lundi 26 mai 2008

Le secret bien caché des sablés bretons... et ma glace à la vanille !


Crédule et disciplinée ! Mes incurables défauts ! Même en cuisine, ça marche avec moi ; Les recettes de Madame Figaro par exemple (le magazine, pas la femme de Figaro), je gobe tout : c'est, superbe, on mangerait le papier glacé ! Eh bien elles sont truquées tronquées.
Les "sablés bretons" : je récupère la page chez mes parents -ou mes beaux-parents- (pas dans la salle d'attente du dentiste, je suis disciplinée : voir plus haut -le magazine est très prisé aussi par le 3ème âge qui débourse chaque semaine une coquette somme pour fustiger ensuite cette mode si déshabillée et ces vêtements si mal photographiés... Ah, oui, et "Je garde la page des triplés pour mes petits-enfants..."-. Eh bien je me suis fait avoir, deux fois en plus ! La première fois j'ai incriminé la cuisson, le four... Cette fois ci c'est ma naïveté et ma satané discipline (à 61 ans, la honte, et 20 ans en 68 en plus) !
Pour les proportions, rien à dire, friable, fondant, croquant, sucré et salé juste ce qu'il faut, parfum de vanille au top, excellentissime et succulent : la Rolls des sablés ; mais la présentation : une arnaque !
la photo est truquée je vous dis
Voilà la photo incriminée !... ;


parce que pour obtenir le bord façon "Roudor", il faut l'endiguer cette merveilleuse pâte pleine de beurre ! Puisque le beurre chaud, ça coule, ça se répand, ça s'étale ! Et ça vous fait un bord façon "langue de chat" ou "tuile", pas Roudor !
La phrase qui manque dans cette foutue fichue recette on la trouve dans le blog de Mercotte.
"Détailler des disques de 5 cm de diamètre à l’aide de cercles à pâtisserie non beurrés et cuire ces sablés avec les cercles .../... . Le fait de ne pas beurrer les moules va donner ce look caractéristique des sablés bretons."
La prochaine fois, je n'aurai pas à les ébavurer maladroitement. Mais je n'aurai pas non plus les chutes à grignoter, ou à recycler au fond d'un cheesecake... à voir...

Donc, Sablés bretons, revus, façon Mercotte

La recette Madame Figaro Au complet c'est : Sablés bretons, crème à la pistache de Sicile, fraises des bois d'Andalousie, quand même ! Ca en jette, non ?
Moi je les ai faits pour accompagner une glace à la vanille turbinée dans ma toute nouvelle sorbetière, très réussie aussi !

Donc pour les sablés, il faut :

310 g de beurre
300 g de farine
5 jaunes d'œuf
200 g de sucre
10 g de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
5 g de fleur de sel de Guérande
La veille
  • Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit mou.
  • Dans un saladier, mettre la farine, la levure, le sucre vanillé et le beurre mou en morceaux.
    Travailler du bout des doigts en émiettant le mélange jusqu'à obtention d'une pâte sableuse et légère.
  • Verser les jaunes d'œufs et le sucre dans un autre saladier, les fouetter à l'aide d'un batteur à main pendant 5 min. jusqu'à ce que le mélange blanchisse et gonfle légèrement.
    Incorporer cette préparation à la pâte à l'aide d'une spatule, la mettre en boule, l'enfermer dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur toute la nuit.
Le jour même
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 1 cm.
  • Détailler des disques de 5 cm de diamètre à l’aide de cercles à pâtisserie non beurrés et cuire ces sablés avec les cercles sur une plaque à pâtisserie, cuire 15 à 20 min, au four. Le fait de ne pas beurrer les moules va donner ce look caractéristique des sablés bretons.
  • Laisser refroidir.

Et la crème glacée vanille qui va si bien avec :
3 jaunes d'œufs et 1 blanc
90 g + 45 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille ou de la (vraie) vanille en poudre
10 g de maïzena
50 cl de lait
15 cl d'eau
  • Faire chauffer le lait à feu doux avec la vanille (fendre la gousse et extraire les grains ou mettre directement de la poudre)
  • Mettre les jaunes avec 90 g de sucre, battre pour faire blanchir et mousser. Ajouter la maïzena. Ajouter le lait chaud progressivement, délayer soigneusement. Remettre à chauffer à feu doux en remuant constamment ; arrêter quand le mélange a épaissi ; faire refroidir.
  • Faire un sirop avec 45 g de sucre, 15 cl d'eau et quelques gouttes de jus de citron -ou de vinaigre-
  • Battre le blanc en neige ; Verser doucement le sirop chaud en continuant à battre. Ajouter à la crème.
  • Mettre au frais.
  • Turbiner quand c'est bien froid, et déguster... avec les sablés.
Et les impatients dégusteront au plus vite et sans décor... comme moi qui rêvait depuis si longtemps d'une "glace maison".

Libre à vous de remplacer le blanc battu et cuit au sirop par 15 cl de chantilly. Dans ce cas mettez tout le sucre avec les jaunes.

3 commentaires:

Luminette a dit…

Ils ont l'air excellents. Je t'en piquerai bien un avec un peu de glace dessus. Bon, j'arête de réver et je vais m'acheter un sandwitch! lol

Sha a dit…

Oh, moi qui adore ces sablés, je ferais bien de noter La recette !

CFramboise a dit…

Ce petit gateau est très joli et maintenant que l'on sait tout!!!!. Merci d'être venue me voir