lundi 1 décembre 2014

Mes premières meringues

Près de 35 ans après un échec cuisant, collant et trop coloré... je me suis lancée : nouveau four, des conseils télévisuels à la pelle, pas d'hésitations.


Les ingrédients  :
Des blancs d'œufs,
Même poids de sucre en poudre parfumé à la vanille,
Même poids de sucre glace.
Comment faire  :
Préchauffer le four à 100°C
Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.
Quand le mélange a doublé de volume ajouter le sucre glace et continuer à battre jusqu'à ce que la meringue soit brillante et compacte.
Garnir la poche à douille et coucher les meringue selon la forme désirée sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pour 1 heure 30 à 2 heures (Le mode d' emploi de mon four prévoyait 1 heure 30, j' ai prolongé de 30 minutescar le centre était encore moelleux et je voulais des meringues sèches).




dimanche 21 septembre 2014

Le. magret parfait sans se prendre la tête

Mister J. ne plaisante pas avec la cuisson de la viande  : saignante ET chaude  ! L'expression fétiche de sa maman à table était "mangez tant que c'est chaud", ça marque une enfance semble t'il...
Avec l' âge je progresse et quand je trouve un bon truc je m'accroche  ! Voici donc non pas une recette mais un truc, pas de moi (je suis restée honnête avec la propriété intellectuelle).
Et je lis toujours les notices, ça c' est une séquelle de ma propre éducation.
Comment réussir la cuisson du magret


C'était un conseil de la marque Monfort...

dimanche 4 mai 2014

La pâte sablée pour la tarte aux fraises de mai

La pâte sablée, indissociable des tartes aux fruits rouges.
Pour un fond de tarte de 30 cm de diamètre :
  • 250 g de farine,
  • 125 g de beurre,
  • 70 g de sucre en poudre,
  • 1 jaune d'oeuf,
  • 5 cl d'eau,
  • 1 pincée de sel
  • De la vanille en poudre.
Différente de la pâte brisée, non seulement par sa composition mais surtout par la manière de travailler la farine et le beurre.
Au départ comme pour la pâte brisée on mélange la farine avec le beurre ; le geste est différent, là on doit travailler jusqu'à obtenir une consistance de sable, d'où son nom de pâte sablée (une pâte brisée travaillée de là même façon s'écrase en bouche comme de la cendre : désagréable).
On ajoute ensuite le sucre en poudre, la poudre de vanille, le jaune d’œuf et les 5 cl d'eau.
On travaille du bout des doigts pour obtenir une boule homogène.
Repos au réfrigérateur.
Étaler la pâte est parfois délicat. Le mieux est de le faire entre deux feuilles de papier cuisson.
On fonce ensuite le moule en gardant le papier cuisson du dessous.
On pince les bords, pique le fond qu'on leste avec des petits cailloux bien propres, des noyaux, des haricots... posés sur du papier cuisson
Cuire à 210°C 20 min, enlever le "lest", finir par 10 min à 180°C.
Garnir de crème pâtissière puis de fraises. Au pinceau, passer de la gelée de fruits rouges tiède sur les fruits, mettre au frais.

La crème pâtissière

C'est la période des tartes aux fraises. J'ai perdu la main, logique avec une famille très «chocolat». Pour la crème pâtissière, par flemme j'ai cherché sur internet plutôt que dans mes vieilles recettes. Mauvaise pioche !  Elle manquait sérieusement de légèreté, on peut même dire qu'elle collait.Voici donc ma très vieille recette exhumée d'un vieux classeur.
Bonne pour les tartes, bonne pour les choux.

Pour 50 cl de lait,
  • 2 oeufs
  • 80 gr de sucre en poudre,
  • 50 gr de farine,
  • Une gousse de vanille.

Ouvrir le bâton de vanille, le mettre dans le lait et porter lentement à ébullition (plus la vanille reste dans le lait, plus elle donne de parfum).
Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs. Travailler les jaunes avec le sucre. Incorporer la farine.
Verser sur le mélange 1/4 du lait. Bien délayer puis mélanger le reste de lait.
Verser dans une casserole propre.
Porter à ébullition en tournant continuellement.
Après quelques bouillons, retirer du feu.
Remuer de temps en temps pendant le refroidissement.
On peut ajouter un peu de beurre en pommade pour assouplir la crème et éviter la formation d'une peau en surface.
Pour un Saint-Honoré, on ajoute délicatement les blancs en neige à la crème chaude.

mercredi 7 août 2013

Ailes de poulet à la Jamie

Les émissions de cuisines doublées, je n'aime pas trop ! Traduction à l'arraché, superlatifs à gogo, pommade au téléspectateur, bref c'est saoulant ! Mais là la recette a l'air sympa, pas trop de cuisson en ces temps de fortes températures, j'ai persévéré et je vais essayer.
Il s'agit des "menus express de Jamie Oliver" avec plus particulièrement le
Poulet poêlé à la Chypriote, farci de tomates séchées, de feta, d'herbes, d'ail et de zestes de citron, asperges cuites aux tomates cerises et ail, salade grecque, limonade à l'orange et au citron.
Je me contenterai du poulet. Il faut :
Des ailes de poulet avec un beau morceau de blanc, par facilité j'ai pris des filets de poulet, et j'ai ficelé grossièrement...
Du fromage de brebis frais type Feta
Du persil
Du basilic
Des tomates séchées
De l'ail
Zeste de citron

Hacher ensemble le persil, le basilic et les tomates séchées. Ajouter l'ail passé au presse-ail et zester un peu de citron.
Lier grossièrement avec la Feta.
Inciser les ailes de façon à ménager une poche que l'on garnit de la farce obtenue ci-dessus.
Pour la cuisson Jamie n'a pas ficelé ses blancs et pourtant la farce est restée en place ! Ça c'est pro, je vais voir si ça marche.
Cuire à la poêle : bien dorer la peau dès le départ, puis le coté opposé. Pour finir, couvrir la poêle avec un rond de papier cuisson froissé et mouillé, c'est le truc pour garder le moelleux... A voir...

Et pour se rafraîchir, limonade à l'orange et au citron avec feuilles de menthe, glaçons à gogo et eau gazeuse.

jeudi 23 août 2012

Marmelade d'abricots

Mister J. aime les abricots. Il y en avait au supermarché, j'en ai pris, déception ils sont farineux ; j'en ferai de la confiture.

Pour 1 kg d'abricots dénoyautés compter 1 kg de sucre en poudre ou cristallisé. Inutile de prendre du sucre à confiture contenant de la pectine, les abricots en contiennent assez et la marmelade n'est jamais liquide.
Laver et égoutter les abricots, et bien sûr, enlever les pédoncules et les noyaux. Couper les oreillons en 4 s'ils sont gros et surtout peu mûrs pour avoir une marmelade facile à étaler
Dans une jatte alterner couche d'abricots dénoyautés et sucre en poudre. Couvrir et laisser au frais une nuit au poins.
Le lendemain, le sucre sera "mouillé" par le jus des fruits.
Verser dans un chaudron (avec quelques amandes mondées) ou une quelconque grande marmite, en cuivre si vous avez la nostalgie, ou en inox ça ne change rien au résultat. On prévoit une GRANDE marmite parce qu'à la cuisson la marmelade "monte" comme du lait sur le feu, et "mousse" et on doit l'écumer.
Porter vivement à ébullition, écumer soigneusement quand la mousse se forme. Celle-ci empêcherait la bonne conservation de la confiture.

Prolonger la cuisson jusqu'à "la goutte" (quand une goutte de marmelade se fige sur une soucoupe froide)


Verser la marmelade dans les pots, glisser quelques amandes mondées. Fermer les pots.

Le parfum des amandes se marie très bien avec l'abricot dont il renforce le goût. On peut donc en prévoir.
On peut les remplacer par quelques amandes prélevées dans les noyaux d'abricot, c'est un peu "sportif" mais je l'ai fait quelquefois.

Comment récupérer ces précieuses amandes ? Prendre l'amande entre les doigts, et taper sur le noyau avec un marteau... Aiie, ouille ! J'avais dit sur le noyau ! pas sur les doigts !...Et oui, les noyaux sont si petits. Le casse noix ? Résultat nul. Passé 65 ans extraire les amandes des noyaux d'abricot c'est décidément fini.
Enfant, pour chaque abricot croqué, on secouait le noyau près de l'oreille pour savoir s'il contenait une belle amande. Et là, assises sur le muret du jardin il fallait frotter le noyau sur le ciment rugueux, user la coque, sur les deux faces il me semble, jusqu'à faire un trou, et on avait un joli sifflet. Je ne sais plus si on enlevait l'amande.

Une démo ?




samedi 9 juin 2012

C'est la saison des tomates ?

Je ne mange pas la peau des tomates ; plein de vitamines sans doute et de produits phytosanitaires aussi...
Mamie les plongeait rapidement dans l'eau bouillante : c'est du boulot, c'est long...
Mais depuis qu'on a "inventé" les tomates "grappe" tout a changé. Les premières année, quel parfum ! quel goût ! quelle texture ! En bouche, tout le soleil du jardin de votre pépé !
Hélas, il y a bien longtemps que l'image et les parfums du jardin du pépé ont disparu.
Maintenant on a toute l'année la même tomate insipide, ferme et qui se conserve des lustres.
A nouvelle tomate nouveau process. Puisqu'elles son proches de la pomme de terre, épluchons les,... à L'ÉCONOME !

Et ça marche ! Et ça fait le même crissement à l'oreille !

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