1963, le gâteau basque de mes 17 ans

Depuis le temps que "je me mets à trier les vieilles photos", il fallait bien que je replonge dans l'atmosphère de mes 17 ans au pays Basque ; Hendaye pour être précise ; méteo mitigée pour ne pas dire pourrie (ça c'est la version des parents) ; plage-camping-espadrilles, tango y paso-doble and rock'n roll... Plus le parfum du gâteau basque. Gâteau basque introuvable passé la Garonne ! Il était temps que je m'y mette !
Alléchée par Sophie, aidée des conseils de Bergamote et guidée par les recommendations d'Estelle, je me suis lancée. Essai réussi ! Voici ma version, à la crème patissière (je n'ai pas souvenir du gâteau basque aux cerises en 1963) :

Préparation de la pâte

200 g de beurre
200 g de sucre cristalisé
2 jaunes d'œuf
1 œuf entier
1/2 sachet de sucre vanillé
1/2 sachet de levure
300 g de farine
+ 1 œuf pour dorer

1. Mélanger 200 g de beurre avec 200 g de sucre cristalisé (sans chercher la dissolution du sucre, c'et ce qui donne la consistance croustillante à la pâte).
   Ajouter 2 jaunes d'œuf, puis 1 œuf entier battu et 1/2 sachet de sucre vanillé, ou mieux, 1 cac de poudre de vanille, mélanger.
2. Tamiser 300 g de farine et 1/2 sachet de levure alsacienne. Ajouter au mélange précédent, pétrir pour obtenir une boule de pâte homogène.
3. Laisser reposer au réfrigérateur (on peut faire la pâte la veille).

Préparation de la crème

1/4 L lait
1/2 gousse de vanille
1 cac de sucre
3 jaunes d'œuf
55 g de sucre
25 g de farine et de maïzena (moitié-moitié)
30 g de beurre
8 cl de rhum
1/2 cac d'extrait d'amende amère

1. Chauffer 1/4 L lait avec 1/2 gousse de vanille fendue et 1 cac de sucre (le lait n'attachera pas au fond de la casserole).
2. Dans un récipient mélanger 3 jaunes d'œuf, 55 g de sucre, 25 g de farine et de maïzena (moitié-moitié). Mélanger.
3. Quand le lait commence à bouillir, le verser sur le mélange précédent, delayer.
4. Cuire la préparation, a la reprise de l'ébullition, couper le feu et laisser tédir. Ajouter alors 30 g de beurre, 8 cl de rhum et 1/2 cac d'extrait d'amende amère.

Montage
(Pour moi, 2 moules à manqué diamètre 16 cm et il me restait un peu de pâte, j'ai fait un mini gâteau à la cerise)

1. Mettre un rond de papier sulfurisé au fond du moule.
2. Couper la pâte en 2 pâtons inégaux (le plus gros pour le fond).
3. Etaler le plus gros pâton, en garnir le fond du moule. Etaler la crème sur le 1er disque de pâte.
   Etaler le deuxième pâton sur un papier cuisson (pour faciliter ensuite la pose sur la crème). Mettre au frigo 15 min. Poser ce deuxième disque (papier à l'extèrieur du gâteau !), enlever le papier délicatementet souder les 2 épaisseurs de pâte avec le bout des doigts.
4. Etaler un oeuf entier au pinceau (ni lait ni jaune uniquement) et décorer le gâteau, à la fourchette. Pour la version "cerise noire d'Itsasu", Bixente Maritxular dit de confectionner avec un reste de pâte un laobourou (croix basque).
5. Enfourner à 180°C pour 20 min puis baisser le thermostat à 150°C pour les 20 min suivantes.

Refroidir à température ambiante, éviter le frigo qui ramollit le gâteau
Mes remerciements à :
Sophie m'a donné l'envie.

Bergamote de Sucrissime pour les proportions de la pâte, mais je n'ai pas mis le jus de citron, n°3 n'aime pas ! La pâte était sans doute plus facile à étaler ; parfait après cuisson !


Estelle qui a transmis les conseils de
Bixente Maritxular au Musée du Gâteau Basque à Sare.