Madeleines

N° 3 ne veut plus être tenté par les madeleines dont mister J. remplit les placards ; oui mais moi, le thé tout seul... alors j'ai fait des madeleines "maison", sans citron, puisque n°3 n'aime pas le citron : c'est petit mon coté démonniaque. Et il a craqué ! Mais serait-il encore plus démoniaque que sa mère ?
Ce matin :
"-Tu as vu ? j'ai fait des madeleines, et sans citron..."
-J'en ai goûté un tout petit bout... des fois qu'il y ait des traces de citron... pour me piéger... et j'en ai mangé deux avant de me coucher !"

Pour une trentaine de madeleines :

3 oeufs
250 g farine
200 g sucre semoule
125 g de beurre
5 cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
1 C. à S. d'eau de fleur d'oranger
1 sachet de levure chimique

1. Mélanger le lait, le sucre, les oeufs, la farine, la levure et le sucre vanillé.
2. Lorsque la pâte est homogène ajouter le beurre fondu. Mélanger l'appareil pendant une bonne minute.
3. Placer 2 heures au frais (J'avais rempli ma poche à douille avec une douille de 10mm et mis le tout au frigo).
4. Préchauffer le four à 210°C.
5. Beurrer les moules à madeleines et remplir à moitié (avec la douille c'est plus rapide que de s'emeller les pinceaux avec 2 cuillères), enfourner pendant 10 minutes (four chaleur tournante).
6. Attendre un peu pour démouler.
   
   
   

Déguster chaud ou froid. Conserver plusieurs jours dans une boite métallique.

Une Niflette pour la Toussaint

Pendant que mister J. joue de la zapette, et c'est un champion de la discipline, je surfe, deux activités remarquablement similaires. Quand que Mister J. "tombe" sur des émissions TV passionnantes (horreur, humour ou même culturelle ou politique -des fois-...), moi je déniche des petites perles de gourmandise : la niflette, par exemple, il y a quelques semaines j'aurais juré que c'était un jeu d'enfant un peu ancien, comme le chat perché, un jeu de billes, d'osselets ou quelque marelle.
Niflette viendrait de "ne flete", qui veut dire "ne pleure pas" et c'est une délicieuse pâtisserie spécifique au jour de la Toussaint à Provins...
Est ce qu'on renifle à la Toussaint, plus qu'à un autre moment ? Chagrin, rhume... allez savoir. La niflette est une bonne "consolation !

C'est un gâteau feuilleté garni de crème pâtissière. Simple dans sa composition, mais quelles saveurs ! La recette de Yannick Alléno, chef des cuisines de l’hôtel Le Meurice, publiée sur le site de Madame Figaro avait de quoi émoustiller les papilles. Je l'ai testée, parfaite !
La voici telle quelle.

250 g de pâte feuilletée
300 g de fruits confits (pamplemousses roses, clémentines, bigarreaux, zestes de citron)
1/2 litre de lait
2 œufs
25 g de Maïzena
120 g de sucre semoule
1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar.

1. ALLUMER le four à 210°C (th. 7). Étaler la pâte feuilletée sur 1 cm d’épaisseur (beaucoup trop épais), y découper un cercle de 24 cm de diamètre, puis poser à 2 cm du bord un cercle de métal de 22 cm (20 cm si je sais compter ?) et l’enfoncer dans la pâte. La glisser au four et laisser cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et dorée. Retirer du feu et laisser refroidir.
2. COUPER la gousse de vanille en deux dans la longueur, la mettre dans le lait dans une casserole, porter à ébullition et retirer du feu. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, réserver les blancs, mettre les jaunes dans un saladier, ajouter 100 g de sucre, fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse, ajouter la Maïzena, fouetter encore quelques secondes, puis verser le lait chaud en mince filet, sans cesser de fouetter.
3. VERSER dans la casserole, la poser sur feu doux et faire cuire en tournant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.
4. Retirer alors la crème du feu, la filtrer, la laisser refroidir et la mettre au frais.
5. COUPER les fruits confits en petits cubes, les zestes de citron en très fins bâtonnets, et réserver quelques tranches pour la décoration. Lorsque la pâte est froide, fouetter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre restant, et les incorporer à la crème pâtissière en soulevant la masse.
6. RETIRER de la pâte le cercle de métal (en beurrer l'intérieur) et le reposer délicatement sans qu’il s’enfonce. Étaler les fruits à l’intérieur, puis verser dessus la crème, l’étaler et réserver au frais 1 heure au moins.
7. PASSER la niflette 2 minutes sous le gril du four, décorer des fruits réservés, et retirer le cercle de métal.

J'ai fait des gâteaux individuels.
Je n'avais que des écorces d'orange et de citron. Mais quelles écorces ! Achetées sur le petit marché du mercredi après-midi Place du Chatelet à Orléans, très parfumées, moelleuses elles avaient délicatement communiqué leurs essences aromatiques à la crème. J'y ai aussi acheté des gousses de vanille, souples, brillantes, longues et très parfumées. Rien à voir avec les produits sous plastique du supermarché, cassantes avant d'avoir atteint la D.L.V. et de plus en plus courtes.
J'ai encore des progrès à faire pour la pâte feuilletée et le maniement des cercles de métal.
J'ai fait une abaisse de pâte plus fine qu'indiqué dans la recette et c'était encore trop !
Il faut la passer au four juste avant la dégustation, c'est meilleur.
Et si le positionnement du cercle de métal vous parait un peu mystérieux, allez voir la vidéo sur le site de Madame Figaro "cuisine".

World Bread Day 2009

16 Octobre 2009 : c'est le World Bread Day... ha bon ? mais chez nous c'est "jour du pain" chaque jour. Mister J. est accro, baguette fraîche à tous les repas ; n°3 c'est baguette, pain de mie, pain de campagne et même... pain dans .. ..... ! Pour moi, pain au levain, belles tranches coupées dans une grosse miche, petits pains de campagne, ronds, carrés, peu importe, pourvu que la croûte aux couleurs de pain d'épices craque et que la mie soit tendre.

N°2 a fait du pain, pas mal non ?

Pour marquer ce World Bread Day, voici pour Fifi, Loulou et Riri (puisque ce blog s'adresse à mes 3 fils) un petit retour sur les habitudes de vos grands-parents, mamie et grand-père.
Ils avaient manqué de pain (et de tant d'autres choses) pendant, et bien après la guerre 39-45, puisque le pain s'achetait avec des tickets de rationnement. Ils vouaient au pain un culte difficile à décrire maintenant. Culte largement partagé. Petits instants autour du pain.
La tournée du boulanger ; coup de klaxon devant la maison, escaliers descendus 4 à 4 (mamie, jeune, appelée gentiment Zébulon...), la boulangère quitte le volant pour l'arrière de sa camionnette ; la porte ouverte dégage un parfum de croûte bien cuite et de mie chaude mélangés. La flûte n'est jamais seule, il y a la "pesée", une tranche de pain pour "faire le poids" (la loi l'obligeait et il y avait des contrôles) Ni balance ni thermostat électronique, le poids du pain, c'était le coup d'oeil du boulanger. Je crois que la flûte pesait 700 ou 750 g. Papa, arrivant à midi, chipait de temps à autre une "crête" de croûte, "c'est du gâteau !" disait il pour s'excuser auprès de maman.
Les tartines :
Petit-déjeuner et goûter avec beurre ou confiture maison, rarement du chocolat, parfois un nuage de cacao sur la tartine beurrée, du sel quelquefois sur le beurre ; de temps à autre, l'été, à 4 heures, pour imiter une copine d'origine catalane, du pain frotté d'ail et d'huile.
C'est papa qui coupait le pain au repas. Avant d'entamer la flûte, il la retournait et faisait avec le couteau à pain un signe de croix.
Le pain rassis : jamais on n'aurait jeté une tartine de pain !
Il finissait en tranches fines dans la soupe de légumes du soir à la place du vermicelle. C'était un peu une punition... les cheveux d'ange c'est tellement plus poétique !
On le passait au four pour lui redonner un peu de craquant quand il en restait beaucoup.
Le dimanche (jour de fermeture imposée aux boulangers par la préfecture), on le faisait griller sur un improbable grille-pain posé sur le gaz.

Et les matins de semaine, papa qui ne beurrait ses tartines que le dimanche, coupait son pain et le trempait dans le bol de café au lait... pour le repêcher à la cuillère à soupe ! C'était d'un chic ! C'est vrai quoi, ça faisait campagne !

Et bien on a changé de millénaire, et 50 ans plus tard, la boucle est bouclée : numéro 3 met parfois du pain dans... la soupe ! "Elle n'est pas assez épaisse maman !"
Et puis je me surprend à finir mon pain en mangeant mon yaourt, comme quand, enfant je devais finir mon pain avant de quitter la table.
Pour ne pas les oublier aujourd'hui, j'ai fait des oeufs pochés, avec ratatouille façon "Zébulon" et des mouillettes... avec le pain rassis du jour. Tout simple et délicieux.

Les poivres de Claude

Claude, c'est la cousine de mister J. Sa cuisine est une cuisine de vacances, de généreux jardin potager, tomates rouges, gorgées de soleil, basilic, romarin et huile d'olive.
Et puis il y a son moulin à poivre ; deux petits tours et puis voilà, parfums subtils et mystère...
Claude n'est pas cachottière, elle m'a donné son petit tour.
Du poivre gris, pour la tradition, du poivre long un peu concassé, du poivre à queue, les petits bouts de noix muscade, parce que c'est dommage de les jeter quand on ne peut plus se râper que les doigts, des grains de coriandre, du poivre de Sichouan et des graines de paradis...
A vous d'essayer, un petit voyage au pays des épices dans un tour de moulin.

Millefeuille, le retour

Si la cuisine , et la pâtisserie, obéissent à des modes, comme le maquillage, les vêtements, la déco... c'est le moment de tester LE Millefeuille !
Sauf que moi, j'aurais bien aimé goûter au gâteau basque, le vrai, celui de mon enfance à la crème pâtissière ; normal, je suis à Biarritz devant la vitrine de Henriet. J'ai repéré de superbes parts, coupées au carré, un peu comme le millefeuille, et révélant une superbe couche de crème pâtissière entre deux belles couches de pâte sablée.
Et puis il y a le "russe" ; jamais vu ; j'ai choisi le russe : des couches de biscuit, des couches de crème pralinée comme pour un paris-brest. J'ai aimé, mais sans plus.
Quand je suis repassé chez Henriet, plus de gâteau basque individuel... j' emporte un millefeuille, classique, annoncé "nature". Là j'ai peur, c'est quoi "nature", sans vanille, sans rhum ? On verra plus tard.


A la location, assiettes à dessert, couteau, fourchette et on se concentre ! Pâte feuilletée croustillante et crème pâtissière en sandwich, à l'horizontale bien sûr, c'est ça un millefeuille : alors, comment déguster sans déclencher l'écrasement de l'édifice et la fuite de la crème ? Une seule solution pour manger les deux ensemble : hop, rotation de 90° ! A l'attaque par la face est !
Mais pourquoi on ne le présente pas comme ça ? C'est moins joli ? Peut être, mais que c'est laid si on l'écrase à la première bouchée, sans compter que c'est moins bon.


Croustillant et crémeux, parfumé au rhum : un bon mille feuille classique (c'est mieux dit que "nature"), vanille absente ou c'est tout comme, dommage, c'est presque parfait.

Basilic et tomates, origan et pizza

Pas de tomates sans ses belles feuilles croquantes de basilic, de pizza sans origan et d'omelette ou de batavia sans ses fines herbes : c'est l'été et on en profite. Pour les autres saisons on a super Ducros qui se décarcasse sans faiblir ou bien encore mieux Picard. Sauf que quand j'en ai besoin, le flacon est vide , quand ce n'est pas Picard qui est en rupture de stock. Pour toutes ce herbes, c'est maintenant le plein moment : elles sont au maximum de leur croissance et de leurs parfums et on a un peu de temps, c'est presque la fin des confitures qui nous ont bien occupées jusqu'à maintenant. Alors en ce moment, je fais la fourmi (avec l'aide de mister J).
C'est lui qui a fait pousser basilic, ciboulette, origan, verveine-citronnelle, estragon et thym. Et c'est aussi lui le plus souvent qui cueille, lave... met à sécher ou stocke au congélateur.

Ces jours-ci, c'est la pleine saison pour toutes ces petites herbes très savoureuses.
Le basilic est splendide cette année : grandes feuilles parfumées, un met de choix pour les petites bêtes du jardin qui ne vont pas manquer de les croquer à pleines dents. Mister J. l'a chouchouté, arrosé, tenu à l'ombre (et oui, au soleil il s'étiole). Maintenant, il ne reste qu'à le cueillir, le laver, le sécher, et le placer, sans serrer, dans un sac congélation. Surtout, ne pas laisser la queue des plus grandes feuilles. Après un séjour de quelques jours au congélateur, sortir le sac et le froisser rapidement pour "ciseler" les feuilles, puis le remettre au congélateur. Plus tard, il est prêt à l'emploi ; on prend la quantité nécessaire dans le sac et on replace au congel très vite.
Pour la ciboulette une fois lavée et séchée dans du papier absorbant le mieux est de la ciseler au couteau et de l'emballer dans le sac "prête à l'emploi" et hop, au congélateur.

Quand aux autres herbes aromatiques, origan, verveine-citronnelle, estragon, menthe, laurier et thym, le séchage dans de petits sacs de toile est parfait (après lavage toujours). J'ai fait mes sacs dans des chutes de voilage. Quand le séchage est terminé, on peut les ranger dans des bocaux ou des boîtes en fer.
Une fois sec l'origan doit être débarrassé de ses tiges, c'est un peu long, mais le geste embaume la cuisine !
L'estragon garde merveilleusement tout son parfum après séchage ; lui on peut le laisser en branche.
Plus tard si on n'a pas de moulin spécial aromates, il suffit de les émietter à la main ou dans un mortier à l'aide d'un pilon.
Thym, verveine, menthe et estragon peuvent être conservés "en branche" dans des bocaux, tout comme le laurier que l'on effeuilera.

Voilà tout est prêt pour les mauvais jours, je peux laisser la menthe fleurir, et découvrir ce nouvel insecte au milieu des abeilles. Vous connaissez son nom ? ses origines ? Est il utile ou nuisible ? Merci de me faire partager vos connaissances...

Crumble aux quetsches

Cette année il y a des quetsches ! Pas ces Stanley et autres grosses rouges si insipides et pleines d'eau. Des vraies quetsches un peu allongées, juteuses et pleines de soleil. L'an dernier j'avais dû me consoler de leur rareté chez Picard !

Pour 4 ramequins beurrés de 11 cm de diamètre :

20 Quetsches
65 g de farine
40 g de spéculos
65 g de sucre vanillé maison (des gousses de vanille en permanence dans le bocal de sucre)
Cannelle en poudre, mais on peut s'en passer, les fruits sont bien parfumés.
85 g de beurre coupé en petits morceaux, à température ambiante

1. Mélanger dans un saladier tous les ingrédients secs du crumble.
   Malaxer du bout des doigts avec le beurre ; le mélange doit rester grossier et s'émietter ; on ne forme pas une boule comme pour une pâte à tarte !
   Mettre au frais.
2. Laver et essuyer soigneusement les quetsches. Les fruits sur l'arbre sont sales, très sales (et traités, souvent...) : au soir d'une journée de cueillette dans les vergers, mes fils ressemblaient à des mineurs revenus du fond !
   Ôter les noyaux.
   
   
   Placer les demi-fruits dans les ramequins légèrement beurrés.
3. Couvrir avec le crumble. Ne pas tasser !
4. Enfourner pour 15 à 20 min. à 180°C.

Déguster tiède : le sucré du crumble, la légère acidité de la quetsche et par dessus tout son délicieux parfum.