Macarons

Les petits enfants ont grandi, 

ils aiment faire de la pâtisserie, 

et ils sont gourmands ! 

Voici une recette pour eux. 

Elle est à base de meringue française, c'est simple et réalisable pour les enfants ! La meringue Française, ce sont des blancs montés en neige et serrés avec du sucre. 

Je l'ai trouvée sur :

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-du-macaron-version-meringue-francaise/

    • Pour 65 g de blancs d’œufs séparés puis réservés au frais de 1 à 3 jours :

    • 80 grammes de Sucre.

    • Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre en faible quantité à la pointe d'un couteau.

    • Tant pour tant :

    • 80 grammes de Sucre Glace

    • 80 grammes de Poudre d'amandes                   

1. Sortir les blancs d’œufs 1 heure avant de commencer.
   
   
2. Préparer le « tant pour tant » :
   Tamiser le sucre glace.Tamiser la poudre d’amandes (ou utiliser une poudre d’amandes extra fine)Bien mélanger le sucre glace tamisé avec la poudre d’amandes tamisée (ou extrafine).Préparer la « meringue française »
   
   
3. Commencer à monter les blancs, quand ils commencent à mousser et à blanchir, ajouter la moitié du sucre en poudre. Continuer de battre puis ajouter le reste du sucre en 2 fois. Arrêter de battre quand les blancs sont montés, brillants et font le bec d’oiseau. (c’est là qu’on peut ajouter le colorant, en poudre toujours et en petite quantité mesurée à la pointe d’un couteau) On mélange rapidement au batteur puis on place la meringue colorée ou non dans un grand saladier parce qu’on va la mélanger au tant pour tant.
   
   
4. Ajouter le tant pour tant. Le mélanger à la Maryse en soulevant la préparation pour ne pas écraser la meringue. On ne tourne pas comme une sauce… Quand le mélange ne est homogène on arrête. • laissé au repos le mélange brille en surface,
   • il n’est pas liquide mais il fait un ruban épais.
   
   
5. Cuisson :
   Préchauffer le four, (chaleur tournante) à  150°C.
   Mettre une feuille de papier cuisson sur la tôle à pâtisserie en intercalant la feuille de modèle.
   Mettre la douille de 8 mm dans la poche à douille.
   Remplir la poche à douille avec l’appareil.
   Coucher les macarons sur le papier cuisson selon la feuille de modèle. L’enlever.
   Enfourner pour 16 minutes.
   Les macarons sont assez cuits si la coque ne bouge pas quand on la touche. Si elle glisse au-dessus de la collerette le macaron n'est pas assez cuit.
   
   
6. Sortir la tôle à pâtisserie, enlever la feuille de cuisson et laisser reposer 5 min avant de décoller les macarons de la feuille de cuisson. Les mettre au fur et à mesure sur une grille à pâtisserie.

On garnit quand ils sont froids avec ganache, confit de fruits, Lemon curd...
 

On met au frais, le macarons seront parfaits le lendemain.

Tarte au citron meringuée

 

Cest une tarte classique, pâte brisée garnie de lemon curd et d'une meringue pochée. Tarte qui une fois dressée fait un petit tour au four pour dorer la meringue. 

Faire une pâte brisée sur 200 g de farine. Laisser reposer au frais. Puis foncer un moule à tarte ou des moules à tartelette. Cuire à blanc.

Lemon curd :

2 citrons,

160g de sucre

50 g de beurre

2 œufs.

Extraire le jus des citrons, râper le zeste.

Mettre dans une casserole, le sucre,le beurre, les œufs battus, le zeste et le jus de citron. Tourner le tout à feu doux jusqu'à consistance de miel passer et laisser refroidir. Garnir la tarte ou les tartelettes cuites à blanc.

Pocher la meringue (3 blancs d'oeuf et 50 g de sucre), passer au four quelques minutes pour dorer la meringue.

Servir frais.

Fondant aux poires

Ça, c'est "La" recette "roue de secours", simple, facile et ultra rapide à faire sans prise de tête :

Pour un moule couronne anti-adhesif de 22 cm. Un caramel au fond d'un moule en couronne, 3 poires, une pâte de 4/4 faite sur 1 œuf et surtout pas plus.

Faire un caramel doré, le verser au fond du moule, quand il est froid beurrer le moule, fond et côtes.

Éplucher les poires, découper des tranches et garnir la couronne du moule en serrant les tranches.

Couper le reste des poires en cubes.

Préparer la pâte avec :

1 œuf, 

même poids de sucre,

même poids de beurre, 

même poids de farine,

Une bonne cuillère à café de levure,

De la vanille en poudre.

Mélanger farine, vanille et levure.

Battre ensemble sucre et œuf battu, puis le beurre en pomade et enfin la farine.

Ajouter les cubes de poire.

Verser dans le moule. Bien répartir, taper le moule sur la table.

Ne pas s'inquiéter de peu de pâte, elle va monter. C'est cette proportion pate / fruits qui fait la réussite du gâteau. Et la cuisson dans un moule en couronne qui fait sa rapidité de préparation.

Cuire 25 minutes à 170°C. Démouler chaud  sinon les poires restent au fond du moule.

Bon appétit !

Et pour être honnête et rendre à Cesar ce qui est à Cesar... voici la recette d'origine trouvée je crois dans un "Echo de la mode", revue fétiche de Mamie... en ? mystère.

Brioche

Mister J. ayant oublié d'acheter les croissants pour demain dimanche, ce sera des brioches au petit déjeuner (les croissants, je ne sais pas faire...), mais elles devraient "tacher le papier" comme dit mon neveu des Vosges.

Ingrédients pour 5 brioches individuelles.

250 g de farine,
150 g de beurre,
2 gros œufs ou 3 petits,
1 c.à. café de sel,
25 g de sucre,
8 g de levure de boulangerie sèche,
2 c à soupe de lait,
Un jaune d’œuf pour dorer.

Recette

Mélanger, la farine, les œufs, le sel et le sucre. ; laisser reposer 30 minutes.
Délayer la levure dans le lait tiède ; l'ajouter et pétrir 10 minutes.
Incorporer le beurre en crème.

Pousser 1 heure à température de 30°C. Pour cela, placer un récipient d'eau bien chaude dans le micro-ondes éteint, une grille par dessus et la jatte contenant la pâte à brioche dessus.

Dégazer.
Mettre au frais pour faciliter le façonnage.
Pour une grosse brioche, bouler la pâte et la déposer, dans le moule. Pour des petites brioches, portionner  puis bouler chaque portion (pour moi aujourd'hui des moules à muffins), placer dans les moules. Mettre à pousser 1 heure à 30°C (même dispositif que ci-dessus dans le micro-ondes).

Dorer au jaune d’œuf, ou au lait, cuire à 180°C, 20 minutes pour les petites brioches, 40 minutes pour une grosse.
Démouler sur grille et, bon pt't dèj !

Carrot cake, souvenir de New York

New-York, Aout 2016, on a perdu le Whitney Museum ! Le bâtiment de Breuer est là, bien à sa place, mais pas de Whitney Museum. A la place, le MET Breuer !

Le Whitney Museum est maintenant à presque 4 miles, plus de 7 km, à pieds... on verra demain.

Récompensées le lendemain par la visite bien sûr, mais aussi un bon carrot-cake au STUDIO CAFE du dernier étage.

En voici ma version : 

Et la version STUDIO CAFE

Le Carrot cake

Ingrédients
250 g de carottes
115 g de poudre d'amandes
90 g de sucre
30 g de farine
1 œuf
10 cl d’huile de noisette
6 g de levure
2 pincées d'épices pour pain d'épices
5 g de zestes d’orange

Préparation
Préchauffer le four à 175 °C.
Peler et râper les carottes. Mélanger la farine, la poudre d'amandes et la levure.
Dans un saladier, casser l'œuf, ajouter l’huile et le sucre, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mélange de farine, bien incorporer ; puis ajouter les épices, les carottes, les zeste d’orange et mélanger.

Cuisson
Verser la préparation dans un moule à manqué garni d'un papier cuisson, laisser cuire au four 40 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.

Le cheese cake

Ingrédients
100 g de Philadelphia
3 petits suisses
50 g de sucre glace
3 cuillères de crème fraîche
2 g de gélatine
5 g de zestes de citron

Préparation
Mélanger les petits suisses, le Philadelphia, le sucre glace, les zestes. Tiédir la crème, délayer la gélatine dedans, l'ajouter. Bien mélanger. Mettre au frais.

Montage

Lorsque le biscuit est froid, le couper en tranches. Étaler la moitié du cheese-cake sur la première tranche. Reconstituer le biscuit. Étaler le reste de cheese-cake sur le dessus du biscuit. Mettre au frais.

On peut servir avec des suprêmes d'orange. Ou mieux le décorer avec des mini-carottes confites dans un sirop de sucre.

Le "pain-cocotte"

Merci à La Petite Bette, dont j'ai admiré le savoir-faire, j'ai même pensé qu'il y avait un truc... mais non,
merci pour sa précision  à l'auteur de "C fait maison" qui m'a donné l'envie d'essayer (sans me brûler les doigts au moment d'enfourner)
et à tous les autres qui ont posté des photos de leur pain-cocotte.
Et merci à l'Ecole Internationale De Boulangerie pour ses Tutos en ligne.

Ingrédients

500 g. de farine (475g de T65 et 25g de farine de châtaignes),
300 g d'eau,
1,5 c. à c. de sel (10 g),
1 c. à c. d'huile d'olive (optionnel, permet une plus longue conservation).
2 c. à c. de levure sèche (5 g) (ou 15 g. de levure fraîche délayée dans un peu de l'eau de la recette)

A la sortie du four

Préparation

Pétrir tous les ingrédients, sauf la levure, environ 6 minutes au robot ou à la main puis rajouter en saupoudrant doucement le contenu d'un sachet de levure sèche de boulangerie soit environ 2 c. à c. de levure de boulangerie déshydratée ou 15 g. de levure fraîche de boulangerie délayée préalablement (dans un peu d'eau de la recette). Continuer de pétrir pour obtenir un beau pâton.

Laisser lever environ 1 heure et 1/4. Poser la pâte sur le plan de travail fariné. Dégazer légèrement la pâte, la mettre dans un saladier, couvrir d'un film étirable et mettre au réfrigérateur pour un minimum de 3 heures ou même jusqu'au lendemain).

A la sortie du réfrigérateur, mettre la pâte sur le plan fariné. Quand elle est à la température de la pièce, la retravailler à la main, l'aplatir, la plier plusieurs fois (c'est à dire, donner un tour).
Façonner le pain en fonction du modèle de votre cocotte. Mettre un papier cuisson au fond de la cocotte. Placer le pâton légèrement aplati dans la cocotte, il ne doit pas toucher les bords. Fermer avec le couvercle.
Laisser lever 1 heure 30 pour un pain à la levure de boulangerie à température ambiante (jusqu'à 3 ou 4 heures pour un pain au levain naturel, mais là je n'ai pas encore essayé, N° 3 m'ayant trouvé de la levure, produit souvent absent des rayons en ce moment...
Avant enfournement, vaporiser le pâton avec de l'eau. Éventuellement saupoudrer de farine blanche ou de graines.
Faire des grignes avec une lame. Cela permet d'obtenir une mie bien régulière et fait la "signature à la façon du boulanger".

Cuisson

Enfourner dans le four froid, sans préchauffage, régler la température du four à 240°C, position chaleur tournante (aussi appelé "cuissons multiples") pour une durée de 45 min, couvercle fermé.
Ce mode de cuisson remplace le "coup de buée" du four de boulanger, impossible à créer dans un four domestique, que ce soit avec une vaporisation ou des glaçons dans le four.

Après 45 minutes, le pain est cuit, bien développé, avec de vraies grignes. Si le pain n'est pas assez doré à votre goût, prolonger la cuisson 5 minutes par 5 minutes sans couvercle. C'est ce que j'ai fait, et voici le résultat.

Après un supplément de cuisson pour une belle croûte !

Sortir immédiatement le pain cuit de la cocotte et le poser sur une grille bien haute pour que l'humidité du pain s'évacue et que la croûte reste craquante.

Pithiviers glacé

Le Pithiviers est le plus connu, une pâte feuilletée croustillante fourrée d'une généreuse crème d'amandes. Un pâtissier de La-Ferté-Saint-Aubin en faisait un somptueux et je me devais, avec beaucoup de plaisir d'en commander un à chaque visite de grand-père.

Mais il en existe un moins connu, ou alors des seuls autochtones "initiés" c'est le Pithiviers glacé. Sous son glaçage blanc, un biscuit aux amandes doux et fondant. Décoré de fruits confits, disposés "artistiquement", quand on sait ; ce n'est pas ma spécialité (voir plus bas, j'ai honte...)

L^'Authentique Pithiviers : le Glacé

Pour 6 personnes

Un moule de 20 à 22 cm

150g de poudre d'amandes

150g de sucre semoule

150g de beurre

3 œufs

1 soupçon de rhum (facultatif)

1/2 c. à café d'extrait d'amande amère

Fruits confits : bigarreaux et angélique

Glaçage royal :1 blanc d'œuf et 180g sucre glace, ou fondant blanc.

La recette :

Mélanger le sucre et les amandes en poudre,

Ajouter les œufs et battre pour obtenir une crème.

Ajouter le beurre ramolli et le rhum, mélanger

Chemiser le fond d'une tourtière,

Beurrer le papier et les parois.

Verser la pâte dans le moule.

Cuire au four à 180° de 30 à 35 minutes,

Démouler et laisser bien refroidir

Glacer avec la glace royale ou du fondant blanc et décorer avec les cerises et l’angélique.

Il peut se conserver une semaine au frais.

... 

La honte, heureusement la relève est là, Mes petites filles font bien mieux !