Cassate sicilienne

Restons encore un peu sous le soleil de l'Italie avec cette recette. Enfant, la cassate était une "gelatti" Motta "rayée" avec des fruits confits. Rayée parce que composée de plusieurs couches de parfum, emballée dans du papier doré. Il y avait aussi le "Mystère", enrobé de pralin avec un cœur de meringue. C'était la fin de la domination exclusive sur le marché des esquimaux et des cornets de gaufrette.
J'ai découvert il y a peu la vraie cassate, gâteau de tranches de biscuits garni de crème à la ricotta.

La recette :
Le biscuit :

2 blancs d'œuf
3 jaunes d'œuf
60 g + 60 g de sucre en poudre
30 g de farine
40 g de maïzena
1 c. à café de levure chimique ("moelleux prolongé", si possible)
1 grosse noix de beurre
1 c. à café de jus de citron
1 pincée de sel fin
De la marmelade d'abricot

La veille :

1. Préchauffer le four (165°).
2. Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure sur une feuille d'alu.
   Séparer les blancs des jaunes d'œuf.
3. Battre les jaunes avec 60g de sucre poudre.
4. Incorporer la moitié du mélange farine/maïzena à la pâte à l'aide d'un fouet puis le beurre fondu.
5. Battre les blancs en 2 temps :
   On les fait mousser grossièrement avec une pincée de sel et une c. à café de jus de citron.
   On verse alors le sucre en poudre restant (60 g) en pluie progressivement en continuant à battre. On arrête quand les blancs brillent et font des « pointes » si on lêve le fouet.
6. Incorporer 1/3 des blancs à la pâte et le reste des farines délicatement à l'aide d'un fouet. Terminer par le reste des blancs en soulevant délicatement le mélange.
7. Cuire dans un moule calotte : un saladier inox (contenance 1,5 L.) pour moi avec un rond de papier cuisson au fond. Ne pas beurrer le moule : comme pour un "chiffon cake".
   Temps de cuisson : 30 min à 160°C, puis 15 min à 180°C : le temps de cuisson est d'autant plus long que j'ai utilisé un moule en inox.

Retourner le moule sur grille en le soulevant si nécessaire pour éviter que ce biscuit, très léger ne retombe (j'ai posé les bords du moule sur 2 cuillères en bois) : c'est toujours comme pour le "chiffon cake".

La garniture et le montage à faire plusieurs heures avant le repas :

Il faut :
Pour la crème :
400g de ricotta
100g de sucre glace
70g d'écorces d'orange confites
70g de chocolat fondant Nestlé
Des pistaches nature
Pour puncher le biscuit :
5 cl de vermouth dans un sirop léger.
Pour le décor :
150g de pâte d'amande.

1. La veille, saler légèrement la ricotta et la mettre à égoutter dans un linge au frigo pour obtenir environ 400g maxi de fromage égoutté.
2. Faire les éclats de chocolat avec un gros couteau.
   Émincer les écorces d'orange.
3. Fouetter la ricotta égouttée avec le sucre glace, ajouter le chocolat, les écorces d'orange et les pistaches (si vous en avez trouvé de non salées...)

Montage du gâteau :
Démouler le biscuit et le couper en 3 tranches.

1. Placer un film alimentaire dans le moule utilisé pour la cuisson.
2. Garnir de la tranche du dessus du biscuit, puncher. Garnir de crème à la ricotta. Placer la 2ème tranche de biscuit, puncher, garnir.
   Recouvrir de la dernière tranche de biscuit punchée.
3. Filmer et mettre au frais.

1 heure avant de servir.

1. Démouler le gâteau, abricoter.
2. Sur un film alimentaire, étaler la pâte d'amande en une fine feuille donc on recouvre le gâteau : étalée sur un film alimentaire elle est plus facile à placer sur le biscuit.
3. Décorer à votre guise de fruits confits ou autre (attention la cassate est déjà très sucrée, ne pas trop charger en fruits confits...)

 Bonne dégustation !