jeudi 27 mai 2010

Blanc-manger


Fifi, Riri, Loulou, me voici de retour ! terrassée par un vilain rhume qui m'a laissée sans odorat ces derniers mois, j'avais abandonné les fourneaux. Avec les beaux jours ça s'arrange, surtout pour les odeurs de desserts, allez savoir pourquoi... Commençons donc par un dessert très ancien, le blanc-manger. C'est joli comme nom, ça fait dessert de grand-mère. Re-découverte, donc.

L'important, c'est la blancheur de cet entremets mais aussi sa consistance : il doit se tenir puisque on le démoule.
Dit "à l'anglaise", il est à base de lait, sucre et "corn-flour", c'est à dire farine de maïs, le tout cuit sur le feu puis versé dans des moules humectés de sirop léger pour le brillant. On le parfume comme on veut.
Dit "à la française", il est à base de lait d'amandes (7 décilitres), sucre (200g), parfum et gélatine (30 g quand même ! faut aimer...) Moulé et servi démoulé froid (un petit air de déjà vu, de panacotta peut-être ?)
Bof... je n'ai jamais eu envie ni de l'un ni de l'autre.
Et j'ai eu le plaisir de déjeuner avec mes anciens collègues au restaurant du LEP de ma ville. Au dessert, un assortiment de plaisirs : mini Saint Honoré aux fraises, mini poêlée de fruits rouges, mini crème brûlée et blanc-manger aux fruits rouges. Celui-ci, à base de meringue suisse ou italienne et de crème fouettée. Léger, mousseux et bien blanc.

Voici mon blanc-manger pour 4 gourmands.

5 yaourts nature
Du sel fin
2 blncs d'oeuf
Un peu de jus de citron
100 g de sucre parfumé à la vanille
125 g de fraises
1 trait de vinaigre balsamique
Feuilles de menthe ou de basilic pour le décor.

J'ai remplacé la crème fraîche par du labneh c'est à dire du yaourt (5 yaourts) salé et égoutté. Quand il a perdu la moitié de son eau, il est crémeux, soyeux... et sans sel, celui-ci est dans l'eau d'égouttage.
J'ai fait une meringue avec 2 blancs d'oeuf, 1 cuillère à café jus de citron, 50 g de sucre en poudre vanillé "maison" (laisser des gousses de vanille dans le bocal de sucre) ajoutés en cours de battage des blancs. J'ai ensuite cuit les blancs sur un bain-marie, toujours en fouettant. Arrêt de la cuisson vers 75 à 80°C.
On mélange ensuite la meringue refroidie et le labné, au fouet ou à la maryse, délicatement comme pour un soufflé ou une mousse.
Servi au verre, sur fond de compotée de fraises (125 g de fraises équeutées coupées en 4, 50 g de sucre, un trait de vinaigre balsamique : cuisson express sur feu vif, c'est fragile), décoré de quelques fraises fraîches et de feuilles de menthe.

2 commentaires:

Babeth59 a dit…

Contente de te retrouver!.....

Ciorane la pauvresse a dit…

Wouah ! Heureusement que tu es revenue, ce mariage de la meringue italienne et du labneh est une idée que je trouve vraiment géniale. Le labneh qui compense le côté sucré de la meringue, celle-ci qui prend du corps, j'adore ! Merci pour cette trouvaille.
Je suis contente pour toi que tu ailles mieux, cuisiner sans odorat, ce devait être affreux, le temps de la guérison a dû te paraître bien long.