vendredi 9 janvier 2009

Crème au beurre sans soucis

Les fêtes de fin d'années finies, ça n'empêche pas la gourmandise ; et puis il faut bien se perfectionner en macarons...
J'ai donc refait des macarons, à la menthe, verts, et garnis de crème au beurre. C'est pas le régime ? Mais on peut les congeler, et en sortir juste quelques uns pour accompagner un café ou un thé : il fait si froid en ce moment !

Voici donc un petit retour sur la crème au beurre. Pour Noël, je disais que je garnissais la bûche avec une crème au beurre à la meringue. C'est la plus aérienne que je connaisse. Et elle est simple à faire. La voici :

Crème au beurre à la meringue.
  • Pour 1 blanc d'œuf :
  • 60 g de sucre
  • 125 g de beurre en pommade
  • 2 gouttes de jus de citron
  • Parfum ( une douzaine de feuilles de menthe verte fraîche ou séchée- extrait de café, cacao amer, pralin...)
  • Colorant (facultatif)
  1. Battre le blanc en neige lentement avec une pincée de sel.
  2. Pendant ce temps chauffer le sucre avec un peu d'eau (5 à 6 cl) et 2 gouttes de jus de citron.
    (Pour le parfum menthe : ajouter une douzaine de feuilles de menthe verte fraîche ou séchée. Laisser bouillir 2 minutes, filtrer.)
  3. Verser ce sirop (un peu épais) en filet, peu à peu sur les blancs montés en continuant de les battre.
    Laisser refroidir cette meringue.
  4. Incorporer le beurre en pommade à la meringue par petites quantités.
    Ajouter le colorant.
Pour une crème café :
Pas de colorant ni de feuilles de menthe.
Ajouter de l'extrait de café (ou du café soluble délayé dans très peu d'eau chaude) à la fin.
Pour la crème chocolat : ajouter du cacao amer délayé la veille dans un peu d'eau chaude.

Les trucs :

Si la crème semble « tourner », verser une cuillère à soupe d'eau chaude et battre vivement : c'est une émulsion comme la mayonnaise, il faut parfois rétablir l'équilibre eau / corps gras.
J'ai toujours fait cette crème sans disposer d'un thermomètre pour le degré de cuisson du sirop. Le sucre doit être bien dissous et le sirop pas trop liquide. Le jus de citron évite la cristallisation du sirop. L'incorporation du sirop chaud cuit les blancs d'œufs montés, c'est la meringue italienne ; elle reste légère même après avoir été travaillée pour incorporer le beurre.

On peut faire la même chose avec une meringue suisse : monter les blancs et le sucre sur un bain-marie, mais c'est plus compliqué (plus dangereux peut-être aussi de travailler sur l'eau chaude) et je n'ai pas de batteur à main.

11 commentaires:

Cuisine Framboise a dit…

Tu as l'air au point!! Ces macarons sont parfaits.

Babeth59 a dit…

ça, j'espère que je le réussirai mieux que les macarons!.....allez, chiche!

sab le plaisir de gourmandise a dit…

ma mère l'a fait aussi comme ça; c'est drole ça non???

Valentine a dit…

Première bonne résolution pour cette année. Ne pas la terminer sans être entrée dans la secte de ceux qui font des macarons. J'espère les réussir aussi bien que toi.

bache a dit…

waouh, ils sont magnifiques tes macarons ;)et à la menthe c'est plutot original!

laure a dit…

ils sont super ces macarons!!
Bon dimanche

Ciorane la pauvresse a dit…

On ne t'arrête plus avec les macarons ! Je te comprends, tu les réussis tellement bien que tu aurais tort de te freiner.

Bea a dit…

Mon addiction est contagieuse ? Tant mieux, c'est pas si compliqué mais il faut du temps...
Ciorane, j'ai acheté du Maroilles ! Mais dans les macarons... je me sens pas prête !
J'ai repéré chez toi 3 idées sympas :
Pommes et Maroilles en feuille de brick
http://cuisinede4sous.canalblog.com/archives/2008/09/12/index.html
Feuilleté choucroute et Maroilles
http://cuisinede4sous.canalblog.com/archives/2008/11/08/index.html
Tatin d'endives au Maroilles
http://cuisinede4sous.canalblog.com/archives/2008/11/03/index.html
Mais je sais pas pourquoi, ce morceau de Maroilles me semble suspect, fade et blanc, plâtreux aurait dit mon père. Je sens que hors de son nord natal il est bien timide !
Bonne semaine !

diplo a dit…

Ils sont magnifiques ces macarons !!! Je n'ai jamais osé en faire, ça me parait compliqué d'en faire des aussi beaux...

rosine a dit…

Merci pour cette recette de crème au beurre que je ne connaissais pas... les macarons sont très réussis !

Misaki -chan a dit…

Salut ! Super crème au beurre ! Ce que j'ai changé c'est la quantité de sucre, j'en enleve 15g que je remplace par du sucre vanillé. Je relie les gâteaux avec et les décors ! J'ai fait ça pour l'anniversaire de ma mère et ils étaient choqués de voir mon beaux gâteau. Merci encore pour ta recette !