Crème pâtissière, retour en grâce

On n'en parlait plus beaucoup avec la mode des mousses et ganaches de toutes sortes, et la voici qui revient en force avec le retour des choux, éclairs, millefeuilles... C'est aussi celle de la tarte aux fraises.
Voici 2 versions, la traditionnelle pour les choux et éclairs par exemple, et une un peu plus épaisse, parfaite pour le millefeuille, le gâteau basque ou les tartes aux fraises.


Crème pâtissière traditionnelle :

Pour 1 jaune d'oeuf
1/4 de litre de lait
60 g de sucre en poudre
25 g de farine

• Travailler ensemble le jaune d'oeuf, 50 g de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de lait.
  Quand le mélange a doublé de volume et blanchi, ajouter la farine ; bien mélanger.
• Porter à ébullition le reste de lait avec la gousse de vanille fendue et les 10 g de sucre restant (le lait n'attachera pas au fond de la casserole).
• Verser peu à peu en remuant le lait chaud sur le mélange j. d'oeuf/sucre/farine.
  Verser dans une casserole propre. Cuire à feu moyen en remuant constamment. Quand le mélange épaissit, prolonger la cuisson jusqu'aux premiers bouillons.
• Retirer la gousse de vanille. Mettre au frais.

Crème pâtissière très épaisse :

Pour 1 jaune d'oeuf
1/4 l de lait entier
25 g de maïzena
60 g de sucre poudre
1 gousse de vanille
25 g de beurre

• Travailler ensemble le jaune d'oeuf, 50 g de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de lait.
  Quand le mélange a doublé de volume et blanchi, ajouter la maïzena ; bien mélanger.
• Porter à ébullition le reste de lait avec la gousse de vanille fendue et les 10 g de sucre restant (le lait n'attachera pas au fond de la casserole).
  Verser peu à peu en remuant le lait chaud sur le mélange j. d'oeuf/sucre/maïzena. Bien homogénéiser avant de remettre sur le feu.
• Verser dans une casserole propre. Cuire à feu moyen en remuant constamment. Quand le mélange épaissit, prolonger la cuisson jusqu'aux premiers bouillons.

La maïzena a un pouvoir épaississant beaucoup plus élevé que la farine de blé. Avec le même poids on aura une crème plus épaisse. En cours de cuisson l'épaississement est irrégulier : on croit que se forment des grumeaux ; pas de panique, continuer de remuer jusqu'à cuisson complète et la crème est plus lisse et fine qu'avec la farine de blé.

• Retirer la gousse de vanille
• Incorporer le beurre en morceaux dans la crème tiède. Mettre au frais.

Avec cette recette on obtient une crème qui se tient bien : on peut l'utiliser froide à a poche à douille. Elle est néanmoins légère grâce à la maïzena.
Le beurre empêche la formation d'une peau en surface, apporte du moelleux et "tient" la crème ferme.

Choux à la crème et plus si...

Pas de fantaisie pour la pâte : on suit la recette mot à mot ; c'est de la pâtisserie !
La fantaisie et la créativité on la garde pour la garniture.




Voici donc la recette de base. Pour... beaucoup de choux !

150 g de farine
100 g de beurre
1/4 l d'eau
3 à 4 oeufs
1 pincée de sel
10 g de sucre

• Tamiser la farine.
• Mettre dans une casserole : l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition.
  Retirer du feu. Jeter d'un coup la farine ; battre énergiquement à la spatule de bois.
• Remettre sur feu doux en tournant sans arrêt jusqu'à ce que la pâte de détache de la casserole et "sable" le fond.
• Hors du feu et dans la pâte légèrement refroidie, ajouter l'un après l'autre 3 oeufs entiers. On ne doit ajouter un oeuf que lorsque le précédent est bien incorporé.
  Battre le dernier oeuf et l'ajouter par petites quantités, jusqu'à obtenir une pâte souple mais non liquide : il restera peut être de l'oeuf si on a pris des oeufs gros de gros calibre.
• Laisser reposer 30 min. au moins avant utilisation.
  
  
• Préchauffer le four à 200°C.
• Coucher à la poche à douille par petits tas sur tôle beurrée ou sur toile à pâtisserie. On peut remplacer la poche à douille par 2 cuillères à café que l'on mouille régulièrement.
• Enfourner pour environ 30 min. selon la grosseur des choux.
• Les choux bien cuits sont dorés et secs ; sortis du four, ils ne retombent pas.

Ensuite on garnit. Crème pâtissière pour les choux à la crème, chantilly et fraises pour plus de légèreté, glace à la vanille dedans et ganache chocolat chaude dessus pour les profiteroles... Le reste est affaire d'imagination.

Sushis de fruits

N°3 en partant, m'a laissé en pension ses nombreux livres de cuisine. Voici donc un dessert japonisant et cependant extrait du livre d'une anglaise (Trish Deseine "petits plats entre amis") : les sushis de fruits.

Pour 4 gourmands :

1/2 l de lait
90 g de riz rond
50 g de sucre
1 gousse de vanille
1 prise de sel
Un peu de marmelade d'abricots
Des fruits : kiwi, mangue, melon, pêches, grosses fraises...
Une poignée de cerises, une poignée de fraises
Jus de citron
1 cuillerée à dessert de sucre glace

Préparer le riz au lait :

• Crever le riz, c'est à dire : porter à ébullition une grande casserole d'eau ; y jeter le riz en pluie ; cuire 3 min ; égoutter.
• Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille et le sel. Y verser le riz. Cuire à feu très doux 25 min. Ajouter le sucre et prolonger la cuisson 3 à 5 min.
• Verser dans un plat. Mettre au frais.

Les sushis :

• Faire des quenelles en forme de sushi.
• Délayer la marmelade d'abricots avec un peu d'eau. En passer sur les sushis à l'aide d'un pinceau (on dit "abricoter").
• Couper de très fines lamelles de fruits et les placer sur les sushis. Abricoter les sushis terminés.

La fine couche de marmelade d'abricots protège les fruits et le riz du dessèchement et leur donne un aspect brillant et un petit parfum supplémentaire.

Le coulis de fruits rouges :

• Laver et dénoyauter les cerises. Laver et équeuter les fraises. Mixer avec un peu de sucre glace et un trait de jus de citron ; passer au chinois.

Servir frais.

Le riz au lait doit être très parfumé, vanille si on est classique, mais tout est permis, agrumes, lait de coco, lait d'amandes, poivre de Seshuan...