Macarons

Les petits enfants ont grandi, 

ils aiment faire de la pâtisserie, 

et ils sont gourmands ! 

Voici une recette pour eux. 

Elle est à base de meringue française, c'est simple et réalisable pour les enfants ! La meringue Française, ce sont des blancs montés en neige et serrés avec du sucre. 

Je l'ai trouvée sur :

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-du-macaron-version-meringue-francaise/

    • Pour 65 g de blancs d’œufs séparés puis réservés au frais de 1 à 3 jours :

    • 80 grammes de Sucre.

    • Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre en faible quantité à la pointe d'un couteau.

    • Tant pour tant :

    • 80 grammes de Sucre Glace

    • 80 grammes de Poudre d'amandes                   

1. Sortir les blancs d’œufs 1 heure avant de commencer.
   
   
2. Préparer le « tant pour tant » :
   Tamiser le sucre glace.Tamiser la poudre d’amandes (ou utiliser une poudre d’amandes extra fine)Bien mélanger le sucre glace tamisé avec la poudre d’amandes tamisée (ou extrafine).Préparer la « meringue française »
   
   
3. Commencer à monter les blancs, quand ils commencent à mousser et à blanchir, ajouter la moitié du sucre en poudre. Continuer de battre puis ajouter le reste du sucre en 2 fois. Arrêter de battre quand les blancs sont montés, brillants et font le bec d’oiseau. (c’est là qu’on peut ajouter le colorant, en poudre toujours et en petite quantité mesurée à la pointe d’un couteau) On mélange rapidement au batteur puis on place la meringue colorée ou non dans un grand saladier parce qu’on va la mélanger au tant pour tant.
   
   
4. Ajouter le tant pour tant. Le mélanger à la Maryse en soulevant la préparation pour ne pas écraser la meringue. On ne tourne pas comme une sauce… Quand le mélange ne est homogène on arrête. • laissé au repos le mélange brille en surface,
   • il n’est pas liquide mais il fait un ruban épais.
   
   
5. Cuisson :
   Préchauffer le four, (chaleur tournante) à  150°C.
   Mettre une feuille de papier cuisson sur la tôle à pâtisserie en intercalant la feuille de modèle.
   Mettre la douille de 8 mm dans la poche à douille.
   Remplir la poche à douille avec l’appareil.
   Coucher les macarons sur le papier cuisson selon la feuille de modèle. L’enlever.
   Enfourner pour 16 minutes.
   Les macarons sont assez cuits si la coque ne bouge pas quand on la touche. Si elle glisse au-dessus de la collerette le macaron n'est pas assez cuit.
   
   
6. Sortir la tôle à pâtisserie, enlever la feuille de cuisson et laisser reposer 5 min avant de décoller les macarons de la feuille de cuisson. Les mettre au fur et à mesure sur une grille à pâtisserie.

On garnit quand ils sont froids avec ganache, confit de fruits, Lemon curd...
 

On met au frais, le macarons seront parfaits le lendemain.

Tarte au citron meringuée

 

Cest une tarte classique, pâte brisée garnie de lemon curd et d'une meringue pochée. Tarte qui une fois dressée fait un petit tour au four pour dorer la meringue. 

Faire une pâte brisée sur 200 g de farine. Laisser reposer au frais. Puis foncer un moule à tarte ou des moules à tartelette. Cuire à blanc.

Lemon curd :

2 citrons,

160g de sucre

50 g de beurre

2 œufs.

Extraire le jus des citrons, râper le zeste.

Mettre dans une casserole, le sucre,le beurre, les œufs battus, le zeste et le jus de citron. Tourner le tout à feu doux jusqu'à consistance de miel passer et laisser refroidir. Garnir la tarte ou les tartelettes cuites à blanc.

Pocher la meringue (3 blancs d'oeuf et 50 g de sucre), passer au four quelques minutes pour dorer la meringue.

Servir frais.

Fondant aux poires

Ça, c'est "La" recette "roue de secours", simple, facile et ultra rapide à faire sans prise de tête :

Pour un moule couronne anti-adhesif de 22 cm. Un caramel au fond d'un moule en couronne, 3 poires, une pâte de 4/4 faite sur 1 œuf et surtout pas plus.

Faire un caramel doré, le verser au fond du moule, quand il est froid beurrer le moule, fond et côtes.

Éplucher les poires, découper des tranches et garnir la couronne du moule en serrant les tranches.

Couper le reste des poires en cubes.

Préparer la pâte avec :

1 œuf, 

même poids de sucre,

même poids de beurre, 

même poids de farine,

Une bonne cuillère à café de levure,

De la vanille en poudre.

Mélanger farine, vanille et levure.

Battre ensemble sucre et œuf battu, puis le beurre en pomade et enfin la farine.

Ajouter les cubes de poire.

Verser dans le moule. Bien répartir, taper le moule sur la table.

Ne pas s'inquiéter de peu de pâte, elle va monter. C'est cette proportion pate / fruits qui fait la réussite du gâteau. Et la cuisson dans un moule en couronne qui fait sa rapidité de préparation.

Cuire 25 minutes à 170°C. Démouler chaud  sinon les poires restent au fond du moule.

Bon appétit !

Et pour être honnête et rendre à Cesar ce qui est à Cesar... voici la recette d'origine trouvée je crois dans un "Echo de la mode", revue fétiche de Mamie... en ? mystère.

Brioche

Mister J. ayant oublié d'acheter les croissants pour demain dimanche, ce sera des brioches au petit déjeuner (les croissants, je ne sais pas faire...), mais elles devraient "tacher le papier" comme dit mon neveu des Vosges.

Ingrédients pour 5 brioches individuelles.

250 g de farine,
150 g de beurre,
2 gros œufs ou 3 petits,
1 c.à. café de sel,
25 g de sucre,
8 g de levure de boulangerie sèche,
2 c à soupe de lait,
Un jaune d’œuf pour dorer.

Recette

Mélanger, la farine, les œufs, le sel et le sucre. ; laisser reposer 30 minutes.
Délayer la levure dans le lait tiède ; l'ajouter et pétrir 10 minutes.
Incorporer le beurre en crème.

Pousser 1 heure à température de 30°C. Pour cela, placer un récipient d'eau bien chaude dans le micro-ondes éteint, une grille par dessus et la jatte contenant la pâte à brioche dessus.

Dégazer.
Mettre au frais pour faciliter le façonnage.
Pour une grosse brioche, bouler la pâte et la déposer, dans le moule. Pour des petites brioches, portionner  puis bouler chaque portion (pour moi aujourd'hui des moules à muffins), placer dans les moules. Mettre à pousser 1 heure à 30°C (même dispositif que ci-dessus dans le micro-ondes).

Dorer au jaune d’œuf, ou au lait, cuire à 180°C, 20 minutes pour les petites brioches, 40 minutes pour une grosse.
Démouler sur grille et, bon pt't dèj !

Carrot cake, souvenir de New York

New-York, Aout 2016, on a perdu le Whitney Museum ! Le bâtiment de Breuer est là, bien à sa place, mais pas de Whitney Museum. A la place, le MET Breuer !

Le Whitney Museum est maintenant à presque 4 miles, plus de 7 km, à pieds... on verra demain.

Récompensées le lendemain par la visite bien sûr, mais aussi un bon carrot-cake au STUDIO CAFE du dernier étage.

En voici ma version : 

Et la version STUDIO CAFE

Le Carrot cake

Ingrédients
250 g de carottes
115 g de poudre d'amandes
90 g de sucre
30 g de farine
1 œuf
10 cl d’huile de noisette
6 g de levure
2 pincées d'épices pour pain d'épices
5 g de zestes d’orange

Préparation
Préchauffer le four à 175 °C.
Peler et râper les carottes. Mélanger la farine, la poudre d'amandes et la levure.
Dans un saladier, casser l'œuf, ajouter l’huile et le sucre, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mélange de farine, bien incorporer ; puis ajouter les épices, les carottes, les zeste d’orange et mélanger.

Cuisson
Verser la préparation dans un moule à manqué garni d'un papier cuisson, laisser cuire au four 40 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.

Le cheese cake

Ingrédients
100 g de Philadelphia
3 petits suisses
50 g de sucre glace
3 cuillères de crème fraîche
2 g de gélatine
5 g de zestes de citron

Préparation
Mélanger les petits suisses, le Philadelphia, le sucre glace, les zestes. Tiédir la crème, délayer la gélatine dedans, l'ajouter. Bien mélanger. Mettre au frais.

Montage

Lorsque le biscuit est froid, le couper en tranches. Étaler la moitié du cheese-cake sur la première tranche. Reconstituer le biscuit. Étaler le reste de cheese-cake sur le dessus du biscuit. Mettre au frais.

On peut servir avec des suprêmes d'orange. Ou mieux le décorer avec des mini-carottes confites dans un sirop de sucre.

Le "pain-cocotte"

Merci à La Petite Bette, dont j'ai admiré le savoir-faire, j'ai même pensé qu'il y avait un truc... mais non,
merci pour sa précision  à l'auteur de "C fait maison" qui m'a donné l'envie d'essayer (sans me brûler les doigts au moment d'enfourner)
et à tous les autres qui ont posté des photos de leur pain-cocotte.
Et merci à l'Ecole Internationale De Boulangerie pour ses Tutos en ligne.

Ingrédients

500 g. de farine (475g de T65 et 25g de farine de châtaignes),
300 g d'eau,
1,5 c. à c. de sel (10 g),
1 c. à c. d'huile d'olive (optionnel, permet une plus longue conservation).
2 c. à c. de levure sèche (5 g) (ou 15 g. de levure fraîche délayée dans un peu de l'eau de la recette)

A la sortie du four

Préparation

Pétrir tous les ingrédients, sauf la levure, environ 6 minutes au robot ou à la main puis rajouter en saupoudrant doucement le contenu d'un sachet de levure sèche de boulangerie soit environ 2 c. à c. de levure de boulangerie déshydratée ou 15 g. de levure fraîche de boulangerie délayée préalablement (dans un peu d'eau de la recette). Continuer de pétrir pour obtenir un beau pâton.

Laisser lever environ 1 heure et 1/4. Poser la pâte sur le plan de travail fariné. Dégazer légèrement la pâte, la mettre dans un saladier, couvrir d'un film étirable et mettre au réfrigérateur pour un minimum de 3 heures ou même jusqu'au lendemain).

A la sortie du réfrigérateur, mettre la pâte sur le plan fariné. Quand elle est à la température de la pièce, la retravailler à la main, l'aplatir, la plier plusieurs fois (c'est à dire, donner un tour).
Façonner le pain en fonction du modèle de votre cocotte. Mettre un papier cuisson au fond de la cocotte. Placer le pâton légèrement aplati dans la cocotte, il ne doit pas toucher les bords. Fermer avec le couvercle.
Laisser lever 1 heure 30 pour un pain à la levure de boulangerie à température ambiante (jusqu'à 3 ou 4 heures pour un pain au levain naturel, mais là je n'ai pas encore essayé, N° 3 m'ayant trouvé de la levure, produit souvent absent des rayons en ce moment...
Avant enfournement, vaporiser le pâton avec de l'eau. Éventuellement saupoudrer de farine blanche ou de graines.
Faire des grignes avec une lame. Cela permet d'obtenir une mie bien régulière et fait la "signature à la façon du boulanger".

Cuisson

Enfourner dans le four froid, sans préchauffage, régler la température du four à 240°C, position chaleur tournante (aussi appelé "cuissons multiples") pour une durée de 45 min, couvercle fermé.
Ce mode de cuisson remplace le "coup de buée" du four de boulanger, impossible à créer dans un four domestique, que ce soit avec une vaporisation ou des glaçons dans le four.

Après 45 minutes, le pain est cuit, bien développé, avec de vraies grignes. Si le pain n'est pas assez doré à votre goût, prolonger la cuisson 5 minutes par 5 minutes sans couvercle. C'est ce que j'ai fait, et voici le résultat.

Après un supplément de cuisson pour une belle croûte !

Sortir immédiatement le pain cuit de la cocotte et le poser sur une grille bien haute pour que l'humidité du pain s'évacue et que la croûte reste craquante.

Pithiviers glacé

Le Pithiviers est le plus connu, une pâte feuilletée croustillante fourrée d'une généreuse crème d'amandes. Un pâtissier de La-Ferté-Saint-Aubin en faisait un somptueux et je me devais, avec beaucoup de plaisir d'en commander un à chaque visite de grand-père.

Mais il en existe un moins connu, ou alors des seuls autochtones "initiés" c'est le Pithiviers glacé. Sous son glaçage blanc, un biscuit aux amandes doux et fondant. Décoré de fruits confits, disposés "artistiquement", quand on sait ; ce n'est pas ma spécialité (voir plus bas, j'ai honte...)

L^'Authentique Pithiviers : le Glacé

Pour 6 personnes

Un moule de 20 à 22 cm

150g de poudre d'amandes

150g de sucre semoule

150g de beurre

3 œufs

1 soupçon de rhum (facultatif)

1/2 c. à café d'extrait d'amande amère

Fruits confits : bigarreaux et angélique

Glaçage royal :1 blanc d'œuf et 180g sucre glace, ou fondant blanc.

La recette :

Mélanger le sucre et les amandes en poudre,

Ajouter les œufs et battre pour obtenir une crème.

Ajouter le beurre ramolli et le rhum, mélanger

Chemiser le fond d'une tourtière,

Beurrer le papier et les parois.

Verser la pâte dans le moule.

Cuire au four à 180° de 30 à 35 minutes,

Démouler et laisser bien refroidir

Glacer avec la glace royale ou du fondant blanc et décorer avec les cerises et l’angélique.

Il peut se conserver une semaine au frais.

... 

La honte, heureusement la relève est là, Mes petites filles font bien mieux !

Panna cotta

Pour 6 ramequins maximum,

60 cl de crème fraîche 1/2 écrémée semi épaisse ( 3 briquettes bridelice)

75 g de sucre en poudre

6 g de gélatine

2 gousses de vanille

Coulis de framboise

Préparation la veille ou le matin pour le dîner

Verser la crème dans un récipient

Couper les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur

Gratter l’intérieur des gousses pour récupérer la chair de la gousse

Verser la chair ainsi que l’enveloppe des gousses dans la crème

Tiédir à feu doux pour faire infuser la vanille.

Laisser reposer 1 à 2 heures

Préparer la gélatine comme indiqué par le fabricant

Chauffer la crème à feu doux jusqu'à ébullition.

Retirer l’enveloppe des gousses de vanille de la crème

Hors du feu ajouter le sucre et bien mélanger

Incorporer la gélatine ( bien presser pour éliminer l'eau dans le cas de la gélatie en feuilles) dans la crème bien chaude.

Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue dans la crème

Puis pour accélérer le refroidissement mettre la casserole sur de l'eau froide additionnée de glaçons. Quand elle est tiède répartir la crème dans des bols ou des ramequins individuels.

Laisser au réfrigérateur 1/2 journée ou plus.

 fraiche

Bûche légère, au chocolat bien sûr...

Plébiscité par numéro 2 alors voici ma recette ; comme ça l'année prochaine c'est pas moi qui la ferait ?

Une feuillantine dessous, 3 couches de biscuit et de bavarois moulé dans un moule à Bûche en silicone. 

Puis nappé d'un glaçage miroir. Voici pour l'aspect extérieur. 

L'aspect intérieur. 

Et la recette :

Préparer une feuillantine.

Préparer un biscuit léger : cette fois j'ai fait le biscuit du chiffon cake  que j'ai cuit dans un moule à cake.  C'était très léger,  trop peut être.  Il faudra que je tente le biscuit Joconde.

Préparer le glaçage miroir.

Préparer  le bavarois

Commencer par préparer une crème anglaise avec 

2 jaunes d'œuf

20 cl de lait

70 g de sucre

Faire ramollir  2 feuilles et 1/2 de gélatine dans de l'eau froide. 

Les ajouter dans la crème chaude et bien mélanger. 

Ajouter le chocolat fondu et mettre au frais. 

Monter en chantilly 165 g de crème fraîche liquide entière avec 30 g de mascarpone.

Incorporer délicatement la chantilly à l'appareil précédent refroidi et mettre au frais.

Monter l'entremet

Puncher  le biscuit

Tapisser le moule gouttière avec une feuille de silicone. 

Mettre une couche de bavarois puis une de biscuit et continuer jusqu'en haut du moule. Veiller à ce que le biscuit soit enrobé dans le bavarois afin d'avoir un bel aspect avec le glaçage miroir. Finir par la feuillantine et mettre au congélateur. 

Le lendemain tiédir le glaçage miroir jusqu'à 30 degrés. Sortir l'entremet du congélateur et napper du glaçage miroir. 

Feuillantine

70g de crêpes dentelles
120g de chocolat praliné
Facile à faire avec ma petite fille de 6 ans...
Parfait pour la base de la bûche de Noël de cette année.
Faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie. Ecrasez les crêpes dentelles et incorporez-les au chocolat.
Etalez la préparation entre deux feuilles de papier sur une épaisseur de 5mm et réservez au frais. La préparation va durcir.

Coupez le pailleté feuillantine en morceaux de la taille désirée.

Glaçage miroir chocolat noir

Glaçage pour entremet

Ingrédients du glaçage au chocolat brillant :

210 g de sucre

75 g d’eau

70 g de cacao amer

145 g de crème liquide

8 g de gélatine

Préparation du glaçage au chocolat brillant :

1. Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre à une température de 103 degrés et hors feu ajouter le cacao en mélangeant bien.
2. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir
3. Faire chauffer la crème liquide.
4. Égoutter la gélatine ; la diluer dans la crème chaude
5. Verser la crème sur le chocolat, bien mélanger en évitant le fouet pour éviter les bulles sur le gâteau.
6. Remuer le glaçage pendant le refroidissement (on peut accélérer en plaçant le récipient du glaçage dans une eau additionnée de glaçons).

Utiliser le glaçage à 30 degrés sur un entremet de préférence glacé ou très très froid !

Le conseil du Meilleur pâtissier Mounir :

Pour un meilleur résultat préparez le glaçage la veille et le chauffez au micro-ondes au moment de l’utilisation ( 30 degrés)

Mousse au chocolat

Quand j'étais enfant on faisait une mousse au chocolat quand il restait des blancs après une autre recette ; et elle était "rustique"... Pas de jaunes d’œuf et pas de crème... et du cacao amer. Une sensation de cendre sur la langue et un goût de blanc d’œuf cru un peu indigeste...

Ouf ! Oubliée la recette (elle figurait sur les paquets de cacao), c'est bien meilleur maintenant !

Ingrédients :

Chocolat fondant dessert Nestlé : 150 g
Oeufs 4
Sucre : 75 g
Crème fraîche entière : 15 cl

Préparation :

1. Faire chauffer la crème.
   Faire fondre le chocolat : coupé en carrés mis dans une casserole et recouvert d'eau à feu très doux ; quand il est fondu jeter l'eau restée dessus.
   Verser la crème chaude sur le chocolat ; fouetter vigoureusement.
2. Quand le mélange est tiède ajouter les jaunes d’œuf un à un en fouettant vigoureusement à chaque fois.
3. Monter les blancs d’œuf en neige ; quand ils commencent à blanchir, incorporer le sucre cuillère par cuillère en continuant de les fouetter. Ils sont prêts quand ils sont brillants et forment des "becs d'oiseau".
   
   
   
4. Incorporer la "meringue" obtenue au chocolat avec une maryse ou un fouet à blancs en soulevant le mélange pour ne pas chasser l'air.

Réserver au frais.

Génoises, facile...

Depuis le temps que je voyais génoises sur génoises dans les émissions TV j'ai décidé de me lancer. Oubliés les oiseaux de malheur que prédisaient que la génoise c'est difficile, et ça verdit si on n'y prend garde.
J'ai donc combiné le vieux livre de cuisine de ma mère et le web.
Pour les proportions rien de changé entre les anciens et les modernes. La différence se cache sans doute dans le matériel.

La génoise nature

Pour un moule à manqué de 18 cm de diamètre (parfait pour 4 )

Ingrédients :

2 œufs,
70 g de sucre,
70 g de farine ou 65 g de maïzena (pour les intolérants au gluten)
20 g de beurre (pour le moelleux)

Matériel :

Un bain marie (casserole et cul de poule adapté)
Un thermomètre de cuisine
Un batteur
Un tamis à farine
Une maryse ou un fouet à main

Préparation :

1. Préchauffer le four : chaleur tournante, 180°C
2. Tamiser la farine (ou la maïzena)
3. Mélanger dans le cul de poule les 2 œufs et le sucre puis continuer au batteur sur le bain-marie chaud mais sans atteindre l'ébullition. Le mélange prend du volume et blanchit. Continuer jusqu'à atteindre 55°C. Si on n'a pas de thermomètre on arrête quand la mousse obtenue est homogène : il n'y a plus de grosses bulles et son volume a doublé et elle est ferme.
4. Enlever du bain-marie, continuer de battre pour refroidir l'appareil. On peut activer en plaçant le cul de poule sur de l'eau froide ou même additionnée de quelques glaçons.
5. Quand le mélange est à 30°C, on en prélève un peu que l'on mélange au beurre fondu avant de regrouper les deux appareils.
6. Ajouter alors en une seule fois la farine ou la maïzena tamisée. Mélanger délicatement en soulevant à l'aide d'une maryse ou d'un fouet à main.
7. Verser dans le moule (un rond de papier cuisson au fond du moule facilitera le démoulage).
8. Cuire 25 à 30 min.

Résultat aérien et moelleux, un délice. Reste à garnir selon ses goûts, confiture, crème au beurre, ganache, mousse...

On peut utiliser la recette pour un biscuit roulé en cuisant le gâteau 12 à 15 min à 180 °C, chaleur tournante, sur 10mm d'épaisseur, en carré.

Essai réussi, biscuit léger, et pas le moins du monde "vert". A la réflexion je crois que ce verdissement tant redouté venait du fouet qui dans mon enfance était en fil de fer étamé. Avec le batteur inox pas de problème, en plus c'est moins fatigant qu'à l'huile de coude !
Vive l'inox, et accessoirement le thermomètre de cuisine.

Génoise chocolat :

Pour un moule à manqué de 18 cm de diamètre (parfait pour 4 )

Ingrédients :

2 œufs,
70 g de sucre,
40 g de farine ou 35 g de maïzena (pour les intolérants au gluten)
30 g de cacao amer
20 g de beurre (pour le moelleux)

Matériel :

Un bain marie (casserole et cul de poule adapté)
Un thermomètre de cuisine
Un batteur
Un tamis à farine

Préparation :

Comme pour la génoise nature. On mélange et tamise ensemble farine et cacao amer ou maïzena et cacao amer que l'on incorpore à la fin délicatement en soulevant à l'aide de la maryse ou d'un fouet à main.

Mes premières meringues

Près de 35 ans après un échec cuisant, collant et trop coloré... je me suis lancée : nouveau four, des conseils télévisuels à la pelle, pas d'hésitations.

Les ingrédients  :

Des blancs d'œufs,
Même poids de sucre en poudre parfumé à la vanille,
Même poids de sucre glace.

Comment faire  :
Préchauffer le four à 100°C
Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.
Quand le mélange a doublé de volume ajouter le sucre glace et continuer à battre jusqu'à ce que la meringue soit brillante et compacte.
Garnir la poche à douille et coucher les meringue selon la forme désirée sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pour 1 heure 30 à 2 heures (Le mode d' emploi de mon four prévoyait 1 heure 30, j' ai prolongé de 30 minutescar le centre était encore moelleux et je voulais des meringues sèches).

Le. magret parfait sans se prendre la tête

Mister J. ne plaisante pas avec la cuisson de la viande  : saignante ET chaude  ! L'expression fétiche de sa maman à table était "mangez tant que c'est chaud", ça marque une enfance semble t'il...
Avec l' âge je progresse et quand je trouve un bon truc je m'accroche  ! Voici donc non pas une recette mais un truc, pas de moi (je suis restée honnête avec la propriété intellectuelle).
Et je lis toujours les notices, ça c' est une séquelle de ma propre éducation.
Comment réussir la cuisson du magret

C'était un conseil de la marque Monfort...

La pâte sablée pour la tarte aux fraises de mai

La pâte sablée, indissociable des tartes aux fruits rouges.
Pour un fond de tarte de 30 cm de diamètre :

• 250 g de farine,
• 150 g de beurre,
• 75 g de sucre en poudre,
• 1 jaune d'oeuf,
• 5 cl d'eau,
• 1 pincée de sel
• De la vanille en poudre.

Différente de la pâte brisée, non seulement par sa composition mais surtout par la manière de travailler la farine et le beurre.
Au départ comme pour la pâte brisée on mélange la farine avec le beurre ; le geste est différent, là on doit travailler jusqu'à obtenir une consistance de sable, d'où son nom de pâte sablée (une pâte brisée travaillée de là même façon s'écrase en bouche comme de la cendre : désagréable).
On ajoute ensuite le sucre en poudre, la poudre de vanille, le jaune d’œuf et les 5 cl d'eau.
On travaille du bout des doigts pour obtenir une boule homogène.
Repos au réfrigérateur.
Étaler la pâte est parfois délicat. Le mieux est de le faire entre deux feuilles de papier cuisson.
On fonce ensuite le moule en gardant le papier cuisson du dessous.
On pince les bords, pique le fond qu'on leste avec des petits cailloux bien propres, des noyaux, des haricots... posés sur du papier cuisson
Cuire à 210°C 20 min, enlever le "lest", finir par 10 min à 180°C.
Garnir de crème pâtissière puis de fraises. Au pinceau, passer de la gelée de fruits rouges tiède sur les fruits, mettre au frais.

La crème pâtissière

C'est la période des tartes aux fraises. J'ai perdu la main, logique avec une famille très «chocolat». Pour la crème pâtissière, par flemme j'ai cherché sur internet plutôt que dans mes vieilles recettes. Mauvaise pioche !  Elle manquait sérieusement de légèreté, on peut même dire qu'elle collait.Voici donc ma très vieille recette exhumée d'un vieux classeur.
Bonne pour les tartes, bonne pour les choux.

Pour 50 cl de lait,

• 2 oeufs
• 80 gr de sucre en poudre,
• 50 gr de farine,
• Une gousse de vanille.

Ouvrir le bâton de vanille, le mettre dans le lait et porter lentement à ébullition (plus la vanille reste dans le lait, plus elle donne de parfum).
Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs. Travailler les jaunes avec le sucre. Incorporer la farine.
Verser sur le mélange 1/4 du lait. Bien délayer puis mélanger le reste de lait.
Verser dans une casserole propre.
Porter à ébullition en tournant continuellement.
Après quelques bouillons, retirer du feu.
Remuer de temps en temps pendant le refroidissement.
On peut ajouter un peu de beurre en pommade pour assouplir la crème et éviter la formation d'une peau en surface.
Pour un Saint-Honoré, on ajoute délicatement les blancs en neige à la crème chaude.

Ailes de poulet à la Jamie

Les émissions de cuisines doublées, je n'aime pas trop ! Traduction à l'arraché, superlatifs à gogo, pommade au téléspectateur, bref c'est saoulant ! Mais là la recette a l'air sympa, pas trop de cuisson en ces temps de fortes températures, j'ai persévéré et je vais essayer.

Il s'agit des "menus express de Jamie Oliver" avec plus particulièrement le

Poulet poêlé à la Chypriote, farci de tomates séchées, de feta, d'herbes, d'ail et de zestes de citron, asperges cuites aux tomates cerises et ail, salade grecque, limonade à l'orange et au citron.

Je me contenterai du poulet. Il faut :
Des ailes de poulet avec un beau morceau de blanc, par facilité j'ai pris des filets de poulet, et j'ai ficelé grossièrement...
Du fromage de brebis frais type Feta
Du persil
Du basilic
Des tomates séchées
De l'ail
Zeste de citron

Hacher ensemble le persil, le basilic et les tomates séchées. Ajouter l'ail passé au presse-ail et zester un peu de citron.
Lier grossièrement avec la Feta.
Inciser les ailes de façon à ménager une poche que l'on garnit de la farce obtenue ci-dessus.
Pour la cuisson Jamie n'a pas ficelé ses blancs et pourtant la farce est restée en place ! Ça c'est pro, je vais voir si ça marche.
Cuire à la poêle : bien dorer la peau dès le départ, puis le coté opposé. Pour finir, couvrir la poêle avec un rond de papier cuisson froissé et mouillé, c'est le truc pour garder le moelleux... A voir...

Et pour se rafraîchir, limonade à l'orange et au citron avec feuilles de menthe, glaçons à gogo et eau gazeuse.

Marmelade d'abricots

Mister J. aime les abricots. Il y en avait au supermarché, j'en ai pris, déception ils sont farineux ; j'en ferai de la confiture.

Pour 1 kg d'abricots dénoyautés compter 1 kg de sucre en poudre ou cristallisé. Inutile de prendre du sucre à confiture contenant de la pectine, les abricots en contiennent assez et la marmelade n'est jamais liquide.
Laver et égoutter les abricots, et bien sûr, enlever les pédoncules et les noyaux. Couper les oreillons en 4 s'ils sont gros et surtout peu mûrs pour avoir une marmelade facile à étaler
Dans une jatte alterner couche d'abricots dénoyautés et sucre en poudre. Couvrir et laisser au frais une nuit au moins.
Le lendemain, le sucre sera "mouillé" par le jus des fruits.
Verser dans un chaudron (avec quelques amandes mondées) ou une quelconque grande marmite, en cuivre si vous avez la nostalgie, ou en inox ça ne change rien au résultat. On prévoit une GRANDE marmite parce qu'à la cuisson la marmelade "monte" comme du lait sur le feu, et "mousse" et on doit l'écumer.
Porter vivement à ébullition, écumer soigneusement quand la mousse se forme. Celle-ci empêcherait la bonne conservation de la confiture.

Prolonger la cuisson jusqu'à "la goutte" (quand une goutte de marmelade se fige sur une soucoupe froide)

Verser la marmelade dans les pots, glisser quelques amandes mondées. Fermer les pots.

Le parfum des amandes se marie très bien avec l'abricot dont il renforce le goût. On peut donc en prévoir.
On peut les remplacer par quelques amandes prélevées dans les noyaux d'abricot, c'est un peu "sportif" mais je l'ai fait quelquefois.

Comment récupérer ces précieuses amandes ? Prendre l'amande entre les doigts, et taper sur le noyau avec un marteau... Aiie, ouille ! J'avais dit sur le noyau ! pas sur les doigts !...Et oui, les noyaux sont si petits. Le casse noix ? Résultat nul. Passé 65 ans extraire les amandes des noyaux d'abricot c'est décidément fini.
Enfant, pour chaque abricot croqué, on secouait le noyau près de l'oreille pour savoir s'il contenait une belle amande. Et là, assises sur le muret du jardin il fallait frotter le noyau sur le ciment rugueux, user la coque, sur les deux faces il me semble, jusqu'à faire un trou, et on avait un joli sifflet. Je ne sais plus si on enlevait l'amande.

C'est la saison des tomates ?

Je ne mange pas la peau des tomates ; plein de vitamines sans doute et de produits phytosanitaires aussi...
Mamie les plongeait rapidement dans l'eau bouillante : c'est du boulot, c'est long...
Mais depuis qu'on a "inventé" les tomates "grappe" tout a changé. Les premières année, quel parfum ! quel goût ! quelle texture ! En bouche, tout le soleil du jardin de votre pépé !
Hélas, il y a bien longtemps que l'image et les parfums du jardin du pépé ont disparu.
Maintenant on a toute l'année la même tomate insipide, ferme et qui se conserve des lustres.
A nouvelle tomate nouveau process. Puisqu'elles son proches de la pomme de terre, épluchons les,... à L'ÉCONOME !

Et ça marche ! Et ça fait le même crissement à l'oreille !

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