lundi 28 avril 2008

Tatin & compagnie...

Dans une autre vie, le fils du propriétaire de l'hôtel Tatin, celui des demoiselles - mais certainement pas leur descendant car rien n'indique que l'une ou l'autre ai "fauté" dans quelque fourré solognot- m'a apporté une tarte Tatin, une vraie, modèle "roue de charrette ou gâteau germanique" pour adolescents gourmands et affamés. Enfin "m'a" est un peu abusif. C'était pour la classe, et son prof accessoirement, pour le dernier cour de cuisine de l'année ; car j'étais prof d'E.M.T. en collège et donnais des cours de cuisine (pardon, d'enseignement ménager) à ces chères têtes blondes. Les plus anciens d'entre vous se souviennent peut-être, sinon, interviewez vos ancêtres.
Donc nous avons, dévoré des yeux, puis dévoré tout court cette merveille dorée, brillante, fondante, croustillante, douce et parfumée.
Notre généreux donateur a ensuite détaillé la recette ; je n'ai retenu qu'un chiffre : 300 ! Ah ! et 300 quoi ? Grammes ! Bon et après, une tarte pour 16 personnes doit bien pouvoir contenir 300 g de quelque chose, farine ou beurre, dans la pâte par exemple ! Bande de petits joueurs ! C'est seulement le lit douillet de beurre sur lequel reposent les pommes... et le caramel ? d'où il vient alors ?... des 250 g de sucre délicatement placés sur le beurre et sous les pommes pour compléter la "couche" moelleuse sur laquelle reposent les dites pommes. Vous suivez ? Après c'est tout simple, les pommes en quartiers, bien serrées puis la pâte brisée. Et au four tout le monde ! Donc, hier, reprenant ma recette, j'ai sacrifié au rite des lichonneux et mis mes pommes sur le lit douillet de "sucre-beurré" ou "beurre-sucré".

Pour info voici les recettes officielles mises en ligne sur le site de l'hôtel Tatin, à Lamotte-Beuvron, ville immortalisée par Stéphane Collaro comme le savent les anciens.

Il apparaît que ce soit le petit ouvrage de Curnonsky et Marcel Rouff, La France gastronomique, paru en 1926 qui, le premier, ait diffusé la recette chez les amateurs ou les spécialistes d'art culinaire. Cette recette s'inspire grandement du texte de Paul Besnard (publié en 1921) qui n'avait pu toucher qu'un public restreint.

Nous vous la livrons ici...
Prendre un plat de cuivre étamé, d'environ 6 cm de profondeur dont on enduit l'intérieur d'une forte couche de beurre, puis une couche d'un centimètre d'épaisseur de sucre en poudre. Remplir alors le plat d'une couche de quartiers de pommes ou de poires ; sur ces quartiers, mettre encore un peu de beurre et sucre, puis recouvrir le tout d'une pâte brisée de l'épaisseur d'un sou.

Cuire sur un bon feu de charbon, le tout recouvert d'un four de campagne garni aussi d'un feu vif. Cuisson : 20 à 25 minutes.
Enlever le four de campagne et vérifier si la cuisson est satisfaisante en soulevant avec un couteau le bord de la pâte. La tarte est cuite quand les fruits sont dorés et le sucre un peu caramélisé.
Coiffer la tarte avec le plat dans lequel on doit servir, puis retourner vivement le tout de façon que les fruits soient en-dessus.
Servir chaud.

Nous vous confions également une deuxième recette, plus "moderne" :

Prendre un moule à bords assez hauts, genre "moule à manqué" (8 personnes, 24 cm de diamètre). Beurrer ce moule avec 150 g de bon beurre. Parsemer sur ce beurre 125 g de sucre semoule.
Eplucher 1 Kg, environ de pommes. Couper celles-ci en gros quartiers, et les déposer sur la partie bombée, côte à côte, et remplir les intervalles avec de grosses tranches.
Faire démarrer, sur feux doux 10 à 15 minutes, pour pouvoir surveiller le début de la caramélisation selon votre goût. Enfourner, à four de 180 à 200°, environ 1/4 d'heure.
Sortir et déposer un fond de pâte feuilleté ou brisée, légèrement plus grand que le diamètre du moule, remettre au four environ 1/4 d'heure.
Sortir, une fois la cuisson finie, et laisser reposer quelques minutes. Poser un plat de service sur votre moule et retourner le tout vivement.
Il ne vous reste plus qu'à servir tel quel, sans rien d'autre.


Résultat décevant : les vergers des demoiselles ne devaient pas être arrosés comme de nos jours et le Téflon était encore "à inventer". Donc des pommes bien cuites sans jamais vraiment caraméliser : ça manque, pour le coup de'oeil, le parfum et le goût ! Mais c'était bon quand même ! Ma prochaine sera moins académique pour ne pas dire archéologique, mais dorée, je m'y engage !

2 commentaires:

TotoroKun a dit…

Bonjour,

je connais plutôt bien la tarte des Demoiselles Tatin, puisque je vais deux fois par an à Lamotte Beuvron la déguster et chercher les petits trucs qui me manquent encore... Et la recette que tu as trouvé ne dit pas tout ;)

Alors pour le caramel, le truc c'est qu'il faut utiliser un plat allant au feu (en métal donc) et préparer le caramel en chauffant beurre et sucre directement sur la flamme. On ajoute alors les quartiers de pomme comme tu fais, un peu de sucre, puis la pâte.

On peut laisser reposer dans son moule tranquillement après cuisson (par exemple, pour l'emporter chez des amis) : il suffit de passer rapidement le moule sur le feu pour faire fondre un peu le caramel et pouvoir démouler.

Il ne faut pas hésiter à mettre une couche de pommes assez épaisse : la tarte Tatin, c'est avant tout des fruits fondants mais pas en compote non plus.

Je cherche encore pour la pâte, celle de l'Hôtel Tatin n'est pas une bête pâte brisée, ils ont encore un truc qui n'est pas publié. Mais je trouverai un jour, je trouverai !

Précision : une tarte Tatin réussie se mange nature, sans crème fraîche et surtout sans boule de glace... Elle doit se suffire à elle-même.

Bon courage !

Bea a dit…

OK, merci, je vais essayer, mais j'attends l'automne... les pommes ne sont plus très superbes maintenant...