lundi 18 janvier 2016

Mousse au chocolat

Quand j'étais enfant on faisait une mousse au chocolat quand il restait des blancs après une autre recette ; et elle était "rustique"... Pas de jaunes d’œuf et pas de crème... et du cacao amer. Une sensation de cendre sur la langue et un goût de blanc d’œuf cru un peu indigeste...
Ouf ! Oubliée la recette (elle figurait sur les paquets de cacao), c'est bien meilleur maintenant !


Ingrédients :

Chocolat fondant dessert Nestlé : 150 g
Oeufs 4
Sucre : 75 g
Crème fraîche entière : 15 cl

Préparation :


  1. Faire chauffer la crème.
    Faire fondre le chocolat : coupé en carrés mis dans une casserole et recouvert d'eau à feu très doux ; quand il est fondu jeter l'eau restée dessus.
    Verser la crème chaude sur le chocolat ; fouetter vigoureusement.
  2. Quand le mélange est tiède ajouter les jaunes d’œuf un à un en fouettant vigoureusement à chaque fois.
  3. Monter les blancs d’œuf en neige ; quand ils commencent à blanchir, incorporer le sucre cuillère par cuillère en continuant de les fouetter. Ils sont prêts quand ils sont brillants et forment des "becs d'oiseau".

  4. Incorporer la "meringue" obtenue au chocolat avec une maryse ou un fouet à blancs en soulevant le mélange pour ne pas chasser l'air.

Réserver au frais.

dimanche 17 janvier 2016

Génoises, facile...

Depuis le temps que je voyais génoises sur génoises dans les émissions TV j'ai décidé de me lancer. Oubliés les oiseaux de malheur que prédisaient que la génoise c'est difficile, et ça verdit si on n'y prend garde.
J'ai donc combiné le vieux livre de cuisine de ma mère et le web.
Pour les proportions rien de changé entre les anciens et les modernes. La différence se cache sans doute dans le matériel.

La génoise nature

Pour un moule à manqué de 18 cm de diamètre (parfait pour 4 )

Ingrédients :

2 œufs,
70 g de sucre,
70 g de farine ou 65 g de maïzena (pour les intolérants au gluten)
20 g de beurre (pour le moelleux)

Matériel :

Un bain marie (casserole et cul de poule adapté)
Un thermomètre de cuisine
Un batteur
Un tamis à farine
Une maryse ou un fouet à main

Préparation :


  1. Préchauffer le four : chaleur tournante, 180°C
  2. Tamiser la farine (ou la maïzena)
  3. Mélanger dans le cul de poule les 2 œufs et le sucre puis continuer au batteur sur le bain-marie chaud mais sans atteindre l'ébullition. Le mélange prend du volume et blanchit. Continuer jusqu'à atteindre 50°C. Si on n'a pas de thermomètre on arrête quand la mousse obtenue est homogène : il n'y a plus de grosses bulles et son volume a doublé.
    Enlever du bain-marie, continuer de battre pour refroidir l'appareil. On peut activer en plaçant le cul de poule sur de l'eau froide ou même additionnée de quelques glaçons.
  4. Quand le mélange est à 30°C, on en prélève un peu que l'on mélange au beurre fondu avant de regrouper les deux appareils.
  5. Ajouter alors en une seule fois la farine ou la maïzena tamisée. Mélanger délicatement en soulevant à l'aide d'une maryse ou d'un fouet à main.
  6. Verser dans le moule (un rond de papier cuisson au fond du moule facilitera le démoulage).
  7. Cuire 25 à 30 min.

Résultat aérien et moelleux, un délice. Reste à garnir selon ses goûts, confiture, crème au beurre, ganache, mousse...
On peut utiliser la recette pour un biscuit roulé en cuisant le gâteau 12 à 15 min à 180 °C, chaleur tournante, sur 10mm d'épaisseur, en carré.

Essai réussi, biscuit léger, et pas le moins du monde "vert". A la réflexion je crois que ce verdissement tant redouté venait du fouet qui dans mon enfance était en fil de fer étamé. Avec le batteur inox pas de problème, en plus c'est moins fatigant qu'à l'huile de coude !
Vive l'inox, et accessoirement le thermomètre de cuisine.

Génoise chocolat :

Pour un moule à manqué de 18 cm de diamètre (parfait pour 4 )

Ingrédients :

2 œufs,
70 g de sucre,
40 g de farine ou 35 g de maïzena (pour les intolérants au gluten)
30 g de cacao amer
20 g de beurre (pour le moelleux)

Matériel :

Un bain marie (casserole et cul de poule adapté)
Un thermomètre de cuisine
Un batteur
Un tamis à farine

Préparation :

Comme pour la génoise nature. On mélange et tamise ensemble farine et cacao amer ou maïzena et cacao amer que l'on incorpore à la fin délicatement en soulevant à l'aide de la maryse ou d'un fouet à main.

lundi 1 décembre 2014

Mes premières meringues

Près de 35 ans après un échec cuisant, collant et trop coloré... je me suis lancée : nouveau four, des conseils télévisuels à la pelle, pas d'hésitations.


Les ingrédients  :
Des blancs d'œufs,
Même poids de sucre en poudre parfumé à la vanille,
Même poids de sucre glace.
Comment faire  :
Préchauffer le four à 100°C
Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.
Quand le mélange a doublé de volume ajouter le sucre glace et continuer à battre jusqu'à ce que la meringue soit brillante et compacte.
Garnir la poche à douille et coucher les meringue selon la forme désirée sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pour 1 heure 30 à 2 heures (Le mode d' emploi de mon four prévoyait 1 heure 30, j' ai prolongé de 30 minutescar le centre était encore moelleux et je voulais des meringues sèches).




dimanche 21 septembre 2014

Le. magret parfait sans se prendre la tête

Mister J. ne plaisante pas avec la cuisson de la viande  : saignante ET chaude  ! L'expression fétiche de sa maman à table était "mangez tant que c'est chaud", ça marque une enfance semble t'il...
Avec l' âge je progresse et quand je trouve un bon truc je m'accroche  ! Voici donc non pas une recette mais un truc, pas de moi (je suis restée honnête avec la propriété intellectuelle).
Et je lis toujours les notices, ça c' est une séquelle de ma propre éducation.
Comment réussir la cuisson du magret


C'était un conseil de la marque Monfort...

dimanche 4 mai 2014

La pâte sablée pour la tarte aux fraises de mai

La pâte sablée, indissociable des tartes aux fruits rouges.
Pour un fond de tarte de 30 cm de diamètre :
  • 250 g de farine,
  • 125 g de beurre,
  • 70 g de sucre en poudre,
  • 1 jaune d'oeuf,
  • 5 cl d'eau,
  • 1 pincée de sel
  • De la vanille en poudre.
Différente de la pâte brisée, non seulement par sa composition mais surtout par la manière de travailler la farine et le beurre.
Au départ comme pour la pâte brisée on mélange la farine avec le beurre ; le geste est différent, là on doit travailler jusqu'à obtenir une consistance de sable, d'où son nom de pâte sablée (une pâte brisée travaillée de là même façon s'écrase en bouche comme de la cendre : désagréable).
On ajoute ensuite le sucre en poudre, la poudre de vanille, le jaune d’œuf et les 5 cl d'eau.
On travaille du bout des doigts pour obtenir une boule homogène.
Repos au réfrigérateur.
Étaler la pâte est parfois délicat. Le mieux est de le faire entre deux feuilles de papier cuisson.
On fonce ensuite le moule en gardant le papier cuisson du dessous.
On pince les bords, pique le fond qu'on leste avec des petits cailloux bien propres, des noyaux, des haricots... posés sur du papier cuisson
Cuire à 210°C 20 min, enlever le "lest", finir par 10 min à 180°C.
Garnir de crème pâtissière puis de fraises. Au pinceau, passer de la gelée de fruits rouges tiède sur les fruits, mettre au frais.

La crème pâtissière

C'est la période des tartes aux fraises. J'ai perdu la main, logique avec une famille très «chocolat». Pour la crème pâtissière, par flemme j'ai cherché sur internet plutôt que dans mes vieilles recettes. Mauvaise pioche !  Elle manquait sérieusement de légèreté, on peut même dire qu'elle collait.Voici donc ma très vieille recette exhumée d'un vieux classeur.
Bonne pour les tartes, bonne pour les choux.

Pour 50 cl de lait,
  • 2 oeufs
  • 80 gr de sucre en poudre,
  • 50 gr de farine,
  • Une gousse de vanille.

Ouvrir le bâton de vanille, le mettre dans le lait et porter lentement à ébullition (plus la vanille reste dans le lait, plus elle donne de parfum).
Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs. Travailler les jaunes avec le sucre. Incorporer la farine.
Verser sur le mélange 1/4 du lait. Bien délayer puis mélanger le reste de lait.
Verser dans une casserole propre.
Porter à ébullition en tournant continuellement.
Après quelques bouillons, retirer du feu.
Remuer de temps en temps pendant le refroidissement.
On peut ajouter un peu de beurre en pommade pour assouplir la crème et éviter la formation d'une peau en surface.
Pour un Saint-Honoré, on ajoute délicatement les blancs en neige à la crème chaude.

mercredi 7 août 2013

Ailes de poulet à la Jamie

Les émissions de cuisines doublées, je n'aime pas trop ! Traduction à l'arraché, superlatifs à gogo, pommade au téléspectateur, bref c'est saoulant ! Mais là la recette a l'air sympa, pas trop de cuisson en ces temps de fortes températures, j'ai persévéré et je vais essayer.
Il s'agit des "menus express de Jamie Oliver" avec plus particulièrement le
Poulet poêlé à la Chypriote, farci de tomates séchées, de feta, d'herbes, d'ail et de zestes de citron, asperges cuites aux tomates cerises et ail, salade grecque, limonade à l'orange et au citron.
Je me contenterai du poulet. Il faut :
Des ailes de poulet avec un beau morceau de blanc, par facilité j'ai pris des filets de poulet, et j'ai ficelé grossièrement...
Du fromage de brebis frais type Feta
Du persil
Du basilic
Des tomates séchées
De l'ail
Zeste de citron

Hacher ensemble le persil, le basilic et les tomates séchées. Ajouter l'ail passé au presse-ail et zester un peu de citron.
Lier grossièrement avec la Feta.
Inciser les ailes de façon à ménager une poche que l'on garnit de la farce obtenue ci-dessus.
Pour la cuisson Jamie n'a pas ficelé ses blancs et pourtant la farce est restée en place ! Ça c'est pro, je vais voir si ça marche.
Cuire à la poêle : bien dorer la peau dès le départ, puis le coté opposé. Pour finir, couvrir la poêle avec un rond de papier cuisson froissé et mouillé, c'est le truc pour garder le moelleux... A voir...

Et pour se rafraîchir, limonade à l'orange et au citron avec feuilles de menthe, glaçons à gogo et eau gazeuse.