jeudi 20 novembre 2008

Petit retour sur la Béchamel


Petit retour sur la Béchamel, avec un B majuscule s'il vous plaît ! Et on se prosterne, s'il vous plaît !
Loulou, Fifi et Riri, c'est le moment d'être attentifs ! Je ne redonnerai pas la recette au téléphone ! Vous avez tous une connexion du tonnerre de Zeus.
C'était la sauce préférée de votre grand-père, mamie lui aurait fait manger n'importe quoi avec... enfin, c'est ce qu'elle prétend parce que la pizza, la tomate, la ratatouille c'est bizarre avec une Béchamel ; d'ailleurs là elle a même pas essayé.
La légende raconte que votre arrière grand-mère, mémé, la mère du dit grand-père en aurait déformé le fond d'une casserole (en alu, il est vrai : c'était il y a bien longtemps, néanmoins, on avait déjà inventé la roue, l'automobile, le télégraphe et l'électricité...) à force de tournicoter sa fameuse sauce.

Donc pour cette sauce à tout faire on a besoin de beurre (ou d'huile, pourquoi pas), de farine, de lait, sel, poivre et muscade (c'est meilleur).

  1. Faire chauffer l'huile ou le beurre dans une casserole.
  2. Ajouter la farine d'un seul coup. Bien mélanger à la cuillère de bois. Garder sur feu moyen en tournant "jusqu'à la fleur" : le mélange mousse et se boursoufle, on dirait un peu du chou-fleur... attention, il ne doit pas dorer ! Ca s'appelle faire un "roux blanc".
  3. Verser le lait froid d'un seul coup.
    Délayer soigneusement hors du feu.
  4. Remettre à cuire à feu modéré en tournant, la farine se gonfle de liquide et la sauce épaissit. Si on ne tourne pas, le fond épaissit et forme des grumeaux ou attache. Laisser faire quelques bouillons toujours en tournant.
  5. Sel, poivre du moulin, muscade, c'est prêt !

Les proportions varient selon l'usage prévu :

Sauce épaisse pour gratins, d'endives par exemple :
20 g de beurre
20 g de farine
30 cl de lait
sel, poivre et muscade

Pour les épinards, œufs à l'estragon et croquettes de volaille :
20 g de beurre
20 g de farine
15 à 20 cl de lait
sel, poivre, noix muscade


Sauce pour base de soufflé au fromage
30 g de beurre
30 g de farine
30 cl de lait
(et 3 œufs jaunes et blancs séparés battus, 50 g de gruyère, sel, poivre et muscade)
puis cuisson au four dans un moule à soufflé non beurré.
Voilà, vous savez tout, à vos casseroles les enfants !

2 commentaires:

Babeth59 a dit…

Loulou Fifi et Riri ne pourront pas oublier une telle leçon!.....moi,c'est une des choses que Maman m'a apprises en cuisine, mais on n'a jamais rien mesuré ni pesé...alors mon résultat était quelquefois approximatif!.....je m'améliore.....mais toujours à vue de nez comme on dit!
bon, avec la ratatouille.....je ne sais pas trop!.....

Bea a dit…

Moi non plus je ne pèse plus depuis longtemps mais il faut bien des repères pour Loulou Fifi et Riri qui débutent en béchamel !...