jeudi 29 janvier 2009

Purée, purées ? purée !... (de céleri-rave)


D'abord la purée ça va avec le moulin à légumes et les pommes de terre à éplucher (avec un épluchoir car ma mère était "moderne"), enfin c'est comme ça qu'on faisait à la maison.

Après Moulimachin a libéré la femme... donc c'était toujours patates + épluchoir et robot Moulimachin, à moteur pour écraser le tout. La patate, une Bintge du nord, pas chère et bien tendre.
Et puis Moussslisachet a vraiment libéré la femme : pensez, une casserole de lait chaud, un peu de beurre et LE SACHET DE FLOCONS DE POMMES DE TERRES !
Les enfants petits, c'était super ! On a même eu les flocons patate et carotte, ou patate et haricots verts, juste dosés comme il faut pour les tout-petits ! Une purée lisse, sans le moindre grumeau pour se coincer dans les gosiers de nos chères têtes blondes.
Cette période bénie dura bien 15 ans (?)... J'en ai usé et abusé, jouissant de cette modernité sans précédent au même titre que le Nes'. Finies les vaisselles de tamis, hélices, vis...

Puis vint le temps de la révolte, des ados, bien sûr ! C'était meilleur ailleurs ! OU, ailleurs ? Chez papy, le traître, qui depuis plus de 60 ans faisait une purée "à la fourchette", DÉLECTABLE ! Mais j'ai tenu bon : Moulimachin, le M.L.F. et Moussslisachet ne se seraient pas décarcassés pour des prunes quand même !
Et j'ai continué à acheter Moussslisachet ; et les sachets ont attendu sagement leur date de péremption au fond du placard... j'avais déclanché la grève de la purée, vous connaissez, aussi ? Ah, vous étiez gréviste !
Alors j'ai repris l'épluchoir, la cocotte minute et le robot ; et je l'ai trouvée bien meilleure que la Moussslisachet. Entre-temps les bintges étaient devenues très chères, enfin aussi chères que les pommes de terre qui-ne-se-démolissent-pas-à-la-cuisson. Pourquoi ? Mystère.

Donc voilà bien 10 ou 15 ans que j'ai capitulé... devant mes petits monstres devenus grands...

Il était temps de réagir. enfin réagir c'est beaucoup dire, m'affirmer plutôt. J'adore le céleri, mister J. le boude, tant pis, aujourd'hui, c'est :
Purée de céleri (et pommes de terre pour adoucir...), pour 4 assiettes.
  • Pour 1/2 boule de céleri-rave,
  • 4 belles pommes de terre,
  • eau, sel,
  • poivre et noix de muscade du moulin.

  1. Eplucher les pommes de terre et la 1/2 boile de célei-rave.
    Détailler en gros morceaux, faire cuire en cocotte minute, à l'eau salée, 10 min après la mise en pression.
    A la fin de la cuisson, égoutter mais conserver l'eau de cuisson (on peut l'utiliser pour une soupe).
  2. Ecraser, au moulin à légumes, au robot (Kitchen-Aid pour moi), au pilon ou à la fouchette si on est pour la tradition...
  3. Ajouter du beurre, un peu de lait chaud (peu, la purée en absorbera peu), de la crème fraîche... enfin ce que vous mettez d'habitude dans la purée de pommes de terres convient très bien.
Déguster cette belle purée un peu rustique, pas du tout "lisse", bref le nirvana de la purée du 3ème millénaire !
Elle accompagne très bien un roti de veau ou de porc au caramel... par exemple.

Et si vous ne trouvez pas de Bintge, choisissez une autre variété dans ce tableau.

Pommes de terre à chairs fermes

Vapeur Salade Rissolée Plats mijotés
Amandine XX XX X X
Belle de Fontenay XX XX X X
Charlotte X X XX XX
Chérie XX XX X XX
Franceline X X XX XX
Nicola X X XX XX
Pompadour XX XX X X
Ratte XX X X XX
Roseval X X X


Pommes de terre à chair fondante

Rissolée Plats mijotés Frites Purée Four papillote Potage
Agata
X

X
Monalisa
X X X X
Samba



XX


Pommes de terre à chair farineuse

Rissolée Plats mijotés Frites Purée Four papillote Potage
Bintje

XX XX X XX
Caesar
X XX
X XX
Manon X
X X
X
Marabel
X XX
X XX
Source Cooking2000 d'après le CNIPT, Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre.


lundi 19 janvier 2009

Mayonnaise, rémoulade et céleri


Ça commence par un perdreau qui m'est resté sur l'estomac ! Magnifique le petit perdreau ! Pensez, à la chasse on a plus de chances de ramener un lapin ou un sanglier (ça c'est sur le retour, en voiture, et c'est douloureux !) qu'un perdreau. Or justement hier, Monsieur L. se délectait d'un perdreau à la télévision, sur M6, et le sujet c'était les sénateurs. Ce monsieur, mangeait sur un coin de table son plateau-repas... Un petit perdreau dressé sur un feuilletage accompagné d'autres douceurs et d'un grand vin sans doute. Eh bien je l'ai pas digéré ce perdreau préparé dans les cuisines du sénat, par un super cuisinier ex élève de Gagnaire, je crois, M.O.D.F. ! Voir ce gros monsieur s'empiffrer dans son bureau doré aux frais du contribuable, ça m'a noué l'estomac ; estomac qui ne contenait qu'une petite soupe, une salade et un yaourt !

C'était pas la peine de prendre La Bastille pour se retrouver avec ce troupeau de privilégiés qui dilapide l'argent de nos impôts dans ces dépenses démesurées et d'autant plus honteuses qu'on est en période de crise ! Il peut pas passer au bento comme tout le monde ? Être plus près de ses administrés ça serait normal pour un élu.

Donc ce midi, entrée de prolétaire, Céleri rémoulade !
Je n'avais pas fait de mayonnaise ni de rémoulade depuis au moins 15 ans, peut être plus (j'avoue : j'ai toujours de la mayo allégée en flacon plastique au frigo...). C'est comme le vélo, on n'oublie pas.
Après le Sénat, démystifions les mayonnaises et rémoulades. Inratable !

Les préjugés...
  • œuf à température ambiante, inutile et dangereux, un œuf c'est fragile, c'est un excellent milieu de culture, on le sort au dernier moment ; et il n'a pas atteint la date de péremption !
  • Par contre l'huile ne doit pas être figée (par le froid du cellier où on la conserve l'hiver par exemple).
  • Le mixer, sans intérêt, un fouet, pourquoi pas, mais la cuillère en bois de 4 sous fera l'affaire, ou une fourchette, elle a ses adeptes et tout le monde en a (des fourchettes, pas des adeptes, faut suivre).
  • Le sens de rotation de l'instrument choisi, c'est comme vous voulez, et inutile de tourner toujours dans le même sens, c'est ennuyeux à la longue...
  • Et dernier point, vos ragnagna, mesdames ne feront pas tourner la mayo !
Pour 12 à 20 cl d'huile.
Dans un bol :
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 cac de moutarde (3 pour une rémoulade)
  • 1 prise de sel fin,
  • poivre du moulin
  1. Mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le poivre (avec l'instrument choisi, voir plus haut).
  2. Ajouter 1 filet d'huile, Incorporer.
    Recommencer 3 à 4 fois.
    Puis rajouter l'huile par plus grande quantité (cas par cas, à vue d'œil, on ne mesure pas), incorporer.
    Ne pas rajouter d'huile si la quantité précédente n'est pas bien mélangée.
  3. Après quelques cuillères d'huile la mayonnaise commence à prendre, à devenir plus épaisse.
    On peut alors incorporer l'huile 2 cas par 2 cas (à vue d'œil).
    Si elle devient trop serrée, trop épaisse, la détendre avec un filet de vinaigre.
  • Pour un petit bol de mayonnaise compter 12 cl d'huile, on peut incorporer jusqu'à 20 cl d'huile avec 1 seul jaune d'œuf.
  • Penser à détendre la mayonnaise avec un peu de vinaigre en cours de "montage". C'est moins fade. Finir par l'huile si on doit faire des décors à la douille.
  • Si on oublié le sel au début... on peut saler à la fin, mais c'est moins joli ! Les grains de sels vont se dissoudre en laissant des petits points jaune plus clair à la surface, c'est un peu bizarre...
  • La sauce peut attendre au frigo, couverte. Je ne la conserve pas plus de 24 heures, le jaune dœuf est cru, donc très fragile, parfait pour le développement des bactéries les plus dangereuses !

Pour finir, le celeri rave : je l'ai épluché bien néttoyé puis rapé, juste avant de le mélanger à la sauce rémoulade. La masse était un peu compacte, j'ai "détendu" au vinaigre.
Bon appétit, sans perdreau... sans doute.

mardi 13 janvier 2009

Cook-Toys, saison 2

cook_toy_saison_2

Sur une idée de Birgit voici mon COOK-TOY

Peut-on vraiment le mettre dans la catégorie des Cook-Toys ?
Il est si design !
D'ailleurs, il est signé (Karl-Axel Andersson),
une œuvre d'art ?


Il faut bien qu'il ait quelque chose pour lui.

Quand je l'ai acheté en Allemagne, il y a plus de 10 ans (robuste hein ?),
j'avais un autre truc qui allait avec, même designer, même look mais moins robuste...
enfin non soyons juste, je l'ai utilisé celui là, usé et jeté !

Donc j'avais craqué pour une spatule et... un fouet, car c'est un fouet qui ne fouette rien, ou presque, ou si rarement, ou alors dans les cas extrêmes où tous les autres sont sales, ou au lave-vaisselle.

Mais on peut en faire autre chose : Faire des arabesques sur un gâteau , un mille feuilles par exemple, dessiner une araignée sur la soupe pour Halloween...

En attendant il trône en bonne place dans ma cuisine.
Et s'il vous a séduit, vous pouvez l'acheter !
Si si, sur le net, 3.95£ , sur un site anglais, vous me direz les anglais et la cuisine...

Mauvaises langues : et Nigella, et Jamie Oliver !

Mais c'est pour ça qu'ils font la cuisine à mains nues !

Voilà c'était le scoop du jour, j'ai grillé Gala aujourd'hui !

vendredi 9 janvier 2009

Crème au beurre sans soucis

Les fêtes de fin d'années finies, ça n'empêche pas la gourmandise ; et puis il faut bien se perfectionner en macarons...
J'ai donc refait des macarons, à la menthe, verts, et garnis de crème au beurre. C'est pas le régime ? Mais on peut les congeler, et en sortir juste quelques uns pour accompagner un café ou un thé : il fait si froid en ce moment !

Voici donc un petit retour sur la crème au beurre. Pour Noël, je disais que je garnissais la bûche avec une crème au beurre à la meringue. C'est la plus aérienne que je connaisse. Et elle est simple à faire. La voici :

Crème au beurre à la meringue.
  • Pour 1 blanc d'œuf :
  • 60 g de sucre
  • 125 g de beurre en pommade
  • 2 gouttes de jus de citron
  • Parfum ( une douzaine de feuilles de menthe verte fraîche ou séchée- extrait de café, cacao amer, pralin...)
  • Colorant (facultatif)
  1. Battre le blanc en neige lentement avec une pincée de sel.
  2. Pendant ce temps chauffer le sucre avec un peu d'eau (5 à 6 cl) et 2 gouttes de jus de citron.
    (Pour le parfum menthe : ajouter une douzaine de feuilles de menthe verte fraîche ou séchée. Laisser bouillir 2 minutes, filtrer.)
  3. Verser ce sirop (un peu épais) en filet, peu à peu sur les blancs montés en continuant de les battre.
    Laisser refroidir cette meringue.
  4. Incorporer le beurre en pommade à la meringue par petites quantités.
    Ajouter le colorant.
Pour une crème café :
Pas de colorant ni de feuilles de menthe.
Ajouter de l'extrait de café (ou du café soluble délayé dans très peu d'eau chaude) à la fin.
Pour la crème chocolat : ajouter du cacao amer délayé la veille dans un peu d'eau chaude.

Les trucs :

Si la crème semble « tourner », verser une cuillère à soupe d'eau chaude et battre vivement : c'est une émulsion comme la mayonnaise, il faut parfois rétablir l'équilibre eau / corps gras.
J'ai toujours fait cette crème sans disposer d'un thermomètre pour le degré de cuisson du sirop. Le sucre doit être bien dissous et le sirop pas trop liquide. Le jus de citron évite la cristallisation du sirop. L'incorporation du sirop chaud cuit les blancs d'œufs montés, c'est la meringue italienne ; elle reste légère même après avoir été travaillée pour incorporer le beurre.

On peut faire la même chose avec une meringue suisse : monter les blancs et le sucre sur un bain-marie, mais c'est plus compliqué (plus dangereux peut-être aussi de travailler sur l'eau chaude) et je n'ai pas de batteur à main.