitence au fond d'un placard, quoi de mieux pour des crèmes renversées individuelles ? He bien, il n'y a pas pire ! Trop bas, difficile à démouler, bref un désastre visuel !

Alors pour redonner un peu de pimpant à mes crèmes je les ai présentées sur un carpaccio de fraises !

Wouaaah, super les deux textures ensemble, mais il manquait le croquant et c'est ainsi que quelques jours plus tard, j'ai transformé le tout en verrines que voici.


Pour 4 verrines

Pour la crème caramel :
6 morceaux de sucre
quelques gouttes de jus de citron
1 oeuf
165 ml de lait
25 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille


Pour les sablés :

1 jaunes d’œuf
40 g de sucre en poudre
60 g de beurre
60 g de farine
1 mini-pincée de sel


Les fraises au basilic :
150 g de fraises
4 morceaux de sucre
5 cl d'eau
16 feuilles de basilic


La veille :
Faire la crème caramel :

Faire un caramel avec 6 morceaux de sucre, et quelques gouttes de jus de citron. Le répartir au fond des 4 gobelets.
Faire bouillir 165 ml le lait avec 1/2 gousse de vanille (fendue). Laisser infuser.
Battre un oeuf avec le sucre.
Ajouter le lait sans arrêter de fouetter. Passer au chinois. Répartir dans les gobelets quand le caramel est bien pris. Recouvrir de papier alu le plus hermétiquement possible.
Verser 3 cm d'eau dans l'autocuiseur et y déposer les 4 gobelets dans le panier vapeur. Fermer l'autocuiseur. Mettre sur feu vif. Réduire le feu dès la mise sous pression. Cuire 7 min. Evacuer la vapeur avant d'ouvrir ; Laisser refroidir les gobelets puis les mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Faire les sablés bretons :

Mélanger le jaune et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Travailler le beurre en pommade.
Incorporer ce beurre à l'appareil jaune + sucre.
Incorporer la farine et le sel au mélange précédent.
Abaisser la pâte sur une épaisseur d'1/2 cm dans du film alimentaire.
La laisser reposer au réfrigérateur deux heures.
Puis détailler des disques avec des cercles à pâtisserie non beurrés.
Cuire les sablés dans les cercles 20mm à 165°C.
Laisser tiédir sur grille puis démouler.

Le lendemain :
Les fraises au basilic :

Laver 16 feuilles de basilic, en réserver 8 petites pour le décor.
Faire un sirop avec 4 morceaux de sucre, quelques gouttes de jus de citron et 5 cl d'eau. Y infuser 8 feuilles de basilic.
Laver et équeuter les fraises. En conserver 4 pour le décor. Emincer les autres en carpaccio.
Dressage :

Oter le basilic du sirop.
Répartir le carpaccio de fraises sur les crèmes caramel. Verser le sirop au basilic.
Emietter grossièrement les sablés. Mettre sur les fraises. Décorer de 2 feuilles de basilic et d'une fraise.

La cuisson de la crème caramel est beaucoup plus rapide à l'autocuiseur qu'au four (pas de préchauffage) et plus simple (pas de bain-marie).
On peut acheter les sablés au lieu de les faire, les bretons font ça très bien !

mardi 16 juin 2009

Clafoutis courgettes et chèvre à l'estragon

Grand-père avait un goût très prononcé pour les aliments un peu fades : point d'exotisme en cuisine chez nous ! La tomate avait à peine droit de cité ! On restait dans le traditionnel, et si c'était enrobé dans une béchamel c'était le pied pour lui !
Eh bien il trouvait que "la courgette, ça n'a goût de rien". Pour lui donner raison j'aime bien la marier avec des herbes : thym, ou fleur de thym, et surtout menthe. Mais voilà, n°3 n'aime pas la menthe ! Pour éviter "la soupe à la grimace" voici un clafoutis à l'estragon. Peut-être que grand-père aurait aimé ? Parce que l'estragon, c'était son herbe aromatique préférée. Pour ma part j'apprécie sa saveur subtile légèrement anisée.

Et après tout, cette plante vivace est originaire d'Asie centrale, c'est un peu exotique non ?


Pour 4 courgettes pelées et détaillées en cubes,
2 oignons pelés et émincés,
4 gousses d'ail pelées et pressées,
Les feuilles de 4 à 6 branches d'estragon ciselées,
Fleur de thym,
2 c. à soupe d'huile d'olive,
4 oeufs,
1/2 verre de lait,
2 c. à café rases de maïzena,
4 chevretines ou tout autre fromage de chèvre frais,
Sel et poivre du moulin.

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Faire fondre les oignons dans l'huile d'olive chaude sans les faire colorer. Réserver.
    Faire fondre les dés de courgette dans l'huile d'olive chaude sans les faire colorer. Réserver.
    Passer l'ail rapidement dans l'huile chaude ; Remettre le tout ensemble. Ajouter l'estragon et la fleur de thym. Saler, poivrer. Mélanger sommairement.
  • Battre les oeufs en omelette.
    Délayer la maïzena dans le lait, ajouter aux oeufs. Émietter grossièrement le fromage de chèvre dedans.
    Placer le mélange aux courgettes dans un plat à revêtement anti-adhésif, noir de préférence pour que le clafoutis dore bien dessous (ou tout autre plat allant au four, beurré).
  • Verser le mélange aux oeufs sur les courgettes.
  • Enfourner pour 30 minutes.
Bon appétit !

mercredi 10 juin 2009

Trifle aux fruits rouges



So british ! Ma recette de Trifle
Si bon, si simple. On superpose des couches de petits délices.
De bas en haut : tranches de mini-biscuits roulés à la framboise, fruits rouges, crèmes pâtissière à la vanille et enfin chantilly, tout ça en verrine bien sûr ; c'est tendance, sans doute parce que c'est trop bon.

La recette pour 6 à 8 verrines


Un paquet de mini-roulés à la framboise.

Une crème pâtissière faite avec :

3 jaunes d'oeufs
1/4 l de lait entier
25 g de maïzena
60 g de sucre poudre
1 gousse de vanille
25 g de beurre


Une garniture de fruits rouges :
500 g de fruits rouges surgelés
25 g de beurre
3 cuillères à soupe de miel d'acacia
(attention aux miels mille fleur ou de forêt qui peuvent laisser à la cuisson un arrière goût de cire)
1 cuillère à café de vinaigre balsamique

Une crème chantilly :

25 cl de crème fraîche entière liquide
1 c.à café de sucre glace
1 c.à café d'extrait de vanille

Crème pâtissière
Dans une casserole mélanger au fouet la maïzena, la moitié du sucre en poudre et le lait. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines contenues à l'intérieur. Ajouter le tout.
Porter à ébullition en fouettant. Retirer du feu.
Dans une jatte travailler les jaunes et le reste du sucre en poudre. Verser dessus la préparation précédente en fouettant. Remettre dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu. Retirer la gousse de vanille
Quand la crème est refroidie incorporer le beurre coupé en morceaux.

Fruits :
Faire fondre les 25 g de beurre, y jeter les fruits, ajouter le miel, porter à ébullition. Prolonger la cuisson 2 min à feu doux. Ajouter le vinaigre balsamique, porter à ébullition, prolonger la cuisson 2 min.

Montage :

Placer au fond des verrines 3 à 4 tranches de mini-roulés de 1 cm d'épaisseur.
Placer dessus une couche de fruits avec leur jus.
Répartir la crème à la vanille dans les verrines.
Mettre au frais.

Crème chantilly (au dernier moment) :
Fouetter la crème fraîche très froide, dans une jatte très froide. Ajouter le sucre glace et l'extrait de vanille.

Garnir les verrines de chantilly au moment de servir.

Conseils pour les "over-bookés", et je sais que vous êtes nombreux :
J'ai trouvé cette recette sur un magazine envoyé il y a quelques années par Carrefour.
La crème pâtissière est un peu longue à faire. On peut acheter une "préparation pour...". Mais bon, j'aime la simplicité mais j'aime encore plus la vanille, la vraie ; et là pour avoir une crème toute prête à la vraie vanille, celle extraite de la plante du même nom, pas celle obtenue de l'activité d'une bactérie industrieuse sur un résidu de betterave ou tout autre truc pas très ragoûtant, et bien, levez vous tôt, parcourez la ville ou make it yourself avec une gousse de vanille !
Le plus de cette recette c'est aussi le beurre ajouté à la fin qui donne souplesse et onctuosité à la crème et lui évite de sécher en surface avec une vilaine peau caoutchouteuse.

Pour la chantilly on peut prendre une "bombe" de chantilly au rayon frais ou investir dans un siphon à chantilly. Il servira aussi à préparer des crèmes type "espuma" pour toute sorte de plats. En plus ce type d'objet ne tombe pas en panne... il ne comporte pas d'électronique !

samedi 6 juin 2009

Cobbler aux pêches

Voici un dessert américain qui me fait irrésistiblement penser à la tarte Tatin. Son petit coté vite fait, sans façon, improvisé avec "ce qu'on a à la maison" évoque l'avant "Moulimachin libère la femme" ! Ça me plaît !
Il faut dire que to cobble, en anglais se traduit par bricoler (Reverso), concocter (Larousse), assembler de façon grossière (bab.la), rafistoler (Ultralingua) et même torcher ! (Wordreference)...
Pour 4 :
3 à 4 pêches mais on peut utiliser des pêches au sirop
Du beurre pour le moule
30 g de beurre
60 g de sucre
1 oeuf
125 g de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique
10 cl g de crème liquide légère additionnée d'1 cas de jus de citron (ou mieux du lait Ribot : la recette originale se fait avec du buttermilk)
vanille liquide

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Peler, et couper les pêches en morceaux. Les placer dans un plat en pyrex ou en porcelaine à feu.
  • Faire fondre les 30 g de beurre. Les mélanger avec le sucre, l'oeuf, la farine, la levure, la crème, le jus de citron et la vanille.
    Verser sur les pêches.
  • Faire cuire 30 à 40 min.
Déguster frais ou tiède.

vendredi 22 mai 2009

Tartine aubergine-tomates

Pour un dîner sans-façon, aux premiers soirs d'été.
Frotter d'ail une tartine de pain bis grillée. Vaporiser d'huile d'olive.
Garnir avec des tranches d'aubergines grillées, des tomates concassées et des cœurs d'artichaut poivrade. Saler et poivrer.
Saupoudrer d'origan séché et garnir de rondelles de chèvre frais.
Passer au gril 5 à 10 minutes.
Servir avec une tranche de jambon cru et une salade au vinaigre balsamique.
Bonne soirée !


jeudi 19 mars 2009

Cuisson vapeur et Bisphénol A

Doutes sur le Bisphénol A

Alertée par une amie je me suis documentée sur le Bisphénol A et ses dangers potentiels. Dans le doute, après examen de mon cuit-vapeur majoritairement en P.E.T. (polycarbonate) et en d'autres matières plastiques, j'ai expérimenté une méthode de cuisson équivalente qui devrait être sans dangers. Donc "principe de précautions" oblige retour vers le passé : casserole, marguerite et couvercle, le tout en inox.

Voici le résultat :
Cuisson des haricots plats surgelés

Cuisson de brocolis et de champignons pour accompagner des pâtes


Goût : excellent
Temps de cuisson : identique
Couleur des aliments : préservée

  • Donc, j'adopte. De plus au niveau encombrement je ne pouvais rêver mieux : mon cuit-vapeur prends la moitié d'une étagère, c'est trop.
  • Je peux toujours récupérer l'eau de cuisson très parfumée des haricots verts ou champignons pour une soupe ou une sauce.
  • Je contrôle mieux le temps de cuisson qu'à l'autocuiseur. Pour les haricots verts surgelés à l'autocuiseur, je les trouve toujours délavés, jamais croquants et leur couleur... bof !
Voici donc mon nouveau cuit-vapeur.

Une casserole en inox, un panier en forme de marguerite, en vente dans toutes les bonnes quincailleries, adaptable à la casserole, de l'eau au fond et un couvercle.
J'utilise moins d'eau, c'est plus économique et écologique ?

Des adeptes ?

mercredi 18 mars 2009

Fondant de pommes sur pâte sablée

Quand on apporte un dessert chez un ingénieur informatique, il faut s'attendre à des surprises ! le dessert a été très apprécié malgré sa couleur pâlichonne... (C'est pas ça la surprise). Je me suis excusée de son look et après dégustation on m'a dit :
- Délicieux !
- Oui mais c'est pas doré !
- Alors tu publie la version bêta !
"La version bêta d'un logiciel est une pré-version. Elle n'est pas commercialisée car elle n'est pas encore stable et peut comporter quelques bogues que des "bêta testeurs" sont chargés de détecter. Il est parfois déconseillé d'installer une telle version pour éviter des problèmes sur son ordinateur." (source futura-sciences.com)
Donc, voici la version bêta de mon fondant de pommes sur pâte sablée.

Bêta-testeurs, à vos fourneaux ! Pas de panique pour votre ordinateur, et désolée, je ne rémunère pas, je ne vends rien...

Une pâte sablée

Mélanger 200 g de beurre avec 200 g de sucre cristallisé (sans chercher la dissolution du sucre, c'est ce qui donne la consistance croustillante à la pâte).
Ajouter 2 jaunes d'œuf, puis 1 œuf entier battu et 1/2 sachet de sucre vanillé, ou mieux, 1 c. à c. de poudre de vanille, mélanger.
Tamiser 300 g de farine et 1/2 sachet de levure alsacienne. Ajouter au mélange précédent, pétrir pour obtenir une boule de pâte homogène.
Laisser reposer au réfrigérateur (on peut faire la pâte la veille).

Une crème pâtissière

Chauffer 1/4 L lait avec 1/2 gousse de vanille fendue et 1 c. à c. de sucre (le lait n'attachera pas au fond de la casserole).
Dans un récipient mélanger 3 jaunes d'œuf, 55 g de sucre, 25 g de farine et de maïzena (moitié-moitié). Mélanger.
Quand le lait commence à bouillir, le verser sur le mélange précédent, délayer.
Cuire la préparation, a la reprise de l'ébullition, couper le feu et laisser tiédir. Ajouter alors 30 g de beurre, 8 cl de rhum.
(on peut remplacer le lait + le rhum par 40 cl de lait)

Montage et cuisson.

Peler les pommes(8 à 10 pour un grand moule), enlever le cœur et couper en gros dés. Faire dorer à la poële dans du beurre chaud avec 2 c. à s. de sucre.
Pendant que les pommes refroidissent, abaisser la pâte à 7 mm d'épaisseur sur une feuille de papier cuisson ou de film alimentaire. Recouvrir d'une deuxième feuille et remettre au frais.
Beurrer le moule. Verser les pommes dorées, froides, étaler la crème.
Recouvrir de l'abaisse de pâte sablée. Dorer au jaune d'œuf additionné d'un peu d'eau. Faire des croisillons à l'aide d'une lame.
Cuire 30 min à 180 °C.
Démouler chaud.

Avant la version Bêta il y a eu la recette de Saveurs (mars 2006). Pommes non dorées, ajout de la crème aux œufs pas terrible.

La version Bêta a été plus qu'appréciée bien que les pommes ne soient toujours pas dorées. Elles ont rendu beaucoup d'eau et se sont écrasées : la cuisson à la poële est à abandonner.
Dans la version suivante, je dessécherai les pommes en cube au four, enrobées de sucre et d'un peu de beurre.
J'essayerai sans doute avec de l'ananas, c'est un fruit qui se tient, qui dore bien et qui s'accorde bien avec le rhum.
Et je la photographierai avant qu'elle soit engloutie !

mercredi 11 mars 2009

Crousti-tarte aux poireaux


Dans le poireau c'est toujours le blanc qui est à l'honneur ! Et le vert, je le jette ? Je n'ai ni lapins ni hamsters, dommage, ils aiment peut être. Heureusement dans la tarte aux poireaux c'est très bon.

Pour 4 belles parts, pour un repas du soir :
  • 6 feuilles Filo et un peu d'huile (ou une pâte brisée),
  • 2 poireaux entiers plus le vert de un poireau,
  • une échalote,
  • 1 c. d'huile,
  • 1/2 tasse de crème,
  • 1/2 tasse de lait,
  • 1 et 1/2 c. à s. de maïzena,
  • 1/2 verre de vin blanc sec,
  • Un peu d'emmenthal râpé grossièrement,
  • Sel , poivre , muscade.
  1. Pour préparer le fond de tarte, garnir le moule à tarte avec les feuilles Filo "empilées", légèrement huilées au pinceau ou mieux au spray.
  2. Émincer fin les poireaux et l'échalote. Les faire fondre doucement dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  3. Délayer la maïzena dans le lait. Ajouter la crème et le vin blanc. Verser sur les poireaux.
    Cuire doucement en tournant jusqu'aux premiers bouillons.
    Saler, poivrer, ajouter la muscade râpée.
  4. Verser le tout sur le fond de tarte. Parsemer d'emmenthal râpé.
    Froisser les feuilles de Filo pour former un bord de tarte tout en "froufrous".
  5. Cuire au four à 200° 25 minutes.

jeudi 5 mars 2009

Reine de Saba et crème anglaise "light" ; tiens, elle est sans œufs et sans gluten aussi... ça peut toujours dépanner.

Encore un anniversaire ? Encore en pleine semaine ! Alors un gâteau, bien sûr ! Au chocolat (c'est pour n°3), mais pour qu'il reste beau comme un dieu, il va falloir compter les calories ! Bon d'accord, juste dans la crème qui l'accompagne... C'est un début.

Reine de Saba


Pour six à huit parts, il faut:
  • 125 g de chocolat à 74% de cacao.
  • 60 g de beurre.
  • 125 g de sucre (ou 65 g de fructose).
  • 3 œufs.
  • 35 g de maïzena.
  • (Facultatif : 75 g d'amandes en poudre)
  1. Faire fondre le chocolat dans une casserole avec un peu d'eau. Quand le chocolat est ramolli, verser l'eau. Ajouter le beurre coupé en morceaux.
  2. Réserver une cuillère à soupe de sucre.
    Mettre le reste dans une terrine avec les jaunes d'œufs ; mélanger jusqu'au ruban, incorporer ensuite le chocolat (fondu avec le beurre) puis la maïzena tamisée et la poudre d'amandes (quand on en met, ce que je n'ai pas fait, pseudo-légèreté oblige).
  3. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus citron. Peu avant la fin, ajouter la cuillère à soupe de sucre en poudre. Continuer de battre jusqu'à ce que les blancs fassent des "becs d'oiseau"
  4. Mélanger délicatement les blancs à la pâte au chocolat.
  5. Verser dans un moule beurré et fariné.
  6. Laisser cuire 25 à 30 minutes dans le four à 135°C.
  7. Démouler et servir avec une crème anglaise à la vanille ou de la crème fraîche fouettée.

    Le lendemain le gâteau est encore meilleur, moelleux juste comme il faut.
Crème anglaise "light"
  • 1/2 L lait 1/2 écrémé
  • 15 g de maïzena
  • 50 g de fructose
  • 15 g de beurre
  • vanille (1 gousse, de l''extrait liquide ou de la poudre)
  • colorants jaune et rouge
  1. Délayer la maïzena dans 1/2 verre de lait ; porter le reste du lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue.
  2. Verser le mélange lait-maïzena dans le lait chaud. Porter à ébullition en tournant. Laisser bouillir ensuite une minute.
  3. Jeter dedans le fructose en pluie. Tourner.
  4. Ajouter le beurre, tourner jusqu'a incorporation.
  5. Ajouter les colorants : environ 6 à 7 gouttes de jaune et 3 gouttes de rouge : ajuster jusqu'à obtenir une teinte "crème anglaise aux jaunes d'œuf".

    Mettre au frais jusqu'à utilisation.

C'est bien sûr différent d'une crème à 10 jaunes d'œuf par litre de lait, mais tout à fait "honorable". et il n'y a plus, d'après mes calculs, que 380 cal au lieu de plus de 1000...
Choisir une belle gousse de vanille : c'est déjà sans œufs, le parfum doit être de qualité.
Et pour les inconditionnels, la crème anglaise classique, c'est ici.

lundi 23 février 2009

Poires au sabayon en hommage au Bibent, à Toulouse


Pour mon premier sabayon, j'ai pris le livre de cuisine de ma mère (édition de 1949) ; écrit par de grandes toques, peu précis (une petite vidéo sur Youtube en complément n'aurait pas été superflue).
Raymond Oliver, le chef du Grand Véfour à Paris, n'animait pas encore "Art et magie de la cuisine" dans la "boîte à images"...

Mon premier sabayon était donc comme dans la recette, servi chaud. Il est retombé très vite, comme mon enthousiasme quand je l'ai servi.
Mon deuxième sabayon, c'était dans une brasserie de Toulouse, le BIBENT, déco de stuc on ne peut plus chargée, comme l'assiette d'ailleurs, prévue sans doute pour un rugbyman moyen...


C'était une assiette de fruits frais en sabayon, aérien, frais, délicieux. Réconcilié avec ce dessert, je me suis lancée. (Dommage, le Bibent vient de fermer, en liquidation judiciaire...)
Pour 4 coupes :

Les poires
  • 2 poires fermes
    Excellent en saison avec les fruits frais, nature : fraises, pêches, melon, framboises, raisin, kiwi...
  • 80 g de sucre
  • 3/8 L d'eau
  • 1 gousse de vanille
  • Cuire les poires (épluchées, cœur et queue ôtés), dans le sirop vanillé.


Le sabayon
  • 80 g 100 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 cuil. à café de jus de citron
  • 20 cl de vin blanc : Jurançon pour cet essai, Macvin du Jura une autre fois. Ce vin du Jura se rapproche plus du Marsala de la recette d'origine, pas d'acidité, un petit goût de raisins très murs, c'est mieux !
    Mais finalement, c'est le Pineau des Charentes qui remporte tous les suffrages ! Avec du melon des Charentes gorgé de soleil, c'est une tuerie !...


  1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (au KitchenAid ou au batteur électrique).
  2. Porter à frémissement de l’eau dans une grande casserole pour le bain-marie.
    Placer le mélange jaunes d'œufs/sucre dans un saladier. Poser ce saladier sur le bain-marie.
    Verser le jus de citron et le vin blanc (en 2 à 3 fois) et fouetter au fouet électrique, sur feu vif, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ça prend environ 5 min. Retirer du feu.
  3. Remplir des coupelles ou des verres par couches alternées de morceaux de poire et de sabayon. Ou placer les morceaux de poire en surface. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.
  4. Accompagner de tuiles aux amandes pour le croquant.
Réussi, et très apprécié par mister J.

Petits conseils :
Comme pour une crème anglaise, l'écume blanche, de surface, disparaît juste avant que le sabayon soit à la bonne consistance.
Comme pour une crème anglaise on peut vérifier qu'il nappe la cuillère.
Si on a un thermomètre, arrêter la cuisson à 82°C
Ainsi le sabayon garde sa consistance mousseuse et aérienne ; il ne retombe pas.
Je l'ai servi frais, donc préparé à l'avance, sans pour autant ajouter de la fécule ou des jaunes d'œuf comme préconisé dans le vieux livre de ma mère.

L'été, des fraises, du melon, des pêches... et un sabayon au Sauternes ce doit être encore meilleur, sous le parasol !

samedi 21 février 2009

Risotto "ibérique"


Voici une recette que je fais depuis au moins 25 ans ; vite faite, avec le contenu du frigo et des placards, elle a toujours autant de succès pour le soir en semaine. Je vous l'accorde on n'est pas dans la grande cuisine mais dans le très bon pas compliqué.

Pour 4 personnes
  • 200 g de riz pour paella
  • 1 pincée de safran
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 1/2 chorizo en tranches
  • 1 boîte de calamars
  • 1 oignon émincé
  • 2 gousse d'ail égermée, écrasée
  • 120 g de restes de viande blanche, une escalope de volaille...
  • 1/2 bol de petits pois surgelés
  • 1 prise de sel
  1. Faire suer le chorizo en cocotte à feu doux dans une cas d'huile ; ajouter la viande émincée et l'oignon.
    Retirer du feu quand l'oignon est translucide et la viande dorée. Égoutter, mais garder les sucs de cuisson.
  2. A part, faire chauffer de l'eau (ajouter un cube de bouillon culinaire si vous y tenez, moi ça me donne de l'urticaire...).
  3. Dans la cocotte, ajouter une cas d'huile, le safran, y jeter le riz. L'enrober à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide.
  4. Mouiller avec une louche d'eau chaude (ou de bouillon). Saler (sauf si on met du bouillon déjà bien salé). Maintenir un frémissement. Quand le riz a absorbé le liquide, verser une deuxième louche, ajouter les petits pois, continuer la cuisson à feu doux. Ajouter du liquide au fur et à mesure de l'absorption par le riz. Arrêter quand le riz est tendre.
  5. Réchauffer le chorizo et la viande cuits au début avec les calamars. Les ajouter au riz, mélanger, servir chaud.

Inutile de forcer sur la quantité de viande, le mélange riz-petits pois est riche en protéines végétales de très bonne qualité.
Et on peut bien sûr ajouter d'autres petites choses selon ce que l'on a "en magasin"... Là j'avais des fruits de mer de chez Picard.