lundi 18 janvier 2016

Mousse au chocolat

Quand j'étais enfant on faisait une mousse au chocolat quand il restait des blancs après une autre recette ; et elle était "rustique"... Pas de jaunes d’œuf et pas de crème... et du cacao amer. Une sensation de cendre sur la langue et un goût de blanc d’œuf cru un peu indigeste...
Ouf ! Oubliée la recette (elle figurait sur les paquets de cacao), c'est bien meilleur maintenant !


Ingrédients :

Chocolat fondant dessert Nestlé : 150 g
Oeufs 4
Sucre : 75 g
Crème fraîche entière : 15 cl

Préparation :


  1. Faire chauffer la crème.
    Faire fondre le chocolat : coupé en carrés mis dans une casserole et recouvert d'eau à feu très doux ; quand il est fondu jeter l'eau restée dessus.
    Verser la crème chaude sur le chocolat ; fouetter vigoureusement.
  2. Quand le mélange est tiède ajouter les jaunes d’œuf un à un en fouettant vigoureusement à chaque fois.
  3. Monter les blancs d’œuf en neige ; quand ils commencent à blanchir, incorporer le sucre cuillère par cuillère en continuant de les fouetter. Ils sont prêts quand ils sont brillants et forment des "becs d'oiseau".

  4. Incorporer la "meringue" obtenue au chocolat avec une maryse ou un fouet à blancs en soulevant le mélange pour ne pas chasser l'air.

Réserver au frais.

dimanche 17 janvier 2016

Génoises, facile...

Depuis le temps que je voyais génoises sur génoises dans les émissions TV j'ai décidé de me lancer. Oubliés les oiseaux de malheur que prédisaient que la génoise c'est difficile, et ça verdit si on n'y prend garde.
J'ai donc combiné le vieux livre de cuisine de ma mère et le web.
Pour les proportions rien de changé entre les anciens et les modernes. La différence se cache sans doute dans le matériel.

La génoise nature

Pour un moule à manqué de 18 cm de diamètre (parfait pour 4 )

Ingrédients :

2 œufs,
70 g de sucre,
70 g de farine ou 65 g de maïzena (pour les intolérants au gluten)
20 g de beurre (pour le moelleux)

Matériel :

Un bain marie (casserole et cul de poule adapté)
Un thermomètre de cuisine
Un batteur
Un tamis à farine
Une maryse ou un fouet à main

Préparation :


  1. Préchauffer le four : chaleur tournante, 180°C
  2. Tamiser la farine (ou la maïzena)
  3. Mélanger dans le cul de poule les 2 œufs et le sucre puis continuer au batteur sur le bain-marie chaud mais sans atteindre l'ébullition. Le mélange prend du volume et blanchit. Continuer jusqu'à atteindre 50°C. Si on n'a pas de thermomètre on arrête quand la mousse obtenue est homogène : il n'y a plus de grosses bulles et son volume a doublé.
    Enlever du bain-marie, continuer de battre pour refroidir l'appareil. On peut activer en plaçant le cul de poule sur de l'eau froide ou même additionnée de quelques glaçons.
  4. Quand le mélange est à 30°C, on en prélève un peu que l'on mélange au beurre fondu avant de regrouper les deux appareils.
  5. Ajouter alors en une seule fois la farine ou la maïzena tamisée. Mélanger délicatement en soulevant à l'aide d'une maryse ou d'un fouet à main.
  6. Verser dans le moule (un rond de papier cuisson au fond du moule facilitera le démoulage).
  7. Cuire 25 à 30 min.

Résultat aérien et moelleux, un délice. Reste à garnir selon ses goûts, confiture, crème au beurre, ganache, mousse...
On peut utiliser la recette pour un biscuit roulé en cuisant le gâteau 12 à 15 min à 180 °C, chaleur tournante, sur 10mm d'épaisseur, en carré.

Essai réussi, biscuit léger, et pas le moins du monde "vert". A la réflexion je crois que ce verdissement tant redouté venait du fouet qui dans mon enfance était en fil de fer étamé. Avec le batteur inox pas de problème, en plus c'est moins fatigant qu'à l'huile de coude !
Vive l'inox, et accessoirement le thermomètre de cuisine.

Génoise chocolat :

Pour un moule à manqué de 18 cm de diamètre (parfait pour 4 )

Ingrédients :

2 œufs,
70 g de sucre,
40 g de farine ou 35 g de maïzena (pour les intolérants au gluten)
30 g de cacao amer
20 g de beurre (pour le moelleux)

Matériel :

Un bain marie (casserole et cul de poule adapté)
Un thermomètre de cuisine
Un batteur
Un tamis à farine

Préparation :

Comme pour la génoise nature. On mélange et tamise ensemble farine et cacao amer ou maïzena et cacao amer que l'on incorpore à la fin délicatement en soulevant à l'aide de la maryse ou d'un fouet à main.