Dame Tartine et sa penderie

Churros, flan au chocolat, cheesecake, pizzas, tartes Tatin, risotto, potages, croustades, mousses, et autres délices, j'ai du temps, je peux tout essayer, réussir, rater, recommencer, modifier ; un peu plus de beurre, un peu moins de farine, du chocolat de plus en plus, un soupçon de rhum, un trait d'huile d'olive, des jaunes d'oeuf pour l'onctuosité... Le palais de dame Tartine ? un désert à coté d'une cuisine de bloggeur... Ah !... et l'armoire ? mais la mienne va se remplir de vieilles nippes, pas si vieilles d'ailleurs, moulantes, collantes, étroites, ajustées, rétrécies, trop petites...
Et alors ? Merci à mes ascendants, manouvriers, brassiers, journaliers, vivant de peu, travaillant beaucoup ; si ils ont traversé nombre de famines c'est que la sélection naturelle n'a laissé en vie que les plus "économes"... en calories. Et c'est ainsi que j'arrive en période d'abondance avec des gênes champions de la résistance à la disette ! Machine au rendement exceptionnel, mon corps fait graisse du moindre bout de n'importe quoi ! Et je ne mange pas n'importe quoi ! J'ai plaisir à acheter, cuisiner, déguster ; réchauffer, resservir, terminer mon assiette mon pain... car bien sûr on ne jette rien quand on est issu d'une longue lignée de crève-la-faim !
Remue-méninges et brain-storming ! il faut trouver une issue ! Respecter les ancêtres et leurs principes, s'accommoder du paquet génétique qu'ils m'ont transmis et pouvoir courir avec mes petits fils et même galoper , puisqu'on enlèvera bientôt les roulettes du vélo pour le plus grand !
A ce jour je n'ai pas de solution : le sacrifice et la privation ne sont pas mon truc... J'ai bien quelque mini-casserole, micro-moules et nano-cuillères... faudra t-il que j'invente la cuisine homéopathique ?
Heureusement, dans ce monde de tentations gourmandes sans indulgence pour les "trop" il reste les copines : merci à pulco_à de Pulpkitchen pour son :

Tatin & compagnie...

Dans une autre vie, le fils du propriétaire de l'hôtel Tatin, celui des demoiselles - mais certainement pas leur descendant car rien n'indique que l'une ou l'autre ai "fauté" dans quelque fourré solognot- m'a apporté une tarte Tatin, une vraie, modèle "roue de charrette ou gâteau germanique" pour adolescents gourmands et affamés. Enfin "m'a" est un peu abusif. C'était pour la classe, et son prof accessoirement, pour le dernier cour de cuisine de l'année ; car j'étais prof d'E.M.T. en collège et donnais des cours de cuisine (pardon, d'enseignement ménager) à ces chères têtes blondes. Les plus anciens d'entre vous se souviennent peut-être, sinon, interviewez vos ancêtres.
Donc nous avons, dévoré des yeux, puis dévoré tout court cette merveille dorée, brillante, fondante, croustillante, douce et parfumée.
Notre généreux donateur a ensuite détaillé la recette ; je n'ai retenu qu'un chiffre : 300 ! Ah ! et 300 quoi ? Grammes ! Bon et après, une tarte pour 16 personnes doit bien pouvoir contenir 300 g de quelque chose, farine ou beurre, dans la pâte par exemple ! Bande de petits joueurs ! C'est seulement le lit douillet de beurre sur lequel reposent les pommes... et le caramel ? d'où il vient alors ?... des 250 g de sucre délicatement placés sur le beurre et sous les pommes pour compléter la "couche" moelleuse sur laquelle reposent les dites pommes. Vous suivez ? Après c'est tout simple, les pommes en quartiers, bien serrées puis la pâte brisée. Et au four tout le monde ! Donc, hier, reprenant ma recette, j'ai sacrifié au rite des lichonneux et mis mes pommes sur le lit douillet de "sucre-beurré" ou "beurre-sucré".

Pour info voici les recettes officielles mises en ligne sur le site de l'hôtel Tatin, à Lamotte-Beuvron, ville immortalisée par Stéphane Collaro comme le savent les anciens.

Il apparaît que ce soit le petit ouvrage de Curnonsky et Marcel Rouff, La France gastronomique, paru en 1926 qui, le premier, ait diffusé la recette chez les amateurs ou les spécialistes d'art culinaire. Cette recette s'inspire grandement du texte de Paul Besnard (publié en 1921) qui n'avait pu toucher qu'un public restreint.

Nous vous la livrons ici...
Prendre un plat de cuivre étamé, d'environ 6 cm de profondeur dont on enduit l'intérieur d'une forte couche de beurre, puis une couche d'un centimètre d'épaisseur de sucre en poudre. Remplir alors le plat d'une couche de quartiers de pommes ou de poires ; sur ces quartiers, mettre encore un peu de beurre et sucre, puis recouvrir le tout d'une pâte brisée de l'épaisseur d'un sou.
Cuire sur un bon feu de charbon, le tout recouvert d'un four de campagne garni aussi d'un feu vif. Cuisson : 20 à 25 minutes.
Enlever le four de campagne et vérifier si la cuisson est satisfaisante en soulevant avec un couteau le bord de la pâte. La tarte est cuite quand les fruits sont dorés et le sucre un peu caramélisé.
Coiffer la tarte avec le plat dans lequel on doit servir, puis retourner vivement le tout de façon que les fruits soient en-dessus.
Servir chaud.

Nous vous confions également une deuxième recette, plus "moderne" :

Prendre un moule à bords assez hauts, genre "moule à manqué" (8 personnes, 24 cm de diamètre). Beurrer ce moule avec 150 g de bon beurre. Parsemer sur ce beurre 125 g de sucre semoule.
Eplucher 1 Kg, environ de pommes. Couper celles-ci en gros quartiers, et les déposer sur la partie bombée, côte à côte, et remplir les intervalles avec de grosses tranches.
Faire démarrer, sur feux doux 10 à 15 minutes, pour pouvoir surveiller le début de la caramélisation selon votre goût. Enfourner, à four de 180 à 200°, environ 1/4 d'heure.
Sortir et déposer un fond de pâte feuilleté ou brisée, légèrement plus grand que le diamètre du moule, remettre au four environ 1/4 d'heure.
Sortir, une fois la cuisson finie, et laisser reposer quelques minutes. Poser un plat de service sur votre moule et retourner le tout vivement.
Il ne vous reste plus qu'à servir tel quel, sans rien d'autre.

Résultat décevant : les vergers des demoiselles ne devaient pas être arrosés comme de nos jours et le Téflon était encore "à inventer". Donc des pommes bien cuites sans jamais vraiment caraméliser : ça manque, pour le coup de'oeil, le parfum et le goût ! Mais c'était bon quand même ! Ma prochaine sera moins académique pour ne pas dire archéologique, mais dorée, je m'y engage !

Antoine tu as raté les samosas !...

Et oui, tu serais resté avec tes vieux parents tu aurais découvert cette merveille ! Je te rappelles que c'est toi qui m'a demandé ce blog, alors forcément de posts en posts et de surf en butinage ça m'a donné des envies de nouveautés ; il faudrait que tu assures maintenant : goûteur officiel, ça te va ? Non ? Enfin, en 26 ans je ne t'ai toujours pas empoisonné... Ah c'est pas très diététique ; et tes petits-déjeuners, complétés d'un goûter suivis d'une dîner tardif après le sport, c'est sain ça ? Heureusement que j'ai banni le Nutella des placards ; tu vois, je protège ta santé, tu pourrais avoir confiance. Enfin, au cas ou tu aurais un petit regret ton père t'a laissé un petit samosa au frigo, sous cellophane... Et pour un gros regret, voici la liste de courses pour ces délicieux samosas à la viande (d'après Fleur de sel)

"10 feuilles carrées pour rouleau de printemps (21,5 x 21,5).
Les couper en 3. On fabrique ainsi des mini-samosa, plus maniables et faciles à manger."

J'ai pris des feuilles de filo, c'est excellent, croustillant et friable à souhait mais trop fragile ; la prochaine fois je prends des feuilles de brick..

"Farce à la viande

1 c. à s. d'huile ou de ghee (j'ai pris de l'huile)
1 gousse d'ail hachée fin
1 c. à c. de gingembre frais haché fin
2 oignons moyens hachés finement
2 c. à c. de poudre de curry
½ c. à c. de sel
1 c. à s. de vinaigre ou de jus citron (j'ai pris du vinaigre)
250g de viande hachée (j'ai pris du boeuf)
½ tasse d'eau chaude
1 c. à c. de garam masala (je n'en avais pas, j'ai remplacé par un mélange cardamome, cumin, coriandre)
2 c. à .s de feuilles de menthe ou de coriandre fraîche hachées (j'ai pris de la menthe du jardin, la coriandre refusant de germer !)

Chauffer le ghee dans une casserole et y faire revenir l'ail, le gingembre et la moitié de l'oignon, jusqu'à ce que ce dernier commence à fondre. Ajouter la poudre de curry, le sel et le vinaigre. Mélanger, ajouter alors la viande hachée et faire revenir à feu vif en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle colore. Baisser le feu et ajouter l'eau chaude. Couvrir et laisser cuire doucement en remuant fréquemment,jusqu'à ce que la viande soit tendre et qu'il ne reste plus de liquide. Saupoudrer de garam masala et de feuilles de menthe ou de coriandre. Retirer du feu et laisser refoidir. Ajouter l'oignon restant, bien mélanger."

Montage : Il y a une vidéo sur Marmiton est très bien !

Cuisson : Je les ai cuits au four, 15 min, badigeonnés d'huile.

"On peut préparer tous les samosa à l'avance. Mais on ne peut pas simplement les empiler car on risquerait ensuite de les abîmer en les séparant. "

En attendant de les cuire, je les ai disposés en une seule couche sur de grands plats en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas..
Je les ai servis avec une sauce yaourt/menthe salée et poivrée et de la salade.
Superbe ! Juste épicé comme il faut !

Bon et maintenant je vais faire une tarte Tatin. Et là je ne suis pas sûre d'égaler Vincent !

Cuando los churros explotan !

Me revoilà ! C'est toujours le temps du butinage pour moi qui ne cesse de me prendre dans les les fils de la toile du web, pour mon plus grand plaisir. Ce matin j'ai quand même redécouvert que ma maison est pleine de fenêtres... Les cerisiers sont en fleur, promesses des plaisirs de l'été.
En attendant j'ai fait ma dernière soupe à l'oignon de l'hiver, mon premier velouté au cresson plus diverses expériences plus ou moins concluantes.
Les churros par exemple, c'est fou ce que les langues étrangères sont subtiles. Je lis :

"Ingredientes : por persona
una taza de harina
una taza de agua
una rajita de limón
un poquito de sal
azucar para espolvorearlos
aceite para freirlos"

Ailleurs :

"6 porciones
Ingredientes:
4 tazas de agua
3 1/2 libras de harina para torta
1/8 libra de mantequilla
Sal y Ron al gusto"

Ou encore :

"Ingredientes:
250 gr de agua
250 gr de harina normal
30 gr aceite de oliva
10 gr de sal
una puntita de de cuchillo de bicarbonato."

Et puis :

"Ingredientes
Harina
Agua
Sal
Mantequilla/manteca (opcional)
Se mide la misma cantidad de agua que de harina."

Donc, je mets autant d'eau que de farine... en volume (?) ou autant d'eau que de farine... en poids ? Après mure réflexion j'ai choisi la solution "volume". Et c'était pas la bonne ! Ils ont éclaté dans la friture. Moi qui voulais montrer à mon fils que les churros sont plus légers que les chichis de la plage, c'était raté. Bon, ils étaient différents quand même et ne ressemblaient pas à des gourdins massifs, non le problème était ailleurs : ils étaient gorgés d'huile.
Je suis revenue sur les recettes, en espagnol -desde luego (d'après Collins, français/espagnol)- et j'ai lu "los comentarios" que je vous livre en castellano, desde luego !

La razón es muy sencilla. "Hay dos motivos por lo que los churros pueden explotar. La primera es porque tengan agua y la segunda porque tiene aire dentro de la masa."

La prochaine fois, je mets moins d'eau, et on verra ! Non mais, ils vont pas me résister ces churros !

Taguée !

Donc me voici taguée par Luminette de Mystère et boule de pâte !

Le principe du jeu :
Mettre les noms des personnes qui vous ont tagués et la règle du jeu.
Lister 6 de vos défauts.
Refiler le bébé à 6 autres personnes en allant leur dire sur leur blog.

Alors je me résume :

1. Je suis accro de yaourts blancs, basiques de chez « Basique » ; j'en ai toujours dans mon frigo, comme mes cigarettes il y a 32 ans.
2. Je ne collectionne plus les livres de cuisine.
3. Je suis nulle en langues, mais pour une recette sur internet je suis capable d'un exploit, enfin presque...
4. Je suis sous Linux, contrainte et heureuse de l'être par mon / affreux / adorable / tyrannique / (rayer les mentions inutiles) petit dernier.
5. Je passe des heures sur mon ordi, toujours très absorbée, mais pas au point de lâcher le code de ma carte bleu par inadvertance... (les enfants, ne rêvez pas !)
6. La vanille est le parfum que je préfère, mais je me soigne : je cherche, je cherche...
7. Je suis gourmande, et là je ne me soignerai jamais, promis.

Ca fait 7 ? Ah oui j'oubliais, je n'aime pas les chiffres.

Et maintenant, les victimes :
La Bouffe Du Mardi
Pâtissons-donc !
Petit patapon et bedon rond
Etudiante et gastronome
A vos fourchettes
i-recetas Là, pour laisser un message ça va être très dur ! Même avec tous les dicos en ligne ! Je crois que je vais prendre mon temps, j'ai droit ?

Les oeufs à l'estragon

Le ketchup et les "camions-pizzas" n'ont pas toujours existé, eh oui ! alors chez nous, on a eu "mémé" -ma grand-mère paternelle- qui si elle ne tenait pas lieu de ketchup ou de pizza avait de la ressource. Car LA sauce de mémé, c'était la béchamel. Ma grande soeur dit même qu'elle avait déformé le fond de la casserole où elle la tournicotait avec amour ! Fade la béchamel ? mais non, on peut la marier avec tant de choses. Les oeufs par exemple, oui, oui, fades aussi, je vous vois déjà critiquer... mais avec l'estragon par exemple, vous avez essayé ? Ma mémé, pour le soir, nous faisait des Oeufs à l'estragon. Voici, c'est tout simple.

Pour 4 personnes :

• 4 à 8 oeufs
• 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 1/4 l lait
• sel, poivre, noix muscade
• 2 belles branches d'estragon

1. Placer 4 ou 6 oeufs dans une casserole d'eau froide légèrement vinaigrée. Laisser bouillir 7 min. Egoutter, écaler.
2. Faire une béchamel avec 20 g de beurre, autant de farine et 1/4 l de lait, du sel, du poivre et de la noix muscade.
3. Laver 2 belles branches d'estragon. Récupérer les feuilles, les sécher, les ciseler finement.
4. Couper les oeufs en 2 dans la longueur ; les placer dans un plat allant au four.
5. Récupérer les jaunes, les passer au tamis.
   Mélanger ensuite les jaunes d'oeuf et l'estragon. Ajouter un peu de la béchamel ; bien mélanger ; continuer cuillère par cuillère jusqu'à une consistance de crème pâtissière épaisse. Saler, poivrer.
   Placer cette crème dans une poche à douille ; en farcir chaque demi-oeuf.
   
6. Faire gratiner à four chaud.

Et voilà, un bol de soupe avant, une salade après, et vous n'avez plus besoin du "camion-pizza". D'ailleurs, je me suis laissée dire qu'avec le prix du gaz-oil il passerait moins souvent -à commencer par la Franche-Contée-, n'est ce pas Sophie ?

Bon pour ce soir j'ai fait des épinards en accompagnement, c'est pas mal non plus. Je n'avais pas fait cette recette depuis tellement longtemps que je me suis faite avoir par le four à chaleur tournante qui desséche les blancs...

Et si on se mettait à l'espagnol ?

Le plaisir de blogger n'est que la partie visible de l'iceberg bloggesque !... le reste étant le butinage, comme disent nos amis canadiens. De retour de voyage, en quête d'une recette de churros puisque je ne trouve plus le torchon avec LA recette imprimée (30 ans c'est vieux pour un torchon ?), j'ai découvert une pépite ! Au point que j'ai été jusqu'à fouiller dans ma mémoire voir si par hasard il ne restait pas quelques notions d'espagnol. J'ai trouvé quelques restes, et, pleins de dicos en ligne : ouf ! Bon, La Pépite "i-recetas, se me va la olla" et le dico pour ceux qui pataugent en espagnol (y en a pas ? Ah bon...)
A bientôt... pour déguster les churros !

C'est les vacances !

et le temps des petits-enfants, histoires, coloriages, biberons et petites fesses à changer... Pas de temps pour écrire... A bientôt !

Régime régal

Petit triomphe du jour ! A la question, je fais du poisson au cuit-vapeur, on me répond toujours : des pâtes, voire du riz... si bien qu'aujourd'hui j'ai failli ne pas la poser ; eh bien après plus de 30 ans de pâtes, la réponse du jour a été : "pommes-vapeur au beurre et persil" ! Waouhhhh ! Qu'est ce qui se passe ? mon "pâte_addict" est malade ? Que nenni ! Il prend goût aux petites herbes du jardin ! Ca valait bien une petite photo ; et le truc du jour : beurre, persil et sel sont déjà dans le plat bien dosés juste comme il faut, la salière au placard et le 1/4 de beurre au frigo. Les patates brillent de plaisir d'avoir pris la vedette aux pâtes et tout le monde se régale avec LE minimum de beurre.

On n'entretien pas le durillon de comptoir, la bouée de sauvetage et les poignées d'amour aujourd'hui... A deux mois du sable fin c'est un bon début.