samedi 29 août 2009

Basilic et tomates, origan et pizza


Pas de tomates sans ses belles feuilles croquantes de basilic, de pizza sans origan et d'omelette ou de batavia sans ses fines herbes : c'est l'été et on en profite. Pour les autres saisons on a super Ducros qui se décarcasse sans faiblir ou bien encore mieux Picard. Sauf que quand j'en ai besoin, le flacon est vide , quand ce n'est pas Picard qui est en rupture de stock. Pour toutes ce herbes, c'est maintenant le plein moment : elles sont au maximum de leur croissance et de leurs parfums et on a un peu de temps, c'est presque la fin des confitures qui nous ont bien occupées jusqu'à maintenant. Alors en ce moment, je fais la fourmi (avec l'aide de mister J).
C'est lui qui a fait pousser basilic, ciboulette, origan, verveine-citronnelle, estragon et thym. Et c'est aussi lui le plus souvent qui cueille, lave... met à sécher ou stocke au congélateur.

Ces jours-ci, c'est la pleine saison pour toutes ces petites herbes très savoureuses.
Le basilic est splendide cette année : grandes feuilles parfumées, un met de choix pour les petites bêtes du jardin qui ne vont pas manquer de les croquer à pleines dents. Mister J. l'a chouchouté, arrosé, tenu à l'ombre (et oui, au soleil il s'étiole). Maintenant, il ne reste qu'à le cueillir, le laver, le sécher, et le placer, sans serrer, dans un sac congélation. Surtout, ne pas laisser la queue des plus grandes feuilles. Après un séjour de quelques jours au congélateur, sortir le sac et le froisser rapidement pour "ciseler" les feuilles, puis le remettre au congélateur. Plus tard, il est prêt à l'emploi ; on prend la quantité nécessaire dans le sac et on replace au congel très vite.
Pour la ciboulette une fois lavée et séchée dans du papier absorbant le mieux est de la ciseler au couteau et de l'emballer dans le sac "prête à l'emploi" et hop, au congélateur.

Quand aux autres herbes aromatiques, origan, verveine-citronnelle, estragon, menthe, laurier et thym, le séchage dans de petits sacs de toile est parfait (après lavage toujours). J'ai fait mes sacs dans des chutes de voilage. Quand le séchage est terminé, on peut les ranger dans des bocaux ou des boîtes en fer.
Une fois sec l'origan doit être débarrassé de ses tiges, c'est un peu long, mais le geste embaume la cuisine !
L'estragon garde merveilleusement tout son parfum après séchage ; lui on peut le laisser en branche.
Plus tard si on n'a pas de moulin spécial aromates, il suffit de les émietter à la main ou dans un mortier à l'aide d'un pilon.
Thym, verveine, menthe et estragon peuvent être conservés "en branche" dans des bocaux, tout comme le laurier que l'on effeuilera.

Voilà tout est prêt pour les mauvais jours, je peux laisser la menthe fleurir, et découvrir ce nouvel insecte au milieu des abeilles. Vous connaissez son nom ? ses origines ? Est il utile ou nuisible ? Merci de me faire partager vos connaissances...

dimanche 23 août 2009

Crumble aux quetsches


Cette année il y a des quetsches ! Pas ces Stanley et autres grosses rouges si insipides et pleines d'eau. Des vraies quetsches un peu allongées, juteuses et pleines de soleil. L'an dernier j'avais dû me consoler de leur rareté chez Picard !

Pour 5 ramequins beurrés de 11 cm de diamètre :
500g de Quetsches
65 g de farine
40 g de spéculos mais on peut relancer les spéculoos par la même quantité de beurres Lu en y ajoutant une bonne cuillère d'épices pour pain d'épices.
65 g de sucre vanillé maison (des gousses de vanille en permanence dans le bocal de sucre)
Cannelle en poudre, mais on peut s'en passer, les fruits sont bien parfumés.
85 g de beurre coupé en petits morceaux, à température ambiante

  1. Mélanger dans un saladier tous les ingrédients secs du crumble.
    Malaxer du bout des doigts avec le beurre ; le mélange doit rester grossier et s'émietter ; on ne forme pas une boule comme pour une pâte à tarte !
    Mettre au frais.
  2. Laver et essuyer soigneusement les quetsches. Les fruits sur l'arbre sont sales, très sales (et traités, souvent...) : au soir d'une journée de cueillette dans les vergers, mes fils ressemblaient à des mineurs revenus du fond !
    Ôter les noyaux.


    Placer les demi-fruits dans les ramequins légèrement beurrés.
  3. Couvrir avec le crumble. Ne pas tasser !
  4. Enfourner pour 15 à 20 min. à 180°C.



Déguster tiède : le sucré du crumble, la légère acidité de la quetsche et par dessus tout son délicieux parfum.