Crème caramel, le retour ! plus tendance : Carpaccio de fraises sur crème caramel avec sablés croquants en verrine

J'avais oublié la crème caramel, une petite "balade sur blog" et je vois qu'elle revient en force : normal si simple et si délicieux y a pas ! Puis je retrouve un lot de petits moules à brioche mis en pénitence au fond d'un placard, quoi de mieux pour des crèmes renversées individuelles ? He bien, il n'y a pas pire ! Trop bas, difficile à démouler, bref un désastre visuel !

Alors pour redonner un peu de pimpant à mes crèmes je les ai présentées sur un carpaccio de fraises !

Wouaaah, super les deux textures ensemble, mais il manquait le croquant et c'est ainsi que quelques jours plus tard, j'ai transformé le tout en verrines que voici.


Pour 4 verrines

Pour la crème caramel :

6 morceaux de sucre
quelques gouttes de jus de citron
1 oeuf
165 ml de lait
25 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille

Pour les sablés :

1 jaunes d’œuf
40 g de sucre en poudre
60 g de beurre
60 g de farine
1 mini-pincée de sel

Les fraises au basilic :

150 g de fraises
4 morceaux de sucre
5 cl d'eau
16 feuilles de basilic

La veille :

Faire la crème caramel :

Faire un caramel avec 6 morceaux de sucre, et quelques gouttes de jus de citron. Le répartir au fond des 4 gobelets.
Faire bouillir 165 ml le lait avec 1/2 gousse de vanille (fendue). Laisser infuser.
Battre un oeuf avec le sucre.
Ajouter le lait sans arrêter de fouetter. Passer au chinois. Répartir dans les gobelets quand le caramel est bien pris. Recouvrir de papier alu le plus hermétiquement possible.
Verser 3 cm d'eau dans l'autocuiseur et y déposer les 4 gobelets dans le panier vapeur. Fermer l'autocuiseur. Mettre sur feu vif. Réduire le feu dès la mise sous pression. Cuire 7 min. Evacuer la vapeur avant d'ouvrir ; Laisser refroidir les gobelets puis les mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Faire les sablés bretons :

Mélanger le jaune et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Travailler le beurre en pommade.
Incorporer ce beurre à l'appareil jaune + sucre.
Incorporer la farine et le sel au mélange précédent.
Abaisser la pâte sur une épaisseur d'1/2 cm dans du film alimentaire.
La laisser reposer au réfrigérateur deux heures.
Puis détailler des disques avec des cercles à pâtisserie non beurrés.
Cuire les sablés dans les cercles 20mm à 165°C.
Laisser tiédir sur grille puis démouler.

Le lendemain :

Les fraises au basilic :

Laver 16 feuilles de basilic, en réserver 8 petites pour le décor.
Faire un sirop avec 4 morceaux de sucre, quelques gouttes de jus de citron et 5 cl d'eau. Y infuser 8 feuilles de basilic.
Laver et équeuter les fraises. En conserver 4 pour le décor. Emincer les autres en carpaccio.

Dressage :

Oter le basilic du sirop.
Répartir le carpaccio de fraises sur les crèmes caramel. Verser le sirop au basilic.
Emietter grossièrement les sablés. Mettre sur les fraises. Décorer de 2 feuilles de basilic et d'une fraise.

La cuisson de la crème caramel est beaucoup plus rapide à l'autocuiseur qu'au four (pas de préchauffage) et plus simple (pas de bain-marie).
On peut acheter les sablés au lieu de les faire, les bretons font ça très bien !