dimanche 30 mai 2010

Reine de Saba


Ça, c'est la roue de secours de n°3 ! Souvent "à la bourre", c'est le gâteau qu'il aime apporter dans ses diners entre potes. Inratable et délicieux, je peux même dire pour me déguiser en jeune : ce gâteau, mais c'est une tuerie ! Accompagné hier de Miss L. il en a préparé un pour ses potes et un pour sa maman...

La recette est vieille comme le chocolat, ou au moins pour moi comme les feuillets jaunis d'une revue vieille de 45 ans (Arts Ménagers).

Pour 6
125 g de chocolat à croquer (traduction : fondant dessert noir de Nestlé pour moi)
60 g de beurre

125 g de sucre (vanillé maison : quelques gousses (péchées dans votre dernière crème anglaise ou riz au lait...), rincées et séchées, en permanence dans le bocal de sucre en poudre)
3 œufs
2 cuillerées à soupe de fécule ou de crème de riz (traduction : 2 cuillerées à soupe de maïzena)
75 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel fin
3 cuillerées à café de jus de citron.

  1. Beurrer et fariner légèrement un moule à manqué. Préchauffer le four à 135°C.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ou au micro-ondes avec 3 cuillerées à soupe d'eau ; ajouter le beurre dès que le chocolat est fondu.
  3. Dans une terrine mélanger les jaunes d'œuf et la moitié du sucre. Travailler jusqu'à ce que le mélange soit coulant.
    Ajouter la maïzena puis les amandes en poudre.
    Terminer par le chocolat et mélanger bien.
  4. Dans une autre terrine mettre les bancs d'œuf, une pincée de sel et 3 cuillères à café de jus de citron. Commencer à les monter en neige. Quand les blancs commencent à blanchir verser 1/3 du sucre restant ; fouetter, les blancs continuent de monter et commencent à briller ; incorporer encore 1/3 du sucre ; fouetter ; incorporer le dernier 1/3 ; fouetter jusqu'à ce que les blancs, brillants, forment des becs d'oiseau quand on soulève le fouet.
  5. Prendre une bonne cuillerée de blancs battus et l'incorporer. Incorporer ensuite le reste des blancs en neige délicatement, à la maryse ou au fouet pâtissier (à main !). Il ne faut pas chasser l'air des blancs par un geste trop vigoureux.
  6. Verser dans le moule à manqué beurré et légèrement fariné (en couche de 2 à 2,5 cm maximum).
    Cuire à 135°C, 25 à 35 min.
Ce n'est pas un coulant au chocolat : le gâteau doit être cuit à cœur. Ce sont les amandes qui lui donnent son moelleux et les blancs en neige sa fine croute brillante et fragile.
Servir démoulé (!). On peut l'accompagner de crème anglaise, de glace à la vanille, d'un sorbet framboise ou cassis...

vendredi 28 mai 2010

Tuiles aux amandes, le truc...

Hier je parlais du blanc-manger et sur la photos il y a des tuiles
Une belle tuile se doit d'être bien arrondie, à chaud, à la sortie du four sur un moule cylindrique : J'ai longtemps bricolé des tubes carton récupérés sur les rouleaux de papier absorbant, film alimentaire ou feuille d'alu que je recouvrais d'aluminium.
Maintenant j'utilise un moule à baguettes, au moins les tuiles restent calées et ne glissent pas pour se briser sur le plen de travail !


Mais il ne suffit pas de se brûler les doigts à la bouche du four !
Tout se prépare avant la cuisson : faire pour chaque tuile une couche si fine de pâte sur la tôle que l'on voit presque celle-ci par tranparence.
Bien surveiller la cuisson, avec si peu de pâte, ça roussit vite et là bonjour la casse !

La tuile bien réussie, est dorée sur son pourtour et ressemble, quand on la décole de la tôle aux pendules molles de Dali !

jeudi 27 mai 2010

Blanc-manger


Fifi, Riri, Loulou, me voici de retour ! terrassée par un vilain rhume qui m'a laissée sans odorat ces derniers mois, j'avais abandonné les fourneaux. Avec les beaux jours ça s'arrange, surtout pour les odeurs de desserts, allez savoir pourquoi... Commençons donc par un dessert très ancien, le blanc-manger. C'est joli comme nom, ça fait dessert de grand-mère. Re-découverte, donc.

L'important, c'est la blancheur de cet entremets mais aussi sa consistance : il doit se tenir puisque on le démoule.
Dit "à l'anglaise", il est à base de lait, sucre et "corn-flour", c'est à dire farine de maïs, le tout cuit sur le feu puis versé dans des moules humectés de sirop léger pour le brillant. On le parfume comme on veut.
Dit "à la française", il est à base de lait d'amandes (7 décilitres), sucre (200g), parfum et gélatine (30 g quand même ! faut aimer...) Moulé et servi démoulé froid (un petit air de déjà vu, de panacotta peut-être ?)
Bof... je n'ai jamais eu envie ni de l'un ni de l'autre.
Et j'ai eu le plaisir de déjeuner avec mes anciens collègues au restaurant du LEP de ma ville. Au dessert, un assortiment de plaisirs : mini Saint Honoré aux fraises, mini poêlée de fruits rouges, mini crème brûlée et blanc-manger aux fruits rouges. Celui-ci, à base de meringue suisse ou italienne et de crème fouettée. Léger, mousseux et bien blanc.

Voici mon blanc-manger pour 4 gourmands.

5 yaourts nature
Du sel fin
2 blncs d'oeuf
Un peu de jus de citron
100 g de sucre parfumé à la vanille
125 g de fraises
1 trait de vinaigre balsamique
Feuilles de menthe ou de basilic pour le décor.

J'ai remplacé la crème fraîche par du labneh c'est à dire du yaourt (5 yaourts) salé et égoutté. Quand il a perdu la moitié de son eau, il est crémeux, soyeux... et sans sel, celui-ci est dans l'eau d'égouttage.
J'ai fait une meringue avec 2 blancs d'oeuf, 1 cuillère à café jus de citron, 50 g de sucre en poudre vanillé "maison" (laisser des gousses de vanille dans le bocal de sucre) ajoutés en cours de battage des blancs. J'ai ensuite cuit les blancs sur un bain-marie, toujours en fouettant. Arrêt de la cuisson vers 75 à 80°C.
On mélange ensuite la meringue refroidie et le labné, au fouet ou à la maryse, délicatement comme pour un soufflé ou une mousse.
Servi au verre, sur fond de compotée de fraises (125 g de fraises équeutées coupées en 4, 50 g de sucre, un trait de vinaigre balsamique : cuisson express sur feu vif, c'est fragile), décoré de quelques fraises fraîches et de feuilles de menthe.