Mayonnaise, rémoulade et céleri

Ça commence par un perdreau qui m'est resté sur l'estomac ! Magnifique le petit perdreau ! Pensez, à la chasse on a plus de chances de ramener un lapin ou un sanglier (ça c'est sur le retour, en voiture, et c'est douloureux !) qu'un perdreau. Or justement hier, Monsieur L. se délectait d'un perdreau à la télévision, sur M6, et le sujet c'était les sénateurs. Ce monsieur, mangeait sur un coin de table son plateau-repas... Un petit perdreau dressé sur un feuilletage accompagné d'autres douceurs et d'un grand vin sans doute. Eh bien je l'ai pas digéré ce perdreau préparé dans les cuisines du sénat, par un super cuisinier ex élève de Gagnaire, je crois, M.O.D.F. ! Voir ce gros monsieur s'empiffrer dans son bureau doré aux frais du contribuable, ça m'a noué l'estomac ; estomac qui ne contenait qu'une petite soupe, une salade et un yaourt !

C'était pas la peine de prendre La Bastille pour se retrouver avec ce troupeau de privilégiés qui dilapide l'argent de nos impôts dans ces dépenses démesurées et d'autant plus honteuses qu'on est en période de crise ! Il peut pas passer au bento comme tout le monde ? Être plus près de ses administrés ça serait normal pour un élu.

Donc ce midi, entrée de prolétaire, Céleri rémoulade !

Je n'avais pas fait de mayonnaise ni de rémoulade depuis au moins 15 ans, peut être plus (j'avoue : j'ai toujours de la mayo allégée en flacon plastique au frigo...). C'est comme le vélo, on n'oublie pas.

Après le Sénat, démystifions les mayonnaises et rémoulades. Inratable !

Les préjugés...

• œuf à température ambiante, inutile et dangereux, un œuf c'est fragile, c'est un excellent milieu de culture, on le sort au dernier moment ; et il n'a pas atteint la date de péremption !
• Par contre l'huile ne doit pas être figée (par le froid du cellier où on la conserve l'hiver par exemple).
• Le mixer, sans intérêt, un fouet, pourquoi pas, mais la cuillère en bois de 4 sous fera l'affaire, ou une fourchette, elle a ses adeptes et tout le monde en a (des fourchettes, pas des adeptes, faut suivre).
• Le sens de rotation de l'instrument choisi, c'est comme vous voulez, et inutile de tourner toujours dans le même sens, c'est ennuyeux à la longue...
• Et dernier point, vos ragnagna, mesdames ne feront pas tourner la mayo !

Pour 12 à 20 cl d'huile.

Dans un bol :

• 1 jaune d'œuf
• 1 cac de moutarde (3 pour une rémoulade)
• 1 prise de sel fin,
• poivre du moulin

1. Mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le poivre (avec l'instrument choisi, voir plus haut).
2. Ajouter 1 filet d'huile, Incorporer.
   Recommencer 3 à 4 fois.
   Puis rajouter l'huile par plus grande quantité (cas par cas, à vue d'œil, on ne mesure pas), incorporer.
   Ne pas rajouter d'huile si la quantité précédente n'est pas bien mélangée.
3. Après quelques cuillères d'huile la mayonnaise commence à prendre, à devenir plus épaisse.
   On peut alors incorporer l'huile 2 cas par 2 cas (à vue d'œil).
   Si elle devient trop serrée, trop épaisse, la détendre avec un filet de vinaigre.

• Pour un petit bol de mayonnaise compter 12 cl d'huile, on peut incorporer jusqu'à 20 cl d'huile avec 1 seul jaune d'œuf.
• Penser à détendre la mayonnaise avec un peu de vinaigre en cours de "montage". C'est moins fade. Finir par l'huile si on doit faire des décors à la douille.
• Si on oublié le sel au début... on peut saler à la fin, mais c'est moins joli ! Les grains de sels vont se dissoudre en laissant des petits points jaune plus clair à la surface, c'est un peu bizarre...
• La sauce peut attendre au frigo, couverte. Je ne la conserve pas plus de 24 heures, le jaune dœuf est cru, donc très fragile, parfait pour le développement des bactéries les plus dangereuses !

Pour finir, le celeri rave : je l'ai épluché bien néttoyé puis rapé, juste avant de le mélanger à la sauce rémoulade. La masse était un peu compacte, j'ai "détendu" au vinaigre.
Bon appétit, sans perdreau... sans doute.