Vanille,Vinaigre et compagnie

De l'ail, rose de Lautrec de préférence

2011-11-18T13:40:00.001+01:00

Mais là, il faut prévoir, parce qu'à partir de janvier et même avant peut-être il a disparu des rayons ; remplacé par les produits d'Espagne ou le plus souvent d'Inde. Prévoir et conserver ! Parce que ce si beau et si bon bulbe a une fâcheuse tendance à germer ou/et se rabougrir, perdant lamentablement son parfum et ses joues roses et rebondies.

Lassée d'en jeter j'ai renoncé ; et voila qu'une voisine m'a donné le truc : le frigo et plus particulièrement le bac à légumes. Et ça marche, sauf que je ne passe plus par Lautrec depuis des années. Bon, j'ai une belle-sœur sympa qui m'en a rapporté hier. Vite, une photo et hop au frigo !

Les verres, toujours les verres ! et les couteaux ?

2011-11-16T14:59:00.000+01:00

Bon, pas de recette dans ce billet mais un immense "ras le bol". Si comme moi vous avez un lave-vaisselle, objet bien au point depuis longtemps vous y lavez de la vaisselle bien sûr... et alors, les couteaux, ils sont beaux vos couteaux ? parce que les miens c'est la cata. Tachés de rouille, de bleu-gris (ça c'est nouveau), je me pose des questions.
Pourquoi les lessiviers sont ils obsédés par les verres au point de nous suggérer de leur confier nos lunettes ? Quoi qu'on fasse on sait bien que seuls les verres ordinaires résistent à peu près et les verres en cristal pas du tout. Mais les couteaux, totalement absents du discours publicitaire et pour cause : ils ne sortent jamais parfaits de l'épreuve.
Alors messieurs les rois de la chimie, au travail ! Trouvez une solution ! On va pas faire deux vaisselles à chaque fois : une à la machine et une à la main !
Bon en attendant si quelqu'un a LA solution genre truc des nanas de "C'est du propre" je prends ; et je dis merci mille fois et plus...

Le Bibent à Toulouse

2011-10-11T22:03:00.003+02:00

Restée sur le bon souvenir du sabayon dégusté au Bibent il y a quelques mois, j'ai guetté la réouverture de cette brasserie toulousaine avec impatience et curiosité. Avide d'infos, je recherchais des nouvelles sur le net. C'est ainsi que j'ai suivi la renaissance du lieu, sa restauration et son devenir. Pas de nouvelle banque donc, ni de boutique de téléphonie, assurance ou opticien ; ouf le Bibent a échappé au destin de la plupart des bons emplacements toulousains (selon mamie d'Aubarède). C'est déjà ça !

Le lieu est magnifique, assez proche de ce qu'il a dû être à son ouverture. L'uniformité "caca d'oie" qui recouvrait le décor a fait place aux chérubins sur fond ciel. Les stucs sont rehaussés à la feuille d'or et ponctués d'un magnifique rouge. Les deux Bachus sont autrement mis en valeur ! Bravo ! et merci.

Autant dire qu'on est tenté de lever la tête !

Coté cuisine c'est un peu la déception. Certes c'est bon, l'agneau est parfait tendre à souhait et cuit à la perfection, servi avec une sauce au verjus plutôt juste en quantité et accompagné de macaronis, parfaitement rangés, d'accord, mais après tout ce sont les mêmes qu'on nous servait au lycée à 200 mètres dans les années 60.
Le dessert, des œufs à la neige, parfaitement présenté mais un peu juste coté parfum vanille. Mister J. avait choisi la "fameuse tarte au chocolat de Christian Constant", il était satisfait.

Je reviendrai sans doute, par un après-midi pluvieux, déguster un bon chocolat en admirant le décor.

Les gelées de fruits

2011-09-26T18:49:00.001+02:00

Je fais comme je l'ai toujours vu faire à la maison de la gelée de groseille. C'est facile, très aromatique mais pour la pâtisserie j'aimerais parfois d'autres saveurs.

Si la groseille c'est évident, c'est grâce à la pectine naturelle du fruit.
Pour varier et garnir des cheesecakes individuels à la noix de coco j'ai tenté la gelée d'ananas.

1/2 ananas qui donnent environ 280 g de jus
Même poids de sucre en poudre
De la pectine 8 à 10 g de produit "vitpris"
Un trait de jus de citron

Prélever 1 cuillère à soupe de sucre et le mélanger avec le "Vitpris"
Eplucher l'ananas et enlever le coeur. centrifuger pour extraire le jus.
J'ai obtenu 280 g de jus d'ananas.
Verser dans une casserole avec un trait de jus de citron.
Ajouter le mélange Vitpris/sucre.
Porter à ébullition sans cesser de tourner 3 minutes.
Verser en pluie le reste de sucre en poudre. Faire bouillir 3 minutes en tournant ; écumer en cours de cuisson.

C'est prêt : soit pour décorer un gâteau ou entremet, soit pour mettre en pot.

Remarque : ne pas forcer sur la pectine ! J'ai calculé en fonction de la quantité de jus obtenu ; ça donnait 11 g, il faut plutôt en mettre moins ! 8 à 10 g maximum. Je réessayerai...

Tajine d'agneau aux abricots

2011-04-10T23:28:00.001+02:00

Tout simple et tout bon, et vite fait à la cocotte minute.

Pour 3

500 g d'épaule d'agneau en morceaux,
1 oignon émincé,
1 gousse d'ail égermée et écrasée,
1 doigt de gingembre frais épluché et râpé ou 1 cuil. à café de gingembre en poudre,
1 bâton et 1/2 de cannelle,
1 prise de safran en filaments,
3 cuil. à soupe d'huile d'olive,
Sel,
Quelques tours de moulin de poivre de Claude,
15 abricots secs.

Faire dorer les morceaux d'agneau dans 2 cuil. d'huile.
Réserver.
Faire de même pour l'oignon émincé ; ajouter le gingembre, le safran, la cannelle, sel et poivre ; bien mélanger.
Remettre la viande, bien mélanger pour enrober avec les épices.
Mouiller avec 1/4 l. d'eau ou de bouillon.
Fermer la cocotte. Cuire 30 min. après la mise en pression.
Évacuer la vapeur, ouvrir la cocotte. Mettre les abricots. Rajouter de l'eau ou du bouillon si besoin. Cuire en pression 10 min.

Servir accompagné de semoule ou de pommes de terre vapeur.

Aiguillettes de volaille marinées

2011-04-06T14:36:00.001+02:00

Simple et savoureux, pour valoriser un produit banal, l'aiguillette ou
l'escalope de poulet.

Pour 2 personnes.
Préparer la marinade suivante :

Écraser 1 gousse d'ail égermée et épluchée.
Ajouter 1 cuillère à dessert de miel,
1 trait de jus de citron,
1/2 cuillère à café de gingembre,
1/2 cuillère à café d'épices 5 parfums,
1 trait d'huile de tournesol,
1 trait de sauce soja,
sel et poivre.

Bien mélanger, puis enduire les aiguillettes et laisser au frais 1/4 d'heure (le temps de préparer une salade et de mettre la table...)
Cuire à la poêle, feu moyen, puis feu doux, le miel dore très vite la viande.

Servir avec des légumes braisés ou vapeur et une salade.

Bon appétit !

Adapter la quantité de marinade à la quantité d'aiguillettes.

Riz au lait d'amandes sucré

2011-04-04T19:52:00.002+02:00

Après le riz au lait de coco, j'ai tenté un autre dessert au lait de coco : les oeufs au lait ; ce fut un flop, à la cuisson le tout devient grumeleux. rien à voir avec l'original au lait de vache, qui, réussi présente une texture lisse, fondante et exempte de bulles. Exit donc le lait de coco pour ce dessert. Voici aujourd'hui un autre essai avec du lait végétal : le riz au lait d'amandes.

En Sicile, à Siracuse j'ai goûté du lait d'amandes au petit déjeuner, un peu âpre, mais pour ne pas rester sur un échec, voici ma première recette au lait d'amandes.

Pour 3

60 g de riz rond
60 cl de lait d'amande
Sel
60 g de sucre, 45 g si le lait est sucré.
1 gousse de vanille
1 bâton de canelle

Faire crever le riz 5 min. dans l'eau bouillante ; égoutter.
Verser le lait d'amande dans une casserole, ajouter le riz, une gousse de vanille fendue et un bâton de canelle et une prise de sel fin ; porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à cuisson complète du riz.
Ajouter le sucre. Bien mélanger.
Disposer le riz dans 3 coupes.

Servir frais.

Mister J a bien aimé, seul bémol pour moi, la teinte moins blanche que le riz au lait de vache, peut-être à cause des épices, la canelle notamment.

Riz au lait de coco, oranges fraiches et baies de Sechouan

2011-03-23T22:36:00.003+01:00

Pour changer, séduire la jeune génération et rajeunir le traditionnel riz au lait vanille : le riz au lait de coco, oranges fraiches et baies de Sechouan. Ou comment ravir sa petite famille avec un fond de placard...

Pour 4

70 cl de lait de coco (ou 40 cl de crème de coco et 30 cl d'eau) : tout dépend du contenu de vos placards.
60 g de riz rond
80 + 20 g de sucre de canne
2 oranges
Quelques baies de Sechouan finement moulues

Faire crever le riz 5 min. dans l'eau bouillante ; égoutter.
Verser le lait de coco dans une casserole, ajouter le riz ; porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à cuisson complète du riz.
Ajouter les 80 g de sucre.
Peler les oranges à vif puis lever les tranches, réserver.
Récupérer le jus d'orange qui ne manque pas de couler lors de l'opération précédente pour le mélanger dans une casserole au sucre restant ; y ajouter les baies de Sechouan moulues. Chauffer jusqu'au caramel blond.
Disposer le riz dans 4 coupes ou verrines ; disposer dessus les tranches d'orange ; verser le caramel.
Servir frais.

Babas au rhum

2010-12-11T19:08:00.000+01:00

Encore un gâteau qui revient à la mode ! Chouette j'adore. De temps en temps j'achetais des babas italiens "en bocal", tout petits, tout ronds et j'avais un peu honte ; c'est pas sorcier de faire des babas. A la vue des babas avec pipette qui fleurissent ça et là chez nos pâtissiers, je me suis décidée à m'y coller. Mais attention, les vrais babas, avec levure de boulangerie et deux périodes de pousse de la pâte. Parce qu'avec la levure chimique, on obtient un ersatz qui s'imbibe mal. Conclusion de l'essai, je n'ai pas perdu la main, il est vrai que c'est simple.
A vos spatules ! Bonne dégustation !

Pour 6 gourmands :

La pâte à baba ou savarin :

125 g de farine
1/2 c. à c.de sel
10 g de sucre
1/2 sachet de levure de boulanger déhydratée
2,5 cl de lait
1 oeuf et 1/2 à température ambiante
25 g de beurre mou

Le sirop :

1/2 litre d'eau
250 g de sucre
1/2 dl de rhum
1 zeste de citron rappé finement

La chantilly :

20 cl de crème liquide bien froide
QS de sucre glace
1 trait d'extrait de vanille de Madagascar

La pâte à baba (ou à savarin, c'est a même chose, seul les moules changent) :

Préparer la levure en suivant scrupuleusement le mode d'emploi du fabricant.
Tamiser la farine et la disposer en fontaine dans la cuve avec la levure et le lait tiédi.
Ajouter le sel et le sucre.
Ajouter un œuf.
Battre la pâte énergiquement (ou au robot) ; battre le deuxième oeuf, en ajouter seulement la moitié et battre à nouveau énergiquement. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la spatule ou des bords de la cuve.
Ajouter le beurre fondu tiédi et retravailler énergiquement la pâte afin de lui redonner du corps.

Faire la première pousse : recouvrir la pâte d'un linge humide et la laisser reposer dans un endroit tempéré une bonne heure.

Beurrer les moules très légèrement.
Retravailler (rompre) la pâte.
Garnir les moules à baba au 2/3 (des moules à petits cannelé pour moi, normalement des moules à dariole).

Faire la deuxième pousse : la pâte doit doubler de volume.

Enfourner à 190°C pour 15 à 20 mn.
Démouler les babas sur grille à la sortie du four.

Le sirop :

Dans une casserole : faire bouillir l'eau, le zeste de citron et le sucre. Ajouter le rhum. Filtrer au chinois.
Disposer la grille sur laquelle reposent les babas sur un plat creux.
A l'aide d'une petite louche, arroser progressivement de sirop.
Réservez au frais.

Présenter avec de la chantilly au siphon.

Cassate sicilienne

2010-09-30T15:56:00.000+02:00

Restons encore un peu sous le soleil de l'Italie avec cette recette. Enfant, la cassate était une "gelatti" Motta "rayée" avec des fruits confits. Rayée parce que composée de plusieurs couches de parfum, emballée dans du papier doré. Il y avait aussi le "Mystère", enrobé de pralin avec un cœur de meringue. C'était la fin de la domination exclusive sur le marché des esquimaux et des cornets de gaufrette.
J'ai découvert il y a peu la vraie cassate, gâteau de tranches de biscuits garni de crème à la ricotta.

La recette :
Le biscuit :

2 blancs d'œuf
3 jaunes d'œuf
60 g + 60 g de sucre en poudre
30 g de farine
40 g de maïzena
1 c. à café de levure chimique ("moelleux prolongé", si possible)
1 grosse noix de beurre
1 c. à café de jus de citron
1 pincée de sel fin
De la marmelade d'abricot

La veille :

Préchauffer le four (165°).
Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure sur une feuille d'alu.
Séparer les blancs des jaunes d'œuf.
Battre les jaunes avec 60g de sucre poudre.
Incorporer la moitié du mélange farine/maïzena à la pâte à l'aide d'un fouet puis le beurre fondu.
Battre les blancs en 2 temps :
On les fait mousser grossièrement avec une pincée de sel et une c. à café de jus de citron.
On verse alors le sucre en poudre restant (60 g) en pluie progressivement en continuant à battre. On arrête quand les blancs brillent et font des « pointes » si on lêve le fouet.
Incorporer 1/3 des blancs à la pâte et le reste des farines délicatement à l'aide d'un fouet. Terminer par le reste des blancs en soulevant délicatement le mélange.
Cuire dans un moule calotte : un saladier inox (contenance 1,5 L.) pour moi avec un rond de papier cuisson au fond. Ne pas beurrer le moule : comme pour un "chiffon cake".
Temps de cuisson : 30 min à 160°C, puis 15 min à 180°C : le temps de cuisson est d'autant plus long que j'ai utilisé un moule en inox.

Retourner le moule sur grille en le soulevant si nécessaire pour éviter que ce biscuit, très léger ne retombe (j'ai posé les bords du moule sur 2 cuillères en bois) : c'est toujours comme pour le "chiffon cake".

La garniture et le montage à faire plusieurs heures avant le repas :

Il faut :
Pour la crème :
400g de ricotta
100g de sucre glace
70g d'écorces d'orange confites
70g de chocolat fondant Nestlé
Des pistaches nature
Pour puncher le biscuit :
5 cl de vermouth dans un sirop léger.
Pour le décor :
150g de pâte d'amande.

La veille, saler légèrement la ricotta et la mettre à égoutter dans un linge au frigo pour obtenir environ 400g maxi de fromage égoutté.
Faire les éclats de chocolat avec un gros couteau.
Émincer les écorces d'orange.
Fouetter la ricotta égouttée avec le sucre glace, ajouter le chocolat, les écorces d'orange et les pistaches (si vous en avez trouvé de non salées...)

Montage du gâteau :
Démouler le biscuit et le couper en 3 tranches.

Placer un film alimentaire dans le moule utilisé pour la cuisson.
Garnir de la tranche du dessus du biscuit, puncher. Garnir de crème à la ricotta. Placer la 2ème tranche de biscuit, puncher, garnir.
Recouvrir de la dernière tranche de biscuit punchée.
Filmer et mettre au frais.

1 heure avant de servir.

Démouler le gâteau, abricoter.
Sur un film alimentaire, étaler la pâte d'amande en une fine feuille donc on recouvre le gâteau : étalée sur un film alimentaire elle est plus facile à placer sur le biscuit.
Décorer à votre guise de fruits confits ou autre (attention la cassate est déjà très sucrée, ne pas trop charger en fruits confits...)

Bonne dégustation !

Tiramisu

2010-08-22T00:37:00.001+02:00

Ce blog est pour vous, mes 3 fils ; je vous sais gourmands même si vous n'aimez pas le café ; alors aujourd'hui je vous invite à penser à vos femmes, enfants et amies qui apprécient le café : Un Tiramisu pour leur faire plaisir.

Comme toujours, faisons simple. Je tiens cette recette d'un passage au rayon fromage d'Auchan dont c'était le généreux cadeau du moment. Elle est estampillée "Femme Actuelle" et simple, comme un Tiramisu.

Seule consigne importante : à préparer la veille !

Pour 6 gourmandes (et/ou gourmands)

18 biscuits à la cuiller
300 g de mascarpone
3 œufs
3 cuillerées à soupe de rhum ou d'amaretto
3 + 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
1 tasse de café très fort
Cacao en poudre non sucré

Battre les jaunes d'oeuf et 3 cuillères de sucre jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume. Ajouter le mascarpone et le rhum (ou l'amaretto). Fouetter à nouveau pour obtenir un mélange crémeux et lisse.
Monter les blancs en neige sans oublier la pincée de sel et le filet de jus de citron. A mi-parcours ajouter 1 cuillère de sucre en poudre, fouetter, puis ajouter la dernière cuillère de sucre. Fouetter jusqu'à ce que les blancs soient brillants et forment des "becs d'oiseau".
Incorporer les délicatement au mélange de mascarpone.
Verser le café dans une assiette creuse et tremper la moitié des biscuits à la cuiller 1 par 1, des 2 cotés, rapidement. Les placer au fond d'un joli plat en verre.
Disposer la moitié du mélange sur les biscuits, dans le plat en verre. Saupoudrer de cacao amer.
Recommencer avec le reste de biscuits, puis le reste du mélange au mascarpone.
Finir par un nuage de cacao amer.

Servir bien frais.
Pour une présentation en coupes individuelles, utiliser les biscuits humectés de café coupés en 4 par exemple.

Crème pâtissière, retour en grâce

2010-06-13T10:56:00.003+02:00

On n'en parlait plus beaucoup avec la mode des mousses et ganaches de toutes sortes, et la voici qui revient en force avec le retour des choux, éclairs, millefeuilles... C'est aussi celle de la tarte aux fraises.
Voici 2 versions, la traditionnelle pour les choux et éclairs par exemple, et une un peu plus épaisse, parfaite pour le millefeuille, le gâteau basque ou les tartes aux fraises.

Crème pâtissière traditionnelle :

Pour 1 jaune d'oeuf
1/4 de litre de lait
60 g de sucre en poudre
25 g de farine

Travailler ensemble le jaune d'oeuf, 50 g de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de lait.
Quand le mélange a doublé de volume et blanchi, ajouter la farine ; bien mélanger.
Porter à ébullition le reste de lait avec la gousse de vanille fendue et les 10 g de sucre restant (le lait n'attachera pas au fond de la casserole).
Verser peu à peu en remuant le lait chaud sur le mélange j. d'oeuf/sucre/farine.
Verser dans une casserole propre. Cuire à feu moyen en remuant constamment. Quand le mélange épaissit, prolonger la cuisson jusqu'aux premiers bouillons.
Retirer la gousse de vanille. Mettre au frais.

Crème pâtissière très épaisse :

Pour 1 jaune d'oeuf
1/4 l de lait entier
25 g de maïzena
60 g de sucre poudre
1 gousse de vanille
25 g de beurre

Travailler ensemble le jaune d'oeuf, 50 g de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de lait.
Quand le mélange a doublé de volume et blanchi, ajouter la maïzena ; bien mélanger.
Porter à ébullition le reste de lait avec la gousse de vanille fendue et les 10 g de sucre restant (le lait n'attachera pas au fond de la casserole).
Verser peu à peu en remuant le lait chaud sur le mélange j. d'oeuf/sucre/maïzena. Bien homogénéiser avant de remettre sur le feu.
Verser dans une casserole propre. Cuire à feu moyen en remuant constamment. Quand le mélange épaissit, prolonger la cuisson jusqu'aux premiers bouillons.

La maïzena a un pouvoir épaississant beaucoup plus élevé que la farine de blé. Avec le même poids on aura une crème plus épaisse. En cours de cuisson l'épaississement est irrégulier : on croit que se forment des grumeaux ; pas de panique, continuer de remuer jusqu'à cuisson complète et la crème est plus lisse et fine qu'avec la farine de blé.

Retirer la gousse de vanille
Incorporer le beurre en morceaux dans la crème tiède. Mettre au frais.

Avec cette recette on obtient une crème qui se tient bien : on peut l'utiliser froide à a poche à douille. Elle est néanmoins légère grâce à la maïzena.
Le beurre empêche la formation d'une peau en surface, apporte du moelleux et "tient" la crème ferme.

Choux à la crème et plus si...

2010-06-06T16:48:00.003+02:00

Pas de fantaisie pour la pâte : on suit la recette mot à mot ; c'est de la pâtisserie !
La fantaisie et la créativité on la garde pour la garniture.

Voici donc la recette de base. Pour... beaucoup de choux !

150 g de farine
100 g de beurre
1/4 l d'eau
3 à 4 oeufs
1 pincée de sel
10 g de sucre

Tamiser la farine.
Mettre dans une casserole : l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition.
Retirer du feu. Jeter d'un coup la farine ; battre énergiquement à la spatule de bois.
Remettre sur feu doux en tournant sans arrêt jusqu'à ce que la pâte de détache de la casserole et "sable" le fond.
Hors du feu et dans la pâte légèrement refroidie, ajouter l'un après l'autre 3 oeufs entiers. On ne doit ajouter un oeuf que lorsque le précédent est bien incorporé.
Battre le dernier oeuf et l'ajouter par petites quantités, jusqu'à obtenir une pâte souple mais non liquide : il restera peut être de l'oeuf si on a pris des oeufs gros de gros calibre.
Laisser reposer 30 min. au moins avant utilisation.
Préchauffer le four à 200°C.
Coucher à la poche à douille par petits tas sur tôle beurrée ou sur toile à pâtisserie. On peut remplacer la poche à douille par 2 cuillères à café que l'on mouille régulièrement.
Enfourner pour environ 30 min. selon la grosseur des choux.
Les choux bien cuits sont dorés et secs ; sortis du four, ils ne retombent pas.

Ensuite on garnit. Crème pâtissière pour les choux à la crème, chantilly et fraises pour plus de légèreté, glace à la vanille dedans et ganache chocolat chaude dessus pour les profiteroles... Le reste est affaire d'imagination.

Sushis de fruits

2010-06-05T14:11:00.007+02:00

N°3 en partant, m'a laissé en pension ses nombreux livres de cuisine. Voici donc un dessert japonisant et cependant extrait du livre d'une anglaise (Trish Deseine "petits plats entre amis") : les sushis de fruits.

Pour 4 gourmands :

1/2 l de lait
90 g de riz rond
50 g de sucre
1 gousse de vanille
1 prise de sel
Un peu de marmelade d'abricots
Des fruits : kiwi, mangue, melon, pêches, grosses fraises...
Une poignée de cerises, une poignée de fraises
Jus de citron
1 cuillerée à dessert de sucre glace

Préparer le riz au lait :

Crever le riz, c'est à dire : porter à ébullition une grande casserole d'eau ; y jeter le riz en pluie ; cuire 3 min ; égoutter.
Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille et le sel. Y verser le riz. Cuire à feu très doux 25 min. Ajouter le sucre et prolonger la cuisson 3 à 5 min.
Verser dans un plat. Mettre au frais.

Les sushis :

Faire des quenelles en forme de sushi.
Délayer la marmelade d'abricots avec un peu d'eau. En passer sur les sushis à l'aide d'un pinceau (on dit "abricoter").
Couper de très fines lamelles de fruits et les placer sur les sushis. Abricoter les sushis terminés.

La fine couche de marmelade d'abricots protège les fruits et le riz du dessèchement et leur donne un aspect brillant et un petit parfum supplémentaire.

Le coulis de fruits rouges :

Laver et dénoyauter les cerises. Laver et équeuter les fraises. Mixer avec un peu de sucre glace et un trait de jus de citron ; passer au chinois.

Servir frais.

Le riz au lait doit être très parfumé, vanille si on est classique, mais tout est permis, agrumes, lait de coco, lait d'amandes, poivre de Seshuan...

Reine de Saba

2010-05-30T18:09:00.004+02:00

Ça, c'est la roue de secours de n°3 ! Souvent "à la bourre", c'est le gâteau qu'il aime apporter dans ses diners entre potes. Inratable et délicieux, je peux même dire pour me déguiser en jeune : ce gâteau, mais c'est une tuerie ! Accompagné hier de Miss L. il en a préparé un pour ses potes et un pour sa maman...

La recette est vieille comme le chocolat, ou au moins pour moi comme les feuillets jaunis d'une revue vieille de 45 ans (Arts Ménagers).

Pour 6

125 g de chocolat à croquer (traduction : fondant dessert noir de Nestlé pour moi)
60 g de beurre
125 g de sucre (vanillé maison : quelques gousses (péchées dans votre dernière crème anglaise ou riz au lait...), rincées et séchées, en permanence dans le bocal de sucre en poudre)
3 œufs
2 cuillerées à soupe de fécule ou de crème de riz (traduction : 2 cuillerées à soupe de maïzena)
75 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel fin
3 cuillerées à café de jus de citron.

Beurrer et fariner légèrement un moule à manqué. Préchauffer le four à 135°C.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ou au micro-ondes avec 3 cuillerées à soupe d'eau ; ajouter le beurre dès que le chocolat est fondu.
Dans une terrine mélanger les jaunes d'œuf et la moitié du sucre. Travailler jusqu'à ce que le mélange soit coulant.
Ajouter la maïzena puis les amandes en poudre.
Terminer par le chocolat et mélanger bien.
Dans une autre terrine mettre les bancs d'œuf, une pincée de sel et 3 cuillères à café de jus de citron. Commencer à les monter en neige. Quand les blancs commencent à blanchir verser 1/3 du sucre restant ; fouetter, les blancs continuent de monter et commencent à briller ; incorporer encore 1/3 du sucre ; fouetter ; incorporer le dernier 1/3 ; fouetter jusqu'à ce que les blancs, brillants, forment des becs d'oiseau quand on soulève le fouet.
Prendre une bonne cuillerée de blancs battus et l'incorporer. Incorporer ensuite le reste des blancs en neige délicatement, à la maryse ou au fouet pâtissier (à main !). Il ne faut pas chasser l'air des blancs par un geste trop vigoureux.
Verser dans le moule à manqué beurré et légèrement fariné (en couche de 2 à 2,5 cm maximum).
Cuire à 135°C, 25 à 35 min.

Ce n'est pas un coulant au chocolat : le gâteau doit être cuit à cœur. Ce sont les amandes qui lui donnent son moelleux et les blancs en neige sa fine croute brillante et fragile.
Servir démoulé (!). On peut l'accompagner de crème anglaise, de glace à la vanille, d'un sorbet framboise ou cassis...

Tuiles aux amandes, le truc...

2010-05-28T18:41:00.003+02:00

Hier je parlais du blanc-manger et sur la photos il y a des tuiles
Une belle tuile se doit d'être bien arrondie, à chaud, à la sortie du four sur un moule cylindrique : J'ai longtemps bricolé des tubes carton récupérés sur les rouleaux de papier absorbant, film alimentaire ou feuille d'alu que je recouvrais d'aluminium.

Maintenant j'utilise un moule à baguettes, au moins les tuiles restent calées et ne glissent pas pour se briser sur le plen de travail !

Mais il ne suffit pas de se brûler les doigts à la bouche du four !
Tout se prépare avant la cuisson : faire pour chaque tuile une couche si fine de pâte sur la tôle que l'on voit presque celle-ci par tranparence.
Bien surveiller la cuisson, avec si peu de pâte, ça roussit vite et là bonjour la casse !

La tuile bien réussie, est dorée sur son pourtour et ressemble, quand on la décole de la tôle aux pendules molles de Dali !

Blanc-manger

2010-05-27T15:58:00.005+02:00

Fifi, Riri, Loulou, me voici de retour ! terrassée par un vilain rhume qui m'a laissée sans odorat ces derniers mois, j'avais abandonné les fourneaux. Avec les beaux jours ça s'arrange, surtout pour les odeurs de desserts, allez savoir pourquoi... Commençons donc par un dessert très ancien, le blanc-manger. C'est joli comme nom, ça fait dessert de grand-mère. Re-découverte, donc.

L'important, c'est la blancheur de cet entremets mais aussi sa consistance : il doit se tenir puisque on le démoule.
Dit "à l'anglaise", il est à base de lait, sucre et "corn-flour", c'est à dire farine de maïs, le tout cuit sur le feu puis versé dans des moules humectés de sirop léger pour le brillant. On le parfume comme on veut.
Dit "à la française", il est à base de lait d'amandes (7 décilitres), sucre (200g), parfum et gélatine (30 g quand même ! faut aimer...) Moulé et servi démoulé froid (un petit air de déjà vu, de panacotta peut-être ?)
Bof... je n'ai jamais eu envie ni de l'un ni de l'autre.
Et j'ai eu le plaisir de déjeuner avec mes anciens collègues au restaurant du LEP de ma ville. Au dessert, un assortiment de plaisirs : mini Saint Honoré aux fraises, mini poêlée de fruits rouges, mini crème brûlée et blanc-manger aux fruits rouges. Celui-ci, à base de meringue suisse ou italienne et de crème fouettée. Léger, mousseux et bien blanc.

Voici mon blanc-manger pour 4 gourmands.

5 yaourts nature
Du sel fin
2 blncs d'oeuf
Un peu de jus de citron
100 g de sucre parfumé à la vanille
125 g de fraises
1 trait de vinaigre balsamique
Feuilles de menthe ou de basilic pour le décor.

J'ai remplacé la crème fraîche par du labneh c'est à dire du yaourt (5 yaourts) salé et égoutté. Quand il a perdu la moitié de son eau, il est crémeux, soyeux... et sans sel, celui-ci est dans l'eau d'égouttage.
J'ai fait une meringue avec 2 blancs d'oeuf, 1 cuillère à café jus de citron, 50 g de sucre en poudre vanillé "maison" (laisser des gousses de vanille dans le bocal de sucre) ajoutés en cours de battage des blancs. J'ai ensuite cuit les blancs sur un bain-marie, toujours en fouettant. Arrêt de la cuisson vers 75 à 80°C.
On mélange ensuite la meringue refroidie et le labné, au fouet ou à la maryse, délicatement comme pour un soufflé ou une mousse.
Servi au verre, sur fond de compotée de fraises (125 g de fraises équeutées coupées en 4, 50 g de sucre, un trait de vinaigre balsamique : cuisson express sur feu vif, c'est fragile), décoré de quelques fraises fraîches et de feuilles de menthe.

Le baeckeoffe comme à la brasserie

2010-01-03T15:11:00.010+01:00

De passage à Haguenau, à la Brasserie du Tigre, j'ai découvert le baeckeoffe : à tomber ! Fumet et saveurs inoubliables ! Les aromates, la pointe de genièvre, des oignons juste ce qu'il faut... Depuis le Père Noël a déposé une terrine à baeckeoffe made in Soufflenheim dans mes chaussures, bien cirées au pied du sapin (merci n°2 ! ! !). Et aujourd'hui, frisson, rhume, mal de gorge... sûr, le baeckeoffe va me remettre sur pieds.

Pour 3 personnes :

250 grammes de paleron de boeuf
250 grammes d'épaule de porc
250 grammes d'épaule d'agneau
600 grammes de pommes de terre
1 blanc de poireau
1 carotte
2 gros oignons
2 gousses d'ail
Thym, laurier, baies de genièvre, poivre en grains, 2 clous de girofle
75 centilitres de vin blanc (Pinot d'Alsace de préférence)

La veille :

Éplucher un oignon et l'ail.
Détailler les viandes en cubes et les faire mariner durant 12 heures dans le vin avec l'oignon, l'ail, le poireau découpé en rondelles, sel, poivre, laurier, thym, clous de girofle et baies de genièvre.

Le jour même :

Émincer l'autre oignon. Le faire revenir dans un peu d'huile. Lorsque l'oignon devient transparent, l'étaler au fond de la terrine ou cocotte en terre (baeckeoffe de Soufflenheim)
Éplucher et couper les pommes de terre en fines rondelles. Disposer la moitié des pommes de terre en une couche au fond de la terrine, sur l'oignon.
Déposer viande sur la couche de pommes de terre. Compléter la terrine par une seconde couche de pommes de terre. Filtrer la marinade mais "repêcher" la carotte, le thym, le laurier, les baies de genièvre, le poivre en grains, les 2 clous de girofle et l'ail pour les mettre dans la terrine.
Verser la marinade filtrée dans la terrine : le niveau de liquide doit être visible.
Couvrir avec le couvercle, et le luter avec une pâte faite d'un mélange de farine et d'eau (le couvercle doit avoir un petit trou. Si ce n'est pas le cas, ne pas luter complètement)
Cuire 3 heures à 190 degrés Celsius.

Et à l'ouverture de la sublime terrine, le bouquet de parfums, les viandes et pommes de terre fondante, ouf, j'ai réussi !

Le baeckeoffe à l'ouverture..., puis la deuxième couche au fond de la terrine.

Et alors, il est pas beau mon baeckeoffe ? Mais je suis honnête moi ! Pas comme la petite dame de la vidéo ci dessous ! Personne ne s'est empalé sur un cure-dents ! Tout était cuit tout comme il faut ! Ça se voit pas ? Alors il faut tester la recette !
bonne année à tous...

Millefeuilles vanille

2009-12-20T22:58:00.009+01:00

Et je mesure, et je coupe et j'encolle et je pose et je maroufle... mais c'est dimanche quand même ! Alors entre deux lés de papier peint, j'ai fait des millefeuilles. Des vrais, et j'ai fait le pâte feuilletée.

C'était la spécialité de mamie qui l'avait apprise de sa belle-mère : mémée.
L'original est usé, jauni, plié et déplié cent fois et même, "illustré" par une artiste de grand talent : moi, je le crains.
J'ai un peu modifié la recette, trop diététique à mon goût : Mémée a entretenu une correspondance culinaire avec maman pendant la guerre et cette recette date des "tickets alimentaires".

Pour la pâte feuilletée :

Farine 180 g
Beurre 120 g
Eau 120 g
Sel 1/2 c. à café

La détrempe :
Faire un puits dans la farine et ajouter l'eau salée au centre. Incorporer la farine du bout des doigts. Mettre en boule au frais 1/2 heure.
La préparation du beurre :
Filmer le beurre puis l'aplatir à la main ou au rouleau en une forme carrée.
Fariner le plan de travail, étaler la détrempe au rouleau en un carré plus grand que le beurre.
Déposer le beurre (sans le film...) au centre de la détrempe ; rabattre la détrempe sur le beurre pour l'enfermer. Filmer, remettre au frais pour 1 heure.
Le feuilletage :
Pour l'obtenir on "donne des tours".
Un tour consiste à
Etirer la pâte au rouleau en un long rectangle.
Plier ce rectangle en 3.
Tourner la pâte de 15 minutes sur le plan de travail, l'étirer en un long rectangle et le plier en 3. Mettre au frais 20 à 30 min.
Refaire ceci encore 2 fois en respectant un repos au frais de 20 à 30 min.
La pâte est prête.
La cuisson des millefeuilles :
Etaler la pâte en rectangle sur une épaisseur de quelques mm.
Enfourner 10 à 13 min à 210°C. Pour éviter que la pâte monte trop, on peut la piquer fortement ou bien la recouvrir d'une feuille de papier cuisson puis d'une 2ème tôle ; dans ce cas enlever la tôle et le papier cuisson après 8 min de cuisson pour permettre le dorage.

Le montage :
Après refroidissement couper la grande feuille à la forme des millefeuilles (3 rectangles de pâte feuilletée par gâteau).
Garnir d'une crème pâtissière épaisse dans laquelle on incorpore du beurre avant complet refroidissement.
Saupoudrer de sucre glace.

Bonne dégustation !
On peut prendre une pâte feuilletée du commerce (non étalée). Notre charcutier-traiteur en vend volontiers et elle est bien plus croustillante que celle du supermarché !

Les œufs pochés

2009-12-19T15:49:00.005+01:00

Voici une recette bien simple en ces temps de fêtes ! Alors autant se ménager, avant. C'est vite fait et ça fait très pro. Une salade sympa ou quelques légumes vapeur, un yaourt, et hop, sous la couette. Si on a plus de temps on peut tenter les œufs en meurette.

Il faut :

Des œufs extra frais
De l'eau
Du vinaigre d'alcool

Ce qu'il faut savoir pour réussir :

Le choix des oeufs est primordial : plus ils sont frais plus le blanc est dense, plus il adhère au blanc.
L'acidité du vinaigre facilite la coagulation du blanc d'œuf. A l'inverse, le sel le liquéfie !
Le vinaigre de vin colore l'œuf d'une teinte incertaine : choisir de vinaigre d'alcool qui est blanc.
La coagulation du blanc d'oeuf se fait à+ 64 °C .
La coagulation du jaune d'œuf se fait de + 64 à + 70 °C.

Verser 1 dl de vinaigre d’alcool par litre d’eau dans une casserole. Porter à frémissement.
Pendant ce temps casser chacun des œufs séparément dans un ramequin.
Plonger les oeufs un à un et pas plus de 3 à la fois. Avec une écumoire, ramener le blanc sur le jaune de façon à bien l’envelopper. Laisser cuire 3 minutes environ
Tâter les doucement hors de l’eau pour vérifier s’ils sont moelleux.
En fin de cuisson, toujours avec l’écumoire, les sortir et les tremper immédiatement dans de l’eau froide additionnée de quelques glaçons pour stopper la cuisson.

Servir aussitôt.

Croustillant de myrtilles

2009-12-17T23:48:00.006+01:00

Bientôt Noël. Bien difficile de se retrouver tous en un même lieu. Au fil des mariages et des naissances, parents, grands-parents, enfants, petits-enfants, arrières petits-enfants, au gré des embauches des uns et des autres, tout s'est multiplié ! Alors commençons Noël le 17 décembre ! Mais sans la bûche ! Une par an c'est suffisant. Ce soir je vous propose un dessert tout simple, délicieux et qui fait son petit effet. Un peu de croquant avec le feuilleté, l'onctuosité de la glace et le parfum des myrtilles. Succès garanti ! C'est une recette Carte d'Or, extraite d'un petit livret publicitaire.

Pour 4 :

Crème glacée pistaches
1 rouleau de pâte feuilletée
250 g de myrtilles fraîches ou surgelées
15 g de beurre
1 jaune d'oeuf
Huile d'olive
Sucre en poudre
Cannelle

Préchauffer le four à 210°C.
Découper 8 disques dans la pâte feuilletée avec un emporte-pièce circulaire.
Badigeonner les disques de beurre fondu puis de jaune d'oeuf dilué et saupoudrer avec 2 cuillères à soupe de sucre. Enfourner pour 10 min.
Poêler les myrtilles avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de sucre et une cuillère à café de cannelle en poudre. Faire réduire à feu doux.
Retirer les disques du four.
Choisir 4 disques bien soufflés et les creuser au centre afin d'y déposer les myrtilles.
Recouvrir d'une boule de glace. Fermer avec un disque de pâte.

Et si vous tenez à la bûche pour le 25, vous pourrez toujours essayer ce croustillant pour le nouvel an...

Tartes Tatin, individuelles

2009-12-06T21:40:00.007+01:00

Babeth de Babeth's cuisine, m'a décerné il y a quelques jours cette belle récompense ! Une médaille en or ! Me voilà donc en train de bafouiller des merci, des hommages en veux-tu en voilà à ma famille, mes chefs (que je n'ai plus...), ma première cuillère en bois... bref les inepties habituelles sur les podiums... Non ? c'est pas ça ? Ah oui, je dois révéler révéler 7 choses inconnues sur moi… vous êtes sûrs ? Bon je me lance.
Ma première stupéfaction gastronomique :
les 3 visages impatients et concupiscents d'envie de mes soeurs et frère, attendant que je leur laisse mon assiette de bouillie du goûter... mais prenez la donc tout de suite, qu'on me débarrasse de cet infâme brouet au relent de cuillère en bois ! "gustatus horribilis" ! il me revient chaque fois que je revoie cette scène surréaliste ! (pour excuse, ils sont tous nés pendant les restrictions de la guerre...)

Deuxième souvenir, gastronomique encore, on est dans l'ahurissement envieux, l'ébahissement voluptueux ! Pensez donc, une crème au chocolat en pleine semaine ! chez la voisine ! Mais quelle chance ils ont Maryse, Jean-Claude et Georges (les enfants de cette merveilleuse voisine). Nous étions ses invités, le jour du déménagement.
Questions n°1. La voisine fêtait-elle ainsi le départ des 4 racailles d'à côté ? (nous).
Question n°2. Faisait-elle de la crème au chocolat tous les jours, et nous (les 4 racailles d'à côté) vivions-nous chez les Tenardiers ?
Question n°3. Etait-elle généreuse, accueillante et organisée, parce qu'avec 7 enfants à garder ça devait pas être de la tarte... (remarque pour les plus jeunes, la TV et les consoles ne se démocratiseront que plusieurs dizaine d'années après...).
Donc je choisis le troisième option, c'était une super voisine ! Merci du fond du coeur.

Mon troisième est une découverte majeure, un plaisir toujours renouvelé depuis : la vinaigrette, basique ; sel, 1 cuillère de vinaigre pour 2 d'huile, ni moutarde, ni huile d'olive (difficile à trouver vers 1950) mais parfumée à l'estragon du jardin ; il en flottait toujours une ou deux branches dans la bouteille de vinaigre. Elle arrivait dans mon assiette comme un présent complice de mon père. S'il trouvait le petit cœur tout blanc de la laitue, gorgé de sauce, il le mettait dans mon assiette et je le croquais comme une gourmandise.

En quatrième, quelle gourmandise ! Des figues ! Une découverte guerrière : victime vers mes 5 ans d'un tir perdu à moins que ce soit une agression caractérisée (J'étais la plus jeune, vous savez, celle qui veut tout faire comme les grands, qui a les jambes trop courtes pour suivre, et que les parents vous demandent de surveiller, bref qui est toujours dans leurs pattes au mauvais moment...). Bombardée de figues, mûres, bien mûres même, juteuses à souhait, collantes, qui tachent la belle robe blanche de ce dimanche d'été. Cette robe blanche c'était pas une bonne idée, un jean's plutôt (?), mais ça n'existait pas. Les grands aussi barbouillés de figues que moi ont bien rigolé, on s'est fait bien gronder (tous : déjà une erreur judiciaire...). Et je ne cesse depuis de regretter ce gâchis monstre ! Ces figues violettes, un mets de choix devenu si cher. Alors que dans le midi les figuiers poussent dans les fossés, comme de mauvaises herbes, pourquoi ils n'en plantent pas des champs à perte de vue, que tout le monde puisse s'en gaver ? Au lieu de produire des surplus de vin, nectarines, melon... à moins que ce ne soient des figues de luxe à 9€ le kilo ! Alors j'ai planté 2 figuiers, oui, au nord de la Loire, peut être qu'un jour grâce au réchauffement climatique je battrai mon record de production actuel (4 figues, délicieuses merci).

Pour le cinquième, je pourrai parler de tout ce que j'ai découvert "sur le tard", vers mes 20 ans, quand les amis m'ont initiée aux mollusques et autres gastéropodes. Chez nous ni moules, ni huitres ! "Ces êtres là filtrent 40 litres d'eau en 24 heures ! Une vraie poubelle !". Je me suis bien rattrapée depuis, moules de bouchot, huitres de Marennes, j'adore. Les escargots et autres cuisses de grenouille, bof...

En sixième, je m'indigne ! Je me rebelle ! Déjà, donner des prénoms féminins aux ouragans, c'est tendancieux, non ? Mais les Charlottes, Amandine, Franceline, Agata, Manon, se retrouver sur les étiquettes des sacs de patates ! Monalisa elle-même n'a pas été épargnée, cependant en bonne compagnie avec madame Pompadour elle-même. Un hommage de ces messieurs de l'INRA à leurs aimées ? Bizarre, alors que les étoiles portent le nom de leur découvreur...

Septième chose qui me tient à coeur, MERCI Babeth. Tu m'a sortie de la douce léthargie dans laquelle je m'enfonçais doucement.
Ah, et je dois décerner cette récompense à 7 autres blogueurs ou blogueuses, très dur ! Des volontaires ? On ne se planque pas, là bas, je vois bien qu'il y a quelqu'un derrière le radiateur ! Bon, on verra ça demain, mais s'il y a 7 volontaires qu'ils se fassent connaitre.

Et pour ceux qui ont eu le courage d'arriver jusque là une recette, mon dessert de ce dimanche.

Pour 6 petites tartes Tatin :

Garniture :
6 pommes
120 g de sucre
50 g de beurre
1 c. à c. de jus de citron

Pâte brisée avec :
160 g de farine
80 g de beurre
sel
55 g d'eau

Faire un caramel roux.
Incorporer les 50 g de beurre petit à petit dans le caramel chaud.
Répartir dans les moules (plats à crème brûlée, diam. 10 cm )
Eplucher les pommes, les couper en 2, enlever le coeur.
Garnir les moules :
Placer 1/2 pomme au centre, coeur vers le haut ; couper l'autre demi-pomme en 4 et placer ces morceaux sur le pourtour, partie bombée vers le bas.
Cuire 12 minutes au four à 180°C.
Faire 6 disques de pâte. En couvrir les pommes dans les moules après refroidissement partiel. Cuire 15 minutes à 180°C.
Démouler chaud, servir tiède,nature, ou avec une boule de glace vanille, un peu de crème anglaise, ou de la chantilly.

Crème brûlée, un grand classique

2009-12-04T08:34:00.014+01:00

C'est vrai que c'est devenu un dessert bien commun, cette crème brûlée, mais quand elle est craquante dessus, moelleuse dessous et délicieusement parfumée à la vanille, on ne peut pas résister : n'est ce pas n°3 ?
Et puis, c'est bien un dessert de mec, ça, je veux dire une recette pour les mecs : qui mieux qu'eux saura manier le chalumeau ? le vrai de vrai, "soudogaz" des familles.

Pour 4 crèmes :

4 jaunes d'œufs.
1 & 1/2 gousse de vanille.
40 cl de crème liquide.
80g de sucre en poudre,
cassonade pour le dessus de la crème.

Couper les gousses de vanille en 2 au milieu de la longueur, puis sur une planche écraser chaque gousse du plat d'un couteau en partant de l'extrémité jusqu'au bout coupé : les graines sortent en un ruban souple ; elles sont prêtres à être mélangées à la préparation.
Battre au fouet le sucre, les jaunes d'œuf et les graines de vanille jusqu'à blanchiment. Incorporer la crème chaude et mélanger.
Verser la préparation dans 4 plats à gratin individuels assez larges.
Mettre 45 minutes dans un four préchauffé à 100°.
Après refroidissement, parsemer de la cassonade à la surface de la crème brûlée et gratiner au four (position grill) jusqu'à caramélisation du sucre ou caraméliser au chalumeau. Je préfère la deuxième méthode j'ai tendance à oublier qu'il y a un truc à surveiller au four...
Mettre au frais : le sucre va redurcir rapidement en formant une fine croûte très croquante..

Servir.

Madeleines

2009-11-22T10:11:00.007+01:00

N° 3 ne veut plus être tenté par les madeleines dont mister J. remplit les placards ; oui mais moi, le thé tout seul... alors j'ai fait des madeleines "maison", sans citron, puisque n°3 n'aime pas le citron : c'est petit mon coté démonniaque. Et il a craqué ! Mais serait-il encore plus démoniaque que sa mère ?
Ce matin :
"-Tu as vu ? j'ai fait des madeleines, et sans citron..."
-J'en ai goûté un tout petit bout... des fois qu'il y ait des traces de citron... pour me piéger... et j'en ai mangé deux avant de me coucher !"

Pour une trentaine de madeleines :

3 oeufs
250 g farine
200 g sucre semoule
125 g de beurre
5 cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
1 C. à S. d'eau de fleur d'oranger
1 sachet de levure chimique

Mélanger le lait, le sucre, les oeufs, la farine, la levure et le sucre vanillé.
Lorsque la pâte est homogène ajouter le beurre fondu. Mélanger l'appareil pendant une bonne minute.
Placer 2 heures au frais (J'avais rempli ma poche à douille avec une douille de 10mm et mis le tout au frigo).
Préchauffer le four à 210°C.
Beurrer les moules à madeleines et remplir à moitié (avec la douille c'est plus rapide que de s'emeller les pinceaux avec 2 cuillères), enfourner pendant 10 minutes (four chaleur tournante).
Attendre un peu pour démouler.

Déguster chaud ou froid. Conserver plusieurs jours dans une boite métallique.

Une Niflette pour la Toussaint

2009-10-26T00:12:00.012+01:00

Pendant que mister J. joue de la zapette, et c'est un champion de la discipline, je surfe, deux activités remarquablement similaires. Quand que Mister J. "tombe" sur des émissions TV passionnantes (horreur, humour ou même culturelle ou politique -des fois-...), moi je déniche des petites perles de gourmandise : la niflette, par exemple, il y a quelques semaines j'aurais juré que c'était un jeu d'enfant un peu ancien, comme le chat perché, un jeu de billes, d'osselets ou quelque marelle.
Niflette viendrait de "ne flete", qui veut dire "ne pleure pas" et c'est une délicieuse pâtisserie spécifique au jour de la Toussaint à Provins...
Est ce qu'on renifle à la Toussaint, plus qu'à un autre moment ? Chagrin, rhume... allez savoir. La niflette est une bonne "consolation !

C'est un gâteau feuilleté garni de crème pâtissière. Simple dans sa composition, mais quelles saveurs ! La recette de Yannick Alléno, chef des cuisines de l’hôtel Le Meurice, publiée sur le site de Madame Figaro avait de quoi émoustiller les papilles. Je l'ai testée, parfaite !
La voici telle quelle.

250 g de pâte feuilletée
300 g de fruits confits (pamplemousses roses, clémentines, bigarreaux, zestes de citron)
1/2 litre de lait
2 œufs
25 g de Maïzena
120 g de sucre semoule
1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar.

ALLUMER le four à 210°C (th. 7). Étaler la pâte feuilletée sur 1 cm d’épaisseur (beaucoup trop épais), y découper un cercle de 24 cm de diamètre, puis poser à 2 cm du bord un cercle de métal de 22 cm (20 cm si je sais compter ?) et l’enfoncer dans la pâte. La glisser au four et laisser cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et dorée. Retirer du feu et laisser refroidir.
COUPER la gousse de vanille en deux dans la longueur, la mettre dans le lait dans une casserole, porter à ébullition et retirer du feu. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, réserver les blancs, mettre les jaunes dans un saladier, ajouter 100 g de sucre, fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse, ajouter la Maïzena, fouetter encore quelques secondes, puis verser le lait chaud en mince filet, sans cesser de fouetter.
VERSER dans la casserole, la poser sur feu doux et faire cuire en tournant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.
Retirer alors la crème du feu, la filtrer, la laisser refroidir et la mettre au frais.
COUPER les fruits confits en petits cubes, les zestes de citron en très fins bâtonnets, et réserver quelques tranches pour la décoration. Lorsque la pâte est froide, fouetter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre restant, et les incorporer à la crème pâtissière en soulevant la masse.
RETIRER de la pâte le cercle de métal (en beurrer l'intérieur) et le reposer délicatement sans qu’il s’enfonce. Étaler les fruits à l’intérieur, puis verser dessus la crème, l’étaler et réserver au frais 1 heure au moins.
PASSER la niflette 2 minutes sous le gril du four, décorer des fruits réservés, et retirer le cercle de métal.

J'ai fait des gâteaux individuels.
Je n'avais que des écorces d'orange et de citron. Mais quelles écorces ! Achetées sur le petit marché du mercredi après-midi Place du Chatelet à Orléans, très parfumées, moelleuses elles avaient délicatement communiqué leurs essences aromatiques à la crème. J'y ai aussi acheté des gousses de vanille, souples, brillantes, longues et très parfumées. Rien à voir avec les produits sous plastique du supermarché, cassantes avant d'avoir atteint la D.L.V. et de plus en plus courtes.
J'ai encore des progrès à faire pour la pâte feuilletée et le maniement des cercles de métal.
J'ai fait une abaisse de pâte plus fine qu'indiqué dans la recette et c'était encore trop !
Il faut la passer au four juste avant la dégustation, c'est meilleur.
Et si le positionnement du cercle de métal vous parait un peu mystérieux, allez voir la vidéo sur le site de Madame Figaro "cuisine".

World Bread Day 2009

2009-10-18T23:33:00.005+02:00

16 Octobre 2009 : c'est le World Bread Day... ha bon ? mais chez nous c'est "jour du pain" chaque jour. Mister J. est accro, baguette fraîche à tous les repas ; n°3 c'est baguette, pain de mie, pain de campagne et même... pain dans .. ..... ! Pour moi, pain au levain, belles tranches coupées dans une grosse miche, petits pains de campagne, ronds, carrés, peu importe, pourvu que la croûte aux couleurs de pain d'épices craque et que la mie soit tendre.

N°2 a fait du pain, pas mal non ?

Pour marquer ce World Bread Day, voici pour Fifi, Loulou et Riri (puisque ce blog s'adresse à mes 3 fils) un petit retour sur les habitudes de vos grands-parents, mamie et grand-père.
Ils avaient manqué de pain (et de tant d'autres choses) pendant, et bien après la guerre 39-45, puisque le pain s'achetait avec des tickets de rationnement. Ils vouaient au pain un culte difficile à décrire maintenant. Culte largement partagé. Petits instants autour du pain.
La tournée du boulanger ; coup de klaxon devant la maison, escaliers descendus 4 à 4 (mamie, jeune, appelée gentiment Zébulon...), la boulangère quitte le volant pour l'arrière de sa camionnette ; la porte ouverte dégage un parfum de croûte bien cuite et de mie chaude mélangés. La flûte n'est jamais seule, il y a la "pesée", une tranche de pain pour "faire le poids" (la loi l'obligeait et il y avait des contrôles) Ni balance ni thermostat électronique, le poids du pain, c'était le coup d'oeil du boulanger. Je crois que la flûte pesait 700 ou 750 g. Papa, arrivant à midi, chipait de temps à autre une "crête" de croûte, "c'est du gâteau !" disait il pour s'excuser auprès de maman.
Les tartines :
Petit-déjeuner et goûter avec beurre ou confiture maison, rarement du chocolat, parfois un nuage de cacao sur la tartine beurrée, du sel quelquefois sur le beurre ; de temps à autre, l'été, à 4 heures, pour imiter une copine d'origine catalane, du pain frotté d'ail et d'huile.
C'est papa qui coupait le pain au repas. Avant d'entamer la flûte, il la retournait et faisait avec le couteau à pain un signe de croix.
Le pain rassis : jamais on n'aurait jeté une tartine de pain !
Il finissait en tranches fines dans la soupe de légumes du soir à la place du vermicelle. C'était un peu une punition... les cheveux d'ange c'est tellement plus poétique !
On le passait au four pour lui redonner un peu de craquant quand il en restait beaucoup.
Le dimanche (jour de fermeture imposée aux boulangers par la préfecture), on le faisait griller sur un improbable grille-pain posé sur le gaz.

Et les matins de semaine, papa qui ne beurrait ses tartines que le dimanche, coupait son pain et le trempait dans le bol de café au lait... pour le repêcher à la cuillère à soupe ! C'était d'un chic ! C'est vrai quoi, ça faisait campagne !

Et bien on a changé de millénaire, et 50 ans plus tard, la boucle est bouclée : numéro 3 met parfois du pain dans... la soupe ! "Elle n'est pas assez épaisse maman !"
Et puis je me surprend à finir mon pain en mangeant mon yaourt, comme quand, enfant je devais finir mon pain avant de quitter la table.
Pour ne pas les oublier aujourd'hui, j'ai fait des oeufs pochés, avec ratatouille façon "Zébulon" et des mouillettes... avec le pain rassis du jour. Tout simple et délicieux.

Les poivres de Claude

2009-09-25T10:05:00.001+02:00

Claude, c'est la cousine de mister J. Sa cuisine est une cuisine de vacances, de généreux jardin potager, tomates rouges, gorgées de soleil, basilic, romarin et huile d'olive.
Et puis il y a son moulin à poivre ; deux petits tours et puis voilà, parfums subtils et mystère...
Claude n'est pas cachottière, elle m'a donné son petit tour.
Du poivre gris, pour la tradition, du poivre long un peu concassé, du poivre à queue, les petits bouts de noix muscade, parce que c'est dommage de les jeter quand on ne peut plus se râper que les doigts, des grains de coriandre, du poivre de Sichouan et des graines de paradis...
A vous d'essayer, un petit voyage au pays des épices dans un tour de moulin.

Millefeuille, le retour

2009-09-18T11:20:00.005+02:00

Si la cuisine , et la pâtisserie, obéissent à des modes, comme le maquillage, les vêtements, la déco... c'est le moment de tester LE Millefeuille !
Sauf que moi, j'aurais bien aimé goûter au gâteau basque, le vrai, celui de mon enfance à la crème pâtissière ; normal, je suis à Biarritz devant la vitrine de Henriet. J'ai repéré de superbes parts, coupées au carré, un peu comme le millefeuille, et révélant une superbe couche de crème pâtissière entre deux belles couches de pâte sablée.
Et puis il y a le "russe" ; jamais vu ; j'ai choisi le russe : des couches de biscuit, des couches de crème pralinée comme pour un paris-brest. J'ai aimé, mais sans plus.
Quand je suis repassé chez Henriet, plus de gâteau basque individuel... j' emporte un millefeuille, classique, annoncé "nature". Là j'ai peur, c'est quoi "nature", sans vanille, sans rhum ? On verra plus tard.

A la location, assiettes à dessert, couteau, fourchette et on se concentre ! Pâte feuilletée croustillante et crème pâtissière en sandwich, à l'horizontale bien sûr, c'est ça un millefeuille : alors, comment déguster sans déclencher l'écrasement de l'édifice et la fuite de la crème ? Une seule solution pour manger les deux ensemble : hop, rotation de 90° ! A l'attaque par la face est !
Mais pourquoi on ne le présente pas comme ça ? C'est moins joli ? Peut être, mais que c'est laid si on l'écrase à la première bouchée, sans compter que c'est moins bon.

Croustillant et crémeux, parfumé au rhum : un bon mille feuille classique (c'est mieux dit que "nature"), vanille absente ou c'est tout comme, dommage, c'est presque parfait.

Basilic et tomates, origan et pizza

2009-08-29T23:12:00.004+02:00

Pas de tomates sans ses belles feuilles croquantes de basilic, de pizza sans origan et d'omelette ou de batavia sans ses fines herbes : c'est l'été et on en profite. Pour les autres saisons on a super Ducros qui se décarcasse sans faiblir ou bien encore mieux Picard. Sauf que quand j'en ai besoin, le flacon est vide , quand ce n'est pas Picard qui est en rupture de stock. Pour toutes ce herbes, c'est maintenant le plein moment : elles sont au maximum de leur croissance et de leurs parfums et on a un peu de temps, c'est presque la fin des confitures qui nous ont bien occupées jusqu'à maintenant. Alors en ce moment, je fais la fourmi (avec l'aide de mister J).
C'est lui qui a fait pousser basilic, ciboulette, origan, verveine-citronnelle, estragon et thym. Et c'est aussi lui le plus souvent qui cueille, lave... met à sécher ou stocke au congélateur.

Ces jours-ci, c'est la pleine saison pour toutes ces petites herbes très savoureuses.
Le basilic est splendide cette année : grandes feuilles parfumées, un met de choix pour les petites bêtes du jardin qui ne vont pas manquer de les croquer à pleines dents. Mister J. l'a chouchouté, arrosé, tenu à l'ombre (et oui, au soleil il s'étiole). Maintenant, il ne reste qu'à le cueillir, le laver, le sécher, et le placer, sans serrer, dans un sac congélation. Surtout, ne pas laisser la queue des plus grandes feuilles. Après un séjour de quelques jours au congélateur, sortir le sac et le froisser rapidement pour "ciseler" les feuilles, puis le remettre au congélateur. Plus tard, il est prêt à l'emploi ; on prend la quantité nécessaire dans le sac et on replace au congel très vite.
Pour la ciboulette une fois lavée et séchée dans du papier absorbant le mieux est de la ciseler au couteau et de l'emballer dans le sac "prête à l'emploi" et hop, au congélateur.

Quand aux autres herbes aromatiques, origan, verveine-citronnelle, estragon, menthe, laurier et thym, le séchage dans de petits sacs de toile est parfait (après lavage toujours). J'ai fait mes sacs dans des chutes de voilage. Quand le séchage est terminé, on peut les ranger dans des bocaux ou des boîtes en fer.
Une fois sec l'origan doit être débarrassé de ses tiges, c'est un peu long, mais le geste embaume la cuisine !
L'estragon garde merveilleusement tout son parfum après séchage ; lui on peut le laisser en branche.
Plus tard si on n'a pas de moulin spécial aromates, il suffit de les émietter à la main ou dans un mortier à l'aide d'un pilon.
Thym, verveine, menthe et estragon peuvent être conservés "en branche" dans des bocaux, tout comme le laurier que l'on effeuilera.

Voilà tout est prêt pour les mauvais jours, je peux laisser la menthe fleurir, et découvrir ce nouvel insecte au milieu des abeilles. Vous connaissez son nom ? ses origines ? Est il utile ou nuisible ? Merci de me faire partager vos connaissances...

Crumble aux quetsches

2009-08-23T18:12:00.007+02:00

Cette année il y a des quetsches ! Pas ces Stanley et autres grosses rouges si insipides et pleines d'eau. Des vraies quetsches un peu allongées, juteuses et pleines de soleil. L'an dernier j'avais dû me consoler de leur rareté chez Picard !

Pour 4 ramequins beurrés de 11 cm de diamètre :

20 Quetsches
65 g de farine
40 g de spéculos
65 g de sucre vanillé maison (des gousses de vanille en permanence dans le bocal de sucre)
Cannelle en poudre, mais on peut s'en passer, les fruits sont bien parfumés.
85 g de beurre coupé en petits morceaux, à température ambiante

Mélanger dans un saladier tous les ingrédients secs du crumble.
Malaxer du bout des doigts avec le beurre ; le mélange doit rester grossier et s'émietter ; on ne forme pas une boule comme pour une pâte à tarte !
Mettre au frais.
Laver et essuyer soigneusement les quetsches. Les fruits sur l'arbre sont sales, très sales (et traités, souvent...) : au soir d'une journée de cueillette dans les vergers, mes fils ressemblaient à des mineurs revenus du fond !
Ôter les noyaux.

Placer les demi-fruits dans les ramequins légèrement beurrés.
Couvrir avec le crumble. Ne pas tasser !
Enfourner pour 15 à 20 min. à 180°C.

Déguster tiède : le sucré du crumble, la légère acidité de la quetsche et par dessus tout son délicieux parfum.

Recettes, notices et modes d'emploi...

2009-07-23T08:05:00.003+02:00

Si tu donnes un poisson à un homme, il mangera un jour.
Si tu lui apprends à pêcher, il mangera toujours.

Voilà sans doute pourquoi je suis si enrobée ! On m'a beaucoup appris à pêcher !
Mais pas seulement à pêcher ; notre père vouait un culte à un tas de choses "écrites" :
Les tables des matière et autres index, les diplômes et les notices, et sans doute d'autres grands principes, mais ces trois choses là, c'était pour lui l'indépendance et la liberté. Invariablement, à toute demande d'aide pour les devoirs c'était "As-tu appris la leçon ?" ; "Vas voir dans la table des matières !"
Plus tard, c'est devenu, "As tu lu la notice ?"...
Forcement, cette "imprégnation" a laissé quelques traces, traces très positives la plupart du temps ; cependant... j'ai quelques souvenirs indignés, même 40 ans après.
Ma première voiture était une "4L Renault", mécanique simple et robuste soit, mais qui avait ses faiblesses. Et y-avait-un-bruit... Diagnostic du grand frère : "elle marche sur 3 pattes ! C'est les bougies, elles ont besoin d'un nettoyage. Je vais te montrer."
Et en effet, il m'a montré.
Dans le garage, la notice en main, Il m'a fait ouvrir le capot avant, chercher les bougies, et de la voie, m'a guidée pour effectuer le premier démontage (de bougie...), puis la nettoyer et la remonter. "Toujours, une à la fois. Maintenant tu fais pareil pour la deuxième, puis la troisième, et enfin la quatrième ."
Et là dessus, il s'est assis en attendant que j'ai fini.
J'ai appris il y a peu, qu'il avait fait de même à ma soeur pour réparer son pneu de vélo...
Un peu gonflé le frangin ! Mais au moins, je n'ai jamais recousu un bouton pour lui : notre mère lui avait appris. Mais recoudre un bouton, ça arrive plus souvent que de nettoyer des bougies ! Je me demande même si ces trucs existent toujours sur nos voitures actuelles.
Je ne renie pas du tout ce culte de la notice, d'ailleurs, je l'ai inoculé à mes fils ; avec plus ou moins de bonheur, sauf pour n°3. En plus moderne bien sûr. C'est devenu RTFM : Read This Fucking Manual : lis ce putain de manuel. Je précise que c'est sa version : je n'ose pas autant de grossièreté...
Et du coup, bingo ! il vient de me faire "le coup des bougies de la 4L". Mon ordinateur me lâche, ou plutôt la carte mère. "Presque 6 ans, mais maman, il est complètement dépassé ! Je vais te trouver une configuration d'enfer !" Et en effet, la liste arrive, par mel bien sûr (depuis son premier étage, je bosse au rez-de-chaussée...). Je commande, tout arrive et là, ni une ni deux, me voici le tournevis en main en train de monter ce Fucking computer ! J'ai quand même résisté, et il s'y est mis, en râlant ! Il était beaucoup plus pressé que moi de lancer la "bête de course" qu'il m'avait choisie.

Et la cuisine ? Mais on y est ! En plein !

Alors que la période des vacances bat son plein, j'ai une pensée pour tous ces mecs seuls dans leur cuisine, le ventre creux. Donc pour ceux qui sont loin d'un Mc Truc qui se cassent le nez devant un super resto fermé pour congé annuels, ceux qui ne supportent plus les "pizzas au camion", mais qui veulent quand même manger, devant leur TV de préférence, voici un "nano" manuel de survie du cuisiner d'occasion.
Tout est dans les notices : en l'occurrence sur les paquets.
En premier lieu la DLC, en clair Date Limite de Consommation, date à ne pas dépasser sous peine de gastro ou plus.
En deuxième lieu, les conditions de conservation à respecter, surtout celles qui concernent les températures de stockage. Le surgelé se réchauffe hors de son congélateur, et plein de petites bêtes se mettent à grouiller dans pizzas, glaces etc, prêtes à vous attaquer méchamment : gastro et plus en perspective ! Et les voitures sont chaudes en ce moment !

En dernier lieu si on a respecté toutes ces règles, "ya-plus-qua-lire-la-notice", c'est à dire la recette. Il y en a sur chaque paquet du paquet de riz au sachet de thé.

Bonne lecture, et bonnes vacances !

Tuiles aux amandes

2009-07-12T16:44:00.009+02:00

Pour 3 douzaines de tuiles :

2 blancs d'oeufs (Qui restent après une crème anglaise ou un sabayon...),
100 g de sucre
50 g de farine
50 g de beurre
Quelques gouttes d'extrait d'amandes amères
40 g + 10 g d'amandes effilées

Passer légèrement au pilon 40 g d'amandes.
Battre les blancs et le sucre pour faire légèrement mousser.
Ajouter la farine tamisée et le beurre en pommade puis les 40 g d'amandes et l'extrait d'amandes amères.
Dresser des noix de cette pâte sur une tôle très peu beurrée (ou une toile de cuisson, inutile de beurrer dans ce cas).
Étaler avec le dos d'une cuillère pour former des fines rondelles.
Disposer quelques amandes effilées sur chaque tuile.
Cuire 4 à 5 min. à 200°C.
Au sortir du four mouler sur le col d'une bouteille (ou sur un rouleau à pâtisserie, ou un tube carton recouvert d'alu, ou une plaque à tuiles...)

Légères et croustillantes elles sont un accompagnement raffiné pour les entremets et verrines.

Saint-Jacques baies de sechouan et beurre d'agrumes

2009-07-02T23:24:00.000+02:00

La chaleur ne m'incite pas à allumer le four ! Les saint Jacques c'est parfait ; gourmandise garantie, finesse et fraîcheur en bouche ! Les baies de Sechouan s'accordent si bien avec la Saint-Jacques à conseiller pour sortir de la torpeur de ces journées moites.

Pour 4 personnes

Noix de St- Jacques (surgelées pour moi, la mer est loin... le poissonnier aussi !): 16 belles pièces sans corail
30g de beurre
1 c. à soupe d'huile
Baies de Sechuan : 1 c. à soupe

Pour le beurre d'agrumes :
Beurre demi-sel : 125 g
Le zeste d'une 1/2 orange
Le zeste d'un 1/2 citron
Le jus d'une orange et d'un citron

Pour le décor :
1 orange

Décongeler les Saint-Jacques dans un mélange de 1/3 de lait et 2/3 d'eau (je suis les indications sur le paquet Picard)
Préparer les ingrédients du beurre d’Agrumes :
Récupérer la moitié du zeste du citron et de l’orange à l’aide d’un économe.
Tailler les zestes en fine julienne ; les blanchir fortement à l’eau bouillante.
Presser l’orange et le citron.
Déposer les jus dans une casserole et faire réduire de moitié avec les zestes.
Couper le beurre en petits dés et le réserver dans un plat.
Cuisson des Saint-Jacques :
Rincer et égoutter les St-Jacques.
Les éponger dans du papier absorbant ; les ranger dans un plat.
Parsemer les avec des baies de Sechuan concassées.
Dans une poêle faire fondre le beurre avec l’huile.
Déposer les noix de St-Jacques dans la graisse chaude et laisser rôtir une minute de chaque côté, débarrasser sur un plat et réserver au chaud.
Terminer le beurre d’Agrume et dresser :
Porter le jus d’agrume à ébullition avec les zestes et incorporer le beurre.
Trancher l'orange bien lavée en très fines tranches. Ranger les tranches d'orange dans les assiettes.
Déposer quatre noix de St-Jacques par assiette, et un peu de beurre d’Agrumes.
Accompagner d'un riz parfumé.

Le parfum délicat et fort à la fois des baies de Sechouan met parfaitement en valeur celui des saint-Jacques. Le beurre d'agrumes équilibre les saveurs.
Effet garanti pour un effort minimum. Ca c'est un bon plan pour l'été et ça change des barbecues...

Crème caramel, le retour ! plus tendance : Carpaccio de fraises sur crème caramel avec sablés croquants en verrine

2009-06-21T22:44:00.001+02:00

J'avais oublié la crème caramel, une petite "balade sur blog" et je vois qu'elle revient en force : normal si simple et si délicieux y a pas ! Puis je retrouve un lot de petits moules à brioche mis en pénitence au fond d'un placard, quoi de mieux pour des crèmes renversées individuelles ? He bien, il n'y a pas pire ! Trop bas, difficile à démouler, bref un désastre visuel !

Alors pour redonner un peu de pimpant à mes crèmes je les ai présentées sur un carpaccio de fraises !

Wouaaah, super les deux textures ensemble, mais il manquait le croquant et c'est ainsi que quelques jours plus tard, j'ai transformé le tout en verrines que voici.

Pour 4 verrines

Pour la crème caramel :

6 morceaux de sucre
quelques gouttes de jus de citron
1 oeuf
165 ml de lait
25 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille

Pour les sablés :

1 jaunes d’œuf
40 g de sucre en poudre
60 g de beurre
60 g de farine
1 mini-pincée de sel

Les fraises au basilic :

150 g de fraises
4 morceaux de sucre
5 cl d'eau
16 feuilles de basilic

La veille :

Faire la crème caramel :

Faire un caramel avec 6 morceaux de sucre, et quelques gouttes de jus de citron. Le répartir au fond des 4 gobelets.
Faire bouillir 165 ml le lait avec 1/2 gousse de vanille (fendue). Laisser infuser.
Battre un oeuf avec le sucre.
Ajouter le lait sans arrêter de fouetter. Passer au chinois. Répartir dans les gobelets quand le caramel est bien pris. Recouvrir de papier alu le plus hermétiquement possible.
Verser 3 cm d'eau dans l'autocuiseur et y déposer les 4 gobelets dans le panier vapeur. Fermer l'autocuiseur. Mettre sur feu vif. Réduire le feu dès la mise sous pression. Cuire 7 min. Evacuer la vapeur avant d'ouvrir ; Laisser refroidir les gobelets puis les mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Faire les sablés bretons :

Mélanger le jaune et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Travailler le beurre en pommade.
Incorporer ce beurre à l'appareil jaune + sucre.
Incorporer la farine et le sel au mélange précédent.
Abaisser la pâte sur une épaisseur d'1/2 cm dans du film alimentaire.
La laisser reposer au réfrigérateur deux heures.
Puis détailler des disques avec des cercles à pâtisserie non beurrés.
Cuire les sablés dans les cercles 20mm à 165°C.
Laisser tiédir sur grille puis démouler.

Le lendemain :

Les fraises au basilic :

Laver 16 feuilles de basilic, en réserver 8 petites pour le décor.
Faire un sirop avec 4 morceaux de sucre, quelques gouttes de jus de citron et 5 cl d'eau. Y infuser 8 feuilles de basilic.
Laver et équeuter les fraises. En conserver 4 pour le décor. Emincer les autres en carpaccio.

Dressage :

Oter le basilic du sirop.
Répartir le carpaccio de fraises sur les crèmes caramel. Verser le sirop au basilic.
Emietter grossièrement les sablés. Mettre sur les fraises. Décorer de 2 feuilles de basilic et d'une fraise.

La cuisson de la crème caramel est beaucoup plus rapide à l'autocuiseur qu'au four (pas de préchauffage) et plus simple (pas de bain-marie).
On peut acheter les sablés au lieu de les faire, les bretons font ça très bien !

Clafoutis courgettes et chèvre à l'estragon

2009-06-16T12:06:00.008+02:00

Grand-père avait un goût très prononcé pour les aliments un peu fades : point d'exotisme en cuisine chez nous ! La tomate avait à peine droit de cité ! On restait dans le traditionnel, et si c'était enrobé dans une béchamel c'était le pied pour lui !
Eh bien il trouvait que "la courgette, ça n'a goût de rien". Pour lui donner raison j'aime bien la marier avec des herbes : thym, ou fleur de thym, et surtout menthe. Mais voilà, n°3 n'aime pas la menthe ! Pour éviter "la soupe à la grimace" voici un clafoutis à l'estragon. Peut-être que grand-père aurait aimé ? Parce que l'estragon, c'était son herbe aromatique préférée. Pour ma part j'apprécie sa saveur subtile légèrement anisée.

Et après tout, cette plante vivace est originaire d'Asie centrale, c'est un peu exotique non ?

Pour 4 courgettes pelées et détaillées en cubes,
2 oignons pelés et émincés,
4 gousses d'ail pelées et pressées,
Les feuilles de 4 à 6 branches d'estragon ciselées,
Fleur de thym,
2 c. à soupe d'huile d'olive,
4 oeufs,
1/2 verre de lait,
2 c. à café rases de maïzena,
4 chevretines ou tout autre fromage de chèvre frais,
Sel et poivre du moulin.

Préchauffer le four à 200 °C.
Faire fondre les oignons dans l'huile d'olive chaude sans les faire colorer. Réserver.
Faire fondre les dés de courgette dans l'huile d'olive chaude sans les faire colorer. Réserver.
Passer l'ail rapidement dans l'huile chaude ; Remettre le tout ensemble. Ajouter l'estragon et la fleur de thym. Saler, poivrer. Mélanger sommairement.
Battre les oeufs en omelette.
Délayer la maïzena dans le lait, ajouter aux oeufs. Émietter grossièrement le fromage de chèvre dedans.
Placer le mélange aux courgettes dans un plat à revêtement anti-adhésif, noir de préférence pour que le clafoutis dore bien dessous (ou tout autre plat allant au four, beurré).
Verser le mélange aux oeufs sur les courgettes.
Enfourner pour 30 minutes.

Bon appétit !

Trifle aux fruits rouges

2009-06-10T23:35:00.000+02:00

So british ! Ma recette de Trifle
Si bon, si simple. On superpose des couches de petits délices.
De bas en haut : tranches de mini-biscuits roulés à la framboise, fruits rouges, crèmes pâtissière à la vanille et enfin chantilly, tout ça en verrine bien sûr ; c'est tendance, sans doute parce que c'est trop bon.

La recette pour 6 à 8 verrines

Un paquet de mini-roulés à la framboise.

Une crème pâtissière faite avec :
3 jaunes d'oeufs
1/4 l de lait entier
25 g de maïzena
60 g de sucre poudre
1 gousse de vanille
25 g de beurre

Une garniture de fruits rouges :
500 g de fruits rouges surgelés
25 g de beurre
3 cuillères à soupe de miel d'acacia (attention aux miels mille fleur ou de forêt qui peuvent laisser à la cuisson un arrière goût de cire)
1 cuillère à café de vinaigre balsamique

Une crème chantilly :
25 cl de crème fraîche entière liquide
1 c.à café de sucre glace
1 c.à café d'extrait de vanille

Crème pâtissière
Dans une casserole mélanger au fouet la maïzena, la moitié du sucre en poudre et le lait. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines contenues à l'intérieur. Ajouter le tout.
Porter à ébullition en fouettant. Retirer du feu.
Dans une jatte travailler les jaunes et le reste du sucre en poudre. Verser dessus la préparation précédente en fouettant. Remettre dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu. Retirer la gousse de vanille
Quand la crème est refroidie incorporer le beurre coupé en morceaux.

Fruits :
Faire fondre les 25 g de beurre, y jeter les fruits, ajouter le miel, porter à ébullition. Prolonger la cuisson 2 min à feu doux. Ajouter le vinaigre balsamique, porter à ébullition, prolonger la cuisson 2 min.

Montage :
Placer au fond des verrines 3 à 4 tranches de mini-roulés de 1 cm d'épaisseur.
Placer dessus une couche de fruits avec leur jus.
Répartir la crème à la vanille dans les verrines.
Mettre au frais.

Crème chantilly (au dernier moment) :
Fouetter la crème fraîche très froide, dans une jatte très froide. Ajouter le sucre glace et l'extrait de vanille.

Garnir les verrines de chantilly au moment de servir.

Conseils pour les "over-bookés", et je sais que vous êtes nombreux :
J'ai trouvé cette recette sur un magazine envoyé il y a quelques années par Carrefour.
La crème pâtissière est un peu longue à faire. On peut acheter une "préparation pour...". Mais bon, j'aime la simplicité mais j'aime encore plus la vanille, la vraie ; et là pour avoir une crème toute prête à la vraie vanille, celle extraite de la plante du même nom, pas celle obtenue de l'activité d'une bactérie industrieuse sur un résidu de betterave ou tout autre truc pas très ragoûtant, et bien, levez vous tôt, parcourez la ville ou make it yourself avec une gousse de vanille !
Le plus de cette recette c'est aussi le beurre ajouté à la fin qui donne souplesse et onctuosité à la crème et lui évite de sécher en surface avec une vilaine peau caoutchouteuse.

Pour la chantilly on peut prendre une "bombe" de chantilly au rayon frais ou investir dans un siphon à chantilly. Il servira aussi à préparer des crèmes type "espuma" pour toute sorte de plats. En plus ce type d'objet ne tombe pas en panne... il ne comporte pas d'électronique !

Cobbler aux pêches

2009-06-06T10:48:00.008+02:00

Voici un dessert américain qui me fait irrésistiblement penser à la tarte Tatin. Son petit coté vite fait, sans façon, improvisé avec "ce qu'on a à la maison" évoque l'avant "Moulimachin libère la femme" ! Ça me plaît !
Il faut dire que to cobble, en anglais se traduit par bricoler (Reverso), concocter (Larousse), assembler de façon grossière (bab.la), rafistoler (Ultralingua) et même torcher ! (Wordreference)...
Pour 4 :

3 à 4 pêches mais on peut utiliser des pêches au sirop
Du beurre pour le moule
30 g de beurre
60 g de sucre
1 oeuf
125 g de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique
10 cl g de crème liquide légère additionnée d'1 cas de jus de citron (ou mieux du lait Ribot : la recette originale se fait avec du buttermilk)
vanille liquide

Préchauffer le four à 200°C.
Peler, et couper les pêches en morceaux. Les placer dans un plat en pyrex ou en porcelaine à feu.
Faire fondre les 30 g de beurre. Les mélanger avec le sucre, l'oeuf, la farine, la levure, la crème, le jus de citron et la vanille.
Verser sur les pêches.
Faire cuire 30 à 40 min.

Déguster frais ou tiède.

Tartine aubergine-tomates

2009-05-22T21:30:00.004+02:00

Pour un dîner sans-façon, aux premiers soirs d'été.
Frotter d'ail une tartine de pain bis grillée. Vaporiser d'huile d'olive.
Garnir avec des tranches d'aubergines grillées, des tomates concassées et des cœurs d'artichaut poivrade. Saler et poivrer.
Saupoudrer d'origan séché et garnir de rondelles de chèvre frais.
Passer au gril 5 à 10 minutes.
Servir avec une tranche de jambon cru et une salade au vinaigre balsamique.
Bonne soirée !

Cuisson vapeur et Bisphénol A

2009-03-19T11:15:00.009+01:00

Doutes sur le Bisphénol A

Alertée par une amie je me suis documentée sur le Bisphénol A et ses dangers potentiels. Dans le doute, après examen de mon cuit-vapeur majoritairement en P.E.T. (polycarbonate) et en d'autres matières plastiques, j'ai expérimenté une méthode de cuisson équivalente qui devrait être sans dangers. Donc "principe de précautions" oblige retour vers le passé : casserole, marguerite et couvercle, le tout en inox.

Voici le résultat :
Cuisson des haricots plats surgelés

Cuisson de brocolis et de champignons pour accompagner des pâtes

Goût : excellent
Temps de cuisson : identique
Couleur des aliments : préservée

Donc, j'adopte. De plus au niveau encombrement je ne pouvais rêver mieux : mon cuit-vapeur prends la moitié d'une étagère, c'est trop.
Je peux toujours récupérer l'eau de cuisson très parfumée des haricots verts ou champignons pour une soupe ou une sauce.
Je contrôle mieux le temps de cuisson qu'à l'autocuiseur. Pour les haricots verts surgelés à l'autocuiseur, je les trouve toujours délavés, jamais croquants et leur couleur... bof !

Voici donc mon nouveau cuit-vapeur.

Une casserole en inox, un panier en forme de marguerite, en vente dans toutes les bonnes quincailleries, adaptable à la casserole, de l'eau au fond et un couvercle.
J'utilise moins d'eau, c'est plus économique et écologique ?

Des adeptes ?

Fondant de pommes sur pâte sablé

2009-03-18T10:17:00.005+01:00

Quand on apporte un dessert chez un ingénieur informatique, il faut s'attendre à des surprises ! le dessert a été très apprécié malgré sa couleur pâlichonne... (C'est pas ça la surprise). Je me suis excusée de son look et après dégustation on m'a dit :

- Délicieux !
- Oui mais c'est pas doré !
- Alors tu publie la version bêta !

"La version bêta d'un logiciel est une pré-version. Elle n'est pas commercialisée car elle n'est pas encore stable et peut comporter quelques bogues que des "bêta testeurs" sont chargés de détecter. Il est parfois déconseillé d'installer une telle version pour éviter des problèmes sur son ordinateur." (source futura-sciences.com)

Donc, voici la version bêta de mon fondant de pommes sur pâte sablée.

Bêta-testeurs, à vos fourneaux ! Pas de panique pour votre ordinateur, et désolée, je ne rémunère pas, je ne vends rien...

Une pâte sablée

Mélanger 200 g de beurre avec 200 g de sucre cristallisé (sans chercher la dissolution du sucre, c'est ce qui donne la consistance croustillante à la pâte).
Ajouter 2 jaunes d'œuf, puis 1 œuf entier battu et 1/2 sachet de sucre vanillé, ou mieux, 1 c. à c. de poudre de vanille, mélanger.
Tamiser 300 g de farine et 1/2 sachet de levure alsacienne. Ajouter au mélange précédent, pétrir pour obtenir une boule de pâte homogène.
Laisser reposer au réfrigérateur (on peut faire la pâte la veille).

Une crème pâtissière

Chauffer 1/4 L lait avec 1/2 gousse de vanille fendue et 1 c. à c. de sucre (le lait n'attachera pas au fond de la casserole).
Dans un récipient mélanger 3 jaunes d'œuf, 55 g de sucre, 25 g de farine et de maïzena (moitié-moitié). Mélanger.
Quand le lait commence à bouillir, le verser sur le mélange précédent, délayer.
Cuire la préparation, a la reprise de l'ébullition, couper le feu et laisser tiédir. Ajouter alors 30 g de beurre, 8 cl de rhum.
(on peut remplacer le lait + le rhum par 40 cl de lait)

Montage et cuisson.

Peler les pommes(8 à 10 pour un grand moule), enlever le cœur et couper en gros dés. Faire dorer à la poële dans du beurre chaud avec 2 c. à s. de sucre.
Pendant que les pommes refroidissent, abaisser la pâte à 7 mm d'épaisseur sur une feuille de papier cuisson ou de film alimentaire. Recouvrir d'une deuxième feuille et remettre au frais.
Beurrer le moule. Verser les pommes dorées, froides, étaler la crème.
Recouvrir de l'abaisse de pâte sablée. Dorer au jaune d'œuf additionné d'un peu d'eau. Faire des croisillons à l'aide d'une lame.
Cuire 30 min à 180 °C.
Démouler chaud.

Avant la version Bêta il y a eu la recette de Saveurs (mars 2006). Pommes non dorées, ajout de la crème aux œufs pas terrible.

La version Bêta a été plus qu'appréciée bien que les pommes ne soient toujours pas dorées. Elles ont rendu beaucoup d'eau et se sont écrasées : la cuisson à la poële est à abandonner.
Dans la version suivante, je dessécherai les pommes en cube au four, enrobées de sucre et d'un peu de beurre.
J'essayerai sans doute avec de l'ananas, c'est un fruit qui se tient, qui dore bien et qui s'accorde bien avec le rhum.
Et je la photographierai avant qu'elle soit engloutie !

Crousti-tarte aux poireaux

2009-03-11T21:15:00.007+01:00

Dans le poireau c'est toujours le blanc qui est à l'honneur ! Et le vert, je le jette ? Je n'ai ni lapins ni hamsters, dommage, ils aiment peut être. Heureusement dans la tarte aux poireaux c'est très bon.

Pour 4 belles parts, pour un repas du soir :

6 feuilles Filo et un peu d'huile (ou une pâte brisée),
2 poireaux entiers plus le vert de un poireau,
une échalote,
1 c. d'huile,
1/2 tasse de crème,
1/2 tasse de lait,
1 et 1/2 c. à s. de maïzena,
1/2 verre de vin blanc sec,
Un peu d'emmenthal râpé grossièrement,
Sel , poivre , muscade.

Pour préparer le fond de tarte, garnir le moule à tarte avec les feuilles Filo "empilées", légèrement huilées au pinceau ou mieux au spray.
Émincer fin les poireaux et l'échalote. Les faire fondre doucement dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Délayer la maïzena dans le lait. Ajouter la crème et le vin blanc. Verser sur les poireaux.
Cuire doucement en tournant jusqu'aux premiers bouillons.
Saler, poivrer, ajouter la muscade râpée.
Verser le tout sur le fond de tarte. Parsemer d'emmenthal râpé.
Froisser les feuilles de Filo pour former un bord de tarte tout en "froufrous".
Cuire au four à 200° 25 minutes.

Reine de Saba et crème anglaise "light" ; tiens, elle est sans œufs et sans gluten aussi... ça peut toujours dépanner.

2009-03-05T16:42:00.008+01:00

Encore un anniversaire ? Encore en pleine semaine ! Alors un gâteau, bien sûr ! Au chocolat (c'est pour n°3), mais pour qu'il reste beau comme un dieu, il va falloir compter les calories ! Bon d'accord, juste dans la crème qui l'accompagne... C'est un début.

Reine de Saba

Pour six à huit parts, il faut:

125 g de chocolat à 74% de cacao.
60 g de beurre.
125 g de sucre (ou 65 g de fructose).
3 œufs.
35 g de maïzena.
(Facultatif : 75 g d'amandes en poudre)

Faire fondre le chocolat dans une casserole avec un peu d'eau. Quand le chocolat est ramolli, verser l'eau. Ajouter le beurre coupé en morceaux.
Réserver une cuillère à soupe de sucre.
Mettre le reste dans une terrine avec les jaunes d'œufs ; mélanger jusqu'au ruban, incorporer ensuite le chocolat (fondu avec le beurre) puis la maïzena tamisée et la poudre d'amandes (quand on en met, ce que je n'ai pas fait, pseudo-légèreté oblige).
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus citron. Peu avant la fin, ajouter la cuillère à soupe de sucre en poudre. Continuer de battre jusqu'à ce que les blancs fassent des "becs d'oiseau"
Mélanger délicatement les blancs à la pâte au chocolat.
Verser dans un moule beurré et fariné.
Laisser cuire 25 à 30 minutes dans le four à 135°C.
Démouler et servir avec une crème anglaise à la vanille ou de la crème fraîche fouettée.

Le lendemain le gâteau est encore meilleur, moelleux juste comme il faut.

Crème anglaise "light"

1/2 L lait 1/2 écrémé
15 g de maïzena
50 g de fructose
15 g de beurre
vanille (1 gousse, de l''extrait liquide ou de la poudre)
colorants jaune et rouge

Délayer la maïzena dans 1/2 verre de lait ; porter le reste du lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue.
Verser le mélange lait-maïzena dans le lait chaud. Porter à ébullition en tournant. Laisser bouillir ensuite une minute.
Jeter dedans le fructose en pluie. Tourner.
Ajouter le beurre, tourner jusqu'a incorporation.
Ajouter les colorants : environ 6 à 7 gouttes de jaune et 3 gouttes de rouge : ajuster jusqu'à obtenir une teinte "crème anglaise aux jaunes d'œuf".

Mettre au frais jusqu'à utilisation.

C'est bien sûr différent d'une crème à 10 jaunes d'œuf par litre de lait, mais tout à fait "honorable". et il n'y a plus, d'après mes calculs, que 380 cal au lieu de plus de 1000...
Choisir une belle gousse de vanille : c'est déjà sans œufs, le parfum doit être de qualité.
Et pour les inconditionnels, la crème anglaise classique, c'est ici.

Poires au sabayon en hommage au Bibent, à Toulouse

2009-02-23T18:29:00.012+01:00

Pour mon premier sabayon, j'ai pris le livre de cuisine de ma mère (édition de 1949) ; écrit par de grandes toques, peu précis (une petite vidéo sur Youtube en complément n'aurait pas été superflue).
Raymond Oliver, le chef du Grand Véfour à Paris, n'animait pas encore "Art et magie de la cuisine" dans la "boîte à images"...

Mon premier sabayon était donc comme dans la recette, servi chaud. Il est retombé très vite, comme mon enthousiasme quand je l'ai servi.
Mon deuxième sabayon, c'était dans une brasserie de Toulouse, le BIBENT, déco de stuc on ne peut plus chargée, comme l'assiette d'ailleurs, prévue sans doute pour un rugbyman moyen...

C'était une assiette de fruits frais en sabayon, aérien, frais, délicieux. Réconcilié avec ce dessert, je me suis lancée. (Dommage, le Bibent vient de fermer, en liquidation judiciaire...)
Pour 4 coupes :

Les poires

2 poires fermes
Excellent en saison avec les fruits frais, nature : fraises, pêches, melon, framboises, raisin, kiwi...
80 g de sucre
3/8 L d'eau
1 gousse de vanille
Cuire les poires (épluchées, cœur et queue ôtés), dans le sirop vanillé.

Le sabayon

~~80 g~~ 100 g de sucre
4 jaunes d’œufs
1 cuil. à café de jus de citron
20 cl de vin blanc : Jurançon pour cet essai, Macvin du Jura une autre fois. Ce vin du Jura se rapproche plus du Marsala de la recette d'origine, pas d'acidité, un petit goût de raisins très murs, c'est mieux !

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (au KitchenAid ou au batteur électrique).
Porter à frémissement de l’eau dans une grande casserole pour le bain-marie.
Placer le mélange jaunes d'œufs/sucre dans un saladier. Poser ce saladier sur le bain-marie.
Verser le jus de citron et le vin blanc (en 2 à 3 fois) et fouetter au fouet ~~électrique~~, sur feu vif, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ça prend environ 5 min. Retirer du feu.
Remplir des coupelles ou des verres par couches alternées de morceaux de poire et de sabayon. Ou placer les morceaux de poire en surface. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.
Accompagner de tuiles aux amandes pour le croquant.

Réussi, et très apprécié par mister J.

Petits conseils :
Comme pour une crème anglaise, l'écume blanche, de surface, disparaît juste avant que le sabayon soit à la bonne consistance.
Comme pour une crème anglaise on peut vérifier qu'il nappe la cuillère.
Si on a un thermomètre, arrêter la cuisson à 82°C
Ainsi le sabayon garde sa consistance mousseuse et aérienne ; il ne retombe pas.
Je l'ai servi frais, donc préparé à l'avance, sans pour autant ajouter de la fécule ou des jaunes d'œuf comme préconisé dans le vieux livre de ma mère.

L'été, des fraises, du melon, des pêches... et un sabayon au Sauternes ce doit être encore meilleur, sous le parasol !

Risotto "ibérique"

2009-02-21T18:08:00.007+01:00

Voici une recette que je fais depuis au moins 25 ans ; vite faite, avec le contenu du frigo et des placards, elle a toujours autant de succès pour le soir en semaine. Je vous l'accorde on n'est pas dans la grande cuisine mais dans le très bon pas compliqué.

Pour 4 personnes

200 g de riz pour paella
1 pincée de safran
2 c. à s. d'huile d'olive
1/2 chorizo en tranches
1 boîte de calamars
1 oignon émincé
2 gousse d'ail égermée, écrasée
120 g de restes de viande blanche, une escalope de volaille...
1/2 bol de petits pois surgelés
1 prise de sel

Faire suer le chorizo en cocotte à feu doux dans une cas d'huile ; ajouter la viande émincée et l'oignon.
Retirer du feu quand l'oignon est translucide et la viande dorée. Égoutter, mais garder les sucs de cuisson.
A part, faire chauffer de l'eau (ajouter un cube de bouillon culinaire si vous y tenez, moi ça me donne de l'urticaire...).
Dans la cocotte, ajouter une cas d'huile, le safran, y jeter le riz. L'enrober à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Mouiller avec une louche d'eau chaude (ou de bouillon). Saler (sauf si on met du bouillon déjà bien salé). Maintenir un frémissement. Quand le riz a absorbé le liquide, verser une deuxième louche, ajouter les petits pois, continuer la cuisson à feu doux. Ajouter du liquide au fur et à mesure de l'absorption par le riz. Arrêter quand le riz est tendre.
Réchauffer le chorizo et la viande cuits au début avec les calamars. Les ajouter au riz, mélanger, servir chaud.

Inutile de forcer sur la quantité de viande, le mélange riz-petits pois est riche en protéines végétales de très bonne qualité.
Et on peut bien sûr ajouter d'autres petites choses selon ce que l'on a "en magasin"... Là j'avais des fruits de mer de chez Picard.

Une tchot'tartine ? tartine poireaux-haddock...

2009-02-18T17:21:00.007+01:00

Une tchot'tartine ? qui a un petit goût de "défendu"... On ne mange pas avant LE Repas ! Ça coupe l'appétit. Les tartines salées, c'est dans la Sarthe, en vacances "chez mémée" ; on va voir les cousins "dans les hauts", et au goûter ils offrent une tartine de rillettes, la "beurrée de rils" !

La tchot'tartine, c'est maman qui en parlait, sa mère était picarde ; je trouvais ça étonnant, les adultes qui mangeaient des tartines à l'heure du repas du soir, je les enviais. En-cas ou repas du soir ils devaient bien se régaler.
Aujourd'hui en hommage à la Picardie de grand-mère j'ai mis une fondue de poireaux sur mon pain.
Pas n'importe quel pain, le "pain d'autrefois" de Chaumont, le meilleur, bis, mie aérée, parfum du levain.

Il faut :

De belles tranches de pain bis,
Un ou 2 beaux blancs de poireau lavé, émincé,
Une noix de beurre,
7 à 10 cl de lait,
Une cuillère à café de maïzena,
Une cuillère à café de cassonade,
Sel, poivre et noix muscade,
50 à 100 g de haddock,
Du gruyère râpé.

Faire fondre les poireaux émincés dans le beurre à feu doux.
Quand ils sont translucides verser le lait froid dans lequel on a, au préalable, délayé la maïzena.
Cuire doucement en tournant. Retirer du feu après quelques bouillons.
Ajouter la cassonade.
Saler, poivrer et ajouter la muscade râpée.
Etaler sur le pain.
Disposer le haddock découpé en lanières.
Saupoudrer de gruyère râpé.
Passer au gril du four pour dorer.

Servir avec une salade assaisonnée au vinaigre balsamique.

Flamiche picarde et... La pâte levée à la levure de boulanger pour les cuisinières imprévoyantes

2009-02-09T14:17:00.008+01:00

Jamais de cuisine le dimanche soir ! Sauf qu'hier la flamiche de Babeth m'avait trop alléchée. Et là je découvre, mais un peu tard qu' il faut faire une pâte levée. Tampis pour l'heure du dîner, c'est dimanche, même pour les retaités, on fait dimanche...

La recette, c'est là sauf que pour mes fils adorés tout doit être maché... donc la voici, en copié-collé (excuse moi Babeth...).

La pâte à flamiche:
2 c à soupe de lait
75g de beurre
250g de farine
10g de levure de boulanger
Faire tiédir le lait. Dans un bol, verser la levure, ajouter le lait et mélanger.
Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mettre la farine. Faire un puits et verser au centre la levure délayée, une pincée de sel et le beurre fondu. Mélanger et pétrir pour obtenir une boule. Laisser lever une heure à température ambiante.

"UNE HEURE !!! MAIS J'AI PAS UNE HEURE DEVANT MOI ! Vous aussi ? Mais on peut activer un peu les choses ! Voici comment."

Mon truc, Babeth, elle n'est pas imprévoyante !
Placer la pâte prête à lever dans un sachet plastique assez grand, nouer sans trop serrer, envelopper toujours sans serrer dans un linge et placer le tout sur le radiateur tiède... Parce que les saladiers, sur les radiateurs ça se casse la binette... Bon ça c'est le truc qui marche en hiver.
Pas de radiateur ? Chauffer le four traditionnel thermostat 1 ou 30°C et placer la jatte contenant la pâte dans ledit four... Et oui, éviter le sac en plastique... Penser à placer une feuille d'alu ménager dessus pour éviter tout dessèchement.

Et pendant que ça monte, préparer la garniture selon Babeth :

La Flamiche:
400g de pâte à flamiche
4 poireaux
4 échalotes
1 oeuf de beurre ( c'est écrit comme ça dans le livre....)
2 c à soupe de crème épaisse
1 c à café de vergeoise blonde (cassonade)
1 jaune d'oeuf
1 petit morceau de carotte
sel, poivre
Dans la moitié du beurre fondu, faire fondre les échalotes émincées et les poireaux coupés en lamelles à feu moyen pendant 5 minutes.
Ajouter le reste du beurre, la crème, la vergeoise, sel, poivre et laisser à feu doux en mélangeant bien pendant encore & ou é minutes. Laisser refroidir.
Étaler la pâte en 2 cercles égaux. Au centre du 1er cercle, déposer le mélange aux poireaux. Mouiller les bords de la pâte. Superposer le 2ème cercle en appuyant bien sur le bords pour fermer hermétiquement.
Badigeonner le dessus du jaune d'oeuf battu dans un peu d'eau. Percer au centre une petite cheminée dans laquelle on glisse un petit morceau de carotte pour la consolider.
Enfourner 10 minutes à 220° puis 20 minutes à 150°.

Et la photo, c'est tout ce qui restait après le repas, N°3 a adoré... J'ai beaucoup aimé la pâte, une nouveauté pour moi, quand aux poireaux, j'adore !

Purée, purées ? purée !... (de céleri-rave)

2009-01-29T15:52:00.023+01:00

D'abord la purée ça va avec le moulin à légumes et les pommes de terre à éplucher (avec un épluchoir car ma mère était "moderne"), enfin c'est comme ça qu'on faisait à la maison.

Après Moulimachin a libéré la femme... donc c'était toujours patates + épluchoir et robot Moulimachin, à moteur pour écraser le tout. La patate, une Bintge du nord, pas chère et bien tendre.
Et puis Moussslisachet a vraiment libéré la femme : pensez, une casserole de lait chaud, un peu de beurre et LE SACHET DE FLOCONS DE POMMES DE TERRES !
Les enfants petits, c'était super ! On a même eu les flocons patate et carotte, ou patate et haricots verts, juste dosés comme il faut pour les tout-petits ! Une purée lisse, sans le moindre grumeau pour se coincer dans les gosiers de nos chères têtes blondes.
Cette période bénie dura bien 15 ans (?)... J'en ai usé et abusé, jouissant de cette modernité sans précédent au même titre que le Nes'. Finies les vaisselles de tamis, hélices, vis...

Puis vint le temps de la révolte, des ados, bien sûr ! C'était meilleur ailleurs ! OU, ailleurs ? Chez papy, le traître, qui depuis plus de 60 ans faisait une purée "à la fourchette", DÉLECTABLE ! Mais j'ai tenu bon : Moulimachin, le M.L.F. et Moussslisachet ne se seraient pas décarcassés pour des prunes quand même !
Et j'ai continué à acheter Moussslisachet ; et les sachets ont attendu sagement leur date de péremption au fond du placard... j'avais déclanché la grève de la purée, vous connaissez, aussi ? Ah, vous étiez gréviste !
Alors j'ai repris l'épluchoir, la cocotte minute et le robot ; et je l'ai trouvée bien meilleure que la Moussslisachet. Entre-temps les bintges étaient devenues très chères, enfin aussi chères que les pommes de terre qui-ne-se-démolissent-pas-à-la-cuisson. Pourquoi ? Mystère.

Donc voilà bien 10 ou 15 ans que j'ai capitulé... devant mes petits monstres devenus grands...

Il était temps de réagir. enfin réagir c'est beaucoup dire, m'affirmer plutôt. J'adore le céleri, mister J. le boude, tant pis, aujourd'hui, c'est :

Purée de céleri (et pommes de terre pour adoucir...), pour 4 assiettes.

Pour 1/2 boule de céleri-rave,
4 belles pommes de terre,
eau, sel,
poivre et noix de muscade du moulin.

Eplucher les pommes de terre et la 1/2 boile de célei-rave.
Détailler en gros morceaux, faire cuire en cocotte minute, à l'eau salée, 10 min après la mise en pression.
A la fin de la cuisson, égoutter mais conserver l'eau de cuisson (on peut l'utiliser pour une soupe).
Ecraser, au moulin à légumes, au robot (Kitchen-Aid pour moi), au pilon ou à la fouchette si on est pour la tradition...
Ajouter du beurre, un peu de lait chaud (peu, la purée en absorbera peu), de la crème fraîche... enfin ce que vous mettez d'habitude dans la purée de pommes de terres convient très bien.

Déguster cette belle purée un peu rustique, pas du tout "lisse", bref le nirvana de la purée du 3ème millénaire !
Elle accompagne très bien un roti de veau ou de porc au caramel... par exemple.

Et si vous ne trouvez pas de Bintge, choisissez une autre variété dans ce tableau.

Pommes de terre à chairs fermes
	Vapeur	Salade	Rissolée	Plats mijotés
Amandine	XX	XX	X	X
Belle de Fontenay	XX	XX	X	X
Charlotte	X	X	XX	XX
Chérie	XX	XX	X	XX
Franceline	X	X	XX	XX
Nicola	X	X	XX	XX
Pompadour	XX	XX	X	X
Ratte	XX	X	X	XX
Roseval	X	X	X

Pommes de terre à chair fondante
	Rissolée	Plats mijotés	Frites	Purée	Four papillote	Potage
Agata		X			X
Monalisa		X	X	X	X
Samba					XX

Pommes de terre à chair farineuse
	Rissolée	Plats mijotés	Frites	Purée	Four papillote	Potage
Bintje			XX	XX	X	XX
Caesar		X	XX		X	XX
Manon	X		X	X		X
Marabel		X	XX		X	XX

Source Cooking2000 d'après le CNIPT, Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre.

Mayonnaise, rémoulade et céleri

2009-01-19T17:34:00.010+01:00

Ça commence par un perdreau qui m'est resté sur l'estomac ! Magnifique le petit perdreau ! Pensez, à la chasse on a plus de chances de ramener un lapin ou un sanglier (ça c'est sur le retour, en voiture, et c'est douloureux !) qu'un perdreau. Or justement hier, Monsieur L. se délectait d'un perdreau à la télévision, sur M6, et le sujet c'était les sénateurs. Ce monsieur, mangeait sur un coin de table son plateau-repas... Un petit perdreau dressé sur un feuilletage accompagné d'autres douceurs et d'un grand vin sans doute. Eh bien je l'ai pas digéré ce perdreau préparé dans les cuisines du sénat, par un super cuisinier ex élève de Gagnaire, je crois, M.O.D.F. ! Voir ce gros monsieur s'empiffrer dans son bureau doré aux frais du contribuable, ça m'a noué l'estomac ; estomac qui ne contenait qu'une petite soupe, une salade et un yaourt !

C'était pas la peine de prendre La Bastille pour se retrouver avec ce troupeau de privilégiés qui dilapide l'argent de nos impôts dans ces dépenses démesurées et d'autant plus honteuses qu'on est en période de crise ! Il peut pas passer au bento comme tout le monde ? Être plus près de ses administrés ça serait normal pour un élu.

Donc ce midi, entrée de prolétaire, Céleri rémoulade !

Je n'avais pas fait de mayonnaise ni de rémoulade depuis au moins 15 ans, peut être plus (j'avoue : j'ai toujours de la mayo allégée en flacon plastique au frigo...). C'est comme le vélo, on n'oublie pas.

Après le Sénat, démystifions les mayonnaises et rémoulades. Inratable !

Les préjugés...

œuf à température ambiante, inutile et dangereux, un œuf c'est fragile, c'est un excellent milieu de culture, on le sort au dernier moment ; et il n'a pas atteint la date de péremption !
Par contre l'huile ne doit pas être figée (par le froid du cellier où on la conserve l'hiver par exemple).
Le mixer, sans intérêt, un fouet, pourquoi pas, mais la cuillère en bois de 4 sous fera l'affaire, ou une fourchette, elle a ses adeptes et tout le monde en a (des fourchettes, pas des adeptes, faut suivre).
Le sens de rotation de l'instrument choisi, c'est comme vous voulez, et inutile de tourner toujours dans le même sens, c'est ennuyeux à la longue...
Et dernier point, vos ragnagna, mesdames ne feront pas tourner la mayo !

Pour 12 à 20 cl d'huile.

Dans un bol :

1 jaune d'œuf
1 cac de moutarde (3 pour une rémoulade)
1 prise de sel fin,
poivre du moulin

Mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le poivre (avec l'instrument choisi, voir plus haut).
Ajouter 1 filet d'huile, Incorporer.
Recommencer 3 à 4 fois.
Puis rajouter l'huile par plus grande quantité (cas par cas, à vue d'œil, on ne mesure pas), incorporer.
Ne pas rajouter d'huile si la quantité précédente n'est pas bien mélangée.
Après quelques cuillères d'huile la mayonnaise commence à prendre, à devenir plus épaisse.
On peut alors incorporer l'huile 2 cas par 2 cas (à vue d'œil).
Si elle devient trop serrée, trop épaisse, la détendre avec un filet de vinaigre.

Pour un petit bol de mayonnaise compter 12 cl d'huile, on peut incorporer jusqu'à 20 cl d'huile avec 1 seul jaune d'œuf.
Penser à détendre la mayonnaise avec un peu de vinaigre en cours de "montage". C'est moins fade. Finir par l'huile si on doit faire des décors à la douille.
Si on oublié le sel au début... on peut saler à la fin, mais c'est moins joli ! Les grains de sels vont se dissoudre en laissant des petits points jaune plus clair à la surface, c'est un peu bizarre...
La sauce peut attendre au frigo, couverte. Je ne la conserve pas plus de 24 heures, le jaune dœuf est cru, donc très fragile, parfait pour le développement des bactéries les plus dangereuses !

Pour finir, le celeri rave : je l'ai épluché bien néttoyé puis rapé, juste avant de le mélanger à la sauce rémoulade. La masse était un peu compacte, j'ai "détendu" au vinaigre.
Bon appétit, sans perdreau... sans doute.

Cook-Toys, saison 2

2009-01-13T16:54:00.010+01:00

Sur une idée de Birgit voici mon COOK-TOY

Peut-on vraiment le mettre dans la catégorie des Cook-Toys ?
Il est si design !
D'ailleurs, il est signé (Karl-Axel Andersson),
une œuvre d'art ?

Il faut bien qu'il ait quelque chose pour lui.

Quand je l'ai acheté en Allemagne, il y a plus de 10 ans (robuste hein ?),
j'avais un autre truc qui allait avec, même designer, même look mais moins robuste...
enfin non soyons juste, je l'ai utilisé celui là, usé et jeté !

Donc j'avais craqué pour une spatule et... un fouet, car c'est un fouet qui ne fouette rien, ou presque, ou si rarement, ou alors dans les cas extrêmes où tous les autres sont sales, ou au lave-vaisselle.

Mais on peut en faire autre chose : Faire des arabesques sur un gâteau , un mille feuilles par exemple, dessiner une araignée sur la soupe pour Halloween...

En attendant il trône en bonne place dans ma cuisine.
Et s'il vous a séduit, vous pouvez l'acheter !
Si si, sur le net, 3.95£ , sur un site anglais, vous me direz les anglais et la cuisine...

Mauvaises langues : et Nigella, et Jamie Oliver !

Mais c'est pour ça qu'ils font la cuisine à mains nues !

Voilà c'était le scoop du jour, j'ai grillé Gala aujourd'hui !

Crème au beurre sans soucis

2009-01-09T09:46:00.008+01:00

Les fêtes de fin d'années finies, ça n'empêche pas la gourmandise ; et puis il faut bien se perfectionner en macarons...
J'ai donc refait des macarons, à la menthe, verts, et garnis de crème au beurre. C'est pas le régime ? Mais on peut les congeler, et en sortir juste quelques uns pour accompagner un café ou un thé : il fait si froid en ce moment !

Voici donc un petit retour sur la crème au beurre. Pour Noël, je disais que je garnissais la bûche avec une crème au beurre à la meringue. C'est la plus aérienne que je connaisse. Et elle est simple à faire. La voici :

Crème au beurre à la meringue.

Pour 1 blanc d'œuf :
60 g de sucre
125 g de beurre en pommade
2 gouttes de jus de citron
Parfum ( une douzaine de feuilles de menthe verte fraîche ou séchée- extrait de café, cacao amer, pralin...)
Colorant (facultatif)

Battre le blanc en neige lentement avec une pincée de sel.
Pendant ce temps chauffer le sucre avec un peu d'eau (5 à 6 cl) et 2 gouttes de jus de citron.
(Pour le parfum menthe : ajouter une douzaine de feuilles de menthe verte fraîche ou séchée. Laisser bouillir 2 minutes, filtrer.)
Verser ce sirop (un peu épais) en filet, peu à peu sur les blancs montés en continuant de les battre.
Laisser refroidir cette meringue.
Incorporer le beurre en pommade à la meringue par petites quantités.
Ajouter le colorant.

Pour une crème café :
Pas de colorant ni de feuilles de menthe.
Ajouter de l'extrait de café (ou du café soluble délayé dans très peu d'eau chaude) à la fin.
Pour la crème chocolat : ajouter du cacao amer délayé la veille dans un peu d'eau chaude.

Les trucs :

Si la crème semble « tourner », verser une cuillère à soupe d'eau chaude et battre vivement : c'est une émulsion comme la mayonnaise, il faut parfois rétablir l'équilibre eau / corps gras.
J'ai toujours fait cette crème sans disposer d'un thermomètre pour le degré de cuisson du sirop. Le sucre doit être bien dissous et le sirop pas trop liquide. Le jus de citron évite la cristallisation du sirop. L'incorporation du sirop chaud cuit les blancs d'œufs montés, c'est la meringue italienne ; elle reste légère même après avoir été travaillée pour incorporer le beurre.

On peut faire la même chose avec une meringue suisse : monter les blancs et le sucre sur un bain-marie, mais c'est plus compliqué (plus dangereux peut-être aussi de travailler sur l'eau chaude) et je n'ai pas de batteur à main.

Tous mes voeux pour 2009

2009-01-03T17:01:00.001+01:00

La bûche de Noël, trucs et tours de main

2008-12-24T09:17:00.007+01:00

Impossible d'échapper à la tradition chez nous : le repas de Noël se termine par une Bûche au chocolat. Enfant, c'était plutôt moka. Mariage oblige, me voici abonnée au chocolat depuis plus de 30 ans...
Aujourd'hui, pas de grand discours, on manque de temps ! Voici mes trucs pour réussir le biscuit roulé.
Les petits secrets du biscuit roulé :

On tamise ensemble la farine, la maïzena et la levure sur une feuille d'alu.
Les blancs sont montés en 2 temps :
On les fait mousser grossièrement avec une pincée de sel.
On verse alors le sucre en poudre restant (75 g) en pluie progressivement en continuant à battre. On arrête quand les blancs brillent et font des « pointes » si on lêve le fouet.

A la sortie du four,on enroule le biscuit démoulé, on le déroule puis on l'imbibe d'un sirop tiède composé de 60 g d'eau et 60 g de sucre parfumé avec de la vanille, un zeste de citron, d'orange ou un alcool... Puis on enroule à nouveau le biscuit pour le refroidissement.
On garnit le biscuit froid si c'est avec une crème au beurre.

Pour mémoire voici la recette complète :

Biscuit roulé

Préparation : 15 min
Cuisson: 11 min.

4 œufs,
150 g de sucre en poudre (75 g + 75 g).
1 sachet de sucre vanillé,
40 g de farine,
40 g de maïzena,
1 cuil. à dessert de levure chimique,
1 pincée de sel.
60 g de sucre pour le sirop,
parfum pour le sirop

Préchauffer le four (200°)
Recouvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé en formant des bords avec le papier.
Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure sur une feuille d'alu. Séparer les blancs des jaunes d'oeuf.
Battre les jaunes avec la moitié du sucre poudre + le sucre vanillé.
Incorporer la moitié du mélange farine/maïzena à la pâte à l'aide d'un fouet.
Battre les blancs (voir plus haut).
Incorporer 1/3 des blancs à la pâte et le reste des farines délicatement à l'aide d'un fouet. Terminer par le reste des blancs en soulevant délicatement le mélange.
Verser la pâte sur la tôle recouverte de papier-cuisson ; l'étendre rapidement en une couche régulière avec une spatule.
Enfourner pendant 10 à 12 min environ ; la surface du biscuit devra être légèrement dorée dessus et dessous.
Sortir la plaque du four et retourner-la rapidement sur un grand papier cuisson ; décoller délicatement le papier de cuisson et enrouler le tout.
Imbiber le biscuit d'un sirop tiède. Enrouler à nouveau le biscuit.
Garnir quand le biscuit est encore chaud sauf pour la crème au beurre.

Crème au beurre à la meringue
Mélanger 250 gr. de beurre en pommade à une meringue suisse faite avec 125 gr. de. sucre et 2 blancs d'œufs. N'ajouter le beurre ramolli et travaillé que dans la meringue froide. Cette crème se parfume à volonté (extrait de café, chocolat, alcool...) .

Pour le décor, à vous de jouer, je manque de temps aujourd'hui !

Joyeux Noël !

Macarons tout chocolat

2008-12-14T12:42:00.006+01:00

Deuxième essai : la recette des coques est ici, avec un ajout de cacao pur. Pour la ganache, même recette, sans les feuilles de menthe.
Le cacao assèche un peu les coques, est pour cette raison qu'elles ne montent pas autant ? Ou bien c'est le début de l'enfer d'une macarons'addict ?
La suite prochainement...

Macarons

2008-11-26T23:38:00.007+01:00

Me voici inscrite à la secte.
Ho la ! Mais non, pas de panique, c'est seulement la secte des macarons... J'aime bien, je craque souvent en faisant mes courses, mais c'est cher et je suis ~~pingre~~ près de mes sous, normal depuis l'enfance je cours après "19 sous pour faire un franc" et mon père n'est plus là pour me gratifier d'une pièce de 100 sous...
Donc il me restait un blanc au frigo, conservé au cas ou... Il y a longtemps j'en faisais des tuiles aux amandes mais on se brûle les doigts à les prendre très vite sur la tôle pour les façonner ; et puis pourquoi pas suivre la mode...
Avec les moyens du bord et la recette de Bulle, que vous trouverez ici, sans colorant, voici la production du jour :
Seule modification, à la sortie du four, poser la feuille sur une surface humide. Décoller les macarons de la feuille en est facilité (attendre qu'ils soient froids).

Maintenant je dois passer à la vitesse supérieure :

acheter ce qui me manque (c'est pâlichon, tout ça, va peut-être falloir forcer sur les colorants...)
en faire une bonne fournée juste avant d'aller voir numéro 2, alias Fifi. Ce sera peut-être plus facile : pas de pesées de préparateur en pharmacie ! (peser 8 g de sucre ...)
touiller avec la maryse un petit machin comme ça n'est pas des plus confortable !
varier les parfums, le parfum café, j'adore ! entre autres...
et progresser dans la régularité des volumes...

Tarte aux poires au vin renversée

2008-11-21T08:30:00.005+01:00

Novembre, la pleine saison des poires, petite plongée en enfance au temps des poires au vin... sauf que j'ai un Problème de sous !

Pour la tarte Tatin, dont la première recette parait en 1926 dans un ouvrage de Curnonsky et Marcel Rouff, "La France gastronomique", la pâte doit avoir l'épaisseur d'un sou !
Or il me manque toujours 19 sous pour faire un franc, et même le premier sou ! Normal, on en est à l'Euro... je sais ! Voici comment je suis poursuivie par une histoire de ~~gros~~ petits sous depuis l'enfance.

Flash back :
Moi : -J'aimerais bien avoir des chaussures à talon, de l'argent pour aller au cinéma, acheter un disque... -rayer les mentions inutiles-
-Demande à ton père
-Demande à ta mère
-On verra...
et enfin mon père déclarait, les yeux pleins de malice :
-Il te manque toujours 19 sous pour faire un franc !
Ce qui me clouait toujours le bec !
Magnanime et pédagogue mon père me parlait de pièce de cent sous, de 1 franc qui valait 20 sous et me plongeait ainsi dans un épais brouillard ou tous ces 20, 100, 19 sous, 5 francs... se heurtaient à mon dégoût pour les chiffres.
Enfin, un jour j'ai quand même compris !
Me restent quand même encore à élucider quelques expressions saugrenues. La dernière à être remontée à la surface de ma mémoire est : "Soutiens-moi Babylas et vas fermer la porte :" Là le sens ne m'a jamais échappé, mais qui est ce pauvre type que ses parents ont prénommé Babylas ? Même Google reste muet.

Enfin, sou ou pas, avec ou sans Babylas, voici la recette. Et pour l'épaisseur de la pâte débrouillez-vous !

Tarte aux poires au vin renversée

Pour 4 personnes

150 g de pâte brisée.
3 poires assez fermes.
25 cl de vin rouge.
50 g de sucre.
1/4 cuillère à café de cannelle.

Un plat creux à four et à feu de 18 à 20 cm de diamètre (moule à manqué pour moi, le mieux est un moule à tarte Tatin, mais c'est cher !).

Peler les poires, couper-les en quatre dans le sens de la longueur et retirer le cœur. Disposer des quartiers de poires en étoile dans le plat de cuisson, côté bombé vers le bas et côté queue vers l'intérieur.
Saupoudrer les poires de sucre et de cannelle. Ajouter le vin rouge, porter à ébullition, couvrir et cuire 25 minutes environ sur feu doux, jusqu'à ce que les poires soient tendres.
Sans faire bouger les fruits (les maintenir délicatement avec un couvercle plat), verser tout le liquide de cuisson dans une casserole. Faites le réduire à consistance sirupeuse, jusqu'à obtenir environ 6 cl. Répartir le sirop sur les poires.
Préchauffer le four à 190°C.
Abaisser la pâte en un disque "de l'épaisseur d'un sou" bien sûr, puis placer sur les fruits en rabattant les bords entre ceux-ci et le bord du moule.
Piquer légèrement la pâte avec la pointe d'un couteau et enfourner pendant 35 mn.

Démouler délicatement sur un plat et servir tiède, seul ou accompagné de crème fraîche ou de crème anglaise.
En savoir plus ? Le sou sur Wikipedia (Extrait)

"Le sou est une ancienne monnaie française, issue du solidus romain et dont le nom a survécu dans le langage à la décimalisation de 1795 pour désigner la pièce de 5 centimes jusqu'au début du XX^e siècle. Il doit à cette longévité d'être encore présent dans de nombreuses expressions relatives à l'argent."

Pour rester dans les expressions de la langue française, "rendons à Cesar ce qui est à Cesar", cette excellente recette a été publiée en octobre 2003 dans SAVEURS avec des proportions doubles pour un moule de 26 cm.

Petit retour sur la Béchamel

2008-11-20T18:43:00.003+01:00

Petit retour sur la Béchamel, avec un B majuscule s'il vous plaît ! Et on se prosterne, s'il vous plaît !
Loulou, Fifi et Riri, c'est le moment d'être attentifs ! Je ne redonnerai pas la recette au téléphone ! Vous avez tous une connexion du tonnerre de Zeus.

C'était la sauce préférée de votre grand-père, mamie lui aurait fait manger n'importe quoi avec... enfin, c'est ce qu'elle prétend parce que la pizza, la tomate, la ratatouille c'est bizarre avec une Béchamel ; d'ailleurs là elle a même pas essayé.
La légende raconte que votre arrière grand-mère, mémé, la mère du dit grand-père en aurait déformé le fond d'une casserole (en alu, il est vrai : c'était il y a bien longtemps, néanmoins, on avait déjà inventé la roue, l'automobile, le télégraphe et l'électricité...) à force de tournicoter sa fameuse sauce.

Donc pour cette sauce à tout faire on a besoin de beurre (ou d'huile, pourquoi pas), de farine, de lait, sel, poivre et muscade (c'est meilleur).

Faire chauffer l'huile ou le beurre dans une casserole.
Ajouter la farine d'un seul coup. Bien mélanger à la cuillère de bois. Garder sur feu moyen en tournant "jusqu'à la fleur" : le mélange mousse et se boursoufle, on dirait un peu du chou-fleur... attention, il ne doit pas dorer ! Ca s'appelle faire un "roux blanc".
Verser le lait froid d'un seul coup.
Délayer soigneusement hors du feu.
Remettre à cuire à feu modéré en tournant, la farine se gonfle de liquide et la sauce épaissit. Si on ne tourne pas, le fond épaissit et forme des grumeaux ou attache. Laisser faire quelques bouillons toujours en tournant.
Sel, poivre du moulin, muscade, c'est prêt !

Les proportions varient selon l'usage prévu :

Sauce épaisse pour gratins, d'endives par exemple :

20 g de beurre
20 g de farine
30 cl de lait
sel, poivre et muscade

Pour les épinards, œufs à l'estragon et croquettes de volaille :

20 g de beurre
20 g de farine
15 à 20 cl de lait
sel, poivre, noix muscade

Sauce pour base de soufflé au fromage

30 g de beurre
30 g de farine
30 cl de lait
(et 3 œufs jaunes et blancs séparés battus, 50 g de gruyère, sel, poivre et muscade)

puis cuisson au four dans un moule à soufflé non beurré.

Voilà, vous savez tout, à vos casseroles les enfants !

Pour un rôti "moelleux-doré"...

2008-11-17T08:00:00.003+01:00

Certains morceaux cuisinés en rôtis ont le défaut de se dessécher à la cuisson au four. On peut bien sûr les faire en cocotte, mais pourquoi ne pas les maquiller un peu ? ! Un petit enrobage avant d'enfourner et hop ! les voici bien bronzés et pas desséchés ! Bref, un peu de crème solaire avant le coup de feu !
Pour la potion magique, mélanger :

1 c. à s. d'huile pour cuisson,
2 c. à s. de miel,
1 à 2 gousses d'ail égermées, écrasées,
1/4 du jus d'un citron,
Sel,
Poivre du moulin.

Bien enrober la viande de ce mélange avant d'enfourner.
Surveiller la cuisson : le miel peut vite se caraméliser, il faut rajouter un peu d'eau quand le jus s'épaissit trop.
Cette cuisson donne une viande moelleuse et un petit truc en plus au niveau du goût.

Pour une variante plus "exotique", ajouter du gingembre, de la sauce soja et un peu d'épices "5 parfums" ; remplacer le jus de citron par du citron confit.

Sur la photo c'est un rôti de porc dans le filet, mais ce mode d'enrobage convient aussi pour le veau, le travers de porc au barbecue, les brochettes de gambas...

Et si on l'appelait la salade Jacqueline ? ou salade endives-noix-champignons au bleu...

2008-11-15T10:06:00.009+01:00

C'est une recette "de famille". Jacqueline est ma belle-sœur, elle a toujours sû mélanger plein de petits trucs sympa en salade. Celle-ci est une des toutes premières que j'ai goûté à sa table.
C'est tout simple, et tout blanc !

On mélange :

Des endives,
Des champignons de Paris émincés et citronés (pour leur éviter de "noircir"),
Des cernaux de noix,
Des cubes de fromages : émenthal, conté, mais pourquoi pas roquefort ou bleu. J'aime bien mettre du bleu d'Auvergne, c'est la région de Jacqueline.

La sauce ?
Une vinaigrette très moutardée, qui accompagne toujours très bien les endives :

1 cas de vinaigre,
1 c. à dessert de moutarde forte,
2 cas d'huile,
Poivre du moulin,

Je ne sale pas, la moutarde suffit.
On assaisonne juste avant de servir.
C'est parfait en entrée.

Tarte Tatin, le retour !

2008-11-04T17:54:00.006+01:00

Délicieuse tarte Tatin ! mais pas toujours facile à réussir... Mais ça y est je tiens MA recette, celle qui marche à tous les coups et qui donne un fondant incomparable.
Fini la Tatin pâlichonne :

D'abord les pommes, j'ai choisi les Reines des reinettes adorablement acidulées, même après le passage au four.

Pour un moule de 28 cm de diamètre :

Pâte brisée sur 200 g de farine, 100 g de beurre, sel et 7cl d'eau.
9 à 10 pommes
200 g de sucre
100 g de beurre

Éplucher les pommes et les couper en quartiers.
Faire un caramel, le verser dans le moule.
Mettre le beurre en morceaux sur le caramel
Placer les quartiers de pommes coté bombé contre le moule. Bien les serrer, temps pis s'ils se chevauchent un peu.
Enfourner 30 minutes (20 minutes suffiraient peut être) à 180°C.
A la sortie du four récupérer le jus des pommes en excès.
Recouvrir les pommes de la pâte brisée. Piquer à la fourchette.
Enfourner 35 minutes à 200°C.
Pendant la cuisson, faire réduire le jus des pommes à feu moyen.
A la sortie du four, retourner la tarte et la napper du jus réduit.

Le jus, riche du sucre et de la pectine des pommes, donne un bel aspect brillant, mais pas seulement : il a gardé intactes toutes les saveurs et tous les parfums de la pomme Reine des reinettes.

Servir tiède.

Filet mignon au caramel de gingembre

2008-10-21T08:30:00.002+02:00

Il y a peu, Clotilde écrivait :

"Comment se fait-il personne ne m'ait rien dit, pour le filet mignon ?
Est-ce que, depuis tout ce temps, vous cuisinez tous vos filets mignons en vous léchant les babines et en riant sous cape, pendant que moi, je me débats avec les autres morceaux pour leur éviter de finir tous secs et tous gris ?"

Pour Clotilde, et pour tous les amateurs de filet mignon voici une recette fétiche, tiré d'un "ELLE A TABLE" vieux de plus de 10 ans sans doute...

FILET MIGNON AU CARAMEL DE GINGEMBRE

Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn Cuisson: 45 mn
Temps de marinade : 1 h
600 g de filet mignon de porc
2 c. à soupe de miel d'acacia
75 g de gingembre frais
1 c. à café d'épice cinq parfums
1 c. à soupe de poivre vert frais
1 c. à soupe de sauce de soja
2 gousses d'ail
2 c. à soupe d'huile
2 c. à soupe d'huile d'olive

Pelez le gingembre. Réservez en la moitié et passez le reste au presse-ail au dessus d'un bol.
Pressez l'ail de la même façon et ajoutez sel, cinq parfums, sauce de soja, miel et huile.
Enrobez la viande de ce mélange et laissez mariner 1 h.
Dans une cocotte, faites dorer la viande sur toutes ses faces dans l'huile d'olive. Couvrez et laissez mijoter 30 mn, en retournant la viande plusieurs fois et en ajoutant quelques cuillères d'eau si le jus caramélise trop vite.
En fin de cuisson, ajoutez le reste de gingembre râpé et le poivre. Mélangez. la viande est enrobée d'une glace (sauce onctueuse) lisse et parfumée: si ce n'est pas le cas, laissez la cuisson se poursuivre quelques minutes à feu vif.
Servez le filet mignon chaud, découpé en tranches épaisses.
Servez ce filet très parfumé accompagné de légumes verts, de carottes, de navets nouveaux, cuits à la vapeur, ou de riz basmati.
Assaisonnez vos légumes ou votre riz avec une noix de beurre demi-sel.

Délicieux et inratable !

Des Bretzels pour le Word Day of Bread

2008-10-16T18:22:00.008+02:00

S'il y a un pain qui fait l'unanimité chez nous c'est le Bretzel ; son petit air de vacances et son goût d'inaccessible gourmandise y est sans doute pour beaucoup !
Allez trouver un bretzel dans le Loiret ! Un vrai, pas le petit truc sec, sec, sec à grignoter à d'apéritif. Alors je me suis lancée pour ce Word Day of Bread. Voici le résultat, ça fait brouillon, je sais, mais pour une première fois je suis contente, et mes amateurs aussi.
Pour la recette, une seule source Sandra du Pétrin, la référence pour un jour comme aujourd'hui !
Allez donc lui rendre visite.

Coup de cœur et marrons glacés...

2008-10-15T00:04:00.024+02:00

Il y a un peu de temps, enfin un peu plus quand même, Babeth m'a invitée à un jeu : le jeu des coups de cœur ; et c'était pas le plein moment des coups de cœurs : pour les tocades coups de foudre et autres coups de cœur, soit je n'ai plus l'âge (?), soit je n'en suis pas encore "là" ; vous savez, le doux délire qui vous emporte avec les années ; non pour l'instant je me contente de commencer à radoter et puis de temps en temps je m'emballe, encore, quand même, parfois.
Pour quelques jours au pays Basque, sortie de ma routine et coupée de mon clavier, j'ai ouvert les yeux sur le vrai monde avec ravissement. Et c'est une porte que j'ai découverte, bleu, comme la mer et le ciel, toute d'éclats de verre colorés, un vrai paysage de vagues, de voiles, à moins que ce ne soient des toits et d'écailles de poissons brillants.
Une porte fermée, la porte d'une maison Art Deco, un peu oubliée sur les hauteurs de Ciboure. Envahie par les herbes, à l'abandon mais on y devine encore les éclats de rire de vacanciers heureux.
Le mystère lui va bien.
Mais on ne reste pas devant une porte fermée, j'ai passé mon chemin et redescendu ~~vaillamment~~ péniblement cette colline escarpée. Tout ça m'a donné un appétit pour la culture ! Direction le Guggenheim à Bilbao ! Waouhh ! Quel bâtiment !
Il vaut le déplacement à lui tout seul. Étage des collections Guggenheim fermé : mise en place en cours visible à partir du 28 octobre... dommage. Troisième étage : "Toutes les histoires de l'art : le Kunsthistorisches Museum de Vienne" ; j'ai passé une journée dans ce splendide musée l'année dernière, petite révision/plaisir et direction la cafétéria. Tout ça m'avait donné de l'appétit tout court. Chocolat, marron glacé ou... chocolat... mais non : marron glacé, c'est trop sucré mais j'ai envie ! Petit, mais un petit air de Guggenheim avec sa forme en spirale et sa teinte mordorée ; tendre doux et moelleux, craquant aussi ; association de biscuit, crème de marron, meringue et mousse de marrons glacés, petits éclats de marrons aussi, parfums de rhum et de vanille. A l'intérieur aussi, il ressemble au musée...Je l'ai dégusté lentement, profitant de chaque bouchée. Zut, j'ai pas de photo ! Ah si ! mister J. m'a photographiée... et on voit un bout de ce délice... désolée mister J. l'a coupé...Voilà ! Maintenant je voudrais bien le faire "at home" ce gâteau, mais comment ? Si vous avez quelque chose dans vos recettes qui y ressemble...
Voilà, c'était ma participation au jeu dont voici la règle :
- Faire la liste de ses coups de coeur du moment.
- Faire apparaître le logo et les règles du jeu.
- Etre libre d'ajourner cette liste quand on le désire = nouveaux coups de coeur.
- Fin 2008, vous éditerez vous coups de coeur de l'année.
- Tagger trois autres personnes.
A vous de jouer : bloggeurs et bloggeuses racontez vos coups de cœur du moment !

Pour en savoir plus sur la villa Leihorra à Ciboure, trois lignes dans le Guide Vert, un peu plus ici ou encore là.

La Villa Leihorra, façade coté mer :
L'intérieur, du temps de sa splendeur...

C'est la saison des prix

2008-10-07T16:09:00.008+02:00

Parce qu'il vaut mieux en rire...

Paru dans Yahoo Actualités aujourd'hui.

1963, le gâteau basque de mes 17 ans

2008-10-07T10:18:00.009+02:00

Depuis le temps que "je me mets à trier les vieilles photos", il fallait bien que je replonge dans l'atmosphère de mes 17 ans au pays Basque ; Hendaye pour être précise ; méteo mitigée pour ne pas dire pourrie (ça c'est la version des parents) ; plage-camping-espadrilles, tango y paso-doble and rock'n roll... Plus le parfum du gâteau basque. Gâteau basque introuvable passé la Garonne ! Il était temps que je m'y mette !
Alléchée par Sophie, aidée des conseils de Bergamote et guidée par les recommendations d'Estelle, je me suis lancée. Essai réussi ! Voici ma version, à la crème patissière (je n'ai pas souvenir du gâteau basque aux cerises en 1963) :

Préparation de la pâte

200 g de beurre
200 g de sucre cristalisé
2 jaunes d'œuf
1 œuf entier
1/2 sachet de sucre vanillé
1/2 sachet de levure
300 g de farine
+ 1 œuf pour dorer

Mélanger 200 g de beurre avec 200 g de sucre cristalisé (sans chercher la dissolution du sucre, c'et ce qui donne la consistance croustillante à la pâte).
Ajouter 2 jaunes d'œuf, puis 1 œuf entier battu et 1/2 sachet de sucre vanillé, ou mieux, 1 cac de poudre de vanille, mélanger.
Tamiser 300 g de farine et 1/2 sachet de levure alsacienne. Ajouter au mélange précédent, pétrir pour obtenir une boule de pâte homogène.
Laisser reposer au réfrigérateur (on peut faire la pâte la veille).

Préparation de la crème

1/4 L lait
1/2 gousse de vanille
1 cac de sucre
3 jaunes d'œuf
55 g de sucre
25 g de farine et de maïzena (moitié-moitié)
30 g de beurre
8 cl de rhum
1/2 cac d'extrait d'amende amère

Chauffer 1/4 L lait avec 1/2 gousse de vanille fendue et 1 cac de sucre (le lait n'attachera pas au fond de la casserole).
Dans un récipient mélanger 3 jaunes d'œuf, 55 g de sucre, 25 g de farine et de maïzena (moitié-moitié). Mélanger.
Quand le lait commence à bouillir, le verser sur le mélange précédent, delayer.
Cuire la préparation, a la reprise de l'ébullition, couper le feu et laisser tédir. Ajouter alors 30 g de beurre, 8 cl de rhum et 1/2 cac d'extrait d'amende amère.

Montage
(Pour moi, 2 moules à manqué diamètre 16 cm et il me restait un peu de pâte, j'ai fait un mini gâteau à la cerise)

Mettre un rond de papier sulfurisé au fond du moule.
Couper la pâte en 2 pâtons inégaux (le plus gros pour le fond).
Etaler le plus gros pâton, en garnir le fond du moule. Etaler la crème sur le 1er disque de pâte.
Etaler le deuxième pâton sur un papier cuisson (pour faciliter ensuite la pose sur la crème). Mettre au frigo 15 min. Poser ce deuxième disque (papier à l'extèrieur du gâteau !), enlever le papier délicatementet souder les 2 épaisseurs de pâte avec le bout des doigts.
Etaler un oeuf entier au pinceau (ni lait ni jaune uniquement) et décorer le gâteau, à la fourchette. Pour la version "cerise noire d'Itsasu", Bixente Maritxular dit de confectionner avec un reste de pâte un laobourou (croix basque).
Enfourner à 180°C pour 20 min puis baisser le thermostat à 150°C pour les 20 min suivantes.

Refroidir à température ambiante, éviter le frigo qui ramollit le gâteau
Mes remerciements à :
Sophie m'a donné l'envie.

Bergamote de Sucrissime pour les proportions de la pâte, mais je n'ai pas mis le jus de citron, n°3 n'aime pas ! La pâte était sans doute plus facile à étaler ; parfait après cuisson !

Estelle qui a transmis les conseils de
Bixente Maritxular au Musée du Gâteau Basque à Sare.

La saucisse à la pomme de terre : spécialité Alsacienne ?

2008-09-25T14:53:00.012+02:00

Avant toute chose :
Merci Ciorane, je suis très touchée de ton attention : une distinction, encore ! que je décernerai bien volontiers à mon tour à 7 bloggeurs ou bloggeuses.

Voici la règle à suivre :

- mettre logo et règle sur votre blog.
- mettre le lien de la personne qui vous a attribué le prix.
- désigner 7 de vos blogs préférés et les en informer.

Voici donc 7 blogs que je fréquente régulièrement ou que je viens de découvrir avec plaisir ; je les remercie pour leur esthétique et leur créativiré.

Bache
Mamzelle Gwen
Jeanne
Marjolaine77
Dali
Laetitialily
Phanie

Et je ne vous quitte pas sans vous avoir parlé goût...
Numéro 2 m'a fait découvrir une saucisse alsacienne (je n'en ai jamais vu de semblable ailleurs) qui m'a un peu effrayée la première fois !
Quand j'ai vue cette Hénorme saucisse dans mon assiette mon estomac s'est noué !
"NON pas de saucisse de Morteau géante s'il te plaît le soir ! C'est trop !" (Numéro 2 m'avait fait découvrir cette spécialité quand il travaillait en Franche-Comté).
Et là, surprise la saucisse à la pomme de terre est un modèle de légèreté, parfaitement assaisonnée, dorée et fondante elle accompagne parfaitement une salade !

A tester si vous passez par l'Alsace, puisqu'elle n'est pas exportée chez nous ! Sniff...

Melon doré et dernières tomates du jardin pour une entrée simple et savoureuse

2008-09-21T17:06:00.011+02:00

Le soleil d'octobre a bien du mal à mûrir nos tomates ; avant de passer à l'épisode "tomates vertes", une dernière salade méli-mélo tomates, melon, jambon cru.

Pour 4

1/2 melon charentais dont on détaille la chair en billes à la cuillère parisienne,
La pulpe de 3 tomates coupée en dés,
2 tranches de jambon cru assez sec coupé en morceaux,
Feta en cubes,
Basilic ciselé (garder quelques feuilles pour la présentation),
Huile d'olive ,
Sel et poivre,
Quelques olives noires(en garder quelques unes pour la présentation) .

Préparer chacun des ingrédients.
Stoker séparément au frais.
Au dernier moment mettre dans un saladier les billes de melon (égouttées), les dés de tomate (égouttés), le basilic, les cubes de feta, les olives.
Saler poivrer.
Ajouter un trait d'huile d'olive.
Mélanger à pleine mains... c'est la "Jamie's touch or Nigella's touch" !
Quelques olives, quelques feuilles de basilic pour finir.

Servez et attendez modestement les compliments ! (n'oubliez pas de rosir de plaisir)

Pour ma part j'adresse mes vifs remerciements à la bloggosphère-en-général, car je n'ai pas noté sur quel(s) blog(s) j'ai déjà vu le melon associé à la tomate.

Pour les derniers jours de l'été, un minestrone

2008-09-20T09:46:00.004+02:00

Pour passer à l'automne en douceur, se réchauffer ce soir,
Minestrone improvisé avec le contenu du frigo.

Pour 4 bols :

3 Tomates en dés,
1 carotte pelée et coupée en dés,
1 oignon coupé en demi rondelles,
1 branche de céleri coupée en morceaux,
2 pommes de terre coupées en dés,
1/2 courgette coupée en dés,
Une poignée de haricots blancs frais,
Une poignée de haricots verts coupés en morceaux,
2 gousse d'ail,
3 bols d'eau,
sel et poivre,
1/2 feuille de laurier,
1 branche de basilic,
Une poignée de jolies petites pâtes.

Le tout à la cocotte minute, 12 minutes sous pression.
Chacun rajoute du basilic à l'huile ou du pesto pour l'assaisonement.
Bonne soirée sous la couette !

Curry de sot-l'y-laisse et chutney "low-cost"

2008-09-17T08:51:00.006+02:00

Encore un curry ! Celui ci est simple et rapide ; c'est un curry d'avant le tour du monde en "low-cost", et même peut-être d'avant la décolonisation... Le curry vient dans la recette comme le café ou le chocolat dans la crème au beurre ! Un parfum pour une recette on ne peut plus "cuisine à l'ancienne"... Elle figure d'ailleurs presque mot pour mot dans "L'art culinaire moderne, La bonne Table française et étrangère" édition de 1936. Pour lui donner un peu d'exotisme à peu de frais, je le sers avec un chutney tout aussi rapide à cuisiner. Voilà ! Une recette pour quand-on-est-pressé, avec la rentée, ça peut servir !

Curry de sot-l'y-laisse de dinde.

Pour 4 personnes
700 à 800 g de sot-l'y-laisse de dinde.
huile
1 oignon
2 gousses d'ail
3 c. à dessert de curry
sel, poivre
huile et farine pour le roux

Faire dorer la viande dans un peu d'huile. Réserver.
Dorer légèrement l'oignon émincé. Ajouter la viande et l'ail pressé.
Saupoudrer de curry, enrober.
Mouiller -couvrir- la viande avec de l'eau bouillante (inutile de prendre du bouillon, le curry est assez parfumé). Saler, poivrer.
Mijoter à feu doux 40 à 50 minutes.
Dans une casserole, faire un roux blond avec 2 cuillères à soupe d'huile et une belle cuillère à soupe de farine.
Mouiller avec le bouillon de cuisson de la viande. Faire 2 à 3 bouillons puis verser cette sauce sur la viande. Goûter, si nécessaire ajouter du curry. Laisser mijoter jusqu'au moment de servir.
Servir avec du riz créole, accompagné de chutney.

La recette de mon chutney de fruits

1 pomme
1 poire
1/2 oignon
50 g de raisins de Corinthe
5 cl de vinaigre de Xérès
75 g de sucre semoule
1 c. à café de miel d'acacia
1 cac rase (ou plus) de gingembre en poudre poivre

Éplucher les fruits puis les tailler en gros dés.
Faire bouillir le vinaigre, le sucre, le miel et les épices.
Ajouter les fruits, l'oignon émincé et les raisins secs.
Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une compote.
Se conserve au frigo une semaine.

Bon app' !

Confiture de melon à la menthe verte

2008-09-10T22:45:00.012+02:00

Pas de T.V., pas de poupée Barbie : mais non, ce n'est pas une punition ; seulement la journée de vacances ordinaires de la petite fille que j'ai été.
En été, on "tutait" les grillons, on jouait au "paranclet" (avec l'accent toulousain, s'il vous plait), c'est à dire à la marelle, on faisait des balades à vélo, en totale liberté : peu de voitures, peu d'enfants disparus, une grande liberté qui surprend maintenant.
Et on jouait à la dînette ; c'était sérieux ! Maman donnait parfois un peu de cacao, du sucre, du pain rassis pour faire plus vrai. Nous prenions le thé (là on "faisait semblant", parce que les croûtes de pain infusées ça a la couleur du thé, mais c'est tout) ; et il y avait le jardin, la menthe qui gagnait partout. Triturée dans du sucre elle exhalait tout son parfum.

Maintenant encore quand je la froisse au jardin je revois ma dînette en plastique bleu. Depuis, j'ai grandi, je prépare de "vrais" repas tous les "vrais" jours ; reste la menthe au jardin et son parfum rafraîchissant.
Alors aujourd'hui, c'est menthe, dans la confiture de melon ! C'est "pour de vrai", le soleil du melon, le parfum vif de la menthe.

Il faut, pour 2 à 3 pots (dépend de la taille des pots...)

La chair, coupée en cubes d'un melon (éviter le melon trop mûr)
Moitié de son poids de sucre
Le jus d'un demi citron
1 gousse de vanille
2 branches de menthe verte ou menthe marocaine.

Mettre dans une bassine à confiture (pas en cuivre pour cette macération) ou une grande marmite les dés de melon, le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille fendue en 2 et ouverte.
Laisser macérer 2 heures environ en mélangeant de temps en temps : le sucre se dissout.
Porter à ébullition sur feu vif, cuire 5 minutes.
Egoutter les morceaux de melon et cuire encore 5 minutes : le sirop épaissit.
Replonger les morceaux de melon dans le sirop et faire à nouveau bouillir 5 minutes.
Ôter la gousse de vanille qui a eu le temps de laisser plein de ses petits grains noirs si délicatement parfumés.
Mettre en pots (pots lavés, ébouillantés et secs).
Et enfin glisser quelques feuilles de menthe verte fraîchement cueillie bien lavées et séchées dans chaque pot.

Ça y est, on peut fermer hermétiquement. Ranger dans un endroit frais et sombre pour des tartines de soleil quand le ciel sera bas et froid...

Le Gibrou

2008-09-04T22:00:00.006+02:00

Tout est sur internet, alors j'y ai cherché le Gibrou de mon enfance ; pas de Gibrou, à part une MARIE LOUISE GIBROU-LATENDRESSE sur "familysearch" et le chemin de Gibrou à Moissac, rien ! Et ce pendant des mois, de temps en temps je lançais une recherche sur Google, mais rien, le vide.
J'ai commencé à penser que le village natal de mon grand-père était le plus arriéré des arriérés ; Hier, surprise ! Une recette de Gibrou, parce que le Gibrou ça se mange ; et c'est simple. Trop simple sans doute pour avoir les honneurs de la toile. Réparons cette injustice :

le Gibrou c'est bon et c'est de saison. Ca commençait mi-août. Traversant l'épicerie de mon oncle à l'heure de la sieste avant d'aller à la piscine , le nez au raz des cageots de fruits, je respirais les parfums des poires et des prunes mûres. Les guêpes ne savaient plus où donner de la trompe... Et mon oncle triait les fruits, car ils se perdaient très vite ; on ne jetait rien, mes cousins mangeaient souvent du Gibrou, c'est à dire des prunes cuites. Aurélienne, une cousine de mon père en faisait à la ferme, ma grand-mère à la maison : c'était un dessert aussi sarthois pour moi que les rillettes.

Il faut des prunes jaunes très mûres et c'est tout.

Les laver, les dénoyauter, couper si elles sont grosses. Avec les mirabelles, inutiles, elles sont petites.
Mettre à cuire dans une casserole à feu doux sans couvrir ; les prunes rendent de l'eau. Le temps de cuisson est court car les fruits sont très mûrs ; il faut surveiller.
A la fin de la cuisson, on peut enlever les fruits et faire réduire à feu moyen le jus rendu avant de le verser sur les fruits.

Voilà c'est fini ! Raffraîchir avant de servir.

La recette que j'ai trouvé sur le net (ici) parle de Gibrou d'Anjou, c'est tout près de la Sarthe. Elle propose de rajouter sucre, vanille et beurre salé, ce qui la rend plus sophistiquée que celle de ma famille. La prochaine fois je parfumerai soit à la mélisse, soit à la réglisse, une idée, comme ça..

Gâteau "brillant" pour fêter un diamant ! Sachertorte

2008-09-02T23:43:00.014+02:00

A mon âge ? Un diamant ? Mais c'est de la folie ! Les bijoux sur les vieilles dames ! Beurk ! C'est bien plus beau sur les jeunettes !
Bon mais je suis ~~faux-cul~~ polie, je baisse les yeux avec modestie et j'accepte bien volontiers. A part ça merci, Ciorane, c'est gentil d'avoir pensé à moi !
Bon pour fêter ça il faudrait un beau gâteau, qui brille de préférence : un Sachertorte !

Donc dimanche pour fêter mon diamant (et la présence de mes enfants et petits-enfants), j'ai fait un Sachertorte, un vrai j'espère ! En tout cas je me suis appliquée. Pas aussi réussi que ceux de la patisserie Demel à Vienne ?

Ceux-là sont hors concours : plus de 150 ans d'expérience !
Ma salle à manger est moins chic ? Mon Mister J. est bien plus beau ! !

Et maintenant la recette :

Pour 2 moules à manqué Ø 20 cm

135 g de chocolat (à 74% de cacao)
5 jaunes d'œuf
80 g de beurre fondu
1 cuillerée à café de vanille en poudre
6 blancs d'œufs
une pincée de sel
120 g de sucre
80 g de farine tamisée
Le jus d'1/2 citron
1 bol de confiture d'abricots passée au tamisée
Pour le glaçage
100 g de chocolat fondant dessert
15 cl de crème fraîche épaisse

Le biscuit

Préchauffer le four à 160 °C. Beurrer et fariner le moule ; chemiser le fond de papier cuisson
Placer le chocolat juste couvert d'eau froide dans une casserole sur feu très doux. Quand le chocolat est mou, jeter l'eau.
Battre les 5 jaunes d'œufs, et ajouter le chocolat, le beurre fondu et l'essence de vanille.
Fouetter les 6 blancs avec le sel et le jus de citron jusqu'à ce qu'ils moussent, puis ajouter le sucre, 1 cuillerée à soupe à la fois, en continuant à battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes, quand on soulève le batteur hors de la terrine. La "meringue" ainsi obtenue s'incorporera à l'appareil plus facilement.
Ajouter la farine tamisée au mélange chocolat.
Incorporer environ 1/3 des blancs d'œufs battus au mélange chocolaté puis le reste, à la spatule en soulevant le mélange au lieu de le tourner pour ne pas faire retomber les blancs.
Répartir la pâte dans les 2 moules. Cuire 30 à 40 min ; la cuisson est terminée quand une lame plantée dans le gâteau ressort propre et sèche. Détacher les bords du gâteau avec une lame de couteau. Démouler sur grille. Ôter la rondelle de papier cuisson. Laisser refroidir.

Le glaçage

Fondre le chocolat, ajouter la crème, bien mélanger.

Montage
Couper en deux couches le gâteau refroidi, badigeonner la couche du dessous avec la confiture d'abricots ; posez l'autre par-dessus. Badigeonner de confiture le dessus et le coté des biscuits.
Placer la grille sur laquelle est posé le gâteau au-dessus d'un plateau.
Verser le glaçage à 5 cm au-dessus du gâteau en le lissant à la spatule métallique de façon uniforme.
Attendre que le glaçage ne coule plus. Dresser sur un plat de service, mettre au réfrigérateur pour faire durcir le glaçage. Retirez du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.
Pour la comparaison, n'hésitez pas à faire le voyage en Autriche ; et goûtez tout ce que vous voyez !

Avant de vous souhaiter une bonne journée, j'ai le plaisir de décerner un diamant à mes bloggeuses préférées :
Loukoum de Beau à la louche pour ses recettes claires et superbement présentées.
Flo Bretzel de Bretzel et café crème qui partage mon premier café devant l'écran sans le savoir... J'en profite pour lui souhaiter un beau bébé, sage et gourmand.
Sandra du Pétrin qui nous initie minutieusement à tout ce qu'on fait avec un peu de farine et beaucoup d'amour.
Babeth59 de Babeth's cuisine qui fait refroidir mon café ! encore une !
Gwen du Blog de Gwen, ma dernière découverte.
Maryse animatrice dynamique de La cuisine de Maryse à visiter régulièrement, elle vous surprendra au fil des saisons.
Chrystelle, Un zeste de magie, ses recettes donnent bien envie de faire un détour par sa table d'hôtes !
Bonne lecture avec ces 7 bloggeuses (tiens, pas de bloggeur ?), prévoir le café dans le thermos, ou la tasse chauffante branchée sur port USB : si, si, les chinois en vendent !

Streusel en Alsace

2008-08-26T10:48:00.005+02:00

Quelques jours en Alsace et voici le streusel en boulangerie. C'est bien ce que décrivait Claudine, "on dirait du chou-fleur"... Délicieux accompagnement du thé du matin, sucré, tendre et parfumé à la cannelle.
Dessous la brioche est parfaite.

A bientôt... Je poursuis ma promenade ; j'irai peut-être goûter le quark en Allemagne.

Chiffon cake, Gâteau mousseline

2008-08-24T08:00:00.004+02:00

Coup de cœur pour le Chiffon Cake de Clotilde sur "Chocolate & Zucchini".Cette légèreté, cette blondeur, ce sont les collines gersoises de mon enfance, le grand couloir au centre de la maison fraîche, toute de terre crue, et la main de Paul, qui court toute seule sur la fouace si moelleuse et dorée ; la voici découpée en d'incroyables et savoureux losanges. Ou bien nous sommes chez Léontine ; elle nous offre une salade de fruits accompagnée d'un aérien biscuit à la fleur d'oranger.
Ce gâteau-mousseline, chiffon-cake, c'est peut être ce qui ressemble le plus à ces souvenirs de mie tendre et sucrée.

Sur le net c'est une vedette incontesté des blogs, il ne fait pas d'ombre au cheesecake, mais... Quelques blogs plus tard, j'avais choisi une recette ; celle de Clotilde m'a semblée un peu difficile à réussir : elle comporte moins de farine que celles lues sur internet.
Allrecipes.com pour les proportions. Ce site propose un convertisseur de mesures automatique "cups, spoons..." en grammes et centilitres ; Ouf, j'y reviendrai.
La recette en images est au Cafe Johnsonia
Pour la cuisson, ne disposant pas du moule spécial Chiffon Cake, j'ai suivi Clotilde : des gobelets carton, sans cire ni film plastique... Et le résultat est aérien, doux comme un nuage, fondant comme la barbe à papa, plus léger encore que notre biscuit de Savoie. Il a bien le coté simple, presque rustique des gâteaux "courant d'air" de boulanger en Bigorre ou Gascogne qui accompagnent si bien les fruits frais de l'été.

Chiffon-Cake

Pour 14 parts

285 g de farine (3/4 type 45 et 1/4 fécule)
300 g de sucre en poudre
15 g de levure chimique
6 g de sel
120 ml d'huile végétale
7 jaunes d'œuf
180 ml d'eau froide
10 ml d'extrait de vanille
7 blancs d'œuf
2 g de crème de tartre que j'ai remplacé par 2 cac de jus de citron (truc de Frédéric Bau, "Sucré-sucré" sur CuisineTV)

J'ai préparé la recette avec les proportions pour 1 œuf, j'ai obtenu 4 petits gâteaux individuels.

Préchauffer le four à 165°C
Mélanger la farine, la fécule et la levure, et tamiser trois fois (ça c'est un truc de Clotilde) . Réserver.
Dans un grand récipient, mélanger les jaunes d'œuf, l'extrait de vanille, et la moitié du sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban. Ajouter l'eau et l'huile, fouetter. Ajouter le mélange farine-fécule-levure et fouetter pour incorporer.
Monter les blancs d'œuf additionnés du jus de citron et du sel. Quand ils deviennent blanc, ajouter le sucre petit à petit en continuant de fouetter. Les blancs sont prêts quand ils forment des pics.
Ajouter à la pâte un tiers des blancs en neige, délicatement. Incorporer ensuite le reste des blancs en neige à la spatule souple, en soulevant le mélange délicatement afin de ne pas faire retomber les blancs.
Verser cette préparation dans les gobelets en les remplissant aux trois quarts. Faire cuire au four 30 minutes. A la sortie du four retourner les gobelets sur une grille la tête en bas (pour éviter que les gâteaux ne retombent) et laisser refroidir complètement. Pour démouler, passer la lame d'un couteau tout autour des gâteaux et secouer doucement les gobelets pour les démouler.

Servir les gâteaux-mousseline seuls, dans leur gobelet, ou avec une salade de fruits, un coulis de fruits rouges, une boule de glace...

Ce gâteau est d'habitude cuit dans un moule à cheminée, bien lavé pour des parois parfaitement dégraissées. Compter 50 à 60 minutes de cuisson.

Et savourez cette douceur...

Amateur de Cheesecake ? de Philadelphia Cream Cheese ? Vous allez adorer !

2008-08-21T17:00:00.007+02:00

Pas une recette aujourd'hui, mais une multitude, authentiques, testées, illustrées et même filmées pour certaines. Où ça ? Ici, sur le site de KraftFoods, tapez cheesecake, un clic sur le petit bouton orange (search) et hop voici le résultat ! 949 recettes !

L'imagination au bout des papilles ! Par exemple celui-ci : Quick OREO Cheesecake, du sur mesure pour les fondus de chocolat...

A moins que vous ne préfériez le Bit-of-Irish Cheesecake, parfait pour la St Patrick, on a tout le temps pour s'entraîner...

Bon c'est vrai il reste à traduire ; avec Lexilogos c'est un jeu d'enfant. Pour une bonne tranche de rire je vous recommande la traduction de texte.
Pour les teaspoons, cups, gallons et autres Fahrenheit, sans oublier les oz. et fl oz. allez vous promener ici...
Bon voilà, yaplusqu'à.
Une dernière ressource : la page CookingSchool qui donne accès aux vidéos...

Bon courage, bon appétit ! And :

Sweets can add enjoyment to a balanced diet, but remember to keep tabs on portions

c'est à dire

Douceurs pouvez ajouter jouissance à une alimentation équilibrée, mais souvenez-vous de garder un œil sur les portions

Je trouve que c'est plus joli que Ne-vous-gavez-pas-de-sucre-et-de-gras-Mangez-Bougez !

Gaspacho pour prolonger l'été

2008-08-17T23:35:00.004+02:00

Fils N°1, au delà de l'Atlantique, nous voici baby-sitter de tomates... rouges écarlates ! Ne pas résister, vite, un gaspacho !

Pour 2 verres

200 g de pulpe de tomates fraîches bien mûres, en cubes
150 g de chair de concombre, sans les graines ! en cubes
100 g de poivron rouge en lanières
1 petite gousse d'ail épluchée
1 cuillère à dessert d'oignon émincé
sel, poivre
2 cas d'huile d'olive
1 tranche de pain sec émiettée
1 trait de vinaigre aromatisé type Ximixta
Quelques lanières de poivron corne de bœuf vert

Placer les légumes au réfrigérateur, 3 heures avant la préparation.
Laver et préparer les légumes.
Réserver quelques cubes de concombre et les lanières de poivron vert.
Placer tous les autres ingrédients dans le bol du mixer plongeant.
Mixer finement.
Passer au chinois.
Verser dans les verres, décorer de concombre et poivron.

Consommer tout de suite !
S'installer sous les derniers rayons de soleil. Fermer les yeux, écouter, la rumeur des ramblas de Barcelone ne tardera pas à vous envelopper...

Les légumes mixés fermentent rapidement, c'est pourquoi on doit consommer sans tarder !... et jeter les restes éventuels. Donc pour un gaspacho froid, on travaille les ingrédients bien froids !

StreuseCrumble pêche-nectarine pour cuisinière empêchée d'aller au marché faire des emplettes somptueuses

2008-08-10T17:32:00.006+02:00

Ca y est, c'est une tradition ! Tous les 5 ans Mister J. m'aide à m'esquinter un pied ! Il y a 5 ans c'était avec une poubelle pleine de sable : à la nuit tombée, comme des voleurs nous avions besoin de sable pour notre anniversaire de mariage ; pas pour faire des châteaux ; il fallait lester une tente avec des plots en plastoc, vides, à remplir donc ! C'est vrai que je me la suis laissée tomber sur le pied, toute seule ! Incapable de porter la moitié de ce truc ingrouillable ! A la réflexion, c'était peut être mon idée... mais pourquoi Mister J ne me l'a pas dit qu'elle était idiote cette idée ?!
Cette année, c'est une planche à repasser que je rangeais intelligemment et délicatement en équilibre stable et qu'il a rangée vite fait en équilibre INstable, juste pour la tradition... : un orteil écrasé, mais au pied droit cette fois... ça change tous les 5 ans, mais ça revient !
Tout ça pour me trouver l'excuse du dessert avec les trucs du frigo...
Pour 3

Les fruits
Un lot de 6 pêches blanches et/ou nectarines pelées et coupées en morceaux
1 cas de sucre vanillé
un peu de beurre pour les moules
Pour le streusecrumble
50 g de farine
30 g de biscuits Thé Brun
65 g de beurre coupé en petits morceaux
50 g de sucre vanillé maison (des gousses de vanille en permanence dans le bocal de sucre)
1 cac de cannelle

Beurrer 3 moules à crème brûlée.
Enrober les fruits de sucre et les répartir dans les moules.
Mélanger grossièrement tous les ingrédients du streusecrumble.
Répartir sur les fruits.
Enfourner à 180°C pour 25 min.
Servir tiède.

Pour les courageux qui n'ont pas abandonné la lecture...
Il y a bien longtemps Claudia (mais elle préfère Claudine...) "jeune-fille au pair qui a coucougné n°3 bébé avec beaucoup de tendresse" faisait des desserts sympa avec moi.
Je lui apprenais la crème anglaise et les tuiles aux amandes ; elle me faisait déguster le gâteau au pavot et le streusel. Elle disait "c'est les grumeaux, en cuisant ça gonfle, on dirait du choux-fleur... " Mais qu'est ce que c'était bon ! (1/3 farine, 1/3 sucre, 1/3 beurre, canelle).

Et plus tard, bien après son départ est venue la vogue des crumble ; qui me rappelaient vaguement le streusel, sauf qu'il y avait des biscuits dedans ; c'est plus croquant, mais plus sec, alors je fais des grumeaux croquants et moins secs : le steusecrumble. Chacun ses bidouillages...

Poêlée de courgettes à la va-vite... et à la "va-bon" ! Légère. légère...

2008-08-08T12:16:00.006+02:00

Biscuits, galettes, tourtes et tartes en tout genre, muffins, crumbles, la bloggosphère allume encore son four ; moi pas ! Mais bon, on peut pas vivre de cru et de glaces ! Alors quand on cuit, c'est rapide !

Poêlée de courgettes à la va-vite... et à la "va-bon" !

Pour 4
6 courgettes à 1/2 épluchées, coupées en dés
La pulpe, coupée en dés de 3 tomates
1 oignon moyen épluché, émincé
2 gousses d'ail, épluchées, égermées, écrasées
Les feuilles d'une belle branche de thym frais
50 g de feta de brebis
Fleur de sel, poivre du moulin
Huile d'olive
Fleur de thym

Faire dorer les courgettes dans l'huile d'olive, ajouter l'oignon. Quand l'oignon est translucide ajouter l'ail écrasé, le thym. Maintenir à feu moyen et bien surveiller, tourner... pour cuire les courgettes sans trop les faire colorer.
Quand les courgettes sont dorées, saler, couvrir. Prolonger la cuisson 5 min à feu doux.
Ajouter les dés de tomate. Prolonger la cuisson 5 min.
Ajouter la feta en dés, servir tel que... ou faire fondre en tournant pour enrober les courgettes ; poivrer. Saupoudrer de quelques fleurs de thym.

Après, à vous de choisir : en accompagnement de jambon cru, ça reste léger ; mélangé avec quelques pâtes ça calera des estomacs d'ados sans fond !

Petite entrée de concombres pour pseudo-grillons entutés

2008-07-30T18:52:00.006+02:00

Chaleur de plomb dehors ; volets fermés, pour garder la fraîcheur de la nuit ; pénombre bienfaisante, propice au repos de la sieste ; mais la chaleur dure bien au delà d'une sieste raisonnable ; prisonniers de ce refuge sombre nous entrouvrons un volet, puis deux et pourquoi pas un courant d'air... quel air ? Papa de retour du travail "Vous avez fait rentrer toute la chaleur dans la maison !" ; nous, en cœur "On en avait assez d'être entutés ! On est pas des grillons !"...
Et voilà, c'est la saison des "entutés", entutés comme "tuter", comme "tute" du grillon.
Enfant nous "tutions les grillons".

Première étape de cette chasse, la recherche, à l'oreille, dans un champ envahi de leurs "cri-cri", doucement ; on ne marche pas comme un éléphant ! Ces diable de grillons se tairaient immédiatement ! Ca y est, il est tout proche... scruter le sol, au milieu des herbes trouver l'entrée de la tute, un petit trou à peine plus gros que le doigt et tout lisse.

Deuxième étape, faire sortir le grillon : se munir d'une herbe, d'une paille, d'une graminée et à plat ventre, aller chatouiller le grillon dans le creux de sa tute ; il est curieux, il va sortir, s'accrocher à la paille et hop, il est à nous ; s'il est malin, il va vite faire demi tour : là les grands moyens ! repérer les autres sorties de la tute ; une, parfois deux, pas très loin de toute façon ; on verse un peu d'eau dans un des trous, le grillon a horreur de l'eau le voilà qui se carapate à l'autre bout ! attrapé !

Troisième étape, la domestication : dans la main, ça chatouille... vite une cage. Le droguiste du Faubourg Bonnefoy vendait de la corde à sauter, des bocaux "Le Parfait", sertissait les boîtes de conserves, et vendait des cages à grillon ! Deux petits carrés de bois, réunis par des barreaux de fil de fer, une mini porte, le tout de couleur bleu.

Une fois dans sa cage le grillon n'était pas abandonné ! Nourri de laitue fraîche et croquante, approvisionné en mie de pain trempée dans du vin, il était supposé chanter de bonheur (Les cages à grillon chinoises sont bien plus esthétiques, mais nous on ne mange pas les grillons !).
Mais parfois il se taisait, ou ne chantait qu'en notre absence, ou cassait les oreilles de maman sur la fenêtre de la cuisine : déprimé par le bleu de la cage ? laitue desséchée ? trop de vin sur la mie ? Le plus souvent, quarante-huit heures plus tard il retrouvait sa liberté et son champ.

Je ne tute plus les grillons. Dans le Val de Loire ce jeu n'existe pas. Mais aujourd'hui je me sens comme un grillon au frais dans sa tute, et pour rien au monde je ne réchaufferait ma maison pour la moindre pizza ni ne cuirait le moindre cookie ! Alors voici ma façon d'apprécier la fraîcheur de la maison :

Pour 3 :

Un concombre
1 à 2 yaourts nature
1 gousse d'ail
1 poignée de menthe verte
Quelques brins de ciboulette
1 càs de vinaigre de vin ou de jus de citron
sel, poivre

2 heures avant le repas, saler les yaourts (1/2 cac), les enfermer dans une mousseline au dessus d'un récipient. Mettre au frais. Le yaourt va s'égoutter, devenir crémeux, perdre sel et acidité. (Égoutté une nuit ou plus c'est le Labneh, que Ciorane m'a fait découvrir : un délice, nature ou dans ce qui vous plaira...)
Éplucher le concombre. Enlever les graines. Râper (Ca aussi je l'ai piqué à Ciorane...). Essorer dans un tamis.
Mélanger le yaourt égoutté, le vinaigre ou le jus de citron ; saler poivrer.
Laver puis ciseler les fines herbes et la menthe. Ajouter.
Peler la gousse d'ail, presser, ajouter.
Verser sur les concombres, mélanger, servir décoré de quelques feuilles de menthe.

Ca devrait vous aider à attendre la fraîcheur de la soirée. Sinon, allez tuter les grillons ! Ya pas d'âge pour commencer !

Taguée par Loupiti !

2008-07-22T23:28:00.003+02:00

Les tags m'angoissent un peu, et même beaucoup. Allez savoir pourquoi, cet espèce de strip-tease me semble un peu vain et inconvenant ; mais je ne peux me dérober : pour Noël, Loupiti m'a tiré une belle épine du pied.
N°1 me demandait un gâteau que je n'avais pas fait depuis près de 25 ans : le "gâteau souabe". Sachant qu'en Souabie, pardon dans les Alpes Souabes qui sont au sud de Stuttgart on parle allemand, que j'ai en allemand le niveau d'un travailleur turc une semaine après son arrivée en Souabie, que je disposais de cette recette de famille (souabe) sur un papelard jaunissant, dans la langue de Goethe et sans illustration : j'étais dans l'impasse ! J'avais bien une traduction (maladroite) de N°1, qui datait de sa première année d'allemand, mais bon sang, pas moyen de me rappeler comment on obtenait ce tressage qui n'en était pas un ! Et c'est là que Loupiti intervient avec sa recette de "Tresse à l’abricot et amande", différente de la mienne, mais le faux tressage, c'était ça, et j'ai pu contenter N°1 ! Ouf, décevoir son enfant après 33 ans de maternage exemplaire eut été un crève-cœur !
Donc, après cette longue justification, voici mes réponses au tag (les plus pressés peuvent passer directement à l'avant-dernière question, c'est là que ça devient important !) :

Principe du tag : citer la personne qui vous a tagué, répondre à 6 questions et taguer à son tour 6 personnes sans oublier de les prévenir directement sur leur blog.

C'est donc Loupiti qui m'a taguée, merci, je suis confuse d'avoir été remarquée par cet as de la pâtisserie, moi, modeste ménagère de plus (bien plus) de cinquante ans.

- Quel aliment aimez-vous le plus cuisiner ?
A 20 ans, tout ce qui pouvait se transformer en gâteau ; à 40, le chocolat mais aussi toutes sortes de légumes ; maintenant, la question m'embarrasse : j'aime trop la variété, j'ai envie d'essayer tout ce que je n'ai pas encore cuisiné et à la lecture de la bloggosphère, la liste s'allonge chaque jour.

Laquelle de vos réalisations a reçu le plus de suffrages ?
La bûche de Noël peut-être, mais à mon âge, on a cuisiné tant de repas !
- La recette que votre entourage vous réclame le plus :
Les œufs à la neige, le feuilleté au thon, la bûche de Noël et pardessus tout le "QUESCONMANGE ?"

Votre petit déjeuner préféré :
Fruits frais, orange pressée, yaourts blanc, pain bis au levain et thé nature... et si c'était au bord d'une piscine, dans un hôtel de luxe en Polynésie... mais bon ne rêvons pas...

Votre restaurant ou pâtisserie préférée :
Jusqu'à présent La Grenouillère à Chaumont Sur Tharonne : j'en ai beaucoup aimé la cuisine ; elle fait la part belle aux épices et herbes aromatiques : citronnelle, ail, safran, coriandre, thym-citron, basilic... Son chef Jean-Charles Dartigues, 32 ans, vient de s'installer à La-Chapelle-Saint-Mesmin, je le suivrai donc à sa nouvelle adresse "Coté Saveurs" 55, route d'Orléans, La Chapelle-Saint-Mesmin.

Votre aide la plus précieuse dans votre cuisine :
Ma balance, je pèse tout, ou presque, et j'adore cet instrument. J'utilise une électronique, c'est pratique, mais je garde sur une étagère (en exposition...), une cuillère-peuseuse à l'ancienne dont je ne peux me séparer : la simplicité de cet objet me confond !

Et je n'ose inviter 6 victimes à se dévoiler, bloggeur ou bloggeuse de passage, si le cœur vous en dit, prennez le relais !

Biscuit léger, pêches-fraises, chantilly, pour un anniversaire de mariage

2008-07-18T08:16:00.006+02:00

L'effet 35 ans ! Plus long à venir que l'effet KissKool, sera t-il durable !
Ou comment Mister J. lâche les tartes et le chocolat pour le biscuit pêches-fraises, chantilly.

Flons-flons et feux d'artifice : voilà comment, depuis 35 ans nous fêtons notre anniversaire de mariage ! Ca a de la gueule non ? Jaloux ? Hé bien, fallait vous marier un 14 juillet !

LE BISCUIT LÉGER,
c'est une vieille recette, qui doit elle aussi approcher des 35 ans, extraite de "100 desserts, 50 trucs", sponsorisé par Alsa et préfacé par Hélène Vincent (une célébrité d'avant les blogs, encore bien cotée en vide-grenier...)

Pour 6 à 8 parts
3 œufs,
2 cuil. à soupe d'eau chaude,
100 g de sucre en poudre,
1 sachet de sucre. vanillé,
75 g de farine,
50 g de maïzéna,
1/2 sachet de levure chimique,
1 pincée de sel.

Garniture
1/2 pot de confiture de fraises,
2 pêches 20 cl de crème fraîche,
2 cas de sucre glace

Préchauffer le four à 165 °C
Préparer un grand moule pour obtenir un biscuit peu épais (j'ai pris un "rectangle à tarte" de 36x12) : garnir le fond d'un papier sulfurisé (= papier cuisson). Beurrer le coté du moule.
Mélanger la farine, la maïzena et la levure et tamiser le tout.
Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes.
Battre les blancs (+ une pincée de sel), en neige ; Incorporer 40 g sucre un peu avant la fin pour les rendre brillants et moins fragiles.
Battre les jaunes dans une terrine avec l'eau chaude, 60 g sucre en poudre et le sucre vanillé. On doit obtenir une crème souple et mousseuse.
Incorporer le mélange farine-maïzena à l'aide d'un fouet ainsi qu'1/3 des blancs.
Puis incorporer le reste des blancs d'œufs montés en neige en soulevant délicatement à l'aide d'une spatule.
Verser la pâte dans le moule en une couche régulière.
Enfourner pour 20 min environ.

Laisser reposer 15 min après la sortie du four
Démouler sur grille.

MONTAGE
J'ai découpé le biscuit en parts, puis chaque part en 2 tranches ;

étalé un peu de confiture de fraise sur la 1ère tranche ; disposé des quartiers de pêche par dessus ; posé la deuxième tranche par dessus ; étalé un peu de confiture de fraise ; décoré de chantilly au siphon et d'un quartier de pêche. Voilà : frais et léger...

La recette-des-croquettes-de-mémé ou comment cuisiner les restes de viande

2008-07-14T18:16:00.004+02:00

S'il n'y en avait qu'une ce serait celle là... la recette-des-croquettes-de-mémé que je n'ai jamais vue ailleurs et que les enfants adorent de génération en génération.
Au départ j'ai écrit à la demande de n°3, pour ces recettes là justement, et puis de recette en recette j'ai mesuré l'étendue du désordre de mes cahiers-fiches-papelards-livres-classeurs-dossiers-"file"-disquedur et autres supports de recettes répertoriés ou à répertorier. Bref, si je mène à bien ma mission je pourrai éventuellement retarder de quelques mois l'évaporation des quelques neurones qui me restent.
Ca c'est encore un truc de n°3 : sauver ses parents du vieillissement. En passant je profite ce cette occasion pour prévenir les jeunes parents, qui se lançant dans l'aventure de la parentalité après 35 ans n'imaginent pas encore ce que leurs rejetons leur suggéreront pour les garder encore verts passé 60 ans : sudoku intensif, blog, course à pied, natation, pieds au mur, poirier, linux (ou tout autre système informatique exotique) en console, bien sûr, et sur fond noir (c'est plus gai)... le pire est sans doute à venir, je vous tiendrai au courant, si je tiens le coup. Et en passant je vérifie que n°3 me lit, hé, hé ! Normalement il devrait réagir ce petit monstre ; ou alors il a cru que donner un ordre suffit... le bleu ! Il doit contrôler, surveiller, encourager aussi. Bon, suffit !

La recette.

Il s'agit d'une recette de mémée ; économe, c'est pour recycler (le vilain mot) des restes de poulet, ou tout autre viande ; mais c'est avec des viandes blanches que c'est le meilleur (s'il vous reste du rosbif, passez à la case bœuf miroton) ; et comme c'est mémée, c'est avec de la béchamelle.

Il faut :

Des restes de viande, volaille, veau mais on peut compléter avec du jambon ou même de la saucisse (Toulouse ou chipolata, mais pas trop grasse) si vos convives ont été gourmands sur le poulet.
1 gousse d'ail
Béchamelle très épaisse : huile ou beurre, farine, lait, sel, poivre et muscade
Sauce tomate pour accompagner, ketchup aussi c'est possible

Séparer soigneusement la viande restant sur les os du poulet.
Couper grossièrement les autres restes de viande.
Hacher.
Ajouter la gousse d'ail épluchée, égermée et écrasée.
Préparer la béchamelle :
Faire un roux avec 1 cas d'huile et une cas de farine. Laisser cuire quelques instants sans colorer ; hors du feu mouiller avec 15 à 20 cl de lait froid ; délayer ; remettre sur feu doux, tourner jusqu'à l'ébullition ; retirer du feu après quelques bouillons ; saler, poivrer, ajouter de la muscade si vous aimez. Vous devez obtenir une sauce très épaisse.
Ajouter cette béchamelle à la viande hachée, cuillère par cuillère : le mélange doit être lié mais très pâteux ; il peut rester de la béchamelle si il y a peu de viande.
Mettre à refroidir.
Former à la main des boules avec ce mélange ; les rouler dans la farine, les aplatir en forme de "palets".
Les dorer des deux cotés à la poêle dans de l'huile d'olive.

Servir chaud, accompagné d'une sauce tomate.

Cheesecake, testé et approuvé par Tad !

2008-07-09T09:02:00.009+02:00

Le cheesecake a d'abord été pour moi le Käsekuchen ! Dégusté avec les innombrables et délicieux gâteaux allemands confectionnés par la maman de la jeune-fille au pair qui a coucougné n°3 bébé avec beaucoup de tendresse. Mais l'occasion a voulu que je n'ai jamais sa recette, un jour peut-être quand elle sera elle-même à la retraite...
En attendant de temps en temps j'achetais une part de gâteau au fromage blanc au rayon fromage de l'hyper (qui n'en vend même plus maintenant), je me vengeais parfois sur le tourteau fromagé, mais c'était pas ça... Et puis les blogs ont réveillé mon envie, j'ai fait des essais, pas toujours satisfaite, jusqu'à la redécouverte d'un petit trésor qui se planquait en bas de la pile de mes livres de cuisine : "the PHILADELPHIA BRAND Cream Cheese Cookbook" !

Soit même ! édition 1985, "WITH MANY NEW RECIPES" ! Et comment ! Je ne l'avais jamais ouvert depuis que la jeune-fille au pair américaine qui a ~~coucougné~~ s'est occupé de n°3 avec beaucoup de dynamisme, d'humour (et aussi beaucoup de tendresse), me l'a offert.
J'ai donc ouvert le petit trésor qui dormait depuis presque un quart de siècle... Damned ! tout en anglais ! je le savais ! C'est pourquoi je l'avais laissé dormir !
Bon, quand même, 27 recettes de cheesecake, j'avais de quoi hésiter, reculer même.
J'ai choisi ! J'ai traduit, avec l'aide humoristique de Google ou Yahoo, je ne sais plus... et donc je vous livre la recette direct traduite de l'américain par 3 ordinateurs fous, programmés par un serbo-asiatique à partir d'un dictionnaire russo-araméo-vietamerloc... sans aucun doute : j'ai reconnu les tournures idiomatiques caractéristiques !

LA RECETTE : SUPREME GÂTEAU AU FROMAGE BLANC

Miettes, sucre et margarine de cartel ; pressez sur le fond de la casserole de springform de 9 pouces. Faites cuire au four à 325, 10 minutes. Combinez le fromage fondu, le sucre, la farine ramollie et le sel, se mélangeant sur le mélangeur électrique jusqu'à ce que bon mélangé. Mélangez dedans les jaunes d'œuf, moitié-moitié et la vanille. Pliez en blancs d'œuf raidement battus ; pauvres au-dessus de croûte. Faites cuire au four à 325, 1 heure. Détachez le gâteau de la jante si casserole. Refroidissez ; enlevez la jante. Froid.

Si vous préférez voici l'original :
THE RECIPE : SUPREME CHEESECAKE

Et la mienne, après adaptation perso.
Pour un moule à manqué de 16 cm (je sais, c'est petit, mais c'est les soldes je dois rentrer dans un 34).

24 biscuits THE LU
40 g de beurre fondu

350 g de petits-suisses à 20% de mat. grasse
2 œufs
60 g de sucre vanillé
20 g de maïzena
1 zeste de citron râpé
~~1 pointe de levure alsacienne~~

Préchauffer le four à 165 °C (sole et voûte, éviter la chaleur tournante).
Beurrer le moule.
Garnir le fond de papier sulfurisé (papier cuisson).
Réduire les biscuits en miettes et les mélanger au beurre fondu. Garnir le fond du moule en tassant avec le dos d'une cuillère à soupe.
Enfourner pour 10 min.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Zester le citron.
Mélanger les jaunes, le zeste et la moitié du sucre en poudre.
Ajouter la maïzena et les petits suisses ~~la levure~~.
Battre les blancs en neige, mélanger le reste du sucre en poudre un peu avant la fin ; les blancs seront plus fermes.
Mélanger délicatement les blancs battus avec l'appareil au fromage blanc.
Verser dans le moule. Enfourner pour 40 min.
Éteindre le four, laisser le gâteau encore 1 h dans le four éteint.
A la sortie du four glisser la lame d'un couteau fin entre le gâteau et le bord du moule.
Démouler sur grille (C'est plus facile avec un moule à charnière).
Laisser le gâteau 12 heures au réfrigérateur avant de déguster, c'est bien meilleur.

Nappé de confiture de cerises c'était super ! Quelques framboise fraîches c'est encore mieux ! La preuve, le petit-garçon-devenu-grand-de-la-jeune-fille-au-pair-américaine-qui-a-~~coucougné~~-s'est-occupé-de-n°3-avec-beaucoup-de-dynamisme,-d'humour-(et aussi beaucoup de tendresse), l'a testé et approuvé en passant par chez nous.

Gelée de groseilles (presque) à froid

2008-07-04T18:00:00.008+02:00

Juin-juillet ; le bac, Roland-Garros, Winbledon, le tour de france, les volets mi-clos, les soldes, la couture dans la fraîcheur du séjour... et les confitures en attente du mois de la grande migration vers la mer ! Chaque année la lumière si particulière des matins d'été me replonge dans ces souvenirs ; ne manquent que les révisions du bac et la voix de maman ! "revise !"... à vrai dire les révisions sont bien les derniers moments de ma vie que j'ai jamais souhaité revivre ! Restent les confitures. Voici la gelée de groseille ; récolte insignifiante cette année, mister J. a peut-être abusé du sécateur au moment inopportun, et puis les oiseaux manquaient de cerises... bref, j'ai fait 4 pots, une misère ! Mais bon, la recette est au point, moins fatigante que les révisions... je vous la livre, des fois qu'il vous resterait des groseilles...

- groseilles rouges - environ 1 verre d'eau par kg de fruits - autant de sucre en poudre que le poids de jus obtenu

Laver soigneusement et égoutter les groseilles. Les mettre dans une bassine à confiture avec l'eau et porter à ébullition sur feu moyen. Remuer en écrasant les grains avec le dos de l'écumoire. Maintenir l'ébullition 3 min.

Filtrer le jus avec une passoire fine, le peser. Préparer autant de sucre que de jus obtenu.

Verser le jus encore chaud dans une grande terrine. Ajouter le sucre en pluie tout en remuant avec une cuillère en bois. Le sucre se dissout au fur et à mesure. Remuer 3 min. de plus : il ne faut plus entendre le moindre crissement... quand on tourne.

Et là, ne décrochez pas le téléphone, n'allumez pas la télé, même pour Dr House : mettre en pots immédiatement ! La première fois, ayant pris le temps de dîner avant de mettre en pots, la gelée a pris dans la terrine... et une fois mise en pots (en "cassant" la gelée, of course), j'ai eu du jus de groseilles sucré en pots...

Couvrir, tout de suite ou un peu plus tard, ça ne change rien.

La gelée se conseve assez bien, en tout cas bien mieux que la vraie gelée à froid dont voici la recette pour les puristes.

Gelée de groseilles à froid (L'art culinaire moderne (édition de 1949)

"On peut également obtenir de succulentes gelées de groseilles ou de framboises, ayant un goût plus fin et prononcé de fruit, sans les cuire aucunement. On presse les groseilles à froid et on y ajoute le sucre à raison de 1 livre 1/2 par livre de jus. On laisse fondre dans une terrine puis on met en pots, que l'on expose au soleil 5 ou 6 heures de suite, et cela pendant 2 jours. On les bouche ensuite comme d'habitude ; cette gelée ne se conserve pas aussi longtemps que celle qui est faite sur le feu."

J'ai essayé, une fois, superbe ! mais que de sucre ! et que c'est long ! et il faut lorgner le ciel ! imaginer un orage dans les quelques pots obtenus... parce qu'avec cette recette on a peu de jus... et peu de gelée...

Et le lendemain, dans la maison fraîche et silencieuse, sur une tendre brioche...

Penne brocoli, champignons, la guerre des pâtes (suite)

2008-06-27T21:29:00.007+02:00

Je blogue, je cuisine, je fais goûter des trucs nouveaux et réputés hors la loi sans prévenir l'adversaire (à cause du ~~péché~~ conflit originel -clic-) ; aujourd'hui : armistice ! des légumes ET des pâtes, mais je mélange ! parce que n°3, il espère bien que je vais faire 2 zônes dans le plat ! et pourquoi pas un mur tant qu'on y est ! Comme quoi la le conflit n'est pas près de s'éteindre...

Pour 4 :

200 g de penne rigate
300 g de champignons de Paris
1 brocoli
2 gousses d'ail
2 càs à soupe d'origan frais ou séché
2 càs d'huile d'olive
50 g de parmesan
sel, poivre

Émincer les champignons lavés ; les cuire à la poële doucement dans l'huile d'olive. Ajouter l'origan et l'ail égermé, et écrasé. (J'ai essayé la cuisson vapeur, c'est plus sain ; à vous de voir)
Salez et poivrez.
Séparer les brocoli en petits bouquets ; les plonger dans de l'eau bouillante salée. Maintenir l'ébullition 3 min ; égoutter et les plonger dans l'eau froide. (et pourquoi pas à la vapeur ?)
Ajouter les brocoli aux champignons. Maintenir au chaud.

Cuire les pâtes “al dente” et servez-les avec les légumes.
Chacun saupoudre de parmesan fraîchement râpé, à sa convenance.

Et finalement, n°3 n'a pas fait la grève de la faim...